Avaliação Final Objetiva - Planejamento e Gestão de UAN - Uniasselvi

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Em UAN, a coleta e estocagem de resíduos deve ser frequente, com objetivo de
evitar a atração de vetores e pragas urbanas.
Com relação ao manejo de resíduos em UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A
Os recipientes coletores de resíduos devem estar presentes na proporção de 1 para
cada 10m² na área de manipulação de alimentos.
B
Os resíduos podem ser estocados em local aberto, desde que seja realizada a
sanitização do local periodicamente.
C
Os recipientes coletores de resíduos devem ser dotados de tampas de acionamento
sem contato manual.
D
Os recipientes de coletas de resíduos devem ser higienizados a cada 6 meses,
devendo se manter registros da operação.
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Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são locais em que são desenvolvidas
atividades relativas à produção e fornecimento de refeições, que devem ser
nutricionalmente equilibradas, seguras e adequadas aos comensais. Com relação
às Unidades de Alimentação e Nutrição, classifique V para as sentenças
verdadeiras e F para as falsas:
( ) As UAN podem desempenhar atividades fins, como é o caso dos serviços
ligados a hospitais e centros de saúde, que colaboram diretamente com a
consecução do objetivo final da instituição.
( ) Nos serviços ligados a indústrias, instituições escolares, por exemplo, as
UAN funcionam como órgãos meio, pois colaboram para que as atividades fins da
entidade sejam desempenhadas da melhor forma possível.
( ) Nas UAN industriais podem ser desempenhadas atividades, fins e meios.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
V - F - V.
B
V - V - F.
C
F - F - V.
D
F - V - F.
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A gestão de pessoas é de extrema importância para uma UAN/UPR. Ele está
diretamente relacionado com a qualidade do serviço prestado. Com relação aos
trabalhadores de UAN, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as
falsas:
( ) O cuidado com a saúde do funcionário, bem como o seu efetivo controle,
influencia na qualidade do produto final. Por isso é importante que o nutricionista
saiba sobre as leis trabalhistas, sobre os controles de saúde e saiba gerenciar
pessoas.
( ) Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e realizar uma
capacitação em higiene pessoal ao ingressar na empresa. O treinamento em
manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos não
precisa ocorrer periodicamente, pois o profissional foi treinado ao entrar na empresa
e não há necessidade de treinar novamente.
( ) Para realizar o dimensionamento, basta saber o número de clientes. O
número de refeições e lanches serve para dimensionar os cozinheiros, pois para
contratar auxiliar de limpeza depende da área da cozinha.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
F - V - F.
B
F - F - V.
C
V - F - F.
D
V - V - F.
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Existem diversas ferramentas de gestão da qualidade usadas em empresas de
serviços e podem ser aplicadas facilmente nos serviços de alimentação. Sobre
ferramentas de gestão da qualidade usadas em UAN, associe os itens, utilizando o
código a seguir:
I- Ciclo PDCA.
II- Fluxograma.
III- Diagrama de causa e efeito.
( ) Utilizado para identificação de causas de problemas. Permite, pela
utilização de grupos básicos, fazer desdobramentos até a resolução dos problemas.
( ) Descreve uma sequência, em passo a passo, do trabalho a ser
desenvolvido e os pontos em que são tomadas decisões.
( ) Método que tem por objetivo o controle da qualidade no processo de
trabalho, composto por quatro etapas relacionadas e integradas diretamente entre
si: planejamento, execução, verificação e ação.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
I - II - III.
B
III - II - I.
C
II - I - III.
D
II - III - I.
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Para um bom detalhamento da atuação do nutricionista, a Resolução 600/2018
subdivide a área de Nutrição em Alimentação Coletiva em quatro segmentos. Sobre
as atividades do Nutricionista no segmento de Unidade de Alimentação e Nutrição
(UAN) institucional (pública e privada), associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Atividade obrigatória.
II- Atividade complementar.
( ) Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, mantendo-as
atualizadas.
( ) Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas e POPs específicos da
UAN, mantendo-os atualizados.
( ) Realizar análise sensorial das preparações por meio de testes de
degustação prévios ao consumo.
( ) Promover programas de educação alimentar e nutricional para
clientes/usuários.
( ) Participar das atividades de gestão de custos de produção.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
II - I - I - I - II.
B
I - I - II - I - II.
C
I - II - II - II - I.
D
II - II - I - II - I.
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A produção e o preparo de alimentos seguros é um dos pilares da promoção de
uma alimentação adequada e saudável e, consequentemente, da saúde e da
segurança alimentar e nutricional. Para isso, esses processos são regidos por
requisitos higiênico-sanitários normativos, sustentados por ferramentas para a
garantia da qualidade sanitária.
Com relação às ferramentas para garantia da qualidade, assinale a alternativa
CORRETA:
A
São ferramentas de controle de qualidade aplicáveis e exigidas na produção e
preparo de alimentos seguros os seguintes ítens: Boas práticas de Fabricação
(BPF), Procedimento operacional Padrão (POP), Gerenciamento da Qualidade
(Iso22000) e sistema de análise de perigos e pontos Críticos de Controle (APPCC).
B
Um dos procedimentos mais conhecidos é o uso do ciclo PDCA (Plan, Do, Check,
Action), cujas etapas constam na legislação vigente para implementação de
procedimentos de higiene operacional em serviços de alimentação.
C
São ferramentas de controle de qualidade aplicáveis e não exigidas na produção e
preparo de alimentos seguros os seguintes ítens: Boas práticas de Fabricação
(BPFA), Procedimento operacional Padrão (PP), Gerenciamento da Qualidade
(GDQ) e sistema de análise de perigos e pontos Críticos de Controle (APC).
D
A implementação das Boas Práticas de Fabricação permite a prevenção, redução e
controle de perigos químicos, físicos e biológicos de contaminação dos alimentos,
por meio da identificação dos pontos críticos de controle, definição de limites
críticos, monitorização e verificação dos processos de produção, para subsidiar
possíveis ações corretivas.
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A gestão de pessoas trata de um conjunto de políticas e práticas definidas por uma
organização para orientar o comportamento humano e as relações interpessoais no
ambiente de trabalho. De todos os recursos necessários à existência e ao
funcionamento de um serviço de alimentação, os mais desafiadores são as
pessoas.
Com relação à gestão de pessoas em serviços de alimentação, assinale a
alternativa CORRETA:
A
A hierarquização profissional em serviços de alimentação contribui para a
ocorrência de conflitos no ambiente de trabalho.
B
No segmento de refeições, em especial para os cargos cujas funções são de menor
complexidade, observa-se baixos índices de rotatividade.
C
O indicador de rotatividade de pessoal em serviços de alimentação deve ser igual a
zero.
D
A formação de mão de obra por meio de cursos deve privilegiar a identificação do
trabalhador com sua área de atuação.
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Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve se estruturar em ambientes
planejados e equipados para atender às necessidades de cada etapa da produção
de refeições. Sobre os setores e os equipamentos que os compõem, associe os
itens, utilizando o código a seguir:
I- Câmara fria.
II- Forno combinado.
III- Balança tipo plataforma.
( ) Área de cocção.
( ) Estoque.
( ) Área para recebimento de mercadorias.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
II - I - III.
B
III - I - II.
C
I - II - III.
D
III - II - I.
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As UAN são ambientes que executam uma sequência de ações, que devem ser
cuidadosamente planejadas, executadas, avaliadas e inseridas em um processo
constante de aperfeiçoamento, garantindo a produção de uma alimentação que
atenda às necessidades dos clientes em todos os aspectos. Com relação às UAN,
classifiqueV para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A UAN deve ser localizada no pavimento térreo, permitindo fácil acesso
externo para abastecimento e descarte de lixo, sem iluminação natural e adequadas
condições de ventilação.
( ) Em uma UAN hospitalar, o setor de preparo de sondas pode ser utilizado
para preparos de sucos e mamadeiras, já que possui as mesmas exigências de
estrutura que o lactário.
( ) A configuração geométrica mais indicada é a retangular e o comprimento
não deve exceder de uma vez e meia a duas vezes a largura.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
F - F - V.
B
F - V - F.
C
V - F - V.
D
V - V - F.
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Para cardápios bem elaborados, o nutricionista deve planejar as preparações
(alimentos) e combinações que irão compor os cardápios, priorizando a oferta de
alimentos saudáveis. Sobre a composição básica do cardápio de uma grande
refeição no Brasil, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Os pratos base são a clássica combinação de arroz e feijão, preparações
habituais no prato dos brasileiros e de grande importância nutricional e cultural.
PORQUE
II- A mistura típica brasileira é uma fonte de proteína de alta qualidade nutricional, já
que o arroz é fonte de metionina e feijão é fonte de lisina, além de serem fontes de
vitaminas do complexo B, minerais essenciais e fibras.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
C
As asserções I e II são proposições falsas.
D
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da
I.