Métodos de conservação da carne

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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DA CARNE 
O processamento da carne 
fresca visa a elaboração de novos 
produtos e a redução de problemas 
de perecibilidade, transporte e 
armazenamento, devido sua ação 
sobre as enzimas e microrganismos 
de caráter degradativo, prolongando 
a vida de prateleira. 
O processamento de carne 
não modifica de forma significativa 
as qualidades nutricionais originais, 
mas atribui características 
organolépticas como, cor, sabor e 
aroma, próprias de cada processo. 
Além disso, agrega valor com a 
utilização de cortes não aproveitados 
para o consumo in natura, gerando 
maiores alternativas para sua 
comercialização. Isto possibilita o 
desenvolvimento da industrialização 
de produtos derivados, contribuindo 
para a geração de empregos e 
aumentando a receita e oferta de 
produtos disponíveis 
comercialmente. 
Os princípios mais 
empregados no processamento 
industrial da carne com o objetivo de 
evitar alterações e assim 
proporcionar uma condição 
relativamente segura para o 
consumo são: 
O termo cura de carnes se 
refere à conservação de um produto 
por um período de tempo mais longo, 
pela adição de sal, compostos 
fixadores de cor (nitratos e/ou 
nitritos), açúcar e condimentos, onde 
também é obtida a melhora das 
propriedades sensoriais, como sabor 
e aroma mais agradáveis e 
coloração vermelha ou rósea 
atraente. A concentração de cada 
agente de cura depende da natureza 
do alimento e da tecnologia aplicada. 
A indústria tem realizado 
várias modificações nas práticas de 
cura com o objetivo de obter 
produtos de qualidade mais uniforme 
e econômica, reduzir a incidência de 
alterações bacterianas da carne 
durante a cura e o processamento, 
sendo que a maior preocupação é 
com o Clostridium botulium, bactéria 
capaz de produzir uma toxina letal. 
 
A moagem consiste na 
subdivisão da matéria-prima em 
partículas, proporcionando melhor 
homogeneização do produto final e 
 
 
maior exposição das proteínas. No 
caso de embutidos de massa grossa 
(lingüiça e salame), durante a 
operação, temperaturas 
relativamente baixas auxiliam na 
obtenção de partículas, com forma 
geométrica mais definida e evita o 
esmagamento da gordura. Já, 
embutidos de massa fina necessitam 
de maior grau de subdivisão de 
partículas para melhorar a extração 
de proteínas solúveis em sal 
(miofibrilares) e a formação do 
completo encapsulamento das 
partículas de gordura (“emulsão 
cárnea”). 
A mistura é bastante utilizada 
para melhorar a homogeneidade dos 
diversos componentes da 
formulação, que se devem encontrar 
previamente nas dimensões 
desejadas para a mistura. Os 
produtos sofrem esse processo 
antes do embutimento. Geralmente 
utiliza-se um equipamento chamado 
de “cutter” ou um misturador 
horizontal com braços helicoidais. 
 
O cozimento pode causar 
alterações físicas evidentes devido à 
coagulação das proteínas na 
superfície da carne e a mudança da 
cor vermelha para cor cinza ou 
marrom acinzentado. 
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A emulsão é definida como a 
mistura dos líquidos imiscíveis, 
sendo um disperso no outro. A 
emulsão da carne constitui um 
sistema de duas fases, a fase 
dispersa formada por partículas de 
gordura sólida ou líquida e a fase 
contínua formada por água que 
contêm dissolvidas e suspensas 
proteínas solúveis e a água forma 
uma matriz que encapsula os 
glóbulos de gordura. 
As emulsões geralmente são 
instáveis, se não possuírem outro 
composto como agente 
emulsionante ou estabilizante. Os 
agentes emulsionantes atuam 
reduzindo a tensão entre ambas as 
faces e permitindo a formação de 
uma emulsão com menor energia 
interna, aumentando, portanto, sua 
estabilidade. 
Para que a emulsão cárnea 
seja estável, é absolutamente 
necessário que as proteínas se 
encontrem dissolvidas ou 
solubilizadas. As proteínas 
miofibrilares (actina e miosina) são 
 
 
insolúveis em água e soluções 
salinas diluídas, mas são solúveis 
em solução salina mais concentrada. 
Uma das funções mais importantes 
do sal nas emulsões de embutidos é 
solubilizar estas proteínas na fase 
aquosa para que se encontrem em 
condições de recobrir as partículas 
de gordura (2% de sal na massa de 
carne é adequado, 3% é um pouco 
mais efetivo e acima de 3% poderá 
haver restrições quanto à 
palatibilidade). 
 
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Tratamento térmico 
relativamente suave. Utiliza-se de 
temperaturas inferiores a 100ºC e, 
portanto pressão atmosférica 
normal. Este método inativa as 
enzimas e destrói os microrganismos 
sensíveis a temperaturas mais 
elevadas, sem modificar o valor 
nutritivo e as características 
sensoriais do alimento, permitindo 
apenas o prolongamento da sua 
“vida-de-prateleira”. 
 
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Processo que utiliza o 
crescimento controlado de 
microrganismos selecionados, 
capazes de modificar sua textura, 
sabor e aroma, como também suas 
propriedades nutricionais. 
Dentre os tipos a fermentação 
láctica é largamente utilizada na 
preservação dos alimentos, o ácido 
láctico é produzido pela ação das 
bactérias sobre os açúcares, 
fornecendo sabor característico ao 
produto. Alguns produtos de origem 
vegetal, como picles, chucrute e 
azeitonas e de origem animal como 
queijo e salames são elaborados por 
meio da fermentação láctica. Na 
fermentação de produtos pouco 
ácidos como leite e carnes, realizada 
com objetivo de aumentar a 
concentração de microrganismos 
fermentadores, para reduzir o tempo 
de fermentação e inibir o 
crescimento de germes patogênicos 
e deterioradores, adiciona-se uma 
determinada quantidade de 
microrganismos selecionados, com 
o objetivo de iniciar a fermentação; 
essa cultura é conhecida como 
“cultura starter”. 
ÇÃ
 
 
A deterioração de carne torna-
se mais lenta com a remoção da 
água da carne. Isto pode ser 
conseguido por meio da salga ou 
secagem natural. A secagem deve 
ser efetuada cuidadosa e 
uniformemente. Os melhores 
resultados são obtidos em condições 
de clima seco com muito vento. A 
secagem também concentra os 
componentes do sabor. 
 
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A defumação é um processo 
de aplicação no alimento de fumaça 
produzida pela combustão 
incompleta de algumas madeiras, 
com a finalidade de conferir aroma, 
sabor e cor característicos e 
prolongar a vida útil. Normalmente 
fazem parte do processo a secagem 
inicial, a deposição da fumaça e a 
secagem adicional e/ou cozimento 
do produto. A quantidade e a 
velocidade da deposição da fumaça 
dependem do substrato de 
defumação, condições da estufa e 
dos tipos de fumaça. 
Em carnes, o contato com o 
calor e a fumaça provoca a perda da 
água, a superfície fica ressecada e a 
coloração estabilizada. A perda de 
água e a ação dos constituintes da 
fumaça conferem ao alimento 
barreiras físicas e químicas 
eficientes contra a penetração e a 
atividade de microorganismos. Essa 
capa protetora pode ser devido à 
desidratação que se processa na 
superfície do produto, 
principalmente na defumação a 
quente, à coagulação protéica que 
ocorre durante a defumação e ao 
depósito das substâncias 
antimicrobianas que existem na 
fumaça, que se condensam e 
encontram-se depositadas na 
superfície do produto. 
 
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É a aplicação do processo 
térmico a um alimento 
convenientemente acondicionado 
em uma embalagem hermética, 
resistente ao calor, a uma 
temperatura e um período de tempo 
cientificamente determinados, para 
atingir a esterilização comercial. Este 
processo corresponde ao 
aquecimento do produto já 
elaborado, envasado em latas, 
vidros, plásticos ou outros materiais 
e relativamente isentos de ar. 
 
 
 
As carnes processadas são 
geralmente oferecidas para a venda 
embaladas e são apresentadas ao 
varejo consumidor freqüentemente 
em oxigênio-permeável (para uma 
melhor apresentação da cor). O 
processo de embalagem no 
comércio atacadista é geralmente 
realizado a vácuoou em uma 
atmosfera de gás modificada (20-
30% de CO2, 70-80% O2), que 
podem otimizar o período de 
conservação dos produtos cárneos. 
 
É importante ressaltar que as 
carnes frescas (embaladas) devem 
ser armazenadas e transportadas 
sob refrigeração constante 
(temperaturas inferiores a 7°C). 
Ainda segundo o autor, o tempo de 
conservação pode ser estendido se 
a carne for rapidamente congelada e 
mantida congelada (< -18°C). O 
crescimento dos microrganismos é 
completamente interrompido em 
temperaturas abaixo de -10°C e 
alguns microrganismos podem até 
não sobreviver sob estas condições. 
Entretanto, os processos físicos 
(sublimação dos cristais de gelo) e 
químicos (rancidez oxidativa), por 
exemplo, ainda permanecem 
agindo, embora em uma reduzida 
taxa. Para prevenir a desidratação 
durante o armazenamento frigorífico 
(em casos severos chamados 
"queimadura do congelador") a 
carne é embrulhada em um tipo de 
material vapor-impermeável de 
umidade. 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
BERKEL, B., et al. Conservação de Peixe e Carne. Fundação Agromisa, 
Wageningen, 2005. 
 
FORREST, J.C., ABERLE, E.D., HEDRICK, H.B., JUDGE, M.D., MERKEL, R.A. 
Fundamentos de ciência de la carne. Zaragoza: Acribia, 1979. 363p. 
 
HOUBEN, J. H. Major principles of meat processing. Meat Processing, p. 33-
36, 2002. 
 
ROÇA, R. Cura de carnes. Laboratório de Tecnologia dos Produtos de Origem 
Anima. UNESP- Botucatu, s/ano.