ok controle 01.09
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DisciplinaControle M. e Físico-químico de Produtos de Origem Animal20 materiais146 seguidores
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Alexandra Woods
Controle M. e físico-químico de P de origem animal
01/09/2011 - Teórica
Modificação dos glicídios 
Vamos falar de modificações que podem ocorrer nesses glicídios. 
Como nos outros tópicos, de proteínas, de lipídios, quero que saibam as modificações, quais vão ser as aplicações, qual vai ser a influencia das modificações no alimento.
Não vão haver questões bioquímicas na prova. 
Relembrando:
Os glicídios são compostos cetônicos ou aldeídos. São conhecidos como açúcares, carboidratos ou hidratos de carbono.
Os açúcares também são glicídios. Os glicídios podem ser classificados em: monossacarídeos, polissacarídeos e oligossacarídeos.
Monossacarídeos são as moléculas mais simples. 
Oligossacarídeos e polissacarídeos são moléculas mais complexas.
Essa classificação é a classificação realizada de acordo com a quantidade de átomos de carbono existentes na cadeia. E a partir vou saber se estou trabalhando com monossacarídeos, polissacarídeos ou oligossacarídeos.
Possíveis modificações que podem ocorrer nos glicídios, nos nossos açúcares:
Podem ocorrer 3 modificações:
- Degradação, que também ocorrem nas proteínas. 
- Reação de Maillard
- Caramelização 
Tanto a Reação de Maillard quanto a Caramelização são reações que vão levar ao escurecimento do produto pela formação de compostos escuros. 
Os glicídios podem sofrer degradação, um processo ch. Caramelização e um processo ch. Reação de Maillard. 
Tanto a Reação de Maillard quanto a Caramelização são processos que vão resultar no escurecimento do meu alimento, pela formação de compostos escuros.
Primeiramente vamos falar sobre a degradação:
A degradação dos glicídios é um processo de hidrolise que vai levar a formação de moléculas menores, porque quando eu hidroliso uma molécula de glicídio, essa molécula será dissociada, então essa molécula será quebrada em moléculas menores.
Pode ser de:
- Natureza Enzimática; 
- Autolítica ou; 
- Microbiana.
A degradação de origem autolítica é a degradação que vai ocorrer em virtude de enzimas presentes no próprio alimento. Ou seja, a autolítica significa próprio. Então essa modificação vai ser causada por enzimas que o próprio alimento possui.
A degradação microbiana vai ser provocada pelo desenvolvimento dos MO, ou seja, os MO vão se desenvolver no alimento, alguns MO vão produzir enzimas, e esssas enzimas vão ser responsáveis pela degradação microbiana.
Autolítica: é em decorrência das enzimas presentes no próprio alimento.
Microbiana: ocorre em decorrência da reação enzimática das enzimas produzidas pelos MO presentes naquele alimento.
Enzimática: é por ação de enzimas, que geralmente não são especificas daquele MO. A diferença é que essa reação enzimática, dependendo da origem, ela vai ser classificada em microbiana ou autolítica.
A degradação tem uma natureza enzimática, sendo que essa natureza enzimática pode ser em decorrência das enzimas presentes no próprio alimento ou por enzimas produzidas por MO presentes naquele alimento. 
Na microbiana, o meu alimento vai estar contaminado com algum tipo de MO e esse MO vai produzir uma enzima.
A autolítica e a microbiana são subtipos da enzimática.
A enzimática pode ser tanto autolítica quanto microbiana. Dependo da origem dessa enzima, vou saber se é microbiana ou autolítica. Porque nem sempre o meu MO vai ser produtor de enzima.
Como exemplo de degradação posso ter: a maturação da carne, caso do leite talhado e a elaboração do iogurte.
- Sendo que tanto na maturação da carne quanto a elaboração do iogurte são processos de alterações desejáveis. 
- Já o leite talhado é um processo de degradação indesejável.
Porque pode ocorrer degradação de glicídios na etapa maturação da carne: 
Quando o animal é abatido, vou ter o consumo da reserva de glicogênio da musculatura daquele animal (glicogênio que é um açúcar, é um glicídio). A partir do momento que o glicogênio é degradado ele é utilizado como fonte energia, vai ocorrer a liberação de moléculas de glicose e vai ser transformado em ácido. Ou seja, o animal é abatido, a sua musculatura vai utilizar a sua reserva que é o glicogênio, e esse glicogênio é um glicídio, esse glicogênio vai ser degradado, vai ser consumido, e quanto ele é degradado eu vou ter liberação de moléculas de glicose com a formação de ácido pirúvico. Esse acido piruvico que por via anaeróbia vai ser transformado/convertido em ácido lático, e esse acido lático que vai ser responsável pela acidificação da minha musculatura, com isso vou ter a ativação das enzimas proteolíticas (calpaina e calpastatina). O processo de maturação da carne vai ter inicio com a degradação de um glicídio. Sempre lembrando que na maturação da carne, alem da degradação do glicídio, vou ter degradação protéica no momento que essas enzimas proteolíticas vão ser ativadas (calpaina e calpastatina), e vão atuar no enlace actina e miosina e essa carne vai ficar com uma textura mais mole.
Na maturação da carne, vou ter a degradação do glicídio que é o glicogênio, que é o meu processo inicial, e a vou ter a degradação protéica, que vai ocorrer no momento que as enzimas proteolíticas vão ser ativadas.
Para que eu tenha uma carne com textura boa, eu necessito que ocorra tanto a degradação protéica como a degradação de glicídio. 
Por isso que é importante que meu animal passe por um período de repouso, para que ele reponha a reserva de energia que é o glicogênio. Se meu animal não tiver passado pelo período de repouso, ele não vai ter a quantidade de glicogênio suficiente para levar a acidificação correta da minha carne e com isso ativar as enzimas proteolíticas, porque as enzimas proteolíticas só vão ser ativadas quando o pH se acidificar. Então um processo vai depender do outro. Por isso o período de repouso é extremamente importante na produção de carne.
No caso da elaboração do iogurte, o que vai ocorrer:
A minha lactose que está presente no leite e que é um açúcar, essa lactose ela vai estar presente no leite e o iogurte é fabricado a partir do leite pasteurizado. A lactose vai ser quebrada durante o processamento em galactose e em glicose. 
Nesse momento que a lactose é quebrada em galactose e em glicose é um processo de degradação, só que como é um processo controlado dentro da industria, é um processo desejado. Para que eu tenha a fabricação/formação do iogurte, eu preciso que meu produto passe pela etapa de degradação 
	
Por isso que eu falo que na elaboração do iogurte eu tenho um processo de degradação. Porem como é um processo controlado, é uma coisa desejável, não é uma coisa que ocorre sem que ninguém queira.
Já no caso do leite talhado, o leite talhado não é uma coisa desejável. O que vai ocorrer: os MO presentes naquele leite vão agir na lactose produzindo acido lático, que vai acidificar esse leite, e conseqüentemente vai levar a desnaturação das proteínas formando coágulos naquele leite, e com isso o meu leite vai se tornar impróprio. 
O leite talhado vai acontecer porque os MO presentes naquele leite vão degradar a lactose gerando ácido lático. No momento que há produção de acido lático vai haver a acidificação do meu leite, e quando há a acidificação do meu leite, as minhas proteínas, ou seja, principalmente a caseína (principal proteína do leite), ela vai sofrer um processo de desnaturação pela acidificação, ocorrendo a desnaturação das proteínas, essa proteína vai perder a estabilidade e vai formar coágulos. A formação de coágulos no leite é característico de um leite ácido, o leite ácido que é impróprio para consumo, e alem disso, a industria não consegue utilizar esse leite acido na produção de derivados lácteos, justamente por isso, porque esse leite acido não vai ter nenhuma estabilidade, então quando esse leite acido é sensível ao tratamento térmico, vai haver formação de inúmeros coágulos.
No processo de leite talhado, vamos ter 2 modificações:
- Degradação de glicídios
- Desnaturação protéica
Geralmente no meu alimento, vou ter sempre ocorrendo mais de uma modificação e de um componente, não é só de proteína ou só de