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SUSTENTABILIDADE EM UAN

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➞ Habilidade de sustentar ou suportar uma ou 
mais condições, exibida por algo ou alguém. 
É uma característica ou condição de um 
processo ou de um sistema que permite a sua 
permanência, em certo nível, por um 
determinado prazo. 
 
“A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) 
é responsável pela geração de grande 
quantidade de resíduos e do uso de grandes 
quantidades de água e energia, motivo pelo 
qual deve ter seu controle determinado 
desde a concepção do projeto, durante o 
planejamento e em todas as etapas do 
processo operacional.” 
Conhecendo a magnitude do problema na 
UAN: 
➞ Segundo a Associação Brasileira das 
Empresas de Refeições Coletivas, os números 
do segmento no ano 2015 podem 
dimensionar a importância do setor de 
alimentação coletiva na economia nacional. 
 
➞ Em uma UAN, a geração de resíduos é em 
média de 200 gramas/comensal/dia, com 
poucas ações relacionadas aos impactos 
ambientais provocados pela produção de 
refeições para a coletividade. 
Qual a diferença? 
• Sobra: Aquilo que foi preparado e exposto, 
porém não servido. As sobras limpas (panela 
na cozinha) podem ser aproveitadas se 
armazenadas sob correta refrigeração. 
• Restos: Aquilo que foi preparado, servido, 
restou nos pratos e deve ser descartado (lixo). 
• Partes não convencionais: São próprias dos 
alimentos e, muitas vezes, são desprezadas 
por preconceito ou cultura. 
• Resíduos alimentares: 
– Tamanho das porções de preparações, 
como bolinhos e croquetes; 
– Apetite do cliente; 
– Tamanho dos pratos e dos utensílios; 
– Aceitação dos usuários em relação ao 
cardápio- variedade, apresentação, 
métodos de preparo, sabor e temperatura. 
• RESÍDUOS NÃO ALIMENTARES: 
✓ Quantidade grande de produtos 
embalados; 
✓ Caixas de papelão; 
✓ Sacos plásticos; 
✓ Uso de Descartáveis; 
✓ Recipientes de produtos de limpeza. 
 
• Controles de Produção: 
✓ Remoção de partes não comestíveis (pré-
preparo): 
Feito por Kelliany Guedes (@kelliany.nutri)
Feito por Kelliany Guedes (@kelliany.nutri)
✓ Indicador de parte comestível OU Fator de 
correção: (FC): Peso bruto/ Peso líquido; 
✓ Aproveitamento integral dos alimentos; 
✓ Qualidade da matéria prima; 
✓ Armazenamento dos alimentos; 
✓ Treinamento dos Funcionários; 
✓ Custo X benefício (minimamente 
processados); 
✓ Carnes 
✓ Descongelamento 
✓ Retirada das aparas 
✓ Treinamento dos funcionários 
✓ Representa o custo de 50% do valor da 
refeição. 
 
➞ As atividades do setor de Alimentos estão 
diretamente ligadas ao desenvolvimento 
sustentável, poque: 
• Utilização justa da matéria-prima; 
• Controle na geração de resíduos; 
• Conscientização das pessoas; 
• Visão de lucro/preço justo; 
• Responsabilidade Social. 
• Econômicos: 
 
• Sociais: 
✓ Combater o crescimento da pobreza – 
acesso a alimentos; 
✓ Reduzir desperdícios; 
✓ Melhorar distribuição de renda; 
✓ Viabilizar equidades de riqueza e 
oportunidades. 
• ÓLEOS VEGETAIS: 
✓ Perfil epidemiológico da população 
brasileira; 
✓ Reduzir as frituras como método de 
cocção; 
✓ Utilizar as ferramentas da técnica dietética 
(TD); 
✓ Contato com as cooperativas locais; 
✓ Dificuldade: armazenamento na UAN! 
✓ 1L de óleo de cozinha contamina cerca de 
1 milhão de litros de água (RABELO; FERREIRA, 
2008). 
✓ Causa mau cheiro, dificulta o tratamento 
de esgoto e chega aos rios e oceanos, 
prejudica a entrada de luz e bloqueia a 
oxigenação da água. (OLIVEIRA; AQUINO, 
2011). 
 
• Captação de água e reutilização para 
atividades permitidas; 
• Colocar arejador para regular a vazão em 
todas as torneiras do estabelecimento.; 
• Redutores de fluxos em duchas e torneiras; 
• Colocar torneira automática nos 
banheiros; 
• Válvula de descarga com acionamento 
duplo: 
Feito por Kelliany Guedes (@kelliany.nutri)
✓ Para resíduos sólidos -6L de água; 
✓ Resíduos líquidos -3L de água; 
✓Normal de 10 a 12 L de água por descarga; 
 
 
✓ Descartar o óleo corretamente. 
✓ Utilizar fornecedores locais (raio de 300 
metros). 
✓ Horta Própria (sempre que possível). 
✓ Alimentos sem produtos 
tóxicos/contaminantes–defensivos agrícolas, 
fertilizantes químicos, resíduos de 
medicamentos veterinários; 
✓ Utilizar produtos de limpeza que não 
agridam o meio ambiente; 
✓ Priorizar a compra de carne onde os 
animais são manejados/criados de formas 
sustentáveis 
✓ Priorizar a entrada de 
iluminação/ventilação natural; 
✓ Priorizar o aquecimento solar – 
aquecimento da água; 
✓ Uso de placas com células fotovoltaicas – 
quando possível (R$); 
✓ Lâmpadas LED → < consumo = luminância; 
✓ Equipamentos elétricos com < consumo e > 
eficiência; 
AQUECIMENTO (FONTES DE CALOR) → 
combustão de biomassa 
ÁGUA → torneiras com controle de fluxo 
LIXO ORGÂNICO → recicladora de resíduos 
ÓLEOS E GORDURAS → fritadeira com filtros 
com carvão ativado (reutilização 6x) 
 → captura de óleo e gorduras residuais de 
lavagem antes da caixa de gordura 
ENERGIA → ↓consumo por otimização de 
equipamentos forno booster (convecção + 
vapor + micro-ondas); 
→ fogão de indução; 
→ coifas sem ductos → filtros minerais (carvão 
ativado) 
• OBJETIVO GERAL: 
✓ Monitorar a qualidade de alimentos quanto 
à utilização de agrotóxicos e afins. 
→ QUALIDADE DO ALIMENTO 
✓ Identificar e quantificar os níveis de resíduos 
de agrotóxicos nos alimentos; 
✓ Fortalecer a rede de laboratório de saúde 
pública; 
✓ Rastrear a fonte dos problemas e subsidiar 
ações de vigilância sanitária para minimizar 
os efeitos agudos e crônicos dos agrotóxicos; 
✓ Avaliar o uso e mapear a distribuição dos 
agrotóxicos; 
✓ Disponibilizar informações à sociedade. 
 
Feito por Kelliany Guedes (@kelliany.nutri)

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