ok controle pratica 18.08.11

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Alexandra Woods
Controle M. e físico-químico de P de origem animal
18/08/2011 - Prática
Na semana passada falamos de fatores que afetam o desenvolvimento microbiano e ficou faltando aprender 2 fatores extrínsecos, que são os fatores relacionados com o ambiente, que são: umidade relativa e a composição gasosa do meio.
Umidade relativa
	A umidade relativa que é o 2º fator extrínseco, vai estar diretamente relacionada com a atividade de água do alimento. A atividade de água do alimento está ligada com o teor de água livre de um alimento.
A água livre é a água que os MO vão utilizar para sua multiplicação, com isso, se eu tenho um alimento com atividade de água elevada, esse alimento vai tender a ter uma multiplicação microbiana mais intensa do que um alimento com baixa atividade de água.
Se eu armazeno um alimento com baixa atividade de água em um ambiente que tem uma alta umidade relativa esse alimento vai adquirir água devido a alta umidade presente no ambiente e com isso a atividade de água vai aumentar também. Aumentando essa atividade de água esse alimento vai ficar mais propicio a deterioração microbiana. 
Quando eu armazeno um alimento em baixas temperaturas, a água livre daquele alimento vai estar na forma de cristais de gelo (no produto congelado) com isso não há água livre disponível para aquele MO se multiplicar. Com isso um produto congelado pode ser armazenado em um ambiente com a umidade relativa, um pouco maior porque como toda água própria dele está congelada, não tem problema se ele adquirir um pouco de umidade.
Então a temperatura e a umidade relativa são inversamente proporcionais. Se eu tenho um alimento armazenado em baixas temperaturas, eu posso armazenar esse alimento em um ambiente com uma umidade relativa maior.
Se o meu alimento está armazenado com altas temperaturas, eu devo utilizar um ambiente com umidade relativa mais baixa.
Um alimento com baixa água de atividade (AH = Aa = atividade de água). Alimentos com baixa água de atividade, ou seja, com água em atividade:
- Inferior a 0,4, tendem a absorver a umidade do alimento, porque já tem pouca água de atividade, então eles tendem a absorver a umidade aumentando um pouco de teor de água livre.
- Alimentos que possuem água de atividade entre 0,4 a 0,8, que é um teor de água de atividade considerado intermediário, pode absorver ou perder umidade, vai depender do tipo de alimento que estou trabalhando.
- alimento com alto teor de atividade de água, que seria um alimento com atividade de água superior a 0,8, esse alimento tende a perder umidade para o ambiente, porque ele tem uma concentração muito alta de água livre. 
Esses valores não precisam ser decorados, é só para ter uma noção do que seria um alimento com alta água de atividade, baixa água de atividade.
A atividade de água é um fator instrínseco que está inerente ao alimento, não é extrínseco. A atividade de água é própria do próprio alimento, e ela sempre vai variar de 0 a 1. É uma escala de variação pequena.
Produto congelado:
Produto congelado em temperaturas de até -18°C vai ter um certo controle de crescimento microbiano, justamente por não haver água livre, pois a água livre está toda em cristais de gelo. Por isso que posso armazenar esse produto num ambiente com umidade relativa mais alta.
Produto resfriado: 
Preciso armazenar num ambiente com umidade relativa mais baixa para evitar que o seu teor de água livre seja aumentado pela absorção da umidade.
O produto resfriado vai ficar resfriado na temperatura em torno de 6-7°C. 
Ultimo fator relacionado aos fatores extrínsecos:
Composição gasosa do ambiente
	Esse fator está relacionado diretamente com a embalagem na qual o alimento está armazenado. A composição gasosa do ambiente é que vai determinar quais serão os MO que irão se desenvolver naquele alimento, porque alguns MO precisam de O2 para se desenvolver, outros necessitam da ausência de O2. O tipo de embalagem vai determinar qual será o MO que vai crescer naquele alimento.
Embalagens permeáveis 
São as embalagens que permitem passagem do O2 pro alimento. 
Problema dessas embalagens: a maioria das bactérias que são patogênicas para nós, são aeróbias, se elas são aeróbias elas necessitam do O2 para crescer. 
Nesse tipo de embalagem permeável, elas tendem a se multiplicar intensamente, justamente porque estou dando condições para elas.
Essa embalagem é a mais critica para nós, justamente porque as bactérias patogênicas encontram condições ideais para seu crescimento.
Embalagem a vácuo: 
Embalagem a vácuo é aquela embalagem onde não há O2 disponível. 
Essa embalagem favorece crescimento de MO anaeróbios que são os MO que crescem na ausência de O2. 
A maior preocupação quanto as embalagens a vácuo, é quando há crescimento das bactérias do gênero clostridium, é uma das bactérias mais perigosas na microbiologia de alimentos, é de preocupação de saúde publica no que se diz respeito de bactéria anaeróbia. 
Embalagem de atmosfera modificada:
	Essa embalagem de atmosfera modificada, é uma embalagem que fica mais inchada, estufada. Esse tipo de embalagem eles retiram o O2 e introduzem no local o CO2, é um gás de ação bactericida.
	O gás carbônico tem ação bactericida maior sobre as bactérias gram – do que as gram +. 
As gram + também morrem com a ação do CO2, porem as gram – são mais sensíveis. 
O nitrogênio também vai ser adicionado nessa embalagem mas em pequena proporção. A função do nitrogênio é um gás, e com isso ele tem a função de enchimento da embalagem. 
Ex. embalagem de biscoito, onde vem mais ar do que biscoito, esse enchimento é provocado pelo gás hidrogênio. 
Então o gás carbônico vai ter ação bactericida (é colocado numa proporção bem maior do que o nitrogênio), e o gás nitrogênio vai ter a função de enchimento da embalagem.
	Essas embalagens são desfavoráveis ao crescimento de anaeróbios e aeróbios, porém vai favorecer o crescimento das bactérias microaerófilas (que são as bactérias que crescem com baixos teores de O2 e na presença de CO2).
De acordo com o tipo de embalagem, vou estar facilitando/propiciando o crescimento de determinado MO.
Importância de conhecermos os fatores intrínsecos e extrínsecos aos alimentos:
Esses fatores vão permitir que nós prevermos a vida de prateleira, ou seja, pra sabermos qual o prazo de validade daquele alimento, precisamos conhecer esses fatores. 
Alem disso, vai ajudar a conhecer a estabilidade microbiológica (me ajuda a conhecer quais são os MO, como eles vão se comportar naquele alimento, pois cada alimento vai ter um substrato diferente).
	E também vai nos ajudar a descobrir, a conhecer, a entender melhor a capacidade de crescimento das bactérias e/ou que produção de toxinas pelos MO patogênicas. 
Teoria dos obstáculos de Leistner
Diante desses fatores, foi criado uma teoria dos obstáculos de Leistner. Onde essa teoria vai estudar todas as interações que vão ocorrer entre os fatores intrínsecos e extrínsecos, que vão vir a afetar a capacidade de multiplicação, de sobrevivência, a viabilidade do MO nos alimentos.
Dessa parte de fatores que afetam o desenvolvimento microbiano, termina por aqui.
Vamos começar o assunto de hoje.
Padrão Microbiológico de produto de origem animal (POA)
É o assunto que vai nos dar a base para que consigamos entender como e qual MO que vou procurar em cada alimento.
Definição do padrão microbiológico de produto de origem animal
	Vai ser o numero máximo tolerado de MO que podem estar presentes naquele alimento. Geralmente existe uma tolerância. Para cada alimento, eu vou ter uma tolerância x na quantidade de MO que posso ter naquele alimento.
Esse padrão microbiológico vai ser determinado através de uma metodologia oficial que vai estar descrita numa legislação especifica. O padrão microbiológico vai ser estabelecido por uma legislação, e nessa legislação vai conter também qual a tecnologia que eu devo utilizar para verificar a sanidade do meu alimento.
O padrão microbiológico ainda vai me indicar quais analises devem ser feitas no alimento, vai determinar o limitede MO.
Qual o objetivo do padrão microbiológico? É manter uma uniformidade entre as qualidades dos produtos. Se eu não tiver um padrão, como vou saber se o iogurte da marca A tem a mesma qualidade do iogurte da marca B? se os 2 tem uma qualidade higiênica sanitária? Então por isso que eu preciso de um padrão para os produtos.
Ultimo padrão microbiológico publicado foi a RDC 12/2001. É a mais utilizada, qualquer laboratório de microbiologia de alimentos utiliza. Essa resolução foi publicada pela ANVISA, é uma resolução que conseguimos baixar no site do ministério. Ela vai estabelecer os parâmetros microbiológicos de diversos alimentos, porem nem todo alimento está nessa legislação.
Alem da RDC n° 12, temos algumas portarias que foram publicadas pelo MAPA, que são chamadas de “Padrão de identidade e qualidade do alimento (PIQ)”
Para cada tipo de alimento vou ter um PIQ. Não tenho um PIQ pra tudo, mas por ex. tenho um padrão de identidade e qualidade para iogurtes, tenho um PIQ para leite fermentado, tenho um PIQ para lingüiça calabresa, tenho PIQ para lingüiça toscana. Em diferentes tipos eu vou ter um PIQ diferente.
Esse PIQ vai nos trazer também os limites microbiológicos, ou seja, o padrão microbiológico, vai nos dar a característica sensoriais (que é uma coisa que a RDC n°12 não fala sobre características sensoriais) e vai me dar também os parâmetros físico-químicos (que também não está no RDC n°12).
O que pode acontecer é que alguma vez eu posso ter o produto que tenha um PIQ publicado e esse produto também pode estar descrito na RDC n°12. As vezes uma legislação entra em conflito entre elas. A pessoa que for fazer um trabalho relacionado a isso, precisa ficar atenta que existe uma RDC n°12 e existe uma PIQ. Vou ver o que a portaria preconiza e o que a RDC preconiza e vou fazer todas as analises que são requeridas pelas 2 legislações, não dá pra usar só uma ou a outra. No geral essas RDC e PIQ seguem a mesma linha, mas o importante que nesse PIQ, é vc alem de fazer o microbiológico, vc vai ter a parte físico-químico do produto e as características sensoriais. 
Importância geral de ter um padrão geral do produto: é vc manter a qualidade do produto, manter uma igualdade entre os produtos. Se eu não tiver um padrão eu não tenho como comparar aqueles produtos.
Ex.:
Sempre vc vai ter um grupo de alimentos, nesse caso o alimento descrito é o leite em pó. Vc vai ter o microrganismo que deve ser pesquisado nesse grupo e a tolerância. Tem os limites que essa amostra deve apresentar.
Ex: 
leite em pó, instantâneo destinado ao leite infantil. Nesse produto eu preciso pesquisar bacillus cereus, coliformes, staphylococcus coagulase positiva (s.aureus) e a salmonella. 
se eu for analisar numa carne, os MO vão mudar, porque a legislação foi criada em cima de analises onde eles descobriram quais eram os MO predominantes em cada tipo de alimento.
Carne cruas de aves: preciso pesquisar só coliformes. Ou seja, o numero de analises é menor que eu preciso fazer quando comparado ao leite em pó.
De acordo com o tipo de alimento eu vou ter uma analise especifica. 
Se eu quero saber qual MO eu preciso pesquisar, vou procurar o grupo de alimento que eu quero e a partir daí eu faço a minha analise.
Codex Alimentarius
	É um padrão internacional. O codex alimentarius é uma condição criada pela ONU, pelos países que compõe a ONU com objetivo de facilitar o comércio entre países componentes da ONU.
O objetivo central desse padrão é padronizar as legislações desses países da ONU, a fim de que todos os países tenham o mesmo padrão relacionados a produtos de origem vegetal e animal. 
Porque: quando exportamos alguma coisa para outro país, as vezes a legislação do Brasil é diferente da do outro país (ex. aqui não é preconizado a pesquisa de um determinado MO e no outro país é, com isso o país não compraria de nós). Com isso os países participantes da ONU criaram um padrão único onde todos aqueles países seguissem o mesmo padrão e vão comercializar entre si. Isso facilita o comercio entre os países que fazem parte dessa comissão.
Aqui no Brasil o padrão é dado pelos: PIQ e RDC n° 12/2001. 
	Uma coisa importante: o Codex Alimentarius é o órgão máximo. Aqui no Brasil é dado esses 2. Mas numa industria/estabelecimento exportadora ela vai usar o padrão internacional. Senão ele não vai conseguir atender os requisitos que o país comprador está pedindo. E de tempos em tempos a comissão vai se reunir para ver se necessita adequar alguma coisa, ou se mudou algum padrão, ai cada país vai ter um membro que vai representar o país nessas reuniões para discutir essas mudanças numa determinada cidade. Vc adéqua de forma que uniformize esse padrão.
Dentro do padrão microbiológico temos 2 Tipos de planos:
Plano de dupla classe
Plano de tripla classe
Plano de dupla classe:
O que é: o plano de dupla classe vai classificar a nossa amostra em um produto aceitável ou inaceitável. 
Como que esse plano de dupla classe vai chegar a essa classificação: o plano de dupla classe possui na legislação um limite de MO que podem crescer naquele alimento. Esse limite é o limite máximo. Então a dupla classe eu vou ter um limite.
Quando eu tenho uma amostra que apresentem a contagem para um determinado MO acima do limite máximo preconizado pela legislação, eu tenho um produto inaceitável, ou seja, eu tenho um produto que não está em conformidade com a legislação.
Quando eu tenho um produto que apresente a contagem igual ou inferior a esse limite máximo eu vou ter um produto aceitável, ou seja, está abaixo do limite estabelecido pela legislação.
Como sei se vou usar o padrão de dupla classe ou padrão de tripla classe? 
Nós podemos ter 2 tipos de amostras dentro da microbiologia de alimentos. Temos as amostras indicativas, e temos as amostras representativas.
Amostra indicativa: 
As amostras indicativas vão ser as amostras que nós coletamos, mas que não estamos pegando uma amostra representativa.
Ex. comprei uma caixa de leite UHT para analisar. Se estou com 5 caixas, provavelmente aquilo não é representativo para o total de um lote. 
Para ser como representativo eu preciso respeitar a quantidade mínima de unidade da amostragem que a RDC vai me estabelecer.
Na tabela, esta representada pela letra n. 
A letra n vai me dizer qual o numero mínimo de amostras que eu devo analisar para que aquela amostra seja representativa.
Se meu n for inferior ao estabelecido para aquele produto, vou estar trabalhando com uma amostra indicativa, ela é uma amostra que não é representativa do todo, é uma amostra que vai me dar um resultado de uma amostra em si e não de um lote inteiro ou de uma panela que tenha um alimento.
Ex: Morango fresco Contagem de Coliformes a45ºC = 1 x 102 UFC/g –Produto aceitável para o consumo.
Ex. Se eu tivesse 6 amostras de morangos frescos e meu n fosse 5, então eu tenho uma amostra representativa que é a quantidade mínima. 
Se eu tivesse 3 amostras de morangos frescos, eu vou ter uma amostra indicativa porque não está atendendo ao n mínimo que necessito para ter uma representatividade.
Quando eu trabalho com uma amostra indicativa, vou utilizar esse plano de dupla classe.
Ex. se eu tivesse 1 amostra de morangos frescos, e vou pesquisar quanto a presença de coliformes a 45ºC. Eu obtive como resultado na minha análise que nesse produto havia 10² de unidades formadores de colônia por grama da amostra de morango. Então isso significa que é uma amostra indicativa, porque a legislação me diz que eu preciso de no mínimo 5 amostras para ter uma representatividade. Vou usar o limite estabelecido para tolerância da amostra indicativa, que no caso seria 2x10³. Esse limite é o limite máximo. Se o meu alimento apresentou uma contagem superior a esse valor, vai ser um alimento inaceitável, impróprio para o consumo. Agora, se esse resultado for inferior ao limite máximo, vou ter um produto aceitável para o consumo
E plano de tripla classe:
Esse padrão é o mais utilizado porque estatisticamente vai nos dar um resultado mais confiável, porqueele vai ser representativo de um todo. Geralmente padrão de mestrado, doutorado, é esse método utilizado, justamente pelo resultado ser mais confiável.
Nesse caso vamos ter 2 limites estabelecidos pela legislação: Mínimo (n) e máximo (N)
Nesse caso vamos poder ter 3 tipos de classificação do produto. Quando utilizamos o padrão de tripla classe, nosso produto pode ser:
- Aceitável; 
- Inaceitável; 
- De Qualidade Marginal, sendo que o produto de qualidade marginal pode ser:
- Aceitável ou; 
- Inaceitável. 
Um produto pra ser aceitado nesse tipo de padrão, ele deve ter as contagens das amostras inferiores ao limite mínimo preconizado pela legislação. Se o produto apresentar a contagem inferior ao preconizado pela legislação, esse produto será um produto aceitável. 
Caso essa contagem seja superior ao limite máximo estabelecido pela legislação, esse produto será inaceitável para o consumo.
E quando o produto vai ser de qualidade marginal?
Entre o limite mínimo e o limite máximo, eu vou ter uma faixa que vai estar nesse meio. Se a minha contagem estiver entre o limite mínimo e o limite máximo, vou ter um produto de qualidade marginal.
E como vou fazer para saber se aquele produto é de qualidade marginal aceitável ou inaceitável? 
A RDC também vai me dizer qual o numero de unidades de amostragens que eu posso ter com as contagens entre o limite mínimo ou máximo. Ou seja, ela vai me dizer qual o numero máximo de amostras de qualidade marginal que eu posso ter no meu alimento, que é representado pela letra c na tabela.
Se meu alimento for de qualidade marginal e o numero de unidades de amostragem analisados de qualidade marginal for superior ao numero estabelecido por C (letra c), vai ser um produto de qualidade marginal porem inaceitável.
Uma coisa que temos que ter em mente é que no padrão de tripla classe, trabalhamos com 2 limites (mínimo e máximo) e vamos trabalhar com amostras representativas (a amostra indicativa nesse caso não interessa).
Se é uma amostra representativa não é somente uma amostra, vou precisar de mais amostras que vai ser determinado pelo N. 
Ex. n = 5. Vamos supor que recebi 6 amostras de morango fresco no meu laboratório. Fiz a pesquisa de coliformes a 45ºC. analisei as minhas amostras e obtive os seguintes resultados:
Amostra 1: 2,2x10². Esse resultado está entre o limite mínimo estabelecido (2x10²) e o limite máximo (2x10³). Essa amostra 1 está entre o valor do limite mínimo e o limite máximo estabelecido, com isso ele está na faixa intermediaria, sendo esse uma amostra de qualidade marginal.
Amostra 2: resultado: 1,5x10³ UFC/g do alimento. Esse valor também está nessa faixa intermediaria, então essa amostra também é classificada de qualidade marginal. 
Amostra 3: resultado: 10² UFC/g apresentou uma contagem inferior ao limite mínimo, com isso, ela é uma amostra aceitável.
Amostra 4: resultado: aceitável, porque a contagem foi interior ao limite mínimo.
Amostra 5 e 6: obtiveram contagem que também estão na faixa intermediária, então as 2 são de qualidade marginal.
Das 6 amostras analisadas do produto, tive 4 amostras que ficaram na qualidade marginal, e 2 amostras que são aceitáveis. Como vou saber que esse alimento é de qualidade marginal aceitável ou inaceitável? Vou na tabela e vou olhar o valor do C. porque o valor do C vai me dizer qual é o numero máximo de unidades de amostragens que eu posso ter com a qualidade marginal. Nesse caso, o maior numero que posso ter com qualidade marginal para coliformes a 45ºC são 2 amostras (C=2), então esse produto vai ser de qualidade marginal inaceitável, porque tive 4 amostras do produto fora do parâmetro. 
Se fosse só 2 amostras de qualidade marginal, seria aceitável.
Macete:
	Vamos fazer separadamente qual seria a classificação de cada amostra, sempre lembrando que se tiver inaceitável e uma aceitável será inaceitável, se uma analise for inaceitável, o produto é de qualidade inaceitável de cara. 
Como no exemplo acima tivemos produto aceitável e outros de qualidade marginal, eu vou na tabela e vejo o C, dependendo do valor do C eu vou ter um produto aceitável ou inaceitável.
Tenho um limite, um mínimo e um máximo, e vou trabalhar com amostras representativas. Depois que se sabe com qual amostra está trabalhando é fácil, só olhar a tabela.
Quais são os tipos de analises microbiológicos que podemos deparar num laboratório de microbiologia alimentos:
- Analise prévia
- Analise de rotina
- Analise oriundas de denuncias/suspeitas/analise fiscal
Análise Previa: 
É a analise que vai ser feito na industria no produto antes dele ir pro mercado, para verificar se o produto não vai oferecer risco ao consumidor
Analise de rotina: 
São as analises que serão feitos na rotina da vigilância sanitária, a vigilância sanitária vai realizar essas analises para verificar se os produtos estão atendendo aos padrões microbiológicos de qualidade. 
Analises de denuncias, suspeitas, analise fiscal: 
Para ser caracterizado um surto, é necessário que apenas 2 pessoas apresentem os mesmos sintomas após a ingestão do mesmo alimento. Isso é considerado um surto.
Quando eu for coletar uma amostra que seja para analise fiscal, analise oriunda de uma denuncia, suspeita, vou coletar uma amostra, e essa amostra vai pro laboratório, mas como se trata de uma analise fiscal (oficial), eu preciso ter quantidades suficientes para realizar a possível prova.
Agente pega 3 amostras do alimento incriminado, vão ser identificadas, colocadas num saco inviolável. Uma amostra vai ser encaminhada para o laboratório. A outra amostra vai ficar em poder da vigilância sanitária e a outra amostra (a 3ª amostra) vai ficar em poder do proprietário do estabelecimento. 
Tanto o vigilante quanto o proprietário vão assinar um termo de responsabilidade falando, se responsabilizando em armazenar o produto de forma adequada (ex. produto congelado, a amostra tem que ser armazenada congelada, se for resfriado, armazenada em resfriamento, etc.)
Enquanto o resultado da análise não sai, enquanto o fiscal não solta o alimento, o comerciante fica impedido de comercializar aquele lote daquele alimento. Porém, se o fiscal não retornar ao estabelecimento, após 48 horas o comerciante fica livre para comercializar independente do resultado.
As amostras que ficarem com a vigilância e com o proprietário, são as amostras que vão servir como contra prova quando necessário.
Se o comerciante achar que o resultado estava errado, que foi desfavorável para ele, ele tem direito de pedir a realização dessa prova ate 10 dias após o laudo microbiológico. Por isso é importante que se tenham essas 2 embalagens guardadas. 
Quais são os padrões microbiológicos que podemos ter de um alimento: 
- Padrão sanitário.
- Padrão tecnológico
Padrão sanitário
É o padrão que vai determinar os limites máximos para um determinado MO. É o padrão que vimos de MO patogênicos. Esse padrão vai nos dizer sobre a qualidade higiênica do produto. Esse padrão é criado para fazer que o estabelecimento atenda qualidade higiênicas necessárias.
Pode ser quantitativo ou qualitativo:
- Qualitativo: Vai ser o padrão que vai identificar a presença ou não de MO. Ele vai ser pouco usado porque normalmente temos limites máximos aceitáveis no alimento, então se eu só identificar não vai adiantar para eu condenar ou não aquele alimento. Porém, no caso da salmonella, sempre vai ser utilizado o padrão qualitativo, porque o padrão microbiológico da salmonella em qualquer alimento de origem animal é o padrão da ausência em 25g. Então se eu tiver a presença daquele MO, independente de ser 1 colônia ou mil, aquele produto vai ser condenado. Então não há necessidade de contar a quantidade de colônias que vai ter na placa de petri. Por isso que para salmonella usamos o padrão qualitativo.
- Quantitativo: Vai ser o padrão que vai identificar e vai quantificar/contar o numero de colônias viáveis do produto. 
2º padrão: 
Padrão tecnológico: é o padrão utilizado em alguns tipos de alimentos (não em todos), ele vai determinar os limites mínimos de determinadoMO que deve estar presente no alimento para que esse alimento seja denominado alimento:
Ex. alimento determinado leite fermentado: ele necessita ter um numero x de lactobacillus
Ele precisa ter uma quantidade mínima, um numero x de lactobacillus, para que o leite fermentado receba a nominação de fermentado. Se eu não tiver a quantidade mínima de lactobacillus eu não posso determinar esse leite como fermentado. A quantidade mínima vai estão no padrão de identidade e qualidade do produto.
Ex iogurte também acontece isso. Bebidas lácteas, Yacult, etc. esse padrão tecnológico vai servir para estabelecer os limites mínimos necessários daquele MO especifico para o produto adquirir tal denominação.
Obs: quando fala de MO, são os MO viáveis. Então é o MO que tem que estar viável, porque esses MO adicionados funcionam como probióticos, que vão estimular uma determinada reação no organismo. Se não estiver viável, ele não vai promover os benefícios que deveriam ser promovidos, por isso que hoje em dia vemos iogurtes, leites fermentados, etc.
Para cada tipo de MO especifico eu vou ter uma denominação do produto. 
Eles querem obrigar a industria a diferenciar as embalagens do iogurte e o leite fermentado da bebida láctea e alem disso, colocar em letras grandes. Porque o consumidor acaba comprando uma coisa que não é.
O numero de amostragens vai depender da categoria do alimento. Dependendo vc vai ter um numero de amostras para ser representativo. 
Vai descrever quantas amostras são necessárias.
Quanto maior o risco de crescimento de MO e organismos patogênicos, maior será o plano de amostragem. De acordo com a possibilidade de crescimento de MO patogênicos qual será o plano de amostragem? Maior será o numero de amostras que tenho que coletar. 
Métodos de analises microbiológicos
Podem ser:
	- Convencionais 
- Rápidos
Convencionais:
Os métodos convencionais são os métodos considerados oficiais e que estão descritos nos padrões microbiológicos. Eles são mais demorados, e apresentam uma pequena probabilidade de erro, porem essa pequena probabilidade de erro é discutível.
Rápidos
	São os métodos qualitativos ou seja, presença ou ausência e esses resultados não são tão confiáveis. 
No caso de salmonella que utilizamos os métodos qualitativos eles vão entrar na classificação dos convencionais, porque por mais que o exame de salmonella seja qualitativa ela vai demorar 1 semana para ficar pronta, e não tem os pré requisitos para ser o método rápido, por isso classifica como convencionais e alem disso ela vai me dar um resultado confiável.
Métodos alternativos
	Uso do diagnostico molecular para bactéria. Porem dependendo do que vc esteja trabalhando não é considerado oficial perante a legislação.
Vc tem que seguir uma metodologia oficial para que no futuro vc possa discutir seu resultado.
COLETA DAS AMOSTRAS
Quantidade mínima:200-300g/mL;
Exceção:análise fiscal;
Embalagens individuais;
Material estéril;
Homogeneizar o produto.
Amostras: devem ser coletadas numa quantidade mínima de 200-300g/ml do produto.
A única exceção é quando falamos da analise fiscal, porque as vezes a analise fiscal, vc recebeu uma denuncia, vc vai ate o estabelecimento, as vezes o produto não existe mais. O que vc faz? Vc vai coletar o produto que são fabricados de forma similar ou através do swab a carga microbiana de superfície (passa o swab panelas que são utilizadas para preparo, tabuas de cortar carne, equipamentos utilizados), alimentos que sejam preparados de forma similar, vai também coletar a matéria prima utilizada naquele alimento que vc esteja desconfiando. Os ingredientes que são utilizados, porque as vezes a fonte de contaminação não foi a carne, mas foi o sal ou o molho que fui usado na carne. Então tudo isso é importante para que a vigilância consiga resolver o problema.
No caso de leite UHT, creme de leite, conservas, essas embalagens devem ser coletadas como estão no mercado e serem enviadas ao laboratório, a embalagem na forma que está acondicionada, etc.
As embalagens devem ser individuais. 
Ex. restaurante, onde tenho o prato. Pego individualmente cada parte para depois homogeneizar.
Todo material deve ser armazenado em locais estéreis (garfos, facas, etc.). Nunca usar a colher do próprio estabelecimento para coletar porque ele também é uma fonte de contaminação. Vc deve levar um conjunto de utensílios que estejam esterilizados para poder proteger essa analise .
Essa coleta deve ser feita em sacos plásticos estéreis ou em frascos de vidro de boca larga estéreis. O saco plástico é mais fácil de carregar e o peso é menor.
COLETAS DE ALIMENTOS ENVOLVIDOS EM SURTOS DE TOXINFECÇÕESALIMENTARES
Coletar o que tiver do produto;
Swab:utensílios e equipamentos;
Matéria-prima e ingredientes;
Alimentos preparados de forma similar.
Os alimentos envolvidos em surtos, vc deve coletar tudo que tiver do produto. Passar o swab em utensílios e equipamentos do manipulador. Coletar matérias primas e ingredientes. Coletar alimentos preparados de forma similar.
Muitas vezes vc não vai conseguir chegar a uma conclusão se não tiver o produto.
Toda amostra coletada deve receber uma identificação para saber de onde veio aquela amostra.
Quando coletamos água de abastecimento temos um problema: a água de abastecimento é rica em cloro que é bacteriostático. Então vai influenciar na analise microbiológico e não vou conseguir detectar os MO.
COLETA DE AMOSTRAS DE ÁGUA
Água de abastecimento: tiossulfato de sódio.
O que vou fazer: vou coletar a água de abastecimento utilizando o saco plástico estéril ou frasco estéril de vidro, contendo 1 comprimido de tiossulfato de sódio ou o liquido de tiossulfato de sódio (pode ser comprimido ou liquido). 
Na coleta eu vou coletar, aquele tiossulfato vai se dissolver na amostra e vai neutralizar a ação do cloro residual e com isso não vai haver a ação bacteriostática que tinha anteriormente. 
Toda vez que for coletar amostras de água de abastecimento, eu preciso utilizar o tiossulfato de sódio.
INFORMAÇÕES QUE DEVEM ACOMPANHAR AS AMOSTRAS
Tipo de amostra
Fabricante/data de fabricação/código do lote
Solicitante
Data e local da coleta
Razão da análise
Tipo de amostra: se é leite cru, resfriado. Se foi coletado no tanque de imersão ou no tanque de expansão, se é de um fabricante x.
Qual a data de fabricação, lote (a informação do lote é muito importante porque se tiver algum problema no lote, é possível recolher do supermercado todas as embalagens que estão com problema no lote). O lote é definido como o conjunto de unidades, conjunto de alimentos que são produzidos sob a mesma condição. Então se uma amostra tiver problema, provavelmente todo o lote vai apresentar, por isso que o lote é muito importante. É a forma que a industria tem de saber quais são os produtos que estão apresentando determinado problema.
Deve solicitar o solicitante da amostra, que através da solicitação vou saber se é uma analise fiscal, de rotina, etc.
As analises fiscais, oriundas de denuncias sempre vai ter prioridade sob as analises de rotina.
Data e local da coleta da amostra, quem coletou e o porque as amostras foram coletadas.
Tem indústrias que contratam o laboratório para fazer controles periódicos, então todo mês eles mandam um numero x de amostras para analisar. É uma analise de rotina para controle interno, para caso a vigilância bata no estabelecimento e ele mostrar que está dentro dos padrões higiênicos e sanitários.
Qualquer tipo de informação que possa ajudar o microbiologista é muito importante. 
Se der um resultado que não foi compatível com a amostra, vc tem que pensar se quem coletou a amostra viu se por ex, o alimento era congelado mas não estava congelado, estava fora do congelador, etc. isso tudo influencia no resultado. 
E geralmente quem coleta as amostras não é o microbiologista, o que complica o microbiologista a liberar um laudo. Por isso é importante anotar tudo na ficha da coleta, tudo sobre a amostra.
TRANSPORTE
Entre a coleta e a recepção das amostras: 24horas;
Ostrase mexilhões: 6horas;
Ovo líquido: 4horas;
Água de abastecimento: resfriado.
Esse tempo de 24 horas é um tempo grande. Mas entre a coleta e a recepção das amostras no máximo até 24 horas (tempo permitido pela legislação mas não é recomendado na prática)
No caso das ostras e mexilhões deve ser feito até 6 horas.
Ovo líquido: até 4 horas.
No caso de água de abastecimento tem que estar refrigerada pro transporte por causa do tiossulfato de sódio. Então tem que colocar em garrafa térmica, bolsa térmica, isopor, etc. 
Essas amostras nunca podem estar em contato diretamente com o gelo, tem que ter alguma coisa para não estar em contato direto com o gelo.
O transporte é uma coisa muito importante na microbiologia de alimentos.