Tecnologia em Produtos de Origem Animal TPOA

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Tecnologia em Produtos de Origem Animal
- Fatores que interferem no crescimento microbiano nos alimentos
Microorganismos: Úteis (cerveja, cevada, queijo gorgonzola), deteriorantes (pão embolorado, alimentos estragados com alterações no sabor, cor e aspecto – bactérias e bolores degradam o alimento) e patogênicos (bactérias, fungos, vírus ou protozoários causam infecção, intoxicação ou toxi-infecção).
Tipos de Contaminação: 
Microbiológica: Bactérias; Fungos; Vírus; Protozoários.
Química: Produtos de limpeza; Aditivos alimentares; Toxinas biológicas
Física: Corpo estranho (vidro, madeira, insetos....) 
Origem da Contaminação nos alimentos: Solo / água-H2O (ex:teníase); Plantas; Utensílios; TGI dos Animais e Seres Humanos; Manipuladores de Alimentos; Alimentação dos Animais
	
Fatores relacionados ao desenvolvimento dos micro-organismos:
Intrínsecos: Estão ligados diretamente aos alimentos / Aa ou Aw-atividade de água (água presente no alimento que se encontra livre -> não está ligada a nenhuma substância. É essa porção de água que os micro-organismos vão usar para ter atividade, logo quanto maior porcentagem da atividade de água, maior será a atividade das bactérias também – alimentos que tem AW baixa demoram mais para estragar, principalmente quando estão congelados, já que não será possível obter água em livre atividade por estar no estado sólido/ Quanto MENOR a atividade de água presente em um alimento, MAIOR será a atividade de fungos)
 
pH (Alimentos de baixa acidez favorecem o crescimento de patogênicos e deteriorantes - principalmente bactérias / Alimentos de alta acidez favorecem o crescimento de poucas bactérias lácticas, acéticas, bolores e leveduras )
 
composição química (Os alimentos possuem nutrientes essenciais para multiplicação bacteriana: água, fonte de energia, fonte de nitrogênio, vitaminas e sais minerais)
nutrientes disponíveis (presença de antimicrobianos naturais), competição/interação (Micro-organismo que ao se multiplicar produz metabólitos que podem afetar a sobrevivência e multiplicação de outros: Lactobacillus (abaixa pH), Pseudomonas produz tiamina e triptofano, essencial para S. aureus, Streptococcus e Lactobacillus produzem água oxigenada
Extrínsecos: Estão ligados ao ambiente do alimento (armazenamento, embalagem...) / umidade relativa, temperatura, composição dos gases da atmosfera... 
Shelf Life (período de prateleira): O tempo em que o produto alimentício irá permanecer seguro para o consumidor. Mantém as características sensoriais, químicas, físicas e microbiológicas desejadas
Cumprirá com qualquer declaração constante no rótulo quanto aos seus dados nutricionais.
Estimada com base em produtos semelhantes existentes no mercado ou em registos existentes;
 Simular as condições desde a armazenagem, distribuição, exposição e uso por parte do consumidor registando a sua evolução e alterações ao longo do tempo.
Acondicionamento em condições físico-químicas que aceleram a sua deterioração (à cristalização dos açúcares, (Aw), desnaturação das proteínas ou então... modelos de previsão baseados em relações matemáticas e estatísticos).
- Métodos de Conservação dos Alimentos 
Branqueamento (Calor): 
• Processo térmico e de curta duração
• Pré-tratamento
• Inativação de enzimas de frutas e hortaliças a serem congeladas
• Diminui contagem microbiana nos alimentos
• 70-90°C por 2 a 10 minutos
Pasteurização (Calor): 
• Temperatura máxima 100°C
• Objetivo: eliminação total de patogênicos e parcial de deteriorantes
• Feito em bebidas e outros tipos de alimentos 
• Lenta: 63-65°C / 30 minutos (LTLT)
• Rápida: 72-75°C / 15 a 20 segundos, abaixar imediatamente para 4°C – para que ocorra choque térmico
Esterilização (Enlatamento - Apertização)
• Completa remoção de microrganismos - 99,99% (incluindo a desnaturação e destruição enzimas)
• apertização do produto + embalagem (vidro, lata, sachês)
• Fatores que interferem no processo: Tipo e quantidade de microrganismos, pH (esporo, pH> 4,5), Velocidade de penetração no centro da embalagem.
• Binômio tempo X temperatura
- Tempo longo, temperatura baixa
- Tempo curto, temperatura alta
• Foco: Clostridium botulinum
Esterilização comercial (ultra high temperature - UHT)
• Alimentos / bebidas não ácidas (água de coco, leite, bebidas de soja)
• Temperatura elevada - 130-150°C por 2-3 segundos
• Queda para 32°C
• Desnaturalização de proteínas 
• Embalagem estéril e hermeticamente fechada
- Manipulação da AA/AW
Secagem:
 • Processo natural – sol
• Empírico – depende do clima
• Redução de 70% da umidade de alimento
• Exemplo: frutas secas, carne seca
• Deterioração: bolores
Desidratação: 
• Controle da temperatura e umidade do ar
• Radiação, condução ou convecção
• Métodos: A quente; Por contato (superfície quente onde se coloca o alimento – panela, frigideira); Por energia radiante; Por energia eletromagnética (micro-ondas); Liofilização; Água congelada (quando se congela água, desidratamos o alimento)
• Vantagens: Controle das condições ambientais e da secagem; Qualidade melhor do produto (replicar características com exatidão) 
Exemplo: leite em pó
-- Processo de Liofilização (dentro da desidratação): 
• Desidratação sob congelamento e pressão – sólido direto para gasoso
• Menor redução do volume (menos perda) 
• Qualidade do produto
• Processo caro – produtos especiais e mais caros
• Pode precisar de refrigeração
• Fácil reidratação	
Instantaneização: 
• Faz o produto dissolver fácil em água
• Primeiro secagem, depois instantaneização
• Adiciona dispersante
• Partículas maiores
• Em relação ao produto em pó, melhora: Molhabilidade; Imersibilidade; Dispersibilidade; Solubilidade
Adição de Açúcar: 
• Adição de um soluto no alimento para diminuir atividade de água
• Frutas e derivados
• Condição desfavorável para crescimento microbiano
• Aw menor
Salga:
• Desidratação por osmose
• Impede o crescimento microbiano
• Não recomendada para alimentos gordurosos – causa rancificação das gordudas
• Altera características sensoriais: Melhor digestão e controla fermentação
• Métodos: Imersão – queijo (imersão na salmoura – queijo mozzarella) / Contato superficial – carne de sol (bacalhau) / Injeção – presunto
-- Uso de Sais de Cura: 
• Uso de nitrito e nitrato
• Ligação com mioglobina – fixam a coloração rósea/avermelhada ao produto
• Ação antimicrobiana
• Sabor/odor forte, pungente (cravo) – uso de açúcar para balancear
• Excesso de consumo – risco de câncer
Defumação:
• Combustão incompleta da madeira (utilização de fumaça da madeira – a fumaça vai agregar sabor, aroma e ação antimicrobiana ao produto)
• Complementa salga e cura
• Calor: diminui aw
• Aumento da vida de prateleira
• Consumo excessivo – risco de câncer
- Uso do frio
Refrigeração:
• Armazenamento em temperaturas acima do ponto de congelação (1-10°C)
• Conservação básica ou temporária
• Limitada – só retarda atividade microbiana e enzimática
Congelamento:
• Temperaturas < 0°C
• Freezer em casa: -10°C
• Freezer no supermercado: -18°C
• Inibição do crescimento microbiano, retardamento do processo metabólico
Outras tecnologias:
Radiação:
• Compromete estrutura do alimento (causa uma lesão no material genético dos micro-organismos impedindo que eles se multipliquem)
• Consumidor rejeito
• Processo caro
• Promove o branqueamento dos alimentos
• Morte de 90% dos microrganismos (“esterilização”)
Fermentação:
• Antagonismo / concorrência entre microrganismos – inibição de outras espécies
• Introdução de uma cultura starter no produto – leveduras e bactérias
• Competição por nutrientes
• Produção de metabólitos a partir do substrato: Ácidos orgânicos (diminuição pH – causa limitação do crescimento de micro-organismos); Álcoois (ação desinfetante); CO2
• Limita crescimento de patogênicos e deteriorantes
• Exemplos: queijo (fermentação ácida); vinho (fermentação alcoólica)
Mistura e Emulsão
• Mistura: corte em pedaços maiores, mistura com gordura para fazer produto palatável. Exemplos: nuggets, apresuntado, linguiça
• Emulsão: corte em alta velocidade,produto final é como um patê com duas fases não visíveis a olho nu. Exemplos: salsicha, mortadela.
Ultraprocessados: Sofre múltiplas modificações de sua estrutura original. Contém uso maior de aditivos 
 Fluxograma de abate
Fatores pré-abatedouro que influenciam a qualidade da carne:
- Sistema de criação: topografia (uso da musculatura – animal pode andar mais ou menos), característica do solo (nutrientes), genética (conformação de carcaça, precocidade, deposição de gordura, maciez...), sistema extensivo/intensivo (engorda/terminação), captura/aquicultura.
- Alimentação: Pasto, ração e silagem
- Manejo e Bem Estar: Aplicação de fármacos, Maturidade ao abate, Transporte....
Transporte de Animais: Proporcionar o mínimo de estresse possível; É feito nas horas mais frescas do dia; Minimizar/Evitar chances de traumas entre os animais (direcionamento e posicionamento dos animais); Dieta Hídrica; Tempo de transporte variando de acordo com a distancia (influencia no tempo de jejum: longas distâncias = menor tempo de jejum). 
O estresse causa diminuição do glicogênio nos animais.
Suínos tem sentidos mais aguçados (ruídos, odores, mudança de velocidade)
Embarque / Desembarque: Rampas adequadas com piso antiderrapante, fechadas nas laterais, com altura ideal (sem ser muito íngreme), desembarcando um animal por vez de forma tranquila
Sinais de Estresse: Calor (Ofegação, agitação, salivação, animais dispersos, exaustão, colapso), Frio (Tremores, Animais permanecem quietos, pelo eriçado, agrupamento dos animais, sonolência).
Formas de auxiliar o manejo dos animais durante o desembarque: Estímulos sonoros (chocalho,voz), Bandeira, bastões elétricos (Último recuso – é doloroso e estressante)
Curral/Pocilga de Chegada e Descanso: Formação dos lotes por conformidade com o sexo, idade e categoria. Será realizada a inspeção “ante-mortem” que será repetida no dia seguinte quando os animais já estão nos currais de matança. Identificar e animais doentes ou suspeitos. Determina o fluxo do animal no frigorifico (animais com comportamento anormal são encaminhados para o curral de sequestro) 
Curral/Pocilga de Matança: Animais julgados saudáveis para o abate. Permanecem em repouso e jejum alimentar. Bovinos: 24 h / Suínos: 6 h
Descanso: restabelecer as reservas de glicogênio muscular
Jejum: redução do conteúdo gástrico, facilidade na evisceração, evitando contaminação pelo conteúdo gástrico
Dieta Hídrica: Recuperar os animais da desidratação causada pelo transporte. Diminui o estresse térmico pelo calor o Auxilia na eliminação do conteúdo gastrointestinal, evitando rompimento de vísceras e minimizando a contaminação da carcaça. Ajudam na esfola (bovinos): diminui o risco de ruptura. Ajuda na sangria. 
Aves: Esperam no caminhão e desembarcam direto para pendura nos ganchos
Pescado: Depuração – período de descanso em tanque com água corrente limpa para retirada de resíduos e sabores/odores indesejados
Seringa – Bovinos e Suínos: 
Banho de aspersão: Sistema tubular de chuveiros dispostos transversal, longitudinal e lateralmente (orientando os jatos para o centro do banheiro): Aspersão de água à temperatura ambiente, hiperclorada, à pressão de 3 atm - Limpeza da superfície corporal e produção de vasoconstrição periférica (sangue fica mas concentrado no centro do animal, facilitando a sangria). Duração mínima de 3 minutos (suínos). Melhora condutividade elétrica na insensibilização (suínos)
Insensibilização: Consiste em colocar o animal em um estado de inconsciência, que perdure até o fim da sangria, não causando sofrimento desnecessário e promovendo uma sangria tão completa quanto possível.
Bovinos: Os equipamentos de dardo cativo têm como finalidade causar perda imediata da consciência, provocando a inconsciência do bovino sem que haja transdução do estímulo da dor, o qual é obtido em torno de 150 – 200 milésimos de segundo. 
Percursivo Penetrante: Dardo cativo atravessa o crânio em alta velocidade, tendo como resultado uma cavidade temporária no cérebro. Percursivo não Penetrante: pistola que provoca um golpe mecânico, sem a penetração do dardo
Suínos e Aves: No Brasil, geralmente é feita por choque elétrico de alta voltagem e baixa amperagem atrás das orelhas do animal (fossas temporais) - Eletronarcose (efetuado por 6 a 10 segundos). A condução da corrente elétrica, promove a epilepsia (despolarização imediata da célula neural – impede a percepção do estímulo de dor). No Brasil é o mais utilizado (mais econômico)
Pescado: Termonarcose (Aplicação direta de gelo – extrativa principalmente: baixar a temperatura do animal até ele vir a óbito), Eletronarcose (Aplicação de corrente elétrica em cuba de água), Termonarcose + CO2 (Água corrente gelada e alta concentração de CO2)
 
Falhas na insensibilização: Má regulagem do equipamento, levando ao sofrimento (bovinos); Falhas na regulagem da carga elétrica (suínos e aves), provocando baixa insensibilização e levando os animais ao sofrimento. Quando muito alta pode levar a salpicamento hemorrágico em suínos – extravasamento de sangue dos capilares (suínos tem uma fragilidade vascular maior).
Box de Atordoamento: Contenção em estruturas metálicas de um só bovino por unidade. Após insensibilização, a parede lateral do box é aberta e o animal escorrega já inconsciente e cai na área de vômito, em seguida é preso por uma corrente em uma das patas traseiras, normalmente a pata esquerda e logo é suspenso de cabeça para baixo (abate aéreo), através de um guincho para o trilho alto (ocorre extravasamento de conteúdo estomacal).
Sangria: Perda excessiva de sangue priva o coração de bombear um volume sanguíneo suficiente para oxigenar os tecidos cérebro: choque hipovolêmico
A qualidade da carne está diretamente ligada a sangria. Sangue: rico em nutrientes
Bovinos: Condução dos animais pelo trilho até a calha de sangria -> Abertura da Barbela e incisão dos grandes vasos que emergem do coração - artérias carótidas e artérias vertebrais. 
Opcional: fio condutor com corrente elétrica – eletroestimulação (acelerar rigor mortis).
Suínos: Deitada ou pendurada. Tempo entre insensibilização e sangria não pode ultrapassar 30s. Abertura da papada e secção dos grandes vasos do pescoço. 3 min de sangria
* Chuveiro - Terminada a sangria os animais passam novamente por um banho de aspersão
Aves: Condução dos animais pelo trilho até a calha de sangria ou colocação em cones de inox. Incisão dos grandes vasos que emergem do coração - artérias carótidas e artérias vertebrais - por ação mecanizada ou manual Pescado: Secção medula pelas guelras ou perfuração das brânquias
Esfola: SOMENTE EM BOVINOS!
Remoção da pele: dianteiro e traseiro
Realizado com o bovino suspenso no trilho
Fases da Esfola: ablação dos chifres e patas, abertura da barbela, incisão longitudinal da pele do peito até o ânus, corte das patas traseiras, retirada da pele, desarticulação da cabeça, oclusão do esôfago, oclusão do reto
Escaldagem: 
Suínos: Tanques metálicos com renovação constante de Água, facilita a remoção posterior dos pelos e das unhas ou cascos e para retirada de parte da sujidade presente no couro dos animais. 62 A 72ºC / 2-5min. Dispositivos mecanizados para movimentação dos suínos –> Em seguida é encaminhado para o chuveiro
Aves: Passam pela escaldagem e depois pela depenagem.
Depilação/Depenagem:
Suínos (Depilagem): remoção dos pelos, inicialmente, em máquinas de depilação, que possuem um cilindro. A rotação do cilindro provoca o impacto destas pás com o couro dos animais, removendo boa parte dos pelos por atrito. Depois de passar pela máquina a depilação dos pelos remanescentes são feitos manualmente com auxílio de facas
Aves (Depenagem): Feita com dedos de borracha. Lesões na carcaça sendo a mais comum à fratura das asas. Acabamento manual
Chuveiro: Diminuição da contaminação microbiana
Pré-Evisceração/Eventração:
Bovinos: aberturada cavidade torácica, abdominal e pélvica. Realizada pela serragem do esterno, glândula mamária, pênis
Suínos: Oclusão do reto, Abertura Papada, Desarticulação da língua
Aves: Feita com tesoura ou faca. Retirada da cloaca e cabeça. Eventração. Retirada dos pulmões com aspirador
Pescado: Abertura da barriga -> Retirada das vísceras
OBS: pesca extrativa – procedimento realizado no barco
Evisceração:
Bovinos: Abertura das cavidades pélvica e abdominal.
Vísceras Abdominais - Triparia
Vísceras Torácicas - Miúdos
Todos estes órgãos são colocados sobre a mesa de inspeção. As vísceras retiradas devem ser depositadas em compartimentos apropriados
Suínos: Abertura abdominal e torácica. Vísceras abdominais e torácicas
Pré-Resfriamento e Resfriamento em aves: Pré-Chiller e Chiller
Pré-Chiller: Pode ser por: Aspersão de água gelada; Imersão em água por resfriadores contínuos, tipo rosca sem fio; Resfriamento por ar (câmeras frigorificas). 10- 16ºC (tº da carcaça + 41ºC para 20ºC). O pré-chiller serve para dar início ao resfriamento: Início da reidratação da carcaça
Chiller: Água a 4ºC. Carcaça fica 17 minutos. Para aumentar o resfriamento pode-se acrescentar 2 a 5 ppm de etanoglicol na água. Temperatura final 7ºC
Gotejamento em Aves: Suspensão da carcaça para escorrer o excesso de água que foi absorvida. 3 minutos. Valor limite é 8%, ou houve absorção de excesso de água durante o pré-resfriamento por imersão em água.
Toalete Final:
Bovinos: Remoção dos rins, rabo, gordura e medula. Lavagem com água (temperaturas de 38 - 40 ºC ). Objetivos: eliminar os pelos e coágulos
Suínos: Retirada rins / Rabo/ medula, resíduos de sangria, gordura cavitaria. Jatos com pressão de 3 atm, concentração de cloro de 5ppm
Refrigeração: Retarda atividades enzimáticas. Prepara a carcaça para a desossa, pois as baixas temperaturas tornam firme a gordura.
 
 
 Qualidade Da Carne
Transformação Do Músculo em Carne: 
Rigor Mortis - É um sinal reconhecível de morte que é causado por uma mudança bioquímica nos músculos, causando um endurecimento dos músculos do cadáver e impossibilidade de mexê-los ou manipulá-los.
O desenvolvimento do processo de rigor mortis muscular é influenciado principalmente pela reserva de glicogênio, pH e temperatura. As alterações post mortem influenciam a qualidade da carne e esta pode ser mensurada por vários fatores, principalmente por sua coloração, maciez e suculência.
Os músculos são constituídos por uma série de proteínas, sendo que as principais são a actina (filamentos finos) e a miosina (filamentos grossos), que respondem por aproximadamente 75 a 80% do total das proteínas dos miofilamentos.
Logo após o abate, ocorrem algumas transformações que permitem a conversão da musculatura em carne propriamente dita. O rigor mortis corresponde ao conjunto de reações bioquímicas e estruturais que ocorrem ao mesmo tempo e que são influenciadas diretamente pelo tratamento que o animal recebe antes do abate.
Ocorre algumas horas após o abate, dependendo do porte do animal e da temperatura do ambiente. A carcaça, inicialmente rígida, retoma a maciez depois de cinco a vinte horas por meio do rompimento das fibras musculares e pelo aumento da acidez (redução do pH).
O aumento da acidez ocorre pela ação de ácido lático, formado a partir do glicogênio muscular. O pH do músculo vivo é próximo à neutralidade (cerca de sete), e após o abate pode descer até 5,5 se a reserva de glicogênio for normal.
Quando o animal passa fome ou faz exercícios antes do abate, o nível de glicogênio muscular é menor, diminuindo a formação de ácido lático e o pH final da carne será maior.
Interrupção do fluxo sanguíneo, controle nervoso e aporte de Oxigênio através da sangria -> obtenção de energia através da glicólise anaeróbia (glicogênio para glicose = ácido lático; queda do pH) -> todas as reservas de energia se exaurem -> união irreversível da actina com a miosina (actomiosina) -> Encurtamento do sarcômero, rigidez muscular
Pré Rigor: Musculo mole e comprimível (Queda dos níveis de ATP e creatinina fosfato + ativação da glicólise: conversão do glicogênio em ácido láctico – queda do pH) 
Rigor Mortis: Desenvolvimento de Stiff (carcaça encurvada) e Rigidez Muscular (Queda do pH, formação do complexo actomiosina – actina + miosina se ligando de forma irreversível, perda da extensibilidade – não tem como relaxar mais a musculatura, fase rápida)
Pós Rigor: Abaixamento do pH (quebra da integridade das células: Liberação do Ca contido no retículo sarcoplasmático) -> Enzimas proteases são liberadas e fazem a quebra da fibra muscular (ativação da protólise muscular atravez das enzimas Ca dependentes – Influencia na maciez, cor, capacidade de retenção de água, textura)
Variação do pH: Proteína presente no tecido muscular tem composto nitrogenado ao fim de sua cadeia. O Ph começa a subir por conta da degradação proteica e liberação de seus compostos nitrogenados (atividade enzimática e bacteriana vão produzir compostos nitrogenados que tem carga positiva, fazendo subir o ph)
pH abaixo de 6 – carne boa para processamento e consumo
pH entre 6 e 6,2 – carne para consumo imediato
pH acima de 6,4 - revela o início do processo de decomposição
Pescado: Tem uma tendencia natural ao ph alcalino do tecido muscular. No momento da captura, o peixe tentando fugir gasta muito de sua reserva de glicogênio/atp, logo, não possui glicogênio suficiente para que ocorra de maneira eficiente o processo de rigor mortis.
Degradação: Quando o a evisceração demora a ser realizada há migração do suco gástrico do tubo digestório para a cavidade toracoabdominal, possibilitando a ação proteolítica e lipolítica das enzimas digestivas, causando a decomposição. Após a morte do animal, com o passar do tempo é possível migração da microbiota intestinal para a cavidade toracoabdominal, causando a degradação. A ação enzimática e bacteriana trabalham de forma sinérgica. 
Elevada atividade de água nos tecidos, pequena quantidade de tecido conjuntivo, fibras musculares menos compactadas e maior quantidade de ácidos graxos insaturados possibilitam maior atividade microbiana e enzimática. Maior quantidade de catepsinas faz com que tenha uma maior taxa de quebra de fibras musculares, diminuindo a capacidade de água e, consequentemente, possibilitando atividade bacteriana. 
Aumento de temperatura na captura aumenta a taxa de degradação.
Pescado: Diferença entre extrativista e cativeiro: extrativista tem maior stress no processo de captura, promovendo maior gasto de ATP, escoriações e outros fatores....
Maciez da Carne: 
Catepsinas:
• Proteases ácidas
• Presentes nos lisossomos
• Liberada com a queda do pH post mortem
• pH < 6,0
• Ação sobre as proteínas miofibrilares e do tecido conectivo
Calpaína (quebra) - Calpastatina (freia)
• Presentes no sarcoplasma
• Proteases neutras ativadas por cálcio
• Quebra de fibra muscular
• Estimulação elétrica: coxa bovino - produção ácido Lático (corrente elétrica vai fazer o músculo contrair mais, acelerando o gasto de glicogênio presente, fazendo o rigor mortis se instalar mais rapidamente – quanto mais rápido, por mais tempo teremos as enzimas trabalhando e consequentemente, fazendo a carne ficar mais macia)
• Acidificação: reações enzimáticas e Associação com Tº de resfriamento - maior durabilidade e manutenção da cor, odor e umidade
• Marmoreio: gordura intramuscular – será responsável pela suculência
Resfriamento: Redução da desnaturação proteica: redução de atividade enzimática - que é responsável por causar a desnaturação proteica - e também uma velocidade mais baixa de abaixamento do ph. Se desnaturamos menos a proteína, a capacidade de retenção de água vai cair em uma velocidade mais lenta, e, consequentemente a perda de peso vai ser menor, já que as proteínas conseguirão reter a água por mais tempo 
 Redução da proliferação de microrganismos (temperatura baixa proporciona menor atividade microbiana)
- Principais Problemas com a Carne:
DFD: Dark, Firm, Dry (estresse longa duração)- É gerada por estresse crônico, maus tratos, excitação excessiva do animal.
 Quando o animal tem estresse crônico, a taxa metabólica dele ficará alta por muito tempo, logo, a quantidade de glicogênio após o abate será menor (já terá gastado muito ou quase tudo), logo, o pH ficará elevado (já que não ocorreu a transformação de glicogênio em ácido láctico), facilitando atividade microbiana (quanto maior o ph maior atividade microbiana), levando a decomposição. Como consequência disso, teremos proteínas pouco desnaturadas e sem conseguir fazer a quebra das fibras musculares – carne sem maciez / dura, de coloração escura (não foi possível ter perda de exsudato adequada e desnaturações), seca (já que não teve desnaturação proteica, a capacidade de retenção de água fica alta, essa água fica retida dentro das fibras musculares, fazendo a superfície da carne ter um aspecto ressecado) 
PSE: Pale, Soft and Exsudative (estresse curta duração)
- Gene halotano: responsável pela produção de carcaças com maior percentagem de carne magra, porém este conduziu à maior predisposição ao estresse, que levará o animal no momento do abate a uma alta taxa de consumo de glicogênio, seguida de alta produção de ácido láctico, pH da carcaça caindo muito rápido levando a uma taxa de desnaturação proteica muito alta por muito tempo. Carne ficará pálida, mole (friável) e Exsudativa (não consegue reter água – liberará muito exsudato e perderá o pigmento)
Cold Shortening: Queda de temperatura brusca (abaixo de 10ºC) antes do rigor mortis
Baixa temperatura – inativam bomba Ca – Aumento de Ca meio miofibrilar e presença de ATP – contração/encurtamento (carne mais dura). Diminuição da atividade enzimática (calpaína)
Prevenção: Carnes com maior gordura de cobertura = capa de proteção (evita a “queima” durante o congelamento e impede a queda brusca da temperatura); Estimulação elétrica pós abate – acelera rigor mortis; Resfriamento = não abaixo de 10oC antes de 10h post-mortem, ou antes de atingir o pH igual a 6,0
Rigor de Descongelamento: 
Ocorre quando a carcaça é submetida a temperaturas de congelamento antes que haja a instalação do processo de rigor mortis. No momento do descongelamento é possível observar expressiva exsudação (dripping) da carcaça, marcando grande perda de “suco da carne” (água), podendo ser essa uma das explicações para o encurtamento das fibras musculares.
Para evitar: descongelamento rápido dessa carne e congelamento após ter atingido o rigor pleno.
Congelamento Inadequado: Entre 0 e -5ºC: água intracelular ainda líquida / água extracelular congelando
Cristais de gelo extracelulares (pontiagudos) causam ruptura das membranas celulares, levando à perda de água, nutrientes e pigmentos no descongelamento
• Estratégia industrial: passar o mais rápido possível entre 0 e -5ºC para que o gelo intra e extracelular se forme mais rápido e juntos minimizando a lesão tecidual – CARO!!!
 Quando fazemos o congelamento mais rápido, teremos maior retenção da oxigenação da mioglobina, tornando a carne mais avermelhada.
 Técnicas de Processamento
Uso do Frio:
Resfriamento: Processo de maturação sanitária - ocorre após o abate e consiste em acondicionar as meias carcaças em amplas câmaras de resfriamento, climatizadas sob um sistema de produção de frio, permanecendo por um período mínimo de 24 horas, sob uma faixa de temperatura de 2,1°C a 7°C.² Redução da proliferação de microrganismos e atividade enzimática.
 Processo de maturação comercial - é uma modalidade de conservação, que consiste na estocagem de cortes cárneos, por um período de 14 a 21 dias, em temperatura acima do ponto de congelamento da carne, ou seja, variando entre 0ºC a 4ºC. A maturação comercial pode ser realizada de acordo com duas técnicas de maturação: maturação por embalagem a vácuo (carne não fica na carcaça) e a maturação pelo método dry-aged. É um importante procedimento na produção de carne macia e no desenvolvimento de flavors característicos durante a maturação.
Pescado: A principal forma de conservação do pescado será através do gelo (gelo em escamas – para ter melhor contato, troca de calor adequada – mantém umidade - e não causando lesões na musculatura já que não tem pontas) 
Glazeamento de Pescado: Daremos um banho de água refrigerada nos peixes, formando um glace de água congelada envolta dele para proteger contra a desidratação posterior causada pelo frio do congelamento a ser realizado.
Processamentos Mecânicos:
Reação de Maillard: A Reação de Maillard é o que acontece na superfície dos alimentos quando os aquecemos: ao assar, fritar, grelhar. É o famoso processo de “dourar” a carne, o pão, ou ao torrar grãos de café por exemplo. É a reação que ocorre entre as proteínas presentes na superfície da carne e o açúcar/glicose ali presente (os dois irão reagir e dar a carne essa característica mais amarronzada/acinzentada – ocorre mais fácil por volta de 150º a 250º) 
Cor da Carne: A cor vermelha da carne que comemos não é por causa da hemoglobina, e sim, da mioglobina. Ao ser cozida, ela fica marrom, enquanto o filé mal passado permanecerá vermelho. Portanto, vermelho sim, sangrando não.
Embutidos: todos os produtos elaborados com carne ou vísceras comestíveis curadas ou não, condimentados, cozidos ou não, tendo como envoltório tripa ou bexiga. 
É permitido o emprego de envoltórios artificiais no preparo de embutidos (tem como finalidade dar formato característico ao produto)
Envoltórios Naturais: Intestino, esôfago, estômago ou bexiga de suínos, ovinos, caprinos e bovino – retirada tecido conjuntivo
Vantagens: são muito permeáveis à umidade e defumação; Encolhem e se adaptam à superfície do produto.; São digestíveis e podem ser consumidas
Desvantagens: Irregularidades de tamanho; Qualidade variável; alto custo de trabalho para o enchimento; falta de adaptabilidade à mecanização
Envoltórios Artificiais: Tripa de colágeno feitas a partir do couro bovino e podem ser comestíveis ou não (> espessura); Tripa de celulose; Tripa sintética: plástico
Vantagens: Condições higiênicas favoráveis; fácil mecanização
Desvantagens: Imagem artificial para alguns consumidores
Carne Mecanicamente Separada CMS: Peixe é colocado na máquina, a maquina irá separar o que é escama, cabeça, ossos, passando apenas a carne propriamente dita, drenando a polpa de carne de peixe, usando espécies de características sensoriais semelhantes. 
EX: Kani (é adicionado amido de trigo, clara de ovo, açúcar, extrato de algas e de caranguejo ou lagosta, sal, vinho de arroz, proteína de broto de feijão, glutamato monossódico, e ainda recebe um corante alimentício vermelho)
Processamento com atividade de água: 
Cura: Conservação de um produto por adição de sal, compostos fixadores de cor (nitritos/nitratos), açúcar e condimentos. 
Tem como finalidade a diminuição da carga microbiana da carne: maior vida de prateleira; Melhora das propriedades sensoriais: sabor e aroma mais agradáveis e coloração vermelha ou rósea atraente
Direta: Em produtos de salsicharia, os ingredientes de cura são incorporados durante os processos de mistura.
A Seco: Consiste na aplicação dos ingredientes de cura sobre a superfície da carne, a seco.
Injeção de Salmora: Injetados diretamente nos tecidos
Defumados: Os produtos após o processo de cura são submetidos à defumação, para lhes dar cheiro e sabor característicos, além de um maior prazo de vida comercial por desidratação parcial
Fumaça: efeito conservante + calor = redução da umidade -controle do desenvolvimento de micro-organismos
Dry-Aging: – (envelhecimento ou maturação a seco) é um processo em que os bifes são pendurados ou colocados em prateleiras em uma sala com temperatura, umidade e velocidade do ar controladas - normalmente entre 21 a 120 dias – com a principal finalidade de tornar a carne mais macia e mais saborosa. Através do processo de envelhecimento a seco a umidade da carne é reduzida e o sabor concentrado.
As enzimas quebram o colágeno na carne, essencialmente decompondo-o.Um bife envelhecido pode ser tão terno que você pode enfiar o dedo e furálo.