Gastronomia Unicesumar - Pão Viena - Panificação Clássica e Brasileira

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Relatório Observacional de Aula
MAPA Teórico
	Acadêmico: 
	Jeorge Lucas Nunes Soares
	R.A.:
	 21054188-5
	Nome do Preparo 
	Pão Viena
Para esta atividade você deve escolher um preparo da disciplina de Panificação Clássica e Brasileira, em seguida:
1) Apresentar a mise en place (de forma escrita) de utensílios. 
2) Apresentar a mise en place (de forma escrita) de ingredientes. 
3) Descrever o plano de ataque do preparo (de forma detalhada). 
4) Descrever todos os cortes e fundos utilizados no preparo (conforme ordem de apresentação na aula).
MISE EN PLACE ULTENSÍLIOS
· Bowls
· Assadeira
· Tábua de corte
· Raspador de plástico
· Filme plástico
· Pincel
· Rolo de massa
· Colher de sopa
· Remekins
· Borrifador de água
· Aro
· Batedeira com gancho (opcional)
· Balança
MISE EM PLACE INGREDIENTES
Poolish
· 20g de farinha de trigo
· 15g de fermento biológico fresco
· 10g de açúcar refinado
· 30g de água
Massa
· 480g de farinha de trigo
· 40g de açúcar refinado
· 270g de água
· 50g de manteiga
· 5g de extrato de malte
· 10g de sal
· Gergilim branco
· 100g de água 
· 10g de amido de milho
PLANO DE ATAQUE
1. Para fazer o poolish iremos dissolver o fermento biologico fresco em 30g de água, 20g de farinha de trigo e 10g de açúcar refinado. Cubra com plástico filme e deixe fermentar por 15 minutos.
2. Iremos adicionarem uma superfície a farinha de trigo, o açúcar e o extrato de malte, fazer uma espécie de vulcão adicionar ao centro o poolish e a água. Misture e acrescente a manteiga e o sal.
3. Sove bem a massa 20 minutos na mão e mais 5 minutos no cilindro ou se preferir 10 minutos na batedeira com gancho em velocidade 2.
4. Depois, forme uma bola e reserve a massa em um recipiente enfarinhado e deixe fermentando por 1 hora e meia.
5. Divida a massa em pedaços de 80g e modele com o formato de pão de hotdog ou hambúrguer.acomode em fileiras em uma assadeira untada com manteiga e farinha.
6. Faça o gel de brilho levando amido de milho e agua fria para ferver. Pincele em cima dos pães e leve para fermentar por 1 hora.
7. Após a massa dobrar de tamanho, leve ao forno a 200ºc por aproximadamente 25 minutos.
8. Retire e deixe esfriar.
Referências:
FERNANDES, Samara.
Maringá-Pr: Unicesumar, 2015.
Panificação Clássica e Brasileira. Samara Fernandes
UNICESUMAR. Studeo: Unicesumar
Disponível em: <https https://studeo.unicesumar.edu.br/>. Acesso em: 1 de dezembro. de 2021.