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Módulo B - 60947 . 7 - Planejamento Físico em Serviços de Alimentação - T.20212.B
Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário
9/10
Conteúdo do exercício
Conteúdo do exercício
1. Pergunta 1
/1
Leia o trecho a seguir:
“Manual de Boas Práticas – documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, o aperfeiçoamento profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.”
Fonte: CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. RESOLUÇÃO CFN Nº 600, DE 25 DE FEVEREIRO DE 2018. Disponível em: <https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_600_2018.htm>. Acesso em: 15 jun. 2020.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a sala da nutricionista, para o melhor acompanhamento de boas práticas, pode-se afirmar que a sala da nutricionista deve ser estrategicamente localizada porque: 
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1. 
reduz o trajeto da nutricionista da entrada do estabelecimento até o seu posto de trabalho, aumentando a sua produtividade.
2. 
de acordo com a legislação sanitária, a sala da nutricionista precisa estar localizada junto à área de carga e descarga.
3. 
as nutricionistas são responsáveis pelo acompanhamento de controle de entrada e saída de funcionários.
4. 
facilita o recebimento de mercadorias, que são recebidas e conferidas pela equipe de nutrição do estabelecimento.
5. 
permite que o profissional possa observar, na maior parte do tempo, a produção na cozinha e montagem dos carros que levarão os alimentos até os leitos.
Resposta correta
2. Pergunta 2
/1
Leia o trecho a seguir: 
“A redução da ingestão dietética é comum no ambiente hospitalar, e pode ser influenciada por fatores como a condição patológica, a falta de apetite, a quantidade e a qualidade da refeição, e o tempo da internação. Tais fatores isolados ou em associação podem afetar o estado nutricional, resultando na desnutrição que atinge de 30 a 50% dos pacientes adultos internados em hospitais dos países ocidentais, e está relacionada ao aumento da morbimortalidade. Assim, o quadro de desnutrição pode ser iniciado ou agravado durante a internação na ausência de uma refeição atraente e nutricionalmente adequada.”
Fonte: SANTOS, V. S.; GONTIJO, M. C. F.; DE ALMEIDA, Martha Elisa. Efeito da gastronomia na aceitabilidade de dietas hospitalares. Universidade Federal de Viçosa, Campus de Rio Paranaíba (UFV/CRP). 2017. Disponível em: <https://revista.nutricion.org/PDF/FerreiraAlmeida.pdf>. Acesso em: 17 jan. 2020.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre dietas especiais, analise as afirmativas a seguir:
I. O liquidificador industrial de 8 litros é um dos equipamentos necessários na área de dietas especiais.
II. Nos hospitais, além das refeições sólidas, devemos ter também a produção de dietas líquidas e pastosas. 
III. Dieta rica em ferro é produzida na cozinha principal quente, separadamente das demais dietas.
IV. Na área de dietas especiais, os fogões a gás são suficientes para atender a demanda das dietas produzidas.
Está correto apenas o que se afirma em: 
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1. 
III e IV.
2. 
I e III.
3. 
I, II e III.
4. 
I e IV.
5. 
I e II.
Resposta correta
3. Pergunta 3
/1
O treinamento nas UAN (Unidades de Alimentação e Nutrição) devem ser constantes e, preferencialmente, seguir uma agenda fixa para que os funcionários possam se programar e participar em maior número. A tecnologia em cozinhas é facilitadora para otimizar e padronizar a produção, mas alguns equipamentos apresentam uma certa complexidade para o uso, principalmente quando manuseados por funcionários que não estão adaptados a cozinhas tecnológicas. O treinamento deve ser considerado de modo semelhante à manutenção preventiva, pois equipamentos, quando mal utilizados, podem ser danificados e trazer prejuízos.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre estruturas de cozinhas e equipamentos, analise as afirmativas a seguir:
I. O resfriador rápido, como o próprio nome já diz, é utilizado para resfriar alimentos mesmo estando quentes. Esse equipamento pode ser usado na cozinha principal quente.
II. Diluidores de produtos de limpeza devem ser instalados e utilizados individualmente nas cozinhas frias e quente, a fim de facilitar a higienização dos equipamentos e utensílios.
III. A fatiadora de frios auxilia no corte de alimentos e traz agilidade e padronização na produção. Esse equipamento pode ser usado área de manipulação de proteínas e cozinha fria.
IV. As batedeiras também podem ser utilizadas no ambiente dedicado ao lixo, para triturar e reduzir o volume de lixo reciclado, reduzindo dessa forma o número de sacos de lixo. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
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1. 
I, II e III.
2. 
I, II e IV.
3. 
I e III.
Resposta correta
4. 
III e IV.
5. 
I e IV.
4. Pergunta 4
/1
Os equipamentos são facilitadores nas rotinas das UAN, mas muitos gestores são relutantes na aquisição, devido ao alto investimento e incerteza de eficácia. Um exemplo são alguns mitos que envolvem a máquina de lavar louças, pois há quem acredite que ela aumenta o consumo de água e detergentes, mas a verdade é outra: as máquinas padronizam o tempo de lavagem, reduzem a mão de obra, evitam quebras de louças e reduzem de água e detergente significantemente quando comparadas com a lavagem pela mão humana.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre lavagem de louças e os equipamentos utilizados nessa área, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Devido ao vapor gerado pela Máquina de Lavar Louças, faz-se necessária a instalação de coifa de parede.
II. ( ) Na área de Lavagem de Louças, é aconselhável a instalação de lixeiras sem tampa para facilitar o descarte de lixo.
III. ( ) O carro para lixo fica acomodado na Área de Lavagem de louças, facilitando a retirada de lixo do local.
IV. ( ) O carro de remolho de talheres é um item da área de lavagem de louças e faz a pré-limpeza dos talheres.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
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1. 
F, F, V, V.
2. 
F, V, V, F.
3. 
V, V, V, F.
4. 
V, F, F, V.
Resposta correta
5. 
V, V, F, V.
5. Pergunta 5
/1
Leia o trecho a seguir: 
“5.1. O recebimento de alimentos, embalagens e descartáveis deve ocorrer em área protegida de chuva, sol e poeira e livre de resíduos e materiais inservíveis. O local deve ser organizado de forma a garantir a segurança dos produtos. 5.3. Os alimentos, as embalagens para alimentos e os descartáveis não devem ser dispostos diretamente sobre o piso. 5.7. Os alimentos devem ser inspecionados, no momento da recepção dos mesmos, considerando-se o padrão de identidade e qualidade previamente definido.”
Fonte: SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE. Portariaº 2619/11 de 06 de novembro de 2011. São Paulo.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a composição e estruturação de cozinhas, pode-se afirmar que durante o recebimento das mercadorias: 
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1. 
logo após o recebimento, as mercadorias devem ser enviadas para a cozinha do estabelecimento.
2. 
a conferência de vencimento e temperatura são de responsabilidade do fornecedor durante o recebimento no estabelecimento.
3. 
as mercadorias são direcionadas para o depósito seco e refrigerado nas caixas de papelão e caixas plásticas dos fornecedores.
4. 
os produtos entregues pelos fornecedores são armazenados diretamente no piso, desde que o mesmo esteja limpo.
5. 
todos os produtos devem ser conferidos, sendo que produtos com qualquer problema devem ser desconsiderados. 
Resposta correta
6. Pergunta 6
/1
Um Hospital em São Paulo entrará em reforma para modernização de processos de operação e produção de alimentos na cozinha, incluindoa implantação de serviços de distribuição em carros de tecnologia integrada utilizando o método “Cook Chill” e “CookFreeze”. No ato da compra de equipamentos, o fornecedor informou que possui as opções de carros a seguir:
- Carros com 16 bandejas;
- Carros com 24 bandejas;
- Carros com 36 bandejas.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre dimensionamento, utilizando o cálculo prático, é correto afirmar que a quantidade de carros para o hospital de 4 andares com 30 leitos é:
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1. Incorreta: 
2 Carros com 24 bandejas + 1 Carro com 24 bandejas + 1 Carro com 24 bandejas.
2. 
2 Carros com 24 bandejas + 1 Carros com 16 bandejas.
3. 
1 Carro com 36 bandejas + 1 carro com 24 bandejas.
Resposta correta
4. 
4 Carros com 16 bandejas + 1 Carro com 24 bandejas.
5. 
1 Carro com 36 bandejas
7. Pergunta 7
/1
A cozinha de um hospital é responsável por atender todos os pacientes. As refeições precisam estar de acordo com a dieta prescrita para cada paciente, através de um mapa diário o qual aponta os dados do enfermo, dieta, os motivos pelo qual está internado, e suas restrições alimentares. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre dimensionamento de cozinhas hospitalares, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) Para fazer o dimensionamento de carros de distribuição, é necessário saber a quantidade de leitos e quantidades/forma que estão distribuídos por andar. 
II. ( ) Os funcionários do hospital, médicos, enfermeiros, recepcionistas, entre outros, devem procurar um restaurante externo para sua alimentação, evitando assim a contaminação.
III. ( ) A área de dietas especiais é responsável para tratar pacientes obesos, em tratamento, para perda de peso.
IV. ( ) A contagem de leitos, adultos e infantis, determina a capacidade pacientes que o hospital pode receber, logo, prevê o volume de refeições que a cozinha precisará servir.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
F, F, V, V.
2. 
V, V, F, V.
3. 
V, F, F, V.
Resposta correta
4. 
F, V, V, F.
5. 
V, V, V, F.
8. Pergunta 8
/1
Leia o trecho a seguir:
“A coleta de lixo no ambiente hospitalar deve ser seletiva. Deste modo será possível definir quais os recipientes que deverão ser utilizados para coleta de resíduos. Tais procedimentos são necessários, pois além de promover a segurança dos trabalhadores, proporcionará redução de custos envolvidos no tratamento de resíduos hospitalares.”
Fonte: AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Aspectos da Segurança no Ambiente Hospitalar. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/>. Acesso em: 15 jun. 2020.  
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre equipamentos de cozinhas, analise as afirmativas a seguir sobre o lixo e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) O espaço destinado ao lixo é utilizado para armazenar acúmulos da produção, como restos não utilizados de alimentos e suas embalagens. 
II. ( ) Os materiais reciclados, como papelão, plásticos e vidros, devem ser pesadas na cozinha antes de irem para o espaço destinado ao lixo.
III. ( ) O lixo deve ser acomodado em salas quentes para evitar odores e a aceleração de decomposição, até ser coletado por uma empresa credenciada da prefeitura local.
IV. ( ) O óleo utilizado na cozinha não deve ser descartado em ralos. Ele deve ser acomodado em tambores para serem retirados por empresas específicas e autorizadas.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
F, F, V, V.
2. 
V, F, F, V.
Resposta correta
3. 
V, V, V, F.
4. 
F, V, V, F.
5. 
V, V, F, V.
9. Pergunta 9
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Leia o trecho a seguir:
“As carnes da parte dianteira são mais gordurosas e apresentam mais nervos. Por esses motivos, são mais indicadas para molhos ou ensopados. As carnes da parte traseira, mais macias, são recomendadas para bifes, carne assada ou para aquele famoso churrasco.”
Fonte: NISHIO, Erli Keiko. Gestão de Negócios em Serviços de Alimentação, casos e soluções. São Paulo: Editora Senac, 2019. p. 29.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre manipulação de proteínas e seus equipamentos necessários para manipulação, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) A seladora a vácuo é um equipamento utilizado para selar produtos em embalagens plásticas para vácuo, onde todo o ar de dentro da embalagem é removido. 
II. ( ) As prateleiras são feitas em material de madeira para facilitar o corte e a higienização do ambiente.
III. ( ) Sobre o lavatório de inox para assepsia das mãos, é aconselhável o acionamento da água manualmente.
IV. ( ) O esterilizador de facas tem a função de esterilizar e desinfetar as facas, mantendo assim a higiene dos utensílios de corte em uma cozinha industrial.  
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
V, V, F, V.
2. 
V, F, F, V.
Resposta correta
3. 
F, F, V, V.
4. 
V, V, V, F.
5. 
F, V, V, F.
10. Pergunta 10
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Leia o trecho a seguir:
“O Fisco paulista identificou 322 milhões de reais em movimentações suspeitas, referentes a documentos fiscais possivelmente irregulares. O que chamou a atenção das autoridades foram empresas recém-abertas ou que estavam paradas há muito tempo informarem valores expressivos em transações. O período investigado vai de janeiro de 2015 a dezembro de 2017.”
Fonte: VEJA. Operação em São Paulo Investiga Emissão de Notas Frias. 2018. Disponível em: <https://veja.abril.com.br/economia/operacao-em-sao-paulo-investiga-emissao-de-notas-frias/>. Acesso em 15 jun. 2020.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre estruturas de cozinha, para proteger a empresa de fraudes de notas ficais ou informações incompatíveis com a compra e produto recebido, pode-se afirmar que existe um departamento específico, nomeado como:
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1. 
triagem, que consiste em um espaço com nutricionistas, responsáveis pela conferência das notas ficais e validação.
2. 
escritório de recebimento, responsável pela conferência das notas fiscais, somente após validadas, devem seguir com a descarga.
Resposta correta
3. 
almoxarifado refrigerado, local para recebimento de notas fiscais e a acomodação de mercadorias sob refrigeração no ato da entrega.
4. 
sala da nutricionista, considerada a porta de entrada das mercadorias que são recebidas e conferidas por nutricionistas. 
5.