Relatório - Determinação de umidade, cinzas e proteínas

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FACULDADES INTEGRADAS DE BAURU 
 Curso de Biomedicina 
 Disciplina: Análise de Água e Alimentos 
 Professora: Ana Paula Cerino 
 
 
 
 
 
WEVERTHON PEREIRA DOS SANTOS 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA: 
 DETERMINAÇÃO DE UMIDADE, CINZAS E PROTEÍNAS 
 
 
 
 
 
 
 
Bauru 
2021 
 
Objetivos 
Aprender a encontrar o valor da umidade, das cinzas e das proteínas de 
um determinado alimento, neste caso o Bis, além de conhecer e praticar 
as principais metodologias oficiais preconizadas pela ANVISA para análise 
dos alimentos. 
 
Metodologia 
Preparação da amostra 
 
1. Triturou-se a amostra (Bis) no liquidificador até obter uma mistura 
homogênea; 
2. Em seguida foi feito o quarteamento espalhando a amostra em uma 
folha e dividindo-a em 4 partes iguais; 
3. Coletou-se 2 partes opostas e descartou-se o restante. 
 
Umidade 
 
1. Pesou-se o cadinho e anotou-se exatamente o peso; 
2. Tarou-se a balança e pesou-se 2,5g de amostra, anotou-se 
exatamente o peso e levou-se o cadinho com a amostra para a 
estufa a 105°C por 18 horas; 
3. Após o tempo, foi retirado o cadinho da estufa e colocado no 
dessecador por 30 minutos; 
4. Pesou-se o cadinho com a amostra seca e anotou-se exatamente o 
peso, seguindo para o seguinte cálculo: 
 
% umidade= (peso do cadinho + peso da amostra) – (peso do cadinho com amostra seca) X 100 
Peso da amostra 
 
Cinzas 
 
1. Pesou-se o cadinho e anotou-se exatamente o peso; 
2. Tarou-se a balança e pesou-se 2,5g da amostra, anotou-se 
exatamente o peso e levou-se o cadinho com a amostra para a 
mufla a 550°C por 3 horas; 
3. Após o tempo, foi retirado o cadinho da mufla e colocado no 
dessecador por 30 minutos; 
4. Pesou-se o cadinho com a amostra em cinzas e anotou-se 
exatamente o peso, seguindo para o seguinte cálculo: 
 
% cinzas= peso final – peso do cadinho X 100 
 Peso da amostra 
 
Proteínas 
Método Kjeldahl 
 
Digestão: 
1. Pesou-se 0,2g de amostra, anotou-se exatamente o peso e 
acrescentou-se 2,5g de mistura catalisadora em um tubo 
Kjeldahl; 
2. Pipetou-se 5ml de H2SO4 concentrado e colocou no tubo; 
3. O tubo foi colocado no bloco digestor a 400°C por 
aproximadamente 2 horas. 
 
 Neutralização e destilação: 
1. Colocou-se 7ml de água destilada no tubo Kjeldahl e adicionou-se 
20ml de NaOH 40%; 
2. Ligou-se o destilador e em um erlenmeyer pipetou-se 10ml de ácido 
bórico 4%, 3 gotas de indicador misto e o colocou no destilador; 
3. Foi recuperado 50ml, aproximadamente, do destilado (ficando na 
tonalidade azul claro); 
4. A titulação foi feita com HCl 0,1 mol até chegar na tonalidade rosa 
claro; 
5. Por fim, foram feitos os seguintes cálculos: 
 
% N= 0,014 X M (molaridade do HCl) X V (volume gasto na titulação) X 100 
Peso da amostra 
 
% P= % N X 6,25 (fator de conversão) 
 
Resultados e discussão 
 
Umidade 
Tabela 1 – Dados experimentais da determinação da umidade 
Amostra Peso do cadinho 
(g) 
Peso da 
amostra (g) 
Peso final 
(g) 
Umidade (%) 
03 40,4659g 2,5909g 42,5429g 19,83% 
28 42,1315g 2,5521g 44,1862g 19,48% 
47 38,3190g 2,5102g 40,2124g 24,57% 
 
Média= 21,29% 
 
 
 
 
Cinzas 
Tabela 2 – Dados experimentais da determinação das cinzas 
Amostra Peso do cadinho 
(g) 
Peso da 
amostra (g) 
Peso final 
(g) 
Cinzas (%) 
31 38,0365g 2,5557g 38,0753g 1,51% 
97 40,3459g 2,5029g 40,3840g 1,52% 
98 39,9359g 2,5022g 39,9736g 1,50% 
 
Média= 1,51% 
 
 
 
 
Proteínas 
Tabela 3 – Dados experimentais da determinação das proteínas 
Amostra Peso da 
amostra (g) 
Volume de HCl 
gasto na titulação 
(ml) 
Nitrogênio 
(%) 
Proteínas 
(%) 
07 0,2253g 1,5 ml 0,93% 5,81% 
08 0,2006g 1,7 ml 1,18% 7,37% 
09 0,2158g 1,5 ml 0,97% 6,06% 
 
Média= 6,41% 
 
 
 
Os valores das triplicatas de cada fator físico-químico estudado foram bem 
próximos uns dos outros, sendo o mais discrepante o cadinho 47 de 
umidade em comparação aos outros dois cadinhos – 03 e 28. Durante a 
análise, muitas coisas podem ter interferido nos resultados, como o 
preparo inadequado da amostra que foi analisada, o ato de não tarar 
(zerar) a balança antes de pesar a vidraria e no momento de acrescentar a 
amostra no cadinho/tubo de digestão, a pesagem incorreta, o fato de 
deixar cair amostra no material redondo de aço inox da balança analítica, 
entre inúmeros outros fatores. 
 
 
Conclusão 
 
Diante dos resultados obtidos, é possível perceber que a maioria dos 
valores se aproximaram e que é preciso muito cuidado e muita atenção 
em cada etapa do processo de quantificação de umidade, cinzas e 
proteínas para se evitar erros e altas discrepâncias nos resultados. Esta 
aula prática possibilitou a nós, alunos, conhecer e vivenciar alguns dos 
métodos oficiais utilizados nos laboratórios de alimentos afim de entender 
um pouquinho como é o dia a dia de quem trabalha nessa área e tudo o 
que pode acontecer nesse ambiente “incomum” em que o profissional 
biomédico, habilitado em análises de alimentos, pode trabalhar.