AV2 de bromatologia

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AV2 de Bromatologia 
 
1. Os processos de determinação do conteúdo de 
cinzas são de grande valor em alimentos, por 
várias razões. Por exemplo a presença de grande 
quantidade de cinzas em produtos como açúcar, 
amido, gelatina, etc. não é desejável. Um outro 
exemplo é que devem ser feitas determinações de 
cinzas durante o processamento de cana-de-
açúcar para a produção de açúcar, devido a 
problemas causados por alta concentração de 
minerais no caldo, que causam interferência 
durante a clarificação e cristalização. A presença 
de determinados minerais (carbonatos) na água 
pode causar problemas de incrustações nas 
tubulações e caldeira ou diminuir a eficiência de 
produtos usados na limpeza e sanitização da 
indústria. 
Ao realizar a análise de determinação de cinzas 
por via seca de um bolo de chocolate, obteve-se 
os seguintes dados: 
Cinzas: 
Peso da cápsula: 54,70g 
Peso da amostra: 2,89g 
Peso da cápsula + cinzas: 54,92g 
Qual a porcentagem de cinzas do presente nesse 
alimento? COLOCAR CALCULOS DETALHADOS 
(1/1 Ponto) 
54,92-54,70= 0,22g de cinza 
0,22-----2,89 
x -------- 100g 
2,89x= 100x 0,22 
2,89x=22 
x= 22/2,89 
x=7,61% de cinza. 
2. Qual o percentual de proteína, sabendo que 1g de 
amostra foi processada pelo método de Kjeldahl e 
resultou em um volume gasto de HCl (fator= 
1,021) de 19 ml (volume gasto no branco foi de 
0,5ml), e fator a ser considerado é 6,38? 
a. 4,2% 
b. 16% 
c. 2,7% 
d. 8,5% 
e. 17,3% (nessa questão as opções 16 e 17,3 
foram consideradas como corretas) 
3. Qual o percentual de lipídeos, sabendo que 2 g de 
salcichas foram processadas pelo método de 
extração a frio, o peso do copo vazio representava 
103,2754 g, após o processamento o peso do 
copo representava 104,0423g ? 
a. 14,6% 
b. 10,3% 
c. 5% 
d. 20% 
e. 28,3%. 
 
4. Em uma fábrica de sucos tropicais, várias análises 
devem ser efetuadas para monitorar a qualidade 
na recepção dos frutos, dentre elas, o teor de 
sólidos solúveis. Qual o equipamento adequado 
para realizar essa determinação? 
a. Texturômetro. 
b. Refratômetro. 
c. Paquímetro. 
d. Penetrômetro. 
e. pHmetro. 
 
5. Leite é uma secreção nutritiva de cor 
esbranquiçada e opaca produzida pelas glândulas 
mamarias das fêmeas dos mamíferos. Pode-se 
afirmar que quando o leite é submetido ao 
aquecimento e quando ocorre a formação de 
grumos ou floculação: 
a. O leite está acrescido com água. 
b. O leite está com acidez normal. 
c. O leite está acrescido de substância 
alcalina. 
d. O leite está com acidez elevada. 
e. O leite pode ser pasteurizado sem prejuízo. 
 
6. O potencial de uma dieta ou de um alimento em 
aumentar os níveis de colesterol sérico e em 
promover aterosclerose está diretamente 
relacionado a seu conteúdo de colesterol e de 
gordura saturada. Pesquisas revelam alta 
correlação entre incidência de doenças 
ateroscleróticas, níveis de lipídeos séricos e 
hábitos alimentares (DE FORNES et al., 2002). 
Diante do exposto, conhecer a quantidade de 
lipídeos presentes nos alimentos é de grande 
importância. Sobre os métodos de análise de 
lipídeos, é CORRETO afirmar que: 
a. O método de Bligh-Dyer utiliza uma mistura 
de três solventes para a caracterização 
lipídica: clorofórmio, metanol e éter de 
petróleo. 
b. Nos métodos de Bligh-Dyer e Soxhlet, após 
a extração e remoção do solvente, 
determina-se gravimetricamente a 
quantidade de lipídeos presente. 
c. O método de Soxhlet é um método 
bastante eficiente para amostras secas 
sendo possível a determinação do teor de 
ácidos graxos insaturados e colesterol. 
d. Tanto no método de Soxhlet quanto no 
Bligh-Dyer, a gordura é quantificada por 
meio de métodos colorimétricos, em que o 
lipídeos reage com o solvente e, na 
presença de um indicador, ocorre mudança 
de cor da solução. 
e. Nenhuma das alternativas anteriores. 
 
7. O desenvolvimento de metodologias para 
determinar proteínas tem, cada vez mais, se 
tornado de fundamental relevância em várias 
áreas do conhecimento, como por exemplo, em 
análises clínicas , favorecendo o diagnóstico de 
certas doenças correlacionadas com a alteração 
da quantidade de proteínas nos fluidos biológicos; 
em nutrição animal, ressaltando o 
aproveitamento racional de nutrientes; em 
problemas relacionados à nutrição humana como 
obesidade, anorexia nervosa, desnutrição, 
devendo as dietas apresentar teor balanceado de 
proteínas; em tecnologia e ciências de alimentos, 
objetivando o aproveitamento racional da 
matéria-prima e o melhoramento dos produtos 
novos e já existentes; em ecologia , relacionando 
o comportamento alimentar com a quantidade de 
proteína ingerida dos alimentos, favorecendo o 
entendimento dos vários aspectos da vida dos 
animais silvestres; e na área de química de 
proteínas objetivando purificar novas proteínas e 
enzimas (ZAIA; ZAIA; LICHTIG, 1998). 
Neste contexto, a determinação de proteínas 
totais em alimentos é uma importante análise. 
Leia as afirmações abaixo e marque a opção 
INCORRETA. 
a. O fator que converte N em proteína é 
calculado por intermédio do teor médio de 
nitrogênio da molécula de uma proteína. 
b. Na determinação de proteínas totais em 
alimentos, o nitrogênio presente é 
convertido em proteínas, por meio de um 
fator específico, ao qual se chegou por meio 
de experimentos, para cada grupo de 
alimentos. 
c. Existem métodos para determinação de 
proteínas totais que se baseiam na 
determinação do teor de nitrogênio contido 
na amostra. 
d. Considerando um teor de nitrogênio de 
18%, o fator de conversão é 6,25. 
e. O método de determinação de proteínas 
totais em alimentos mais utilizado é o de 
Kjeldahl, que consiste em três etapas, 
sendo a primeira a digestão, seguida da 
destilação e, por último a titulação. 
 
8. Na indústria alimentar, o valor energético dos 
alimentos é maioritariamente determinado 
através da aplicação de um método empírico 
introduzido no final do século XIX por Atwater. 
Este método, conhecido como Regra 4-9-4, 
baseia-se na composição nutricional dos 
alimentos. As quantidades dos nutrientes (em 
gramas) maioritariamente usados pelo corpo 
humano para a obtenção de energia (proteínas, 
lipídios e glicídios) são multiplicadas, 
respectivamente, pelos fatores 4, 9 e 4 (em kcal.g-
1). Outra metodologia de determinação do valor 
energético é através de calorímetro de combustão 
a partir do valor do Poder Calorífico Superior (PCS) 
a volume constante, ou seja, através da energia 
libertada na reação de oxidação total sob 
atmosfera de oxigênio puro à pressão de 1 bar 
(0,1 MPa) e à temperatura de referência de 
298,15 K (SANTOS, 2010). Você é analista de 
laboratório e recebe uma amostra de geleia de 
morango adicionada de inulina (oligossacarídeo 
com propriedade prebiótico), você pretende 
determinar a composição centesimal desse 
produto, para isso realiza análises físico-químicas. 
Segue abaixo os resultados obtidos: 
Umidade: 19,50% 
Cinzas: 1,5% 
Gordura: 1,0% 
Fibras: 3,5% 
Proteína: 1,5 % 
Qual o valor energético total em 100g desse 
alimento? COLOCAR OS CALCULOS DETALHADOS 
carboidrato= 19,50+1,5+1,0+3,5+1,5=27 
100-27=73% 
VET= 1,5X4+1,0x9+73x4= 
VET= 6+9+292 
VET=307% 
307 kcal em 100g 
9. A determinação de cinzas é extremamente 
importante para caracterização de um alimento 
quanto ao seu valor nutricional, além de outras 
implicações. Com relação aos conceitos sobre a 
determinação de cinzas, assinale a alternativa 
CORRETA: 
a. Cinzas é o resíduo inorgânico que permanece 
após a queima da matéria orgânica em CO2, 
H2O e NO2, refletindo dessa maneira, 
exatamente o teor de sais minerais presentes 
no alimento. 
b. As cinzas podem ser determinadas por via 
seca e via úmida. Sendo a primeira 
recomendada quando desejamos identificar 
os minerais presentes na amostra. 
c. A determinação de cinza por via úmida é 
realizadautilizando bases fortes em um bloco 
digestor, e temperatura menores do que as 
utilizadas na determinação de cinzas por via 
seca. 
d. Na determinação de cinzas por via úmida, 
antes de colocar a amostra no cadinho, este 
deve ser incinerado em mufla a 550°C, 
colocado no dessecador 30 minutos e depois 
deve ser pesado em balança analítica. 
e. A determinação de cinza total é um 
importante índice de qualidade em farinhas. 
 
10. Com relação aos aditivos alimentares, assinale a 
alternativa CORRETA: 
a. Umectantes são substâncias capazes de evitar 
a perda de umidade dos alimentos. 
b. A legislação em vigência não permite o uso de 
aromatizantes artificiais. 
c. A antocianina e a cantaxantina são corantes 
artificiais. 
d. Edulcorantes são substâncias artificiais ou 
naturais que estabilizam a cor dos alimentos. 
e. Nitratos e nitritos não são conservadores, mas 
intensificam a cor de produtos cárneos.