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Técnica Dietética Aula 7: Cereais e leguminosas Apresentação Os cereais têm bastantes carboidratos e são algumas das principais fontes de calorias da nossa alimentação, ou seja, fornecem muita energia. Apresentam também �bras em boa quantidade e, como as leguminosas, oferecem vitaminas e sais minerais importantes. As versões integrais são as mais saudáveis. Objetivos De�nir o conceito e a composição química dos cereais e leguminosas; Identi�car a importância do remolho das leguminosas; Explicar os tipos de cereais e leguminosas. Conceito Os cereais são de origem vegetal e provêm das gramíneas, cujas sementes são espigas. Compõem de 50 a 60% do volume total de alimentos que as populações consomem diariamente. O nome deriva da deusa grega da agricultura e da colheita: Ceres. Esses alimentos estão ligados ao surgimento das civilizações: Babilônia, Egito, Grécia, China, Japão e das Américas. São, inclusive, partes de ritos e cerimônias. Exemplos: 1. Trigo 2. Arroz 3. Cevada 4. Aveia 5. Milho �. Sorgo 7. Centeio e quinoa Atenção! Aqui existe uma videoaula, acesso pelo conteúdo online Os cereais para consumo são obtidos a partir de partes comestíveis de cereais após processos de: Maceração → Moagem → Extração → Tratamento térmico → Outros processos tecnológicos Importância na alimentação 1. Alimentos concentrados 2. Fácil conservação 3. Facilidade de transporte 4. Baixo custo 5. Bom rendimento �. Grande variedade de utilização Valor nutricional Fonte de carboidrato: o amido é o principal constituinte do grão (75-80%). Proteína: 10-15%; de�ciência em lisina. Cereais integrais: rico em �bras e minerais (principalmente ferro). Tabela 1: Composição média dos grãos de cereais maduros e secos Cereal Umidade % Proteína % Carboidrato % Lipídeos % Fibra % Arroz 11 8 65 2 9 Trigo 11 13 69 2 3 Milho 11 10 72 4 2 Aveia 13 10 58 5 10 Cevada 14 12 63 2 6 Centeio 11 12 71 2 2 Sorgo 11 12 70 4 2 Quinoa 6,3 13,1 68,9 5,8 5,9 Estrutura simplificada de um grão genérico de cereal | Fonte: Wickbold Estrutura do grão do cereal Partes Nutrientes Casca e películas envolventes (pericarpo) Celulose, minerais e vitaminas Endoesperma Amido e proteínas de baixo valor biológico. Mais de 80% de amigo. Gérmen Lipídios, proteína de baixo valor biológico, vitaminas lipossolúveis. Transformação dos cereais a) Gelatinização Os grânulos de amido formam uma suspensão na água fria, mas não se dissolvem com o aquecimento. Através da membrana permeável os grânulos se dilatam, ou seja, absorvem água (hidró�lo), aumentando de tamanho em até 3 vezes. O amido não é solúvel em água fria, como vemos, por exemplo, em mingaus, papas, molhos. Gelatinização do amido | Fonte: UFRGS. Temperatura de gelei�cação O Intervalo de temperatura é diferente para cada amido e correspondente ao ponto de máxima viscosidade dele. Amido Intervalo de T de gelatinização (ºC) Batata 56-66 Mandioca 58-70 Milho 62-72 Trigo 52-63 Arroz 61-77 b) Retrogradação Reversão do amido à sua insolubilidade em água fria durante repouso. c) Dextrinização A hidrólise do amido aquecido em altas temperaturas em calor seco forma dextrinas, tornando-se dourado, mais solúvel e ligeiramente doce. Isso reduz sua capacidade de engrossar e facilita a digestão. Exemplo: Farinha de mandioca torrada (farofa é uma preparação, tem outros ingredientes). Crosta de pão. Base de molho roux. Fatores que afetam a formação e características do gel pH: Nos recheios de frutas, por exemplo, há redução da viscosidade máxima. Em pH muito baixo, ocorre a hidrólise do amido, impedindo a formação do gel. Açúcares: Afetam o gel por competirem por ligação com a água se estiverem em > 30%. Proteína do leite: Aumenta a viscosidade. Lipídios: Afetam a gelatinização do amido pois formam complexos com a amilose. Trigo Cereal cultivado em todo mundo. Na forma natural, é alimento humano e animal. Composição nutricional dependerá da espécie, variedade, solo etc. Utilizados industrialmente (8 a 12% proteínas). Composição do grão de trigo Carboidratos Amido Proteínas Albuminas e Globulinas Gliadina e Glutenina Atenção! Aqui existe uma videoaula, acesso pelo conteúdo online Farinha de trigo A proteína do trigo forma a massa, expande e faz crescer pães, bolos e biscoitos. De 5 a 15% dessas proteínas são solúveis. De 85 a 95% são insolúveis, como a gliadina que confere elasticidade à massa e glutenina responsável pela força da massa. Recepção e armazenagem do grão. → Limpeza e preparação do trigo paramoagem. → Moagem do trigo e produção de farinha. → Envase, armazenagem e despacho dosprodutos acabados. Glúten É uma rede elástica e extensível formada pela mistura das proteínas gliadinas e gluteninas presentes na farinha de trigo e na cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água e amassamento. Trata-se da estrutura básica para a produção de pães, massas e outros produtos assados. O glúten deve ser totalmente evitado por pessoas que possuem a doença celíaca, pois elas têm hipersensibilidade a esse composto, que pode ser resultado de uma alergia ou intolerância. Quando o glúten chega ao intestino do celíaco, ele é considerado como um invasor e há grande produção de linfócitos intraepiteliais, que funcionam como anticorpos contra ele. No entanto, acabam atuando sobre as vilosidades (espécies de braços) do intestino, in�amando-os e atro�ando-os. Fonte: O mundo do trigo. Arroz evita-ochel (Fonte: Pixabay). É o cereal mais produzido e consumido no mundo, sendo o principal alimento para mais da metade da população mundial (Consumo per capita 108g/dia – 715 kcal). Seu maior consumo é na forma de grão, mas ele também é ingrediente em produto processados, como no farelo de arroz. Fonte de energia (amido), proteínas, vitaminas, minerais e tem baixo teor de lipídios. Veja os tipos: Clique nos botões para ver as informações. Obtido com a remoção da casca. Arroz integral Polido para remoção do farelo (pericarpo, tegumento, camada de aleurona e gérmen). Utilizado em preparações salgadas e doces (arroz doce) ou na cozinha oriental. Sua característica o torna mais indicado para risotos. O grão médio tem comprimento três vezes maior do que sua espessura. O arroz de grão longo é o mais comumente utilizado na preparação do arroz tradicional. Sua cocção com quantidade de água adequada garante um arroz solto. Arroz polido Arroz de grão longo submetido à pressão antes do bene�ciamento; No tratamento térmico (pressão e umidade elevados) ocorre a migração dos nutrientes (vitaminas e minerais), que originalmente estavam presentes no farelo, para o centro do grão; Tem maior valor nutritivo e maior rendimento em relação ao arroz polido. Arroz parboilizado Aveia Excelente valor nutricional – alimento funcional. Rica em �bras solúveis (β-glucana). Possui proteínas, carboidratos, vitaminas, cálcio e ferro. Consumida de forma integral (retirada a casca). Tem amido, ocorrendo a gelatinização em temperaturas de 50°C. shixugang (Fonte: Pixabay). Aveia Cereal com importância econômica. Veja algumas características: Grande variedade (forma, tamanho, cor e composição). Planta (folhas, grãos e sabugos) para rações e alimentação de animais. Grãos são matéria-prima para diversos produtos. 5% produção da brasileira destina-se ao consumo humano. Tem carboidratos, proteínas, lipídeos, �bras, minerais (ferro, potássio e zinco) e vitaminas do complexo B. keem1201 (Fonte: Pixabay). Cevada Usada no preparo de bebidas alcoólicas e produtos maltados. Também pode ser uma substituta do café, ao ter seus grãos torrados e moídos. PixelAnarchy (Fonte: Pixabay). Centeio É rico em substâncias gelatinosas e gomosas. Contém vitaminas do Complexo B, ferro, manganês, zinco, cobre e potássio. Possui pouco glúten. Usado para farinhas (clara e escura). A farinha de centeio é obtida pela trituração daí a coloração escura e a conservação dos nutrientes. Para o preparo de massas e pães é necessárioo acréscimo de farinha de trigo para que a massa não �que endurecida pela falta de glúten. AnnaER (Fonte: Pixabay). Saiba mais O índice de absorção trata-se da alteração do tamanho do grão na cocção. Este índice varia de cereal para cereal. Índice de Absorção : Peso coccionado (g) Peso cru (g) Leguminosas arielnunezg (Fonte: Pixabay). As leguminosas são grãos contidos em vagens ricas em tecido �broso. São ricas em substâncias gelatinosas e gomosas. Contêm vitaminas do Complexo B, ferro, manganês, zinco, cobre, potássio e glicídios. Possuem pouco glúten. Apesar da quantidade de proteína ser elevada, somente com sua associação ao cereal consegue garantir o crescimento, tornando-se um alimento de proteína completo. A farinha de centeio é obtida pela trituração daí a coloração escura e a conservação dos nutrientes. Atenção! Aqui existe uma videoaula, acesso pelo conteúdo online Leitura Principais grãos Leguminosa seca – remolho O remolho pode acontecer de duas formas: 1 Água em temperatura ambiente durante 10-14h. 2 Fervura de 2 min, em temperatura de 100°C, e permanência na água quente durante 1 hora. O peso do grão após o remolho aumenta em até 100% e também ocorre o amaciamento da película, economizando no tempo de cocção. Atenção javascript:void(0); A quantidade de água para cocção varia conforme o tipo da leguminosa: Lentilha, ervilha seca, feijão branco é de 2:1 (o dobro de água para o grão). Feijão 3 ou 4:1 (o triplo ou o quádruplo de água para o grão). Indicadores Fator de correção é igual a PB / PL. Fator de cocção é de�nido como a relação entre a quantidade de alimento cozido (pronto para consumo) e a quantidade de alimento limpo usado na preparação (PL). É importante na elaboração de uma lista de compras. FCo = P alimento cozido PL 1 Fator de Correção (FC): peso de feijão sujo (PB) / peso do feijão após limpar sem lavar (PL) 2 Índice de reidratação (IR): peso do feijão escorrido após o remolho / PL. 3 Índice de absorção (IA): peso do feijão cozido sem o caldo / PL. 4 Fator de cocção (FCo): peso do feijão cozido com caldo / PL.das e ensolaradas ou parcialmente sombreadas. Diferenças entre os cereais e leguminosas O arroz é rico nos aminoácidos metionina e cisteína, porém é pobre no aminoácido lisina, assim como os outros cereais. O feijão, por sua vez, apresenta todos os aminoácidos essenciais, sendo inclusive rico em lisina, mas é pobre em metionina e cisteína (aminoácidos sulfurados). Por isso, que o arroz e o feijão completam-se, pois, juntos, garantem que nosso corpo obtenha todos os aminoácidos essenciais. 8664447 (Fonte: pixabay). Atividade 1: Em relação às características das leguminosas em técnica dietética, avalie as a�rmativas a seguir: I. Durante o preparo, as leguminosas secas absorvem água, devido à presença de amido, que tende a aumentar sua solubilidade em cocção por calor úmido. II. O amendoim é a única leguminosa que pode ser submetida ao calor seco, devido ao seu alto teor de lipídios. III. O método de ebulição simples das leguminosas leva cerca de 2 a 3 horas. IV. A quantidade de água para intumescimento do grão varia de acordo com a leguminosa, geralmente �cando em torno de 5 a 6 xícaras de chá de água para cada xícara de leguminosa. V. Lentilhas e ervilhas secas são mais tenras e, por isso, levam mais tempo para cozinhar do que o grão-de-bico, por exemplo. Das a�rmativas acima, estão corretas, apenas: a) I, II, III b) I e IV c) IV e V d) I, III e V e) I, II e IV 2 - Os cereais são alimentos de origem vegetal, amplamente consumidos. Sobre o processamento deles, é CORRETO a�rmar que: a) No processamento da farinha, a moagem é dividida em quatro etapas: trituração, extração, classificação e polimento. b) Na etapa de secagem, o superaquecimento pode provocar escurecimento dos grãos (reação de Maillard) e, no caso do trigo, danifica o glúten. c) O objetivo do armazenamento adequado de grãos é manter a sua duração e as qualidades que eles possuem (biologicas, químicas e físicas) tardiamente após colheita. d) Os grãos armazenados devem ser mantidos em temperatura semelhante a do ar atmosférico, para não permitir a deterioração dos grãos. e) Os cereais armazenados devem ser mantidos em temperatura refrigerada, para não permitir a deterioração dos mesmos. 3. O glúten é uma proteína composta pela mistura das proteínas gliadina e glutenina, que se encontram naturalmente na semente de muitos cereais, como trigo, cevada, centeio e aveia. Sendo assim, são substâncias que favorecem a formação do glúten: a) Margarina, água. b) Clara de ovo, água. c) Gema de ovo, leite. d) Manteiga, suco de fruta. e) Manteiga, leite. 4 - Uma transformação comum em todos os tipos de massas, deixando-as duras e secas, ocorre durante o envelhecimento das mesmas, que se inicia logo que a massa cozida começa a ser resfriada. Esse processo recebe o nome de retrogradação. O componente das farinhas que está envolvido nesse processo de envelhecimento é: a) Água. b) Glúten. c) Amido. d) Farelo. e) Vitamina E. 5 - As leguminosas são grãos contidos em vagens ricas em tecido �broso. Contêm vitaminas do Complexo B, ferro, manganês, zinco, cobre e potássio. Sobre as leguminosas, é INCORRETO a�rmar-se que: a) O amendoim é a única leguminosa que pode ser submetida ao calor seco. b) Para a cocção de leguminosas secas, o método de ebulição é o mais demorado, de 2 a 3 horas. c) Elas contêm cerca de 23% de proteínas, sendo estas deficientes do aminoácido lisina. d) Elas possuem minerais, como ferro, zinco e potássio, e vitaminas, principalmente as do complexo B. e) Lentilha, soja e ervilha são algumas espécies de leguminosas. Notas Referências ABREU, E.; SPINELLI, M. G. N. Seleção e Preparo de Alimentos- Gastronomia e Nutrição. São Paulo: Metha, 2014. FRANCO, G. Tabela de Composição Química dos Alimentos. São Paulo: Atheneu. 1999. ORNELLAS, L. H. Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São Paulo: Atheneu, 2007. Próxima aula Classi�cação da estrutura e valor nutritivo das hortaliças e frutas; Identi�cação dos fatores antinutricionais e qualidades higiênicas sanitárias e sensoriais presentes nas hortaliças; Formas de pré-preparo das hortaliças e das frutas. Explore mais Assista aos vídeos: • Grãos cereais leguminosas e antinutrientes ácido fítico, �tatos, saponinas. Estrutura e Funções dos Grãos javascript:void(0); javascript:void(0);
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