ok controle pratica 18.08.11
16 pág.

ok controle pratica 18.08.11


DisciplinaControle M. e Físico-químico de Produtos de Origem Animal20 materiais146 seguidores
Pré-visualização5 páginas
MO que deve estar presente no alimento para que esse alimento seja denominado alimento:
Ex. alimento determinado leite fermentado: ele necessita ter um numero x de lactobacillus
Ele precisa ter uma quantidade mínima, um numero x de lactobacillus, para que o leite fermentado receba a nominação de fermentado. Se eu não tiver a quantidade mínima de lactobacillus eu não posso determinar esse leite como fermentado. A quantidade mínima vai estão no padrão de identidade e qualidade do produto.
Ex iogurte também acontece isso. Bebidas lácteas, Yacult, etc. esse padrão tecnológico vai servir para estabelecer os limites mínimos necessários daquele MO especifico para o produto adquirir tal denominação.
Obs: quando fala de MO, são os MO viáveis. Então é o MO que tem que estar viável, porque esses MO adicionados funcionam como probióticos, que vão estimular uma determinada reação no organismo. Se não estiver viável, ele não vai promover os benefícios que deveriam ser promovidos, por isso que hoje em dia vemos iogurtes, leites fermentados, etc.
Para cada tipo de MO especifico eu vou ter uma denominação do produto. 
Eles querem obrigar a industria a diferenciar as embalagens do iogurte e o leite fermentado da bebida láctea e alem disso, colocar em letras grandes. Porque o consumidor acaba comprando uma coisa que não é.
O numero de amostragens vai depender da categoria do alimento. Dependendo vc vai ter um numero de amostras para ser representativo. 
Vai descrever quantas amostras são necessárias.
Quanto maior o risco de crescimento de MO e organismos patogênicos, maior será o plano de amostragem. De acordo com a possibilidade de crescimento de MO patogênicos qual será o plano de amostragem? Maior será o numero de amostras que tenho que coletar. 
Métodos de analises microbiológicos
Podem ser:
	- Convencionais 
- Rápidos
Convencionais:
Os métodos convencionais são os métodos considerados oficiais e que estão descritos nos padrões microbiológicos. Eles são mais demorados, e apresentam uma pequena probabilidade de erro, porem essa pequena probabilidade de erro é discutível.
Rápidos
	São os métodos qualitativos ou seja, presença ou ausência e esses resultados não são tão confiáveis. 
No caso de salmonella que utilizamos os métodos qualitativos eles vão entrar na classificação dos convencionais, porque por mais que o exame de salmonella seja qualitativa ela vai demorar 1 semana para ficar pronta, e não tem os pré requisitos para ser o método rápido, por isso classifica como convencionais e alem disso ela vai me dar um resultado confiável.
Métodos alternativos
	Uso do diagnostico molecular para bactéria. Porem dependendo do que vc esteja trabalhando não é considerado oficial perante a legislação.
Vc tem que seguir uma metodologia oficial para que no futuro vc possa discutir seu resultado.
COLETA DAS AMOSTRAS
\uf0d2Quantidade mínima:200-300g/mL;
\uf0d2Exceção:análise fiscal;
\uf0d2Embalagens individuais;
\uf0d2Material estéril;
\uf0d2Homogeneizar o produto.
Amostras: devem ser coletadas numa quantidade mínima de 200-300g/ml do produto.
A única exceção é quando falamos da analise fiscal, porque as vezes a analise fiscal, vc recebeu uma denuncia, vc vai ate o estabelecimento, as vezes o produto não existe mais. O que vc faz? Vc vai coletar o produto que são fabricados de forma similar ou através do swab a carga microbiana de superfície (passa o swab panelas que são utilizadas para preparo, tabuas de cortar carne, equipamentos utilizados), alimentos que sejam preparados de forma similar, vai também coletar a matéria prima utilizada naquele alimento que vc esteja desconfiando. Os ingredientes que são utilizados, porque as vezes a fonte de contaminação não foi a carne, mas foi o sal ou o molho que fui usado na carne. Então tudo isso é importante para que a vigilância consiga resolver o problema.
No caso de leite UHT, creme de leite, conservas, essas embalagens devem ser coletadas como estão no mercado e serem enviadas ao laboratório, a embalagem na forma que está acondicionada, etc.
As embalagens devem ser individuais. 
Ex. restaurante, onde tenho o prato. Pego individualmente cada parte para depois homogeneizar.
Todo material deve ser armazenado em locais estéreis (garfos, facas, etc.). Nunca usar a colher do próprio estabelecimento para coletar porque ele também é uma fonte de contaminação. Vc deve levar um conjunto de utensílios que estejam esterilizados para poder proteger essa analise .
Essa coleta deve ser feita em sacos plásticos estéreis ou em frascos de vidro de boca larga estéreis. O saco plástico é mais fácil de carregar e o peso é menor.
COLETAS DE ALIMENTOS ENVOLVIDOS EM SURTOS DE TOXINFECÇÕESALIMENTARES
\uf0d2Coletar o que tiver do produto;
\uf0d2Swab:utensílios e equipamentos;
\uf0d2Matéria-prima e ingredientes;
\uf0d2Alimentos preparados de forma similar.
Os alimentos envolvidos em surtos, vc deve coletar tudo que tiver do produto. Passar o swab em utensílios e equipamentos do manipulador. Coletar matérias primas e ingredientes. Coletar alimentos preparados de forma similar.
Muitas vezes vc não vai conseguir chegar a uma conclusão se não tiver o produto.
Toda amostra coletada deve receber uma identificação para saber de onde veio aquela amostra.
Quando coletamos água de abastecimento temos um problema: a água de abastecimento é rica em cloro que é bacteriostático. Então vai influenciar na analise microbiológico e não vou conseguir detectar os MO.
COLETA DE AMOSTRAS DE ÁGUA
\uf0d2Água de abastecimento: tiossulfato de sódio.
O que vou fazer: vou coletar a água de abastecimento utilizando o saco plástico estéril ou frasco estéril de vidro, contendo 1 comprimido de tiossulfato de sódio ou o liquido de tiossulfato de sódio (pode ser comprimido ou liquido). 
Na coleta eu vou coletar, aquele tiossulfato vai se dissolver na amostra e vai neutralizar a ação do cloro residual e com isso não vai haver a ação bacteriostática que tinha anteriormente. 
Toda vez que for coletar amostras de água de abastecimento, eu preciso utilizar o tiossulfato de sódio.
INFORMAÇÕES QUE DEVEM ACOMPANHAR AS AMOSTRAS
\uf0d2Tipo de amostra
\uf0d2Fabricante/data de fabricação/código do lote
\uf0d2Solicitante
\uf0d2Data e local da coleta
\uf0d2Razão da análise
Tipo de amostra: se é leite cru, resfriado. Se foi coletado no tanque de imersão ou no tanque de expansão, se é de um fabricante x.
Qual a data de fabricação, lote (a informação do lote é muito importante porque se tiver algum problema no lote, é possível recolher do supermercado todas as embalagens que estão com problema no lote). O lote é definido como o conjunto de unidades, conjunto de alimentos que são produzidos sob a mesma condição. Então se uma amostra tiver problema, provavelmente todo o lote vai apresentar, por isso que o lote é muito importante. É a forma que a industria tem de saber quais são os produtos que estão apresentando determinado problema.
Deve solicitar o solicitante da amostra, que através da solicitação vou saber se é uma analise fiscal, de rotina, etc.
As analises fiscais, oriundas de denuncias sempre vai ter prioridade sob as analises de rotina.
Data e local da coleta da amostra, quem coletou e o porque as amostras foram coletadas.
Tem indústrias que contratam o laboratório para fazer controles periódicos, então todo mês eles mandam um numero x de amostras para analisar. É uma analise de rotina para controle interno, para caso a vigilância bata no estabelecimento e ele mostrar que está dentro dos padrões higiênicos e sanitários.
Qualquer tipo de informação que possa ajudar o microbiologista é muito importante. 
Se der um resultado que não foi compatível com a amostra, vc tem que pensar se quem coletou a amostra viu se por ex, o alimento era congelado mas não estava congelado, estava fora do congelador, etc. isso tudo influencia no resultado. 
E geralmente quem coleta as amostras não é o microbiologista, o que complica o microbiologista a liberar um laudo. Por isso é importante anotar tudo na ficha da coleta, tudo sobre a amostra.
TRANSPORTE
\uf0d2Entre a coleta e a recepção das amostras: 24horas;
\uf0d2Ostras
Guilherme
Guilherme fez um comentário
Me ajudou bastante brigadão
1 aprovações
Carregar mais