ok controle prat 20.10.11
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ok controle prat 20.10.11


DisciplinaControle M. e Físico-químico de Produtos de Origem Animal20 materiais146 seguidores
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a formação do ovo. Então como a salmonella está presente ali como uma coisa normal, nesse momento pode haver a contaminação do ovo.
Além disso, no momento da postura o ovo pode ser eliminado junto com um pouco de fezes e isso pode levar a contaminação do conteúdo interno. Porque: a casca do ovo é porosa, e como ela é porosa existem os poros que vão funcionar como uma porta de entrada para as bactérias.
Então a salmonela ela pode penetrar no ovo por contaminação das fezes através dos poros.
Um outro problema que se tem na avicultura é quanto as camas do aviário. Porque quando a cama não é trocada constantemente a salmonella tem a capacidade de resistir durante muito tempo naquela cama, então todo o ovo que sofrer postura vai acabar sendo contaminado.
Então a rotatividade da cama aviaria é fundamental para evitar possíveis contaminações pela salmonella.
As aves elas possuem o hábito de coprofagia, então a ave pode se contaminar ingerindo as fezes de outras aves.
Todos esses fatores vão levar a um risco maior quanto à ingestão de ovos e de carne de frango.
Um outro fator relacionado a carne de frango: é muito comum a realização da evisceração automática. A evisceração automática ela tem um problema: ela provoca muita das vezes a ruptura de alguns órgãos. Se sofrer ruptura do intestino vai contaminar a minha carne com fezes.
A carne de frango e os ovos são os alimentos de origem animal mais incriminados, justamente por estar presente no oviduto, pelo ato de coprofagia das aves, pela evisceração automática. Então são diversos fatores que vão levar a essa idéia de que ovos e carne de frango são os alimentos mais envolvidos.
Outra coisa importante: geralmente quando se tem surto de salmonella, o alimento que foi consumido foi o alimento rico em gordura, porque: no inicio da aula eu falei que a salmonella é extremamente sensível ao pH ácido, então no momento que eu ingiro o alimento com o MO, ao passar pelo estômago a bactéria vai acabar morrendo porque o pH é muito ácido.
Então o que ela é capaz de fazer: quando tem o alimento rico em gordura ela consegue penetrar nos glóbulos de gordura e no momento que for passar pelo estômago ela vai estar protegida, o pH estomacal não vai destruir a bactéria. 
Por isso que alimentos ricos em gordura vão ser favoráveis a ter o crescimento de salmonela.
Então a salmonela possui a capacidade de penetrar no glóbulo de gordura, o glóbulo de gordura que funciona como uma proteção pela ação do pH ácido estomacal. Com isso ela vai provocar a doença.
Então o prato que é mais envolvido em surtos vai ser a maionese caseira, porque: Porque ela não sofre nenhum tratamento térmico, além disso é rica em gorduras e é feita com ovo cru. 
Então a maionese caseira tem todos os fatores necessários para a sobrevivência da salmonela. A maionese que nós compramos no mercado não tem problema nenhum porque ela vai sofrer um tratamento térmico. Mas a maionese que fazemos em casa é extremamente perigoso mesmo com todas as condições de higiene, porque se o ovo estiver contaminado, mesmo que a pessoa não seja portador e lave as mãos, a salmonella vai estar na maionese. 
Então a maionese caseira hoje em dia ela é condenada pela vigilância sanitária por esse fator. Gema mole também é um fator de risco.
Então uma coisa importante é que a salmonela no ovo vai estar na gema. Porque: a gema possui o pH próximo da neutralidade que é o pH ótimo de crescimento da salmonella, e é rica em lipídios (gordura). Então tem gordura e o pH favorável. Por isso o ovo é muito incriminado.
Como a salmonelose é um problema muito grande na avicultura, os estabelecimentos que são exportadores de carne de frango ou de ovos, eles são obrigados a serem estabelecimentos livres de salmonela. 
Então existem as granjas controladas que são as granjas exportadoras. Ou seja, nessas granjas não há relatos da salmonela.
E existem as granjas em processo de aceitação. O que seriam essas granjas em processo de aceitação: elas estão tentando se tornar um estabelecimento livre da salmonela. Como que é feito isso: a partir do momento que o pintinho nasce, toda ração que é dada como alimento aos animais por toda a vida, vão ter nessa ração a adição de MO inócuos ao consumidor da ração. 
O que vai acontecer: os MO inócuos vão competir com o sítio de ligação da salmonella que existe no oviduto e no TGI. Então quando há a ingestão da ração com esses MO inócuos, os MO inócuos vão se ligar ao sítio de ligação da salmonella que estão no oviduto e no TGI, com isso eles vão estar ocupando o local que seria o local que a salmonella iria se aderir. Como a salmonella não consegue se aderir porque o sítio está ocupado ela não vai conseguir se multiplicar. Dessa forma vc vai conseguir obter uma granja livre de salmonelose, porém é um processo muito demorado, não é da noite pro dia que vc vai ter isso. Até porque a salmonella persiste no ambiente por muito tempo, então vc precisa além de utilizar o princípio do inócuo competitivo, vc precisa manter uma série de procedimentos higiênicos dentro do estabelecimento. Não é uma coisa fácil de ser feita, é muito difícil. 
A ração ela é adicionada de MO que não vão provocar nenhum dano ao animal que ingerir e esses MO vão competir pelo sitio de ligação da salmonella no TGI e no oviduto.
Ambiente: a solução é vc remover as camas constantemente, não pode deixar a cama úmida (porque se deixar a cama úmida ela persiste ali). Vc pode usar sanitizante, cloro, vassoura de fogo, porque ela é termossensível e não resiste a sanitizantes, etc.
As aves já possuem a salmonella, então para vc eliminar isso do seu plantel é extremamente difícil, por mais que a granja tenha todos os cuidados.
São poucas granjas que conseguem ser exportadoras. E se por acaso que a granja que é exportadora tiver algum problema e apresentar salmonela ela perde o certificado.
Trabalhar com ave é muito complicado, porque quando uma ave fica doente, todas ficam doente e vc perde o plantel. É uma responsabilidade grande.
A granja que é de comercio interno ela pode adotar essa medida interna, porque é uma medida boa para ela. As vezes ela não quer exportar porque as vezes não tem produção pra isso. Mas em termos de produtividade do animal vai compensar. O ideal é que todo mundo utilizasse.
Isolamento e identificação
Agora vamos ver a parte de isolamento e identificação da salmonela
Não vamos fazer a contagem como fazemos nos outros MO, porque: porque o padrão é a ausência, então eu vou apenas verificar se está presente ou não.
São realizadas 5 etapas para fazer a identificação da salmonela:
1ª etapa: Pré enriquecimento não seletivo ou de Enriquecimento não seletivo;
2ª etapa: Enriquecimento seletivo
3ª etapa: Plaqueamento seletivo
4ª etapa: Triagem
5ª etapa: Seriação bioquímica
A 1ª etapa: A etapa de pré enriquecimento ou enriquecimento não seletivo: 
Essa etapa tem como objetivo restabelecer a capacidade de multiplicação do MO. Ou seja, tem a capacidade de recuperar as células injuriadas.
Vamos receber a amostra. E para salmonela eu vou pesar 25g dessa amostra, porque o padrão é a ausência em 25g.
Diferentemente de tudo que vimos até aqui, que nós fazíamos diversas diluições, para a salmonela só vamos fazer 1 diluição, porque: Porque é extremamente difícil fazer a identificação da salmonela. Se eu for trabalhar com o número de diluições muito alta eu não consigo isolar a bactéria. Porque é difícil: porque são 2.400 sorotipos, dificilmente o meio de cultura vai conseguir pegar todos os sorotipos.
Eu vou pegar 25g da amostra e vou colocar em 225 ml do meio de cultura não seletivo. Vou usar 225 porque é 9x a quantidade da amostra
Então eu posso utilizar alguns meios de cultura nessa etapa que são: a água peptonada tamponada. Cuidado para não confundir solução salina peptonada, que não é a mesma coisa que água peptonada tamponada. 
Nesse caso não vamos utilizar solução salina peptonada, vamos utilizar a água peptonada tamponada. 
Diferença entre a água e a solução: na água peptonada tamponada eu tenho maior teor de peptona, essa