Tecnologia em Produtos de Origem Animal TPOA

Tecnologia em Produtos de Origem Animal
- Fatores que interferem no crescimento microbiano nos alimentos
Microorganismos: Úteis (cerveja, cevada, queijo gorgonzola), deteriorantes (pão embolorado, alimentos estragados com alterações no sabor, cor e aspecto – bactérias e bolores degradam o alimento) e patogênicos (bactérias, fungos, vírus ou protozoários causam infecção, intoxicação ou toxi-infecção).
Tipos de Contaminação: 
Microbiológica: Bactérias; Fungos; Vírus; Protozoários.
Química: Produtos de limpeza; Aditivos alimentares; Toxinas biológicas
Física: Corpo estranho (vidro, madeira, insetos....) 
Origem da Contaminação nos alimentos: Solo / água-H2O (ex:teníase); Plantas; Utensílios; TGI dos Animais e Seres Humanos; Manipuladores de Alimentos; Alimentação dos Animais
	
Fatores relacionados ao desenvolvimento dos micro-organismos:
Intrínsecos: Estão ligados diretamente aos alimentos / Aa ou Aw-atividade de água (água presente no alimento que se encontra livre -> não está ligada a nenhuma substância. É essa porção de água que os micro-organismos vão usar para ter atividade, logo quanto maior porcentagem da atividade de água, maior será a atividade das bactérias também – alimentos que tem AW baixa demoram mais para estragar, principalmente quando estão congelados, já que não será possível obter água em livre atividade por estar no estado sólido/ Quanto MENOR a atividade de água presente em um alimento, MAIOR será a atividade de fungos)
 
pH (Alimentos de baixa acidez favorecem o crescimento de patogênicos e deteriorantes - principalmente bactérias / Alimentos de alta acidez favorecem o crescimento de poucas bactérias lácticas, acéticas, bolores e leveduras )
 
composição química (Os alimentos possuem nutrientes essenciais para multiplicação bacteriana: água, fonte de energia, fonte de nitrogênio, vitaminas e sais minerais)
nutrientes disponíveis (presença de antimicrobianos naturais), competição/interação (Micro-organismo que ao se multiplicar produz metabólitos que podem afetar a sobrevivência e multiplicação de outros: Lactobacillus (abaixa pH), Pseudomonas produz tiamina e triptofano, essencial para S. aureus, Streptococcus e Lactobacillus produzem água oxigenada
Extrínsecos: Estão ligados ao ambiente do alimento (armazenamento, embalagem...) / umidade relativa, temperatura, composição dos gases da atmosfera... 
Shelf Life (período de prateleira): O tempo em que o produto alimentício irá permanecer seguro para o consumidor. Mantém as características sensoriais, químicas, físicas e microbiológicas desejadas
Cumprirá com qualquer declaração constante no rótulo quanto aos seus dados nutricionais.
Estimada com base em produtos semelhantes existentes no mercado ou em registos existentes;
 Simular as condições desde a armazenagem, distribuição, exposição e uso por parte do consumidor registando a sua evolução e alterações ao longo do tempo.
Acondicionamento em condições físico-químicas que aceleram a sua deterioração (à cristalização dos açúcares, (Aw), desnaturação das proteínas ou então... modelos de previsão baseados em relações matemáticas e estatísticos).
- Métodos de Conservação dos Alimentos 
Branqueamento (Calor): 
• Processo térmico e de curta duração
• Pré-tratamento
• Inativação de enzimas de frutas e hortaliças a serem congeladas
• Diminui contagem microbiana nos alimentos
• 70-90°C por 2 a 10 minutos
Pasteurização (Calor): 
• Temperatura máxima 100°C
• Objetivo: eliminação total de patogênicos e parcial de deteriorantes
• Feito em bebidas e outros tipos de alimentos 
• Lenta: 63-65°C / 30 minutos (LTLT)
• Rápida: 72-75°C / 15 a 20 segundos, abaixar imediatamente para 4°C – para que ocorra choque térmico
Esterilização (Enlatamento - Apertização)
• Completa remoção de microrganismos - 99,99% (incluindo a desnaturação e destruição enzimas)
• apertização do produto + embalagem (vidro, lata, sachês)
• Fatores que interferem no processo: Tipo e quantidade de microrganismos, pH (esporo, pH> 4,5), Velocidade de penetração no centro da embalagem.
• Binômio tempo X temperatura
- Tempo longo, temperatura baixa
- Tempo curto, temperatura alta
• Foco: Clostridium botulinum
Esterilização comercial (ultra high temperature - UHT)
• Alimentos / bebidas não ácidas (água de coco, leite, bebidas de soja)
• Temperatura elevada - 130-150°C por 2-3 segundos
• Queda para 32°C
• Desnaturalização de proteínas 
• Embalagem estéril e hermeticamente fechada
- Manipulação da AA/AW
Secagem:
 • Processo natural – sol
• Empírico – depende do clima
• Redução de 70% da umidade de alimento
• Exemplo: frutas secas, carne seca
• Deterioração: bolores
Desidratação: 
• Controle da temperatura e umidade do ar
• Radiação, condução ou convecção
• Métodos: A quente; Por contato (superfície quente onde se coloca o alimento – panela, frigideira); Por energia radiante; Por energia eletromagnética (micro-ondas); Liofilização; Água congelada (quando se congela água, desidratamos o alimento)
• Vantagens: Controle das condições ambientais e da secagem; Qualidade melhor do produto (replicar características com exatidão) 
Exemplo: leite em pó
-- Processo de Liofilização (dentro da desidratação): 
• Desidratação sob congelamento e pressão – sólido direto para gasoso
• Menor redução do volume (menos perda) 
• Qualidade do produto
• Processo caro – produtos especiais e mais caros
• Pode precisar de refrigeração
• Fácil reidratação	
Instantaneização: 
• Faz o produto dissolver fácil em água
• Primeiro secagem, depois instantaneização
• Adiciona dispersante
• Partículas maiores
• Em relação ao produto em pó, melhora: Molhabilidade; Imersibilidade; Dispersibilidade; Solubilidade
Adição de Açúcar: 
• Adição de um soluto no alimento para diminuir atividade de água
• Frutas e derivados
• Condição desfavorável para crescimento microbiano
• Aw menor
Salga:
• Desidratação por osmose
• Impede o crescimento microbiano
• Não recomendada para alimentos gordurosos – causa rancificação das gordudas
• Altera características sensoriais: Melhor digestão e controla fermentação
• Métodos: Imersão – queijo (imersão na salmoura – queijo mozzarella) / Contato superficial – carne de sol (bacalhau) / Injeção – presunto
-- Uso de Sais de Cura: 
• Uso de nitrito e nitrato
• Ligação com mioglobina – fixam a coloração rósea/avermelhada ao produto
• Ação antimicrobiana
• Sabor/odor forte, pungente (cravo) – uso de açúcar para balancear
• Excesso de consumo – risco de câncer
Defumação:
• Combustão incompleta da madeira (utilização de fumaça da madeira – a fumaça vai agregar sabor, aroma e ação antimicrobiana ao produto)
• Complementa salga e cura
• Calor: diminui aw
• Aumento da vida de prateleira
• Consumo excessivo – risco de câncer
- Uso do frio
Refrigeração:
• Armazenamento em temperaturas acima do ponto de congelação (1-10°C)
• Conservação básica ou temporária
• Limitada – só retarda atividade microbiana e enzimática
Congelamento:
• Temperaturas < 0°C
• Freezer em casa: -10°C
• Freezer no supermercado: -18°C
• Inibição do crescimento microbiano, retardamento do processo metabólico
Outras tecnologias:
Radiação:
• Compromete estrutura do alimento (causa uma lesão no material genético dos micro-organismos impedindo que eles se multipliquem)
• Consumidor rejeito
• Processo caro
• Promove o branqueamento dos alimentos
• Morte de 90% dos microrganismos (“esterilização”)
Fermentação:
• Antagonismo / concorrência entre microrganismos – inibição de outras espécies
• Introdução de uma cultura starter no produto – leveduras e bactérias
• Competição por nutrientes
• Produção de metabólitos a partir do substrato: Ácidos orgânicos (diminuição pH – causa limitação do crescimento de micro-organismos); Álcoois (ação desinfetante); CO2
• Limita crescimento de patogênicos e deteriorantes
• Exemplos: queijo (fermentação ácida); vinho (fermentação alcoólica)
Mistura e Emulsão
• Mistura: corte em pedaços maiores, mistura com gordura para fazer produto palatável. Exemplos: nuggets, apresuntado, linguiça
• Emulsão: corte em alta velocidade,