ok controle 18.08.11
13 pág.

ok controle 18.08.11


DisciplinaControle M. e Físico-químico de Produtos de Origem Animal20 materiais146 seguidores
Pré-visualização5 páginas
e vai formar o radical peróxido, que é o primeiro composto primário formado na rancificação oxidativa.
- A partir daí o radical peróxido vai roubar outro H+ de outro acido graxo insaturado e vai formar o radical hidroperóxido. O radical hidroperóxido irá se decompor, e esses produtos oriundos da decomposição vão agir entre si e formar os compostos secundários, que são os compostos responsáveis pela característica sensorial do alimento.
Uma coisa importante é que ate a formação do radical hidroperoxido não há nenhuma alteração visível no alimento. Então a rancificação já está ocorrendo mas vc não consegue saber.
Essas reações vão sempre ocorrer em cadeia, enquanto está ocorrendo uma reação num acido graxo perdeu um radical livre, etc. já está ocorrendo outra reação. É um conjunto de reações em cadeias que vai levar a essa alteração de ranço. 
Sempre lembrando que essa é a rancificação de natureza química, vou necessitar da presença de O2 pra que ela ocorra, e na minha cadeia deve conter a presença de acido graxo insaturado (pra perder o hidrogênio) (porque se só tiver saturado ela vai ser estável e não vai perder o hidrogênio necessário)
Pré requisito: ser acido graxo insaturado e além disso, ter a presença do O2.
Foto: temos uma molécula de acido graxo. Onde temos o acido graxo insaturada (dupla ligação caracterizando) e esse acido graxo perdeu uma átomo de hidrogênio, por isso tem essa aparência livre, quando ele tem essa aparência livre ele vai reagir com o O2, o O2 vai ser incorporado a essa molécula formando o peróxido. No momento que forma o peróxido essa molécula ainda é instável. É instável porque ainda vai estar faltando um átomo de hidrogênio, então ela não vai ter estabilidade. Por isso que esse peróxido vai retirar o hidrogênio de outro acido graxo insaturado, por isso que é uma reação em cadeia. A partir daí, da formação radical peróxido, vai haver a introdução do hidrogênio onde não havia e essa molécula vai se tornar o hidroperóxido (pela incorporação do hidrogênio), a partir daí o hidroperoxido vai se decompor, esses compostos vão reagir entre si formando os compostos secundários.
Sempre que tivermos uma aparência livre, vai ocorrer alguma reação porque aquela molécula vai estar buscando uma estabilidade.
Vamos ter a 1ª fase com a formação dos compostos primários, que é a fase de indução ou iniciação, que são os peróxidos e os hidroperóxidos) e ainda não tem alteração sensorial do alimento.
Já a 2ª fase e última, que é a fase de rancidez pronunciada, vai ser a fase onde vamos ter a formação de compostos secundários (aldeídos, cetonas, etc.) e vai haver a alteração sensorial do alimento (ranço).
Então quando o produto estiver rançoso é porque ele sofreu a rancificação oxidativa de natureza química, geralmente é isso.
Os compostos primários são estáveis, por isso que vão ser originados os compostos secundários. Sempre vou precisar ter o acido graxo insaturado e além disso vou precisar da presença de O2, se eu não tiver a presença de O2, não vai ocorrer a rancificação oxidativa de natureza química.
Como podemos fazer para prevenir o ranço oxidativo. Existem 2 formas: as 2 formas são através do uso de antioxidantes.
Os antioxidantes podem atuar de 2 maneiras na prevenção do ranço oxidativo. 
1 maneira de atuação do antioxidante na prevenção do ranço oxidativo: 
1ª fase: indução: esse antioxidante vai se ligar a Valência livre do acido graxo insaturado (no inicio), o antioxidante se ligando a Valencia livre do acido graxo insaturado (que é lá no inicio) esse acido graxo insaturado não vai conseguir reagir com o oxigênio e com isso não vai haver a formação nem dos peróxidos nem dos hidroperoxidos, e não vai acontecer a rancificação de natureza química. 
Esse antioxidante que vai atuar vai se ligar a Valencia livre, então o oxigênio não vai conseguir se ligar, por isso que não vai ocorrer a reação em cadeia, com isso vc está evitando o ranço oxidativo. Não vai haver formação de compostos primários justamente por eles se ligarem na Valencia livre do acido graxo insaturado que perdeu o átomo de hidrogênio. 
Os antioxidantes mais utilizados são os nitritos e o fosfato.
O fosfato é muito utilizado em produtos cárneos porque ele vai reter água, então ele vai ajudar na prevenção do ranço oxidativo.
Quanto maior for a insaturação da gordura, mais susceptível à oxidação das gorduras será a molécula, porque vou ter mais duplas ligações e vou ter mais condições de instabilidade para que essa oxidação ocorra.
A 2ª forma de se evitar o ranço oxidativo:
Através da adição de antioxidantes que atuam se ligando aos metais. Como isso ocorre: nesse momento que há a formação de hidroperóxido, o hidroperóxido vai se decompor, reagindo entre si formando os compostos secundários porque existe metais livres no ambiente que vão atuar nesse hidroperóxido. Nesse momento quando eu adiciono um antioxidante que atuem nos íons metálicos, esse antioxidantes se ligam aos íons metálicos, que anteriormente iriam agir sobre o hidroperóxido. Se não tenho os íons metálicos disponíveis, o que vai acontecer: não vai ter a decomposição do hidroperóxido e não vai haver a formação dos compostos secundários, que são os compostos responsáveis pela rancidez do produto.
Por isso que esses antioxidantes adicionados ao produto que atuam nos íons metálicos são usados na prevenção do ranço oxidativo.
Então temos 2 formas:
1º são os antioxidantes que vão se ligar a Valencia livre do acido graxo insaturado (que perdeu hidrogênio) e com isso o acido graxo insaturado que virou radical livre ele não vai conseguir reagir com o O2 e não vai haver a formação dos compostos primários.
Ou de forma que esse antioxidante adicionado, vai se ligar aos íons metálicos presentes e a partir daí o hidroperóxido por não haver mais disponibilidade dos íons metálicos, não vai se decompor e não vai reagir entre si e com isso não vai formar os compostos secundários. 
Essas são as 2 formas que podem ocorrer para prevenir o ranço oxidativo.
Sal: 
Catalisador da oxidação da gordura. Ou seja, ele acelera essa oxidação da gordura.
Produtos congelados: 
Devem ser embalados a vácuo. Porque eles são susceptíveis a rancificação. Se eles forem embalados em uma embalagem permeável a oxigênio vai ocorrer a rancificação oxidativa de natureza química, independentemente se esse produto está congelado ou não. Por isso que produtos congelados para ter um prazo de validade maior devem ser embalados em embalagem à vácuo, com a ausência de oxigênio. 
2ª forma de rancificação:
Rancificação de Natureza enzimática
Essa rancificação de natureza enzimática vai ocorrer pela presença de pequenas quantidades de protídeos (proteínas) e de água. 
Essas enzimas chamadas de lipoxidase e desidrogenases vão agir nos ácidos graxos que foram liberados pelas lípases. 
As lípases são as enzimas que vão atuar nos lipídeos que estão presentes no próprio alimento.
Esses ácidos graxos que são liberados pelas lípases vão reagir com os sais amoniacais formando as metilcetonas. As metilcetonas são compostos que vão provocar a mudança do odor e do sabor do alimento. Esse alimento que sofre esse tipo de rancificação vai ter um odor e sabor chamado de \u201cRanço Perfumado\u201d (por mais que não seja um odor agradável), é uma característica que é dada pela formação das metilcetonas.
Quando vc tem a presença de pequenas quantidades de protídeos e de água, as enzimas lipoxidase e desidrogenase vão agir nos ácidos graxos que foram liberados pelas lípases, esses ácidos graxos vão reagir com os sais amoniacais originando um composto que é chamado de metilcetonas. Esse composto chamado de metilcetona vai ser responsável pela mudança das características sensoriais do produto, que é chamado de Ranço Perfumado.
A lipoxidase e desidrogenase vai agir nos ácidos graxos que foram liberados pela ação das lípases. Então vou ter as lípases, lipoxidases e desidrogenases atuando nesse processo, que são 3 enzimas que estão presentes no próprio alimento. Esses ácidos graxos vão reagir com os sais amoniacais gerando