Baixe o app para aproveitar ainda mais
Prévia do material em texto
➞ Habilidade de sustentar ou suportar uma ou mais condições, exibida por algo ou alguém. É uma característica ou condição de um processo ou de um sistema que permite a sua permanência, em certo nível, por um determinado prazo. “A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é responsável pela geração de grande quantidade de resíduos e do uso de grandes quantidades de água e energia, motivo pelo qual deve ter seu controle determinado desde a concepção do projeto, durante o planejamento e em todas as etapas do processo operacional.” Conhecendo a magnitude do problema na UAN: ➞ Segundo a Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas, os números do segmento no ano 2015 podem dimensionar a importância do setor de alimentação coletiva na economia nacional. ➞ Em uma UAN, a geração de resíduos é em média de 200 gramas/comensal/dia, com poucas ações relacionadas aos impactos ambientais provocados pela produção de refeições para a coletividade. Qual a diferença? • Sobra: Aquilo que foi preparado e exposto, porém não servido. As sobras limpas (panela na cozinha) podem ser aproveitadas se armazenadas sob correta refrigeração. • Restos: Aquilo que foi preparado, servido, restou nos pratos e deve ser descartado (lixo). • Partes não convencionais: São próprias dos alimentos e, muitas vezes, são desprezadas por preconceito ou cultura. • Resíduos alimentares: – Tamanho das porções de preparações, como bolinhos e croquetes; – Apetite do cliente; – Tamanho dos pratos e dos utensílios; – Aceitação dos usuários em relação ao cardápio- variedade, apresentação, métodos de preparo, sabor e temperatura. • RESÍDUOS NÃO ALIMENTARES: ✓ Quantidade grande de produtos embalados; ✓ Caixas de papelão; ✓ Sacos plásticos; ✓ Uso de Descartáveis; ✓ Recipientes de produtos de limpeza. • Controles de Produção: ✓ Remoção de partes não comestíveis (pré- preparo): Feito por Kelliany Guedes (@kelliany.nutri) Feito por Kelliany Guedes (@kelliany.nutri) ✓ Indicador de parte comestível OU Fator de correção: (FC): Peso bruto/ Peso líquido; ✓ Aproveitamento integral dos alimentos; ✓ Qualidade da matéria prima; ✓ Armazenamento dos alimentos; ✓ Treinamento dos Funcionários; ✓ Custo X benefício (minimamente processados); ✓ Carnes ✓ Descongelamento ✓ Retirada das aparas ✓ Treinamento dos funcionários ✓ Representa o custo de 50% do valor da refeição. ➞ As atividades do setor de Alimentos estão diretamente ligadas ao desenvolvimento sustentável, poque: • Utilização justa da matéria-prima; • Controle na geração de resíduos; • Conscientização das pessoas; • Visão de lucro/preço justo; • Responsabilidade Social. • Econômicos: • Sociais: ✓ Combater o crescimento da pobreza – acesso a alimentos; ✓ Reduzir desperdícios; ✓ Melhorar distribuição de renda; ✓ Viabilizar equidades de riqueza e oportunidades. • ÓLEOS VEGETAIS: ✓ Perfil epidemiológico da população brasileira; ✓ Reduzir as frituras como método de cocção; ✓ Utilizar as ferramentas da técnica dietética (TD); ✓ Contato com as cooperativas locais; ✓ Dificuldade: armazenamento na UAN! ✓ 1L de óleo de cozinha contamina cerca de 1 milhão de litros de água (RABELO; FERREIRA, 2008). ✓ Causa mau cheiro, dificulta o tratamento de esgoto e chega aos rios e oceanos, prejudica a entrada de luz e bloqueia a oxigenação da água. (OLIVEIRA; AQUINO, 2011). • Captação de água e reutilização para atividades permitidas; • Colocar arejador para regular a vazão em todas as torneiras do estabelecimento.; • Redutores de fluxos em duchas e torneiras; • Colocar torneira automática nos banheiros; • Válvula de descarga com acionamento duplo: Feito por Kelliany Guedes (@kelliany.nutri) ✓ Para resíduos sólidos -6L de água; ✓ Resíduos líquidos -3L de água; ✓Normal de 10 a 12 L de água por descarga; ✓ Descartar o óleo corretamente. ✓ Utilizar fornecedores locais (raio de 300 metros). ✓ Horta Própria (sempre que possível). ✓ Alimentos sem produtos tóxicos/contaminantes–defensivos agrícolas, fertilizantes químicos, resíduos de medicamentos veterinários; ✓ Utilizar produtos de limpeza que não agridam o meio ambiente; ✓ Priorizar a compra de carne onde os animais são manejados/criados de formas sustentáveis ✓ Priorizar a entrada de iluminação/ventilação natural; ✓ Priorizar o aquecimento solar – aquecimento da água; ✓ Uso de placas com células fotovoltaicas – quando possível (R$); ✓ Lâmpadas LED → < consumo = luminância; ✓ Equipamentos elétricos com < consumo e > eficiência; AQUECIMENTO (FONTES DE CALOR) → combustão de biomassa ÁGUA → torneiras com controle de fluxo LIXO ORGÂNICO → recicladora de resíduos ÓLEOS E GORDURAS → fritadeira com filtros com carvão ativado (reutilização 6x) → captura de óleo e gorduras residuais de lavagem antes da caixa de gordura ENERGIA → ↓consumo por otimização de equipamentos forno booster (convecção + vapor + micro-ondas); → fogão de indução; → coifas sem ductos → filtros minerais (carvão ativado) • OBJETIVO GERAL: ✓ Monitorar a qualidade de alimentos quanto à utilização de agrotóxicos e afins. → QUALIDADE DO ALIMENTO ✓ Identificar e quantificar os níveis de resíduos de agrotóxicos nos alimentos; ✓ Fortalecer a rede de laboratório de saúde pública; ✓ Rastrear a fonte dos problemas e subsidiar ações de vigilância sanitária para minimizar os efeitos agudos e crônicos dos agrotóxicos; ✓ Avaliar o uso e mapear a distribuição dos agrotóxicos; ✓ Disponibilizar informações à sociedade. Feito por Kelliany Guedes (@kelliany.nutri)
Compartilhar