AOL 03 - Tecnologia dos Alimentos

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Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário
Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário 
Filipe Couto Chagas
Nota final Enviado: 13/12/21 15:30 (BRT) 
8/10 
Conteúdo do exercício 
1. Pergunta 1 
/1 
Leia o trecho a seguir:
“Iogurte tradicional: também denominado de iogurte firme, caracteriza-se pela fermentação já dentro da embalagem. Como ele não sofre homogeneização após sua fermentação, ele se apresenta na forma de uma coalhada firme e mais ou menos consistente.”
Fonte: FERN, C. et al. Produção Agroindustrial: Noções de Processos, Tecnologias de Fabricação de Alimentos de Origem Animal e Vegetal e Gestão Industrial. Brasil: Saraiva Educação, 2017, p. 80.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o fluxograma de produção de iogurtes, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) O armazenamento é a sexta etapa da produção de iogurte e deve ser feito com ventilação adequada.
II. ( ) O resfriamento com agitação deve atingir entre 1ºC e 24ºC em um primeiro momento e depois entre 2ºC e 4ºC.
III. ( ) No resfriamento, última etapa da produção de iogurte, ocorre a adição de polpa e corante.
IV. ( ) O iogurte deve ficar no tanque de maturação por 3 horas.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
1.  
V, V, F, F.
2. 
F, F, F, F.
Resposta correta 
3. 
F, V, V, V.
4. 
V, V, F, V.
5. Incorreta: 
V, F, V, V.
 Pergunta 2 
/1 
Leia o trecho a seguir:
“A porcentagem comestível do pescado varia conforme a espécie, ficando entre 55-60%, sendo caracterizada por conter alto valor nutricional, destacando-se o elevado teor proteico, presença de minerais como cálcio, fósforo e ferro e gordura, a qual é considerada uma das maiores fontes de ácidos graxos da famílias ômega-3.”
Fonte: CASETTA, S.; LEWANDOWSKI, J.; MENDONÇA, V.; SESCO, B. Fatores que afetam o consumo de peixe no brasil. II Simpósio: produção sustentável e saúde animal, São Paulo, 2017, p. 1.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre carnes de peixes, analise as afirmativas a seguir:
I. O consumo de peixe tende a desacelerar no país em virtude do desmatamento.
II. A temperatura média do recebimento do peixe deve estar entre 2 e 3 ºC.
III. Os pescados pós-cocção devem estar em até 2 ºC no armazenamento.
IV. Os pescados e seus produtos crus devem ser armazenados em até 10 ºC. 
Está correto apenas o que se afirma em:
1.  
II e III.
Resposta correta 
2. 
III e IV.
3. 
I e II.
4. 
I e IV.
5. 
I e III.
 Pergunta 3 
/1 
Leia o trecho a seguir:
“A fermentação propiônica é realizada pela ação das bactérias do gênero Propionibacterium, que fermentam o ácido láctico em ácido propiônico, ácido acético, CO2 e água. Essa fermentação é típica de alguns queijos em que é responsável pela formação das olhaduras (furos). A fermentação butírica é produzida a partir da lactose ou do ácido láctico com formação de ácido butírico e gás. É característica das bactérias do gênero Clostridium e caracteriza-se pelo aparecimento de odores pútridos e desagradáveis.”
Fonte: VIDA, A. M.; NETO, S. A. Obtenção e processamento do leite e derivados. Pirassununga: FZEA, 2018, p.48.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o fluxograma de produção de iogurtes, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) A refrigeração é a terceira etapa da produção de iogurte e deve ser feita em até 4ºC.
II. ( ) O pré-aquecimento é a quinta etapa da produção de iogurte e deve ser feito a 30º C.
III. ( ) A padronização é a quarta etapa da produção de iogurte e nela ocorre a adição de edulcorantes.
IV.( ) A classificação é a etapa da produção de iogurte tem a função de separar o leite desnatado do semidesnatado. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
1.  
V, F, F, V.
2. 
V, V, V, F.
3. 
V, F, V, V.
Resposta correta 
4. 
F, V, F, V.
5. 
V, V, F, V.
 Pergunta 4 
/1 
Leia o trecho a seguir:
“Entre as carnes, as que projetam maiores taxas de crescimento da produção no período 2013 a 2023 são a carne de frango, que deve crescer anualmente 3,9% e a carne bovina, cujo crescimento projetado para esse período é de 2% ao ano. A projeção de carne suína tem um crescimento projetado de 1,9% ao ano, o que também representa um valor relativamente elevado.” 
Fonte: FERN, C.et al. Produção Agroindustrial: Noções de Processos, Tecnologias de Fabricação de Alimentos de Origem Animal e Vegetal e Gestão Industrial. Brasil: Saraiva Educação, 2014, p. 98. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado, pode-se afirmar que a carne vermelha pode conter:
1.  
80 a 90% de água; 19 a 22% de proteína; 1 a 10% de gordura e de substâncias nitrogenadas.
2. 
45 a 50% de água; 25 a 30% de proteína; 10 a 19% de gordura e de substâncias nitrogenadas.
3. 
70 a 80% de água; 20 a 30% de proteína; 2 a 10% de gordura e de substâncias nitrogenadas.
4. Incorreta: 
22 a 30% de água; 19 a 29% de proteínas; 40 a 45% de gorduras e de substâncias nitrogenadas.
5. 
65 a 85% de água; 16 a 22% de proteína; 3 a 13% de gordura e de substâncias nitrogenadas.
Resposta correta 
 Pergunta 5 
/1 
Leia o trecho a seguir:
“Existem muitos benefícios à saúde atribuídos à ingestão de produtos de leites fermentados: aumento da digestibilidade e do valor nutritivo do leite; conteúdo reduzido de lactose, importante para a população intolerante a essa substância; aumento da absorção de cálcio e ferro; aumento do conteúdo de algumas vitaminas do tipo b; controle da composição da flora microbiana intestinal inibição da multiplicação de micro-organismos patogênicos no trato intestinal; redução do nível de colesterol no sangue; por isso, existem vários produtos de leite fermentado disponíveis comercialmente que afirmam promover a saúde.”
Fonte: LANDGRAF, B. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2016, p.183.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre fermentação, pode-se afirmar que: 
1.  
o processo de fermentação mantém o sabor original do leite.
2. 
os processos tecnológicos aplicados ao leite são homogêneos. 
3. 
o processo de fermentação mantém o odor original do leite.
4. 
a manteiga e o requeijão são obtidos do processo do leite fermentado.
5. 
o iogurte é um exemplo de alimento derivado do leite fermentado.
Resposta correta 
 Pergunta 6 
/1 
Leia o trecho a seguir:
“O município de Anastácio-MS possui potencialidades para o mercado de carne de frango comercial, uma vez que seu consumo demonstrou ser bastante expressivo. No entanto, considerando a preferência de consumo, o investimento na produção de carne de frangos caipiras seria uma alternativa interessante aos produtores locais.”
Fonte: PUCHETA, R. et al. Perfil do consumidor e do consumo de carne de frango no município de Anastácio-MS. Anastácio, 2018, p. 2. Disponível em <https://anaisonline.uems.br/index.php/semex/article/view/5590>. Acesso em: 18 ago. 2020
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre aves, pode-se afirmar que:
1.  
a carne de frango é menos consumida que a carne suína no Brasil.
2. 
após o abate e a sangria, é necessário elevar a temperatura do frango.
3. 
a carne de frango é mais consumida que a carne bovina no Brasil.
Resposta correta 
4. 
o abate de aves deve ser feito de maneira lenta para evitar estresse.
5. 
no abate, primeiramente ocorre a evisceração e, logo após, a sangria. 
 Pergunta 7 
/1 
Leia o trecho a seguir:
“Atualmente, o leite é armazenado nas propriedades rurais e transportado sob refrigeração, podendo, ainda, ser mantidos e transportados em temperatura ambiente, em latões de 50 litros, desde que a indústria aceite trabalhar com esse tipo de matéria-prima, que ele atenda aos padrões estabelecido para leite cru refrigerado e que chegue na indústria no máximo até duas horas após a conclusão da ordenha. É importante salientar que a baixa temperatura não melhora a qualidade do leite e que um produto de má qualidade, com alta quantidade de bactérias, continuará a estragar, mesmo em baixa temperatura.”
Fonte:VIDA, A. M.; NETO, S. A. Obtenção e processamento do leite e derivados. Pirassununga: FZEA, 2018, p.13.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre pasteurização UHT, pode-se afirmar que: 
1.  
quanto mais quente for o processo, mais enriquecerá o leite. 
2. 
nesse processo, a temperatura consegue elevar de forma lenta. 
3. 
esse processo é também chamado de esterilização do leite.
Resposta correta 
4. 
quanto mais frio for o processo, mais esterilizado será o leite. 
5. 
nesse processo, a temperatura consegue esfriar de forma lenta 
 Pergunta 8 
/1 
Leia o trecho a seguir: 
“Os produtos lácteos são altamente nutritivos, têm pH neutro e atividade de água que permite a multiplicação de patógenos de origem alimentar. [...] Os produtos relativamente estáveis, com vida de prateleira prolongada sob condições de estocagem apropriadas, como queijos duros, manteiga, produtos lácteos desidratados, misturas para sorvete, leite evaporado (enlatado), leite esterilizado ou leite UHT (ultra high temperature). 
Fonte: FORSYTHE, S. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. Brasil: Artmed Editora, 2013. p. 367.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre derivados de leite, pode-se afirmar que 
1.  
derivados de leite são formados por meio da fermentação anaeróbica e, por isso, são de grande risco à saúde humana. 
2. 
derivados de leite são feitos a partir do leite de vaca tipo C, por ser um leite de qualidade e seguro à saúde. 
3. 
os derivados do leite produzem uma alta quantidade de lactose e, por isso, muitas pessoas rejeitam esses alimentos em sua dieta. 
4. 
os derivados do leite são menos nutritivos por perderem muitas vitaminas, minerais, proteínas e gorduras durante a sua produção.
5. 
derivados do leite são produzidos por meio de processos variados que alteram algumas de suas características, como odor e textura. 
Resposta correta 
 Pergunta 9 
/1 
Leia o trecho a seguir:
“Um composto que aparece no leite tratado pelo calor é a lactulose (galactose + frutose), que pode ser utilizada como indicador de aquecimento do leite. Assim, o conteúdo em lactulose pode diferenciar leites pasteurizado e esterilizado. A lactulose é um pouco mais doce e mais solúvel que a lactose; considera-se que ela estimula a multiplicação de Lactobacillus bifidus, sendo benéfica, portanto, para dietas infantis.”
Fonte: VIDA, A. M.; NETO, S. A. Obtenção e processamento do leite e derivados. Pirassununga: FZEA, 2018, p.13.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre pasteurização, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Assim que retirado, o leite tipo A é pasteurizado, assim os microrganismos encontram menos oportunidades para se reproduzir.
II. ( ) Para retirar o leite tipo C, deve-se usar o processo mecânico, pois o manual é impróprio e anula os resultados esperados.
III. ( ) O leite tipo C é refrigerado imediatamente após ser colhido e, por isso, possui poucos riscos. 
IV. ( ) Em geral, os leites não pasteurizados trazem mais riscos à saúde humana. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
1.  
V, V, F, F
2. 
V, V, F, V,
3. 
F, F, V, V
4. 
V, F, F, V
Resposta correta 
5. 
F, V, F, V
 Pergunta 10 
/1 
Leia o trecho a seguir: 
“O outro teste utilizado antes do início da ordenha é o CMT, para o diagnóstico da mastite subclínica, pois faz a estimativa do número de células somáticas do leite. O CMT não é o único teste disponível para diagnosticar a mastite subclínica, mas é o mais utilizado, além de ser reconhecido como simples e eficaz. Recomenda-se realizá-lo, no mínimo, uma vez ao mês. Para isso, são necessários o reagente de CMT e uma raquete.” 
Fonte: VIDA, A. M.; NETO, S. A. Obtenção e processamento do leite e derivados. Pirassununga: FZEA, 2018, p.6.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre escore de CMT, pode-se afirmar que: 
1. 
0. 
o escore fortemente positivo encontra muito gel, que desaparece bem rápido.
0. 
o escore dito falso-positivo encontra gel, o qual desaparece bem rápido.
Resposta correta 
0. 
o gel do escore fortemente positivo fica mais evidente ao agitar a solução.
0. 
o escore fracamente positivo tem grande alteração na consistência do gel.
0. 
O escore falso-positivo tem leve alteração na consistência da solução.