Controle e Qualidade dos Alimentos - AV2 - 2021 - 1

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AV2
Pergunta 1 -- /0,6
A fiscalização dos alimentos tem o seu histórico a partir da criação da Organização Mundial da Saúde 
em 1946, e desde então são estabelecidas regulamentações com as determinações para a oferta de 
alimentos seguros e com os procedimentos normatizados para os órgãos fiscalizadores. A partir da 
criação do Codex Alimentarius, os avanços na área da produção e do controle de alimentos tomaram 
um crescimento considerável, sendo que, em 1993, o Ministério da Saúde implementou os métodos 
de Boas Práticas de Produção (BPP), apresentando como auxílio para controle da qualidade a Análise 
de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Que regulamentação foi essa de 1993?
RDC 326.
Portaria 368.
Nota final
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5,4/6
5,4/6
Controle e Qualidade dos Alimentos 
Tentativa 1
Enviado: 24/11/21 
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RDC 216.
Resposta corretaPortaria 1.428.
RDC 275.
Pergunta 2 -- /0,6
A qualidade da carne é uma combinação de atributos, e as características resultam na impressão 
causada por sensações agradáveis ou desagradáveis, que provocam a aceitabilidade ou recusa da 
carne pelos consumidores. Correlacione os atributos aos seus exemplos:
I – Atributo sensorial
II – Atributo nutricional
III – Atributo sanitário
1) quantidade de gordura, porcentagem de proteínas.
2) cor, textura, suculência.
3) ausência de agentes contagiosos, salmonelose.
Assinale a alternativa que possui a relação correta.
I – 3 / II – 1 / III – 2.
I – 1 / II – 2 / III – 3.
I – 1 / II – 3 / III – 2.
Resposta corretaI – 2 / II – 1 / III – 3.
I – 3 / II – 2 / III – 1.
Pergunta 3 -- /0,6
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A Gestão da Qualidade Total (GQT ou TQM) é uma opção para a reorien-tação gerencial das 
organizações, que possui diferentes pontos básicos: Marque a alternativa que não é um ponto básico 
de Gestão de Qualidade Total.
Busca constante da solução de problemas e da diminuição de erros. 
Decisões com base em fatos e dados;
Foco no cliente;
Resposta corretaNão exige mudanças de atitudes e de comportamento
Trabalho em equipe permeando toda a organização;
Pergunta 4 -- /0,6
As ferramentas da qualidade são utilizadas como instrumentos eficazes no controle da qualidade e da 
segurança dos alimentos, desde o recebimento da matéria-prima até a distribuição do alimento para o 
consumidor. Por isso, trabalhar a Gestão da Qualidade Total, que são pensamentos estratégicos que 
antecedem o agir e o produzir, também em relação à mudança de postura gerencial e a forma de 
entender o sucesso de uma organização, é a busca do serviço de excelência. Qual destes princípios 
não representa a qualidade total?
Desenvolvimento dos recursos humanos.
Disseminação de informações. 
Satisfação total do cliente.
Gerência participativa.
Resposta corretaEstímulo aos erros, pois é com os erros que se tem a aprendizado.
P t 5
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Pergunta 5
No Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), um Ponto Crítico de Controle 
(PCC) se refere a:
Resposta correta
Operação ou etapa do processo em que se aplicam medidas preventivas para 
eliminar, prevenir ou minimizar um perigo.
Ações a serem adotadas quando um limite crítico é excedido.
Sequência de observações devidamente registradas que permitem avaliar se um perigo está 
sob controle.
Valor ou atributo que não deve ser excedido, caso contrário isso implicará comprometimento à 
saúde dos consumidores.
Técnicas a serem aplicadas para controlar um perigo.
Pergunta 6 -- /0,6
Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle ou HACCP (sigla em inglês) é um sistema de controle 
que aborda a segurança do alimento através da análise e controle dos riscos físicos, químicos e 
biológicos, desde a produção da matéria-prima, suprimento e manuseio até fabricação, distribuição e 
consumo do produto acabado.
Ponto de controle é:
Uma situação de risco imediato à saúde.
um valor utilizado como critério de segurança no controle de pontos críticos.
Um local com contaminação de origem biológica que resulta nas toxinoses.
Um local a ser corrigido, porém com risco à saúde.
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Resposta correta
Etapa ou procedimentos em que fatores de origem química, físico e biológico 
que podem ser controlados prioritariamente por programas e procedimentos 
de pre requisitos.
Pergunta 7 -- /0,6
A UAN de uma grande empresa está implantando o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de 
Controle (APPCC) para as suas principais preparações. Neste processo, concluíram a construção dos 
fluxogramas de cada preparação e sua confirmação “in loco”. O próximo passo deve ser:
Descrição do produto.
Estabelecimento de ações corretivas.
Resposta corretaAnálise dos perigos.
Determinar os pontos críticos de controle.
Implantar os procedimentos operacionais padronizados.
Pergunta 8 -- /0,6
Você é nutricionista de uma unidade de alimentação e nutrição, e precisará realizar a capacitação 
periódica para os funcionários, a fim de ensinar sobre as boas práticas. Durante o treinamento, você 
irá demonstrar como deve ser a sanificação de frutas e hortaliças que serão consumidas cruas, com o 
intuito de garantir um alimento seguro. Para isso, você irá ensinar sobre a primeira etapa com a 
limpeza em água corrente potável, e a segunda etapa com a:
Desinfecção com solução de vinagre.
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Incorreta: Higienização com solução de hipoclorito de sódio.
Desinfecção com solução de limão.
Higienização com solução de limão.
Resposta corretaDesinfecção com solução de hipoclorito de sódio.
Pergunta 9 -- /0,6
O Brasil é membro do Codex Alimentarius desde a década de 1970, e é um dos países da América 
Latina que tem maior tradição de participação nos trabalhos do programa. Sobre o programa, analise 
as afirmativas abaixo:
Afirmativa 1 - Apesar de os documentos do Codex Alimentarius serem de aplicação voluntária pelos 
membros, eles são utilizados, em muitos casos, como referências para a legislação nacional dos 
países.
Afirmativa 2 - Em reuniões de comitê do Codex, o Brasil não consegue expor o que foi acordado pelo 
comitê brasileiro, pois a regulamentação principal vem, principalmente, dos Estados Unidos e União 
Europeia. 
Pode-se afirmar que:
Resposta corretaA afirmativa 1 está correta, mas a afirmativa 2 está incorreta.
As afirmativas 1 e 2 estão corretas.
A afirmativa 1 está incorreta, pois a aplicação das normas do codex é obrigatória, e não 
voluntária. 
As afirmativas 1 e 2 estão incorretas.
A afirmativa 1 está incorreta, e a 2 está correta. 
Pergunta 10 -- /0,6
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A qualidade da carne é uma medida das características desejadas e valorizadas pelo consumidor. 
Basicamente, a qualidade da carne pode ser percebida por seus atributos. Marque a alternativa que 
não representa um atributo da carne.
pH.
Ausência de agentes contagiosos.
Suculência.
Porcentagem de proteínas, vitaminas e minerais.
Resposta corretaTeor de fibra.