Tecnologia em Produtos de Origem Animal - Fatores que interferem no crescimento microbiano nos alimentos Microorganismos: Úteis (cerveja, cevada, queijo gorgonzola), deteriorantes (pão embolorado, alimentos estragados com alterações no sabor, cor e aspecto – bactérias e bolores degradam o alimento) e patogênicos (bactérias, fungos, vírus ou protozoários causam infecção, intoxicação ou toxi-infecção). Tipos de Contaminação: Microbiológica: Bactérias; Fungos; Vírus; Protozoários. Química: Produtos de limpeza; Aditivos alimentares; Toxinas biológicas Física: Corpo estranho (vidro, madeira, insetos....) Origem da Contaminação nos alimentos: Solo / água-H2O (ex:teníase); Plantas; Utensílios; TGI dos Animais e Seres Humanos; Manipuladores de Alimentos; Alimentação dos Animais Fatores relacionados ao desenvolvimento dos micro-organismos: Intrínsecos: Estão ligados diretamente aos alimentos / Aa ou Aw-atividade de água (água presente no alimento que se encontra livre -> não está ligada a nenhuma substância. É essa porção de água que os micro-organismos vão usar para ter atividade, logo quanto maior porcentagem da atividade de água, maior será a atividade das bactérias também – alimentos que tem AW baixa demoram mais para estragar, principalmente quando estão congelados, já que não será possível obter água em livre atividade por estar no estado sólido/ Quanto MENOR a atividade de água presente em um alimento, MAIOR será a atividade de fungos) pH (Alimentos de baixa acidez favorecem o crescimento de patogênicos e deteriorantes - principalmente bactérias / Alimentos de alta acidez favorecem o crescimento de poucas bactérias lácticas, acéticas, bolores e leveduras ) composição química (Os alimentos possuem nutrientes essenciais para multiplicação bacteriana: água, fonte de energia, fonte de nitrogênio, vitaminas e sais minerais) nutrientes disponíveis (presença de antimicrobianos naturais), competição/interação (Micro-organismo que ao se multiplicar produz metabólitos que podem afetar a sobrevivência e multiplicação de outros: Lactobacillus (abaixa pH), Pseudomonas produz tiamina e triptofano, essencial para S. aureus, Streptococcus e Lactobacillus produzem água oxigenada Extrínsecos: Estão ligados ao ambiente do alimento (armazenamento, embalagem...) / umidade relativa, temperatura, composição dos gases da atmosfera... Shelf Life (período de prateleira): O tempo em que o produto alimentício irá permanecer seguro para o consumidor. Mantém as características sensoriais, químicas, físicas e microbiológicas desejadas Cumprirá com qualquer declaração constante no rótulo quanto aos seus dados nutricionais. Estimada com base em produtos semelhantes existentes no mercado ou em registos existentes; Simular as condições desde a armazenagem, distribuição, exposição e uso por parte do consumidor registando a sua evolução e alterações ao longo do tempo. Acondicionamento em condições físico-químicas que aceleram a sua deterioração (à cristalização dos açúcares, (Aw), desnaturação das proteínas ou então... modelos de previsão baseados em relações matemáticas e estatísticos). - Métodos de Conservação dos Alimentos Branqueamento (Calor): • Processo térmico e de curta duração • Pré-tratamento • Inativação de enzimas de frutas e hortaliças a serem congeladas • Diminui contagem microbiana nos alimentos • 70-90°C por 2 a 10 minutos Pasteurização (Calor): • Temperatura máxima 100°C • Objetivo: eliminação total de patogênicos e parcial de deteriorantes • Feito em bebidas e outros tipos de alimentos • Lenta: 63-65°C / 30 minutos (LTLT) • Rápida: 72-75°C / 15 a 20 segundos, abaixar imediatamente para 4°C – para que ocorra choque térmico Esterilização (Enlatamento - Apertização) • Completa remoção de microrganismos - 99,99% (incluindo a desnaturação e destruição enzimas) • apertização do produto + embalagem (vidro, lata, sachês) • Fatores que interferem no processo: Tipo e quantidade de microrganismos, pH (esporo, pH> 4,5), Velocidade de penetração no centro da embalagem. • Binômio tempo X temperatura - Tempo longo, temperatura baixa - Tempo curto, temperatura alta • Foco: Clostridium botulinum Esterilização comercial (ultra high temperature - UHT) • Alimentos / bebidas não ácidas (água de coco, leite, bebidas de soja) • Temperatura elevada - 130-150°C por 2-3 segundos • Queda para 32°C • Desnaturalização de proteínas • Embalagem estéril e hermeticamente fechada - Manipulação da AA/AW Secagem: • Processo natural – sol • Empírico – depende do clima • Redução de 70% da umidade de alimento • Exemplo: frutas secas, carne seca • Deterioração: bolores Desidratação: • Controle da temperatura e umidade do ar • Radiação, condução ou convecção • Métodos: A quente; Por contato (superfície quente onde se coloca o alimento – panela, frigideira); Por energia radiante; Por energia eletromagnética (micro-ondas); Liofilização; Água congelada (quando se congela água, desidratamos o alimento) • Vantagens: Controle das condições ambientais e da secagem; Qualidade melhor do produto (replicar características com exatidão) Exemplo: leite em pó -- Processo de Liofilização (dentro da desidratação): • Desidratação sob congelamento e pressão – sólido direto para gasoso • Menor redução do volume (menos perda) • Qualidade do produto • Processo caro – produtos especiais e mais caros • Pode precisar de refrigeração • Fácil reidratação Instantaneização: • Faz o produto dissolver fácil em água • Primeiro secagem, depois instantaneização • Adiciona dispersante • Partículas maiores • Em relação ao produto em pó, melhora: Molhabilidade; Imersibilidade; Dispersibilidade; Solubilidade Adição de Açúcar: • Adição de um soluto no alimento para diminuir atividade de água • Frutas e derivados • Condição desfavorável para crescimento microbiano • Aw menor Salga: • Desidratação por osmose • Impede o crescimento microbiano • Não recomendada para alimentos gordurosos – causa rancificação das gordudas • Altera características sensoriais: Melhor digestão e controla fermentação • Métodos: Imersão – queijo (imersão na salmoura – queijo mozzarella) / Contato superficial – carne de sol (bacalhau) / Injeção – presunto -- Uso de Sais de Cura: • Uso de nitrito e nitrato • Ligação com mioglobina – fixam a coloração rósea/avermelhada ao produto • Ação antimicrobiana • Sabor/odor forte, pungente (cravo) – uso de açúcar para balancear • Excesso de consumo – risco de câncer Defumação: • Combustão incompleta da madeira (utilização de fumaça da madeira – a fumaça vai agregar sabor, aroma e ação antimicrobiana ao produto) • Complementa salga e cura • Calor: diminui aw • Aumento da vida de prateleira • Consumo excessivo – risco de câncer - Uso do frio Refrigeração: • Armazenamento em temperaturas acima do ponto de congelação (1-10°C) • Conservação básica ou temporária • Limitada – só retarda atividade microbiana e enzimática Congelamento: • Temperaturas < 0°C • Freezer em casa: -10°C • Freezer no supermercado: -18°C • Inibição do crescimento microbiano, retardamento do processo metabólico Outras tecnologias: Radiação: • Compromete estrutura do alimento (causa uma lesão no material genético dos micro-organismos impedindo que eles se multipliquem) • Consumidor rejeito • Processo caro • Promove o branqueamento dos alimentos • Morte de 90% dos microrganismos (“esterilização”) Fermentação: • Antagonismo / concorrência entre microrganismos – inibição de outras espécies • Introdução de uma cultura starter no produto – leveduras e bactérias • Competição por nutrientes • Produção de metabólitos a partir do substrato: Ácidos orgânicos (diminuição pH – causa limitação do crescimento de micro-organismos); Álcoois (ação desinfetante); CO2 • Limita crescimento de patogênicos e deteriorantes • Exemplos: queijo (fermentação ácida); vinho (fermentação alcoólica) Mistura e Emulsão • Mistura: corte em pedaços maiores, mistura com gordura para fazer produto palatável. Exemplos: nuggets, apresuntado, linguiça • Emulsão: corte em alta velocidade,