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FICHA 13 – FICHA TÉCNICA
	FICHA TÉCNICA
	
FOTO
	Rendimento: Nº 6 porções.
	
	Serviço: Entrada, Quiche de Tucumã
	
	Receita: 400g de trigo, 300g de manteiga, 6 Ovos, 150ml de creme de leite,queijo coalho, queijo prato e tucumã.
	INGREDIENTES
(cru)
	Quant.
Kg/L
	Medida Caseira
	Per capita
(g/ml)
	Preço Unit (R$)
	Preço Total
(R$)
	Preço Per capita
(R$)
	Per capita
(g/ml)
	
	
	
	
	
	
	
	PTN
(g)
	CHO
(g)
	LIP
(g)
	Farinha de Trigo sem Fermento
	0,4 Kg
	2 ½ Xíc.
	66,66g
	2,69
	
	0,44
	6,66
	48
	1,33
	Manteiga com sal
	0,3 Kg
	2 Xíc.
	50g
	3,89
	
	0,64
	------
	------
	20
	Creme de Leite
	0,15 L
	½ Xíc.
	25ml
	2,59
	
	0,43
	7,04
	0,68
	5,6
	Ovos
	0,336 Kg
	6 Uni.
	56g
	2,22
	
	0,37
	------
	------
	6,33
	Queijo Coalho
	0,2 Kg
	1 ½ Xíc.
	33,33g
	5,99
	
	0,99
	7,88
	1,11
	9,43
	Queijo Prato
	0,2 Kg
	1 ½ Xíc
	33,33g
	5,99
	
	0,99
	8,33
	0,48
	9,26
	Tucumã
	0,15 Kg
	1 Xícara
	25g
	10,00
	
	1,66
	0,52
	6,6
	4,77
	TOTAL 
	33,37
	5,52
	30,4
	56,87
	56,72
	Calorias por Macronutrientes (Kcal)
	121,7
	227,4
	510,4
	Total de Calorias per capita (Kcal)
	859,5 Kcal
MODO DE PREPARO:
	MASSA 
Misture o 400g de trigo, 300g de manteiga, 1 ovo e 1 gema, 100ml de creme de leite. Solvar até chegar no ponto de massa.Envolver no papel film e deixar na geladeira por 20 minutos.
Após os 20 minutos retire a massa da geladeira, unte uma forma e espalhe a massa no fundo e paredes da forma, fazer pequenos furos no fundo com um garfo, pré-assar no forno pré-aquecido à 180°C por 15 minutos.
RECHEIO
Em um recipiente bata 4 ovos, 25 gramas de manteiga, 50ml de creme de leite, 200g de queijo coalho, 200g de queijo prato e o tucumã.
Após pre-assar a massa, retire-a do forno e espalhe o recheio sobre a mesma, retornar a massa com o recheio para o forno e assar por mais 20 minutos. Pronto!!
 FICHA 13 – FICHA TÉCNICA
	FICHA TÉCNICA
	
FOTO
	Rendimento: Nº 4 porções.
	
	Serviço: Prato principal, Moqueca de Pirarucu
	
	Receita: Pirarucu, cebola, tomate, leite de coco, creme de leite, pimenta de cheiro, azeite de oliva e azeite de dendê.
	INGREDIENTES
(cru)
	Quant.
Kg/L
	Medida Caseira
	Per capita
(g/ml)
	Preço Unit (R$)
	Preço Total
(R$)
	Preço Per capita
(R$)
	Per capita
(g/ml)
	
	
	
	
	
	
	
	PTN
(g)
	CHO
(g)
	LIP
(g)
	Pirarucu
	1
	3 Pedaços
	250
	28,90
	
	7,22
	36,5
	3,00
	 5,6
	Cebola
	100
	1 Unid.
	25
	1,00
	
	0,25
	0,29
	2,16
	0,04
	Tomate
	0,15
	2 Unid.
	37,5
	8,00
	
	2,00
	0,31
	1,74
	0,12
	Pimenta de Cheiro
	0,020
	5 Unid. 
	5
	1,50
	
	0,37
	0,04
	0,32
	0,92
	Maço de cheiro
	0,002
	3 Col. Sopa
	0,5
	2,00
	
	0,50
	0,03
	0,05
	0,02
	Dente de alho
	0,006
	3 Unid.
	1,5
	1,50
	
	0,37
	0,09
	0,49
	------
	Azeite de Oliva
	0,015
	1 Col. Sopa
	0,03
	12,00
	
	3,00
	------
	------
	0,03
	Azeide de Dendê
	0,2
	1 ½ Xíc.
	50
	3,00
	
	0,75
	------
	------
	50
	Leite de coco
	0,2
	1 Xíc.
	50
	2,00
	
	0,50
	2,3
	6
	12
	Azeitona
	0,16
	1 Xíc.
	40
	2,20
	
	0,55
	0,3
	2,25
	44
	Limão
	0,2
	5 Unid.
	50
	1,50
	
	0,35
	2,2
	18,6
	0,6
	Vinagre
	0,010
	1 Col. Sopa
	2,5
	3,00
	
	0,75
	------
	------
	------
	Colorau
	0,015
	
	3,75
	1,00
	
	0,25
	------
	------
	------
	TOTAL 
	67,69
	14,6
	39,6
	37,9
	106,3
	Calorias por Macronutrientes (Kcal)
	158,4
	151,6
	956,7
	Total de Calorias per capita (Kcal)
	1.266,7
MODO DE PREPARO:
	Limpe o peixe e tempere com limão.
Em uma panela esquente um pouco de dendê, refoque o alho e a cebola, mexa até dourar, acrescente a pimenta e misture bem, coloque sal e pimenta do reino a gosto, adicione a cebola, o restante do dendê e o leite de coco, deixe coxinhar por 20 minutos.
 FICHA 13 – FICHA TÉCNICA
	FICHA TÉCNICA
	
FOTO
	Rendimento: Nº 7 porções.
	
	Serviço: Sobremesa, Mousse de Abacaxi
	
	Receita: Abacaxi, Leite condensado, Creme de leite, gelatina sabor abacaxi, açúcar.
	INGREDIENTES
(cru)
	Quant.
Kg/L
	Medida Caseira
	Per capita
(g/ml)
	Preço Unit (R$)
	Preço Total
(R$)
	Preço Per capita
(R$)
	Per capita
(g/ml)
	
	
	
	
	
	
	
	PTN
(g)
	CHO
(g)
	LIP
(g)
	Abacaxi
	0,7
	4 ½ Xíc.
	100
	4,00
	
	0,57
	1
	12
	------
	Leite Condensado
	0,395
	2 Xíc.
	56,42
	4,00
	
	0,57
	19,75
	31,03
	7,9
	Creme de leite
	0,2
	1 ½ Xíc.
	28,57
	2,50
	
	0,35
	
	
	
	Gelatina sabor Abacaxi
	0,048
	8 Col. Sopa
	6,8
	3,75
	
	0,53
	1,53
	7,68
	------
	Açúcar
	0,024
	2 Col. Sopa
	3,42
	1,89
	
	0,27
	------
	3,42
	------
	TOTAL 
	16,14
	2,29
	22,28
	54,13
	7,9
	Calorias por Macronutrientes (Kcal)
	89,12
	216,5
	71,1
	Total de Calorias per capita (Kcal)
	377,54
MODO DE PREPARO:
	
Coloque 600ml copos de água na panela.
Pique o abacaxi em quadradinhos e coloque junto na panela com água.
Acrescente 1/2 de açúcar na água com o abacaxi.
Deixe ferver por 10 minutos 
Retire do fogo e deixe ficar morno 
Acrescente as gelatinas na água para dissolver.
Coloque a água com a gelatina dissolvida no liquidificador e bata com o leite condensado e o creme de leite.
Em um refratário coloque o abacaxi picado e por cima dele coloque o que foi batido no liquidificador.
Leve à geladeira até ficar bem firme.