Técnica Dietética e Planejamento de Cardápios

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1 - A sistematização e o estudo dos procedimentos possibilitam a utilização dos alimentos, as modificações ocorridas no processamento, visando à preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais desejados e as operações tecnológicas a que esses são submetidos, corresponde à Técnica Dietética.
O estudo e a aplicação da Dietética é ferramenta essencial no planejamento e execução de cardápios de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Neste escopo, analise as assertivas seguintes acerca dos objetivos da técnica dietética.
I - Adequar a forma de preparo dos alimentos da dieta às necessidades fisiológicas de cada comensal.
II - Modificar os alimentos por meio de processos culinários a fim de facilitar a digestão.
III - Selecionar os melhores métodos de preparo de alimentos para otimização e conservação máxima do seu valor nutritivo.
IV - Apresentar o alimento de forma que desperte todos os sentidos, de modo que suas características sensoriais possam ser preservadas, ressaltadas ou modificadas por meio de adequadas técnicas culinárias.
V - Escolher técnicas a serem empregadas no preparo de alimentos, considerando os custos e os recursos humanos, materiais e financeiros disponíveis. Isto envolve o planejamento do cardápio e a aplicação de técnicas culinárias que aumentem o valor nutritivo e dobre a produtividade do alimento.
É CORRETO apenas o que se afirma na opção:
a.IV, V e I.
b.II, III e IV.
c.III, IV e V.
d.V, IV e II.
e.I, II e III.
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A resposta correta é: II, III e IV..
Questão 2
Além do per capita, que outro quesito deve ser empregado para o cálculo da quantidade de gêneros (alimentos) em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN)?
a.Indicador de parte não comestível.
b.Programas de controle de qualidade.
c.Número de funcionários.
d.Fator de correção.
e.Indicador de pré-preparo.
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A resposta correta é: Fator de correção..
Questão 3
De acordo com o guia produzido pelo Ministério da Saúde, alimentos ou bebidas considerados light são aqueles que possuem valor energético ou valor de nutriente ________________________.
Já os produtos considerados diet são aqueles que são _______________________ em um determinado nutriente (como o açúcar, sal, proteína, gordura, carboidrato ou lactose), sendo destinados para pessoas com restrição alimentar, como diabéticos e hipertensos. Portanto, um produto _________________ pode chegar a ser __________________.
a.Reduzidos / isentos / light / diet.
b.Em equilíbrio / isentos / diet / light.
c.Reduzidos / isentos / diet / light.
d.Isentos / reduzidos / light / diet.
e.Isentos / enriquecidos / light / diet.
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A resposta correta é: Reduzidos / isentos / light / diet..
Questão 4
Diferentes fatores que podem interferir nas medidas caseiras utilizadas, exceto:
a.Densidade dos alimentos.
b.Período do dia em que a medida é realizada.
c.Capacidade volumétrica dos utensílios.
d.Estado físico e acomodação do alimento no utensílio.
e.Variação do tamanho de uma unidade do alimento.
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A resposta correta é: Período do dia em que a medida é realizada..
Questão 5
Em técnica dietética, os alimentos são a matéria-prima primordial para a elaboração das preparações; sendo assim, as preparações devem assegurar:
a.Digestibilidade e palatabilidade, independentemente do valor nutritivo.
b.Adequado valor nutritivo, independente da palatabilidade.
c.Manutenção do valor nutricional atingindo as características sensoriais adequadas.
d.Agradável palatabilidade, garantindo aceitação da preparação.
e.Somente o valor nutritivo.
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A resposta correta é: Manutenção do valor nutricional atingindo as características sensoriais adequadas.
Questão 6
Em uma unidade de alimentação e nutrição, o cardápio de segunda-feira inclui frango em tiras. Para esse dia, há previsão de 1.000 comensais. Nessa situação, considerando-se que o consumo per capita é de 100 g e o fator de correção é de 1,5, assinale a opção que corresponde à quantidade de carne total a ser adquirida para esse cardápio.
a.200 kg.
b.50 kg.
c.150 kg.
d.80 kg.
e.100 kg.
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A resposta correta é: 150 kg..
Questão 7
Foram comprados 17,725 kg de carne bovina (patinho), após o pré-preparo, restaram 14,250 kg para a cocção. Após assada, a preparação pesou 11,930 kg. Qual é o indicador de parte comestível?
(IPC) desta carne bovina? IPC = Peso bruto (g)/Peso líquido (g)
a.1,19.
b.1,29.
c.1,23.
d.1,24.
e.1,48.
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A resposta correta é: 1,24..
Questão 8
No planejamento de cardápios em uma UAN, é fundamental o conhecimento do fator de correção (FC), do índice de conversão (IC) e do indicador de reidratação (IR) dos alimentos, para se evitar compra insuficiente ou desperdício de matéria-prima. Com relação a esse assunto, julgue os itens subsequentes.
a.O FC é um indicador utilizado para o alimento pronto para consumo, a fim de avaliar seu rendimento.
b.O IR também é um indicador amplamente utilizado, destacando que, quanto menor for o tempo de reidratação, mais rápido será o tempo de cocção.
c.O ideal é sempre utilizar tabelas padrões de FC, não havendo necessidade de se estabelecer uma própria.
d.IC é o indicador que corresponde as perdas ou ganhos sofridos durante o processamento/preparo.
e.O FC não se aplica a alimentos que são consumidos crus.
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A resposta correta é: IC é o indicador que corresponde as perdas ou ganhos sofridos durante o processamento/preparo.
Questão 9
O fator de correção é um fator que prevê as perdas inevitáveis, ocorridas durante a etapa de pré-preparo dos alimentos. Cada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve estabelecer os seus fatores de correção dos alimentos utilizados.
O nutricionista de uma UAN previu tabule no cardápio do jantar, para 160 comensais. Considerou-se o per capita de 110 g de abóbora para a preparação, sendo feito o pedido de 22 kg desse vegetal pelo setor de compras.
Para essa UAN, o indicador de parte comestível da abóbora é:
a.0,76.
b.0,97.
c.1,25.
d.1,30.
e.1,12.
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A resposta correta é: 1,25..
Questão 10
Uma UAN que atende usuários adultos, jovens e trabalhadores, localizada em área periférica de grande cidade, está implantando um programa de indicadores de qualidade do serviço, cuja aplicabilidade destina-se ao aprimoramento do padrão de produção alimentícia. O indicador correto é apenas o apresentado na opção:
a.IPC (Índice de Parte Comestível). O IPC é uma constante obtida pela relação do peso bruto do alimento (gramas) divido pelo peso líquido (gramas) do alimento. O conhecimento da forma do consumo e de parte comestível do alimento permite que a avaliação do valor nutritivo da dieta e/ou do cardápio não seja subestimada ou superestimada.
b.(Indicador de Conversão). A conversão do alimento (IC) pode ser medida por meio de uma constante 0,7245 multiplicada pela relação do peso do alimento processado (gramas) e o peso do alimento no estado inicial (gramas). O conhecimento do IC permite que as quantidades de alimentos nos processos de compra não seja inadequadamente estimada.
c.IR (Índice de Reidratação). Habitualmente é usado em clientela saudável, com serviços de distribuição de refeição para atendimento rápido pois revela prontamente a densidade calórica de cada parte do cardápio, por grupo de equivalentes alimentares, sinalizando a adequação ou inadequação de energia e micronutrientes. Obtido pelo valor calórico de cada grupo de alimentos, dividido pela gramatura total da refeição, multiplicado pela constante 2,051, para população adulta.
d.IPC (Índice de Parte Comestível). Esse Índice é medido pela multiplicação do somatório do total (gramas) de carboidratos, lipídios e proteínas, dividido pelo total de calorias fornecido no cardápio, subtraído pelo valor resultante do NDPCal%. Parâmetro de uso menos frequente na rotina de serviços de alimentação, contudo fornece importante padrão quantitativo do cômputo nutricional, também aplicado em pesquisa quali-quantitativa em alimentação coletiva.
e.IR (Índice de Reidratação). Normalmente é utilizado para cereais, carnes, leguminosas e alimento em remolhos, quanto menor o tempode hidratação menor o tempo de cocção. Obtido pelo peso do alimento reidratado (gramas), dividido pelo peso do alimento seco (gramas), multiplicado por 100 e dividido pela constante 0,02873.
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A resposta correta é: IPC (Índice de Parte Comestível). O IPC é uma constante obtida pela relação do peso bruto do alimento (gramas) divido pelo peso líquido (gramas) do alimento. O conhecimento da forma do consumo e de parte comestível do alimento permite que a avaliação do valor nutritivo da dieta e/ou do cardápio não seja subestimada ou superestimada..