Introdução à microbiologia de Alimentos

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Introdução e Histórico da Microbiologia de alimentos 1
Introdução e Histórico da Microbiologia de 
alimentos
Quais são os principais efeitos dos microorganismos nos alimentos?
Biodeterioração
Fermentação
Controle de outros microorganismos (bioconservantes)
Toxicidade 
Sintomas da intoxicação alimentar 
Tontura Febre Dores de cabeça Azia Náusea
Efeitos Indesejáveis
Microorganismos patogênicos e toxinas microbianas 
veiculadas por alimentos contaminados
Deterioração microbiana (alteração de características 
sensoriais)
Efeitos Desejáveis/ Benéficos
Fermentação microbiana 
Bioconservação
Alimentos (cogumelo) e insumos (glutamato monossódico)
Controle dos Efeitos indesejáveis
→ Métodos de controle de microorganismos (conservação) 
→ Sistemas de controle de qualidade (prevenir a contaminação)
Histórico da Microbiologia de Alimentos
Introdução e Histórico da Microbiologia de alimentos 2
→ O uso precedeu ao estabelecimento da microbiologia como ciência (era pré-científica).
→ No século XVIII o governo de Napoleão Bonaparte ofereceu um prêmio de 12 mil francos a que inventasse um novo método de 
preservação de alimentos para o exército: Nicholas Apper funda, em 1810, a primeira fábrica de conservas e recebe o prêmio 
Napoleão. 
Altas temperaturas aplicadas a alimentos hermeticamente fechados em latas.
Métodos de conservação, mas sem o conhecimento sobre microorganismos.
Louis Pasteur (1822 - 1895) → Pasteurização
Investigação sobre o azedamento de vinhos → Propôs aquecer as bebidas e manter em recipientes hermeticamente fechados 
1854: Inicia suas pesquisas com deterioração de vinhos 
Aquecimento para remoção de microorganismos indesejáveis inicia-se comercialmente em 1867 - 1868.
Relaciona o processo de fermentação com diferentes microorganismos.
Padrões Microbiológicos Para Alimentos no Brasil
→ Instrução normativa Nº 60 (2019)
→ Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA)