Cardápios - Técnicas Dietéticas

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Aula 01 - Cardápio 1
Aula 01 - Cardápio
Alimentação Saudável
→ A alimentação adequada e saudável é um direito humano básico que envolve a garantia ao acesso permanente e regular, de forma 
socialmente justa, a uma prática alimentar adequada aos aspectos biológicos e sociais do indivíduo e que deve estar em acordo com as 
necessidades alimentares especiais; ser referenciada pela cultura alimentar e pelas dimensões de gênero, raça e etnia; acessível do ponto de vista 
físico e financeiro; harmônica em quantidade e qualidade, atendendo aos princípios da variedade, equilíbrio, moderação e prazer; e baseada 
em práticas produtivas adequadas e sustentáveis (BRASIL, 2014, p.8)
Priorizar alimentos regionais e da safra 
Priorizar a agroecologia → diminuição da carga de agrotóxico consumida 
→ Uma alimentação saudável é aquela preparada com cuidados de higiene e que oferece todos os nutrientes em quantidades adequadas para 
cada indivíduo.
Prato Saudável: Alimentos de qualidade, coloridos, variados e equilibrados, livres de contaminação por microorganismos e produtos físicos 
e químicos. 
Leis da Alimentação (Pedro Escudero, 1937): Os alimentos devem estar presentes em quantidade adequada, sendo garantida sua qualidade, 
harmonia e adequação social, econômica, cultural, etc. → Promoção da alimentação saudável 
Dez Passos para uma Alimentação Adequada e Saudável 
1. Fazer de alimentos in natura ou minimamente processados a base da alimentação
2. Utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias
3. Limitar o consumo de alimentos processados
4. Evitar o consumo de alimentos ultraprocessados
5. Comer com regularidade e atenção, em ambientes apropriados e, sempre que possível, com companhia
6. Fazer compras em locais que ofertem variedades de alimentos in natura ou minimamente processados
7. Desenvolver, exercitar e partilhar habilidades culinárias
8. Planejar o uso do tempo para dar à alimentação o espaço que ela merece
9. Dar preferencia, quando fora de casa, a locais que servem refeições feitas na hora
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10. Ser crítico quanto a informações, orientações e mensagens sobre alimentação veiculadas em propagandas comerciais. ]
Hábitos Alimentares
→ Forma com que as pessoas e/ou grupos usam alimentos desde a sua seleção até o consumo.
Cultura
Ideologias Pessoais
Acesso à educação e informação sobre alimentação e nutrição 
Religiões 
Região onde reside ou trabalha
Renda, preços, acesso aos alimentos 
Influência dos familiares e grupo de convívio 
Hábitos Alimentares dos Brasileiros
É muito variado, cada região tem suas particularidades e ao mesmo tempo, muitas semelhanças
Refeições diversificadas: Arroz, feijão, macarrão, verduras, legumes, frutas, mandiocas e outros tubérculos, pães, carnes, leite, queijo, ovos, 
café, chás e sucos.
Formada a partir da mistura da cultura indígena com culturas de outros povos colonizadores
Cardápios
 → Relação de preparações que compõem uma refeição ou várias refeições de um dia (CARNEIRO, 2014). 
É uma forma organizada de unir os conhecimentos de alimentação e nutrição de maneira harmoniosa → Aspectos nutritivos e sociais → 
Saúde e qualidade de vida.
→ É a partir do cardápio que todo o processo produtivo se inicia.
Relacionar ingredientes
Selecionar os fornecedores
Organizar as compras 
Realizar o pré-preparo e preparo das refeições
Nutricionista: Profissional capacitado para planejar, elaborar e avaliar cardápios 
→ Para um cardápio saboroso, seguro, nutricionalmente adequado e ainda ajustado às condições financeiras (do indivíduo/grupo ou da 
empresa), deve-se considerar: 
A. Clientela
B. Características da unidade 
C. Custos
A. Clientela
I) Adequação nutricional: gênero, idade, estado fisiológico e atividade física
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II) Hábitos alimentares
III) Condições psicobiossocioculturais
IV) Religião 
Leis da alimentação: 
Quantidade
Qualidade
Harmonia
Adequação
B. Características da unidade
Filosofia da empresa/instituição 
quanto as compras
Disponibilidade financeira
Mercado fornecedor
Disponibilidade e capacidade das instalações
Mão de obra disponível 
C. Custos 
Elaborar orçamento 
Disponibilidade financeira
Padrão de cardápio
Etapas de planejamento
1. Elaboração do cardápio 
Em função da clientela
Em função do serviço
Estrutura do cardápio
Normas para a elaboração do cardápio 
Tipos de cardápios
2. Aquisição de gênero
3. Armazenamento 
4. Produção e distribuição das refeições
5. Avaliação do cardápio 
Planejar → Executar → Avaliar 
Estrutura do Cardápio
Grande refeição 
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Entrada (geralmente uma salada)
Prato principal (prato proteico)
Opção ao prato principal 
Guarnição (geralmente legumes - tem que combinar com o prato principal)
Acompanhamento ( cereais e leguminosas)
Sobremesa (de preferencia sem açúcar de adição)
Bebida (de preferencia a base de frutas)
Pequena Refeição
Fruta ou suco de fruta (mamão, maçã, suco de laranja, etc.)
Pão ou substituto (batata, tapioca, pão francês, etc.)
Fonte lipídica (manteiga, azeite, etc.) 
Líquido (leite, leite com café, etc.) 
→ Guia alimentar: Principais refeições são café da manha, almoço e jantar 
Uma vez estabelecida a estrutura básica, inicia-se a confecção:
a) Elaborar uma lista de preparações ( fichas técnicas) 
b) Criar um formulário próprio (mapa)
 
Modelo de formulário semanal 
Entrada 
Prato Principal
guarnição
Acompanhamentos
Sobremesa 
Bebida
c) Comece distribuindo o prato principal (proteico) 
d) Distribuir os alimentos em pelo menos três refeições ao dia
e) Usar alimentos de cada grupo nas refeições em cada refeição
f) Usar pelo menos uma hortaliça crua a cada dia
g) Ter, diariamente, uma fonte de vitamina C
h) Usar temperos (sódio) com moderação
i) Planejar refeições de acordo com o tempo para prepará-la 
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j) Equilíbrio na distribuição do valor calórico, entre os pratos
m) Variedade 
n) Sazonalidade → Alimentos na safra são mais baratos, de maior qualidade, maior biodisponibilidade de nutrientes e mais fáceis de encontrar
Normas Técnicas: 
1. Usar iniciais maiúsculas para todas as palavras, exceto preposições e conjunções
2. Agrupar as preparações de acordo com a estrutura (ordem em que serão apresentadas) 
3. Apresentar o método de preparação 
4. Quanto a cor, sabor, forma, textura e temperatura
Cor → Variedade de nutrientes 
5. Evitar repetição de técnicas de preparo→ Sobrecarga do setor
Ex: Frango frito e bolinho de carne moída frito
6. Deve-se evitar também utilizar preparações diferentes com o mesmo alimento em uma única refeição 
Tipos de Cardápio
1. Quanto ao custo 
Cardápio popular → Básico ou tipo c ou padrão/ padrão operacional ou trivial simples
Cardápio médio → Intermediário ou tipo B/padrão B/ trivial fino ou padrão administrativo
Cardápio formal → De luxo ou superior ou tipo A ou padrão A ou liberal/diretoria
Cardápio popular
Serviço/pratos mais simples
Cardápios: Atendam a todas as necessidades nutricionais 
Não tem opções ao prato proteico
Salada: 1-2 ingredientes 
2800 a 4500Kcal por dia
Cardápio Médio
b) Cardápio médio 
Cardápio mais elaborado
Opção ao prato proteico 
Saladas: Mínimo 2 ingredientes
2400 a 2800 Kcal
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Cardápio Formal
Pratos elaborados para atender necessidades nutricionais e a arte da gastronomia
2000 a 2400kcal por dia
→ Variação de calorias é estimada de acordo com o gasto energético esperado para cada grupo de pessoas 
Prato principal e Guarnição
Entrada
Cardápio Hospitalar
a. Normal
b. Branda
c. Pastosa
d. Semi-líquida/leve
e. Líquida → completa e restrita
f. Zero ou jejum
Quanto a peridiocidade: 
a) De curtissimo prazo → Máximo 15 dias
b) De curto prazo → 15 a 30 dias
c) De médio brazo → Bimestral, trimestral, semestral 
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d) De longo prazo → Acima de 6 meses
Outros tipos: 
a) Cardápio institucional
b) Refeições transportadasc) Offshore/bordo 
d) Self-Service 
e) Fast-food
f) Hotelaria
g) Especiais para datas comemorativas