MODIFICAÇOES BIOQUIMICAS

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Modificações bioquímicas post mortem
· Após o abate do animal, aves, suínos e bovinos sua carne passa por uma serie de modificações bioquímicas para transformar esse musculo em carne. Chamamos esse processo de bioquímica post mortem. 
· Essas transformações são mais importantes em carne suína e bovina as aves entram em rigor mortis muito rápido então não há tanto esse tipo de transformação. 
Tecido muscular esquelético
· Um pedaço do musculo há um conjunto de fibras musculares. Cada fibra muscular há microfilamentos que são proteínas (banda A, I linha Z e zona H). 
· E actina e miosina. Quando o musculo recebe estimulo a actina e miosina deslizam entre si e diminuem essa linha. 
Miofibrilas
· São fundamentais e chamadas de miosina, actina, tropomiosina e troponina.
Actina
· A actina forma um polímero longo formado por duas cadeias de monômeros globulares torcidas uma sobre a outra. 
Troponina
· Complexo de 3 subunidades.
· Troponina C: fixa o cálcio durante a contração muscular 
· TNT: quando o musculo contrai actina e miosina fica ligadas, a TNT desfaz esse complexo. 
· TNI: 
Tropomiosina
· Responsáveis pela contração muscular 
Miosina
· Em forma de bastão possui cabeça saliente e liga-se a troponina na TNI. 
Produção de ATP
· Quando o animal morre o suprimento de oxigênio fica prejudicado. Os órgãos vão tentar suprir fazendo respiração anaeróbica, porém não há corrente sanguínea que leve o ácido laico para o fígado. Dessa forma ele se acumula e diminui rapidamente o pH no local
· O pH muito elevado desnatura proteínas e pode fazer com que elas n rentem mais água 
· Porque manter a reserva de glicogênio se a partir dele de qualquer forma haverá produção de ácido lático? Duvida 
Contração e relaxamento muscular
· Quando o musculo está contraído há formação do complexo actomiosina
· Depende da concentração dos íons cálcio e quanto maior for a contração desse complexo menor o musculo e se tratando de carne mais dura será a carne 
· Após a morte do animal há a formação do complexo actomiosina (contração) e ele não se desfaz mais sem relaxamento devido à falta de ATP e Mg.
· No auge da contração há diminuição entre o espaçamento das fibras, por isso não há espaço para absorção de agua. 
Transformação do musculo em carne
· Modificações bioquímicas e estruturais que ocorrem após o sacrifício denominada de conversão do musculo em carne.
· Depende do tratamento ante-mortem, abate em si e técnicas de armazenamento da carne. 
Pós-sangria
· Não há mais oxigênio então há glicólise anaeróbica. 
· Vai haver produção de ácido lático no musculo e descida do pH.
· Essa descida precisa ocorrer de modo natural para não prejudicar anto q qualidade da carne.
· No entanto ele depende das características próprias do animal também. 
· Em aves o rigor mortis é em menos de meia hora já em bovino é mais demorado. 
· Ou seja, é mais rápido quando há maior prevalência de fibras brancas (glicolíticas) e consomem mais rapidamente glicose. 
· E mais lenta em carnes vermelhas (predominância fibras oxidativas)
· Na carne vermelha é possível que haja mais danos do que a carne vermelha por conta do rigor mortis 
Queda do pH
· pH animal viva é 7,2 a 7,4
rigor mortis
· o rigor depende da espécie animal e dos processos ant e post mortem.
· Em suínos varia muito devido as condições antes do abate 
· Como não há tanto estudo em aves e peixes fala-se mais dos problemas em bovinos e suínos. 
Como ocorre o rigor mortis
· Ao cessar o oxigênio os filamentos vão se encurtando e ficam contraídos. Quanto mais encurtado esse músculo mais intenso os problemas. 
· A entrada do rigor culmina com pH descendo. 
· As alterações ‘’post-mortem’’ que alteram a aceitabilidade da carne: cor, firmeza e capacidade de reter água. 
Respostas fisiológicas: stress
· O stress faz com que nos primeiros momentos pós abate haja muita produção de ácido lático havendo queda brusca de pH e elevado aumento da temperatura. Consequentemente desnatura proteínas e a carne sofre alteração sendo chamada de PSE. Uma carne mole e sem suculência. Esse PSE é mais visível em suínos. Os bovinos são mais propensos a carne DFD.
· Essa resposta varia de acordo com a criação do animal: dieta, menos stress, e seleção de animais menos estressados pode aumentar glicogênio e reduzir esses efeitos.
· Manejo pre abate é para minimizar o stress 
Alterações na qualidade da carne
· A estimulação elétrica das carcaças logo após a sangria com 90v e logo após 1 hora de até 1000v pode acelerar a glicólise e fazer com que esse musculo após se contrair consiga relaxar. 
· Evitando:
· PSE: muito comum em suínos 
· DFD: muito comum em bovinos. Quando o descanso não é respeitado e o animal está sem glicogênio o ácido lático está na corrente sanguínea e não no musculo. O pH do musculo aumenta muito e favorece crescimento bacteriano perdendo em vida de prateleira. 
· Encurtamento pelo frio (cold shortening): ocorre muito na carne bovina quando atinge dez horas após o a abate e a temperatura atinge 10 graus de temperatura. Nesse frio a membrana fica permeável liberando cálcio. Ele promove contração muscular acentuada deixando a carne dura. 
Prova 
· Rigor do descongelamento (thaw rior) congelamento da carne antes do rigor mortis no pre rigor. Ao descongelar ela entra em rigor, mas de uma maneira mais intensa. Entoa uma carne congelada em pre rigor não deve ser descongelada, ela não pode ser utilizada no comercio e sim na indústria 
Fatores que precedem o abate e que influenciam nas propriedades do musculo
· Fatores ambientais: temperatura, umidade, luz, espaço destinado 
· Genético: espécie, idade, sexo (macho não castrado). Animal mais idoso a carne é mais escura 
· Ambiente que o animal vive: livre ou confinado
· Bovinos são mais resistentes ao estresse 
· Estresse: reduzir estresse no transporte e bate para reduzir desenvolvimento de carnes PSE 
Manejo por ocasião do abate
· Fatores que influenciam a qualidade da carne.
· Transporte (evitar o estresse), repouso (repor glicogênio), perda de peso\ efeitos da dieta
· Insensibilização: em bovinos usar pistola em vez da marreta pois estressa 
· Em suínos e ovinos usar choque elétrico ou co2.
· Primeiramente temos uma carne normal de pH inicial 7,3 e depois pH final 5,4. Quando o animal não descansou e não preservou glicogênio não há ácido lático então esse pH não desce e forma carne DFD. 
· Quando a carne é resfriada 1h antes do rigor mortis ocorre o encurtamento pelo frio, muita liberação de cálcio e contração do musculo deixando a carne dura.
· Quando o pH desce muito rápido pois tem muito ácida lática forma carne PSE. Nesse caso a glicólise é muito rápida e por isso pH muito baixo.
· Processos pós mortem (pós abate) anômalos são: carne PSE 
O pH da carne está relacionado a sua coloração. Quando muito pálida o pH é baixo pois ao perder água perde também eletrólitos e pigmentos. 
· Carne bovina DFD
· Carne bovina PSE 
· Carne bovina normal
· Quando congelamos uma carne antes dela entrar no rigor mortis não podemos descongelar mais pois haverá muita liberação de cálcio, o musculo contrai com muita força e ela fica dura. Damos o nome de encurtamento pelo descongelamento. 
· Durante as horas que se seguem ao abate, inicia-se o endurecimento dos músculos conhecido como rigidez cadavérica ou rigor mortis.
Cor na carne
· Na carne fresca substancias redutoras evitam o acumulo de metamioglobina. 
· A cor afeta muito mais a cor da carne.
· A metamioflobina é favorecida quando: há baixas pressões de oxigênio, embalar carne, altas temperaturas (ativa enzimas que utilizam oxigênio), sal, bactérias aeróbicas 
Prova 
Quando a carne está embalada normalmente ela deveria fiar marrom por conta mtamioglobina, no entanto se ela estiver muito vermelha e não fica marrom mesmo após cozida provavelmente foi adicionado sais de cura nitrito e nitrato usados para fraude e esconder carnes que já estão velhas. 
· Carne suína
Bovino 
· Quando compramos a carne depois de tirar do plástico ela está na cor vermelho vivo (predomínio de oximioglobina) em seguida ela começaa ficar esverdeada (metamioglobina) e depois cor normal (desoximioglobina). Se o esverdeado não sair provavelmente é contaminação por pseudomonas. 
· A carne não pode ter odor ruim. 
Carnes embaladas a vácuo
· A carne oximioglobina fica exposta a oxigênio ela se oxida a ferro 3+ metaemoglobina (vermelho pardo), se essa redução contua ela vai a desoxiemoglobina e volta a ferro 2+ e se for exposta novamente ela volta a cor normal (vermelho vivo)
Maturação de carne
· Mais usual em carne bovina
· Animal criado solto então a tendencia da carne é ser mais dura em relação a suíno e ave. 
· Por isso a importância da maturação.
· É um processo bioquímico do musculo.
· Após o rigor morte 24h pós abate. Quando o rigor se desfaz diminui a rigidez cadavérica, mas o complexo actomiosina não se desfaz, porem o sistema calpainas e calpastatinas (enzimas proteolíticas) natural da massa muscular que ativada pela redução do pH elas entram em atividade. 
· Elas quebram a linha Z e começam a liberar a proteína da carne em peptídeos. 
· As enzimas são fatoras pelo cálcio 
· Com a hidrolise da tropomiosina e troponina ela se desnatura e libera os filamentos finos: monômeros de actina
· A hidrolise da proteína c libera monômeros de miosina 
· As calpastatinas inibem calpainas e influem na maciez da carne. 
· Esse sistema que faz a putrefação cadavérica.
· Se carne fica em temperatura ambiente ao fim desse processo ela vai estragar.
· O bovino precisa ficar em maturação que se faz em temperatura de refrigeração 3 graus mais ou menos. 
· Suínos e aves não se fazem esse processo pois eles não têm calpastatinas e calpainas suficientes para esse processo. 
· Taurinos são criados em confinamento em geral apresenta carne macia os zebuínos são criados a pasto
Textura
· Parâmetro que possui maciez, mastigabilidade e suculência. 
· Então fatores que afetam a maciez: 
Fatores ante-mortem
· fatores ant mortem, idade do animal (quanto mais jovem mais maciez) animais de sexo masculino e castrado tem mais maciez, nutrição, exercício físico (quanto o mais quanto o dura) estresse antes do abate, quanto mais tecido conjuntivo mais dura a carene, quanto mais comprimido for o sarcômero menor é a maciez da carne.
· Congelar a carne quente antes do rigor e ocorrera encurtamento pelo frio se descongelar.
Fatores post-mortem 
· Estimulação elétrica rompe as fibras e deixa a carne macia, modo de pendura (pendurar pelo tendão há uma extensão dele, já perlo forame há estiramento dele o que favorece a maciez), rigor mortes, resfriamento para evitar rigor, maturação para que as enzimas atuem, método e temperatura de cozimento, e pH final que determina se ela é normal, PSE ou DFD. 
COLÁGENO
· Fibra de colágeno, parte do tecido conjuntivo e são proteínas em hélice e sua proteólise é limitada e sua solubilidade também. 
· Então em que momento consegue-se fazer uma proteólise melhor desse tecido? Quando cozinha a baixas temperaturas e sob pressão. Precisa de umidade e pressão.
· Quando o animal é jovem o colágeno se quebra mais facilmente, mas quando o animal é mais idoso ou caminha muito ele forma Cross link que vão segurando uma molécula a outra e fica mais difícil quebrar essa fibra. 
Maciez
· O tratamento térmico tem ação no colágeno e nas proteínas miofibrilares 
Suculência da carne
· Ao mastigar a fibra da carne há liberação de água deixando-a suculenta. 
· A carne mais magra tem mais tendencia a perder liquido. 
· A gordura promove suculência e aumenta a retenção de água pela carne e sua suculência. 
· Quanto mais água conseguir manter dentro da carne mais suculenta ela é.
· A maturação da carne ocorre em 0 graus por 14 a 21 dias. Quanto maior a temperatura mais rapidamente ocorre a maturação. Em geral colocam a temperatura em torno de 3 graus para acelerar esse processo. 
· A suculência também depende da perda de água durante o cozimento.
· Temperaturas de 80 graus produzem maiores perdas no cozimento que temperatura ao redor de 60 graus. 
Aroma e sabor
· Uma carne recém abatida possui odor mais ácido e sabor mais ácido característico de ‘’sangue’’. Depois do processo de maturação que aparecem outros aromas e sabores.
· Já identificaram mais de 100 compostos. 
· Esses compostos dependem muito de antes do abate. Exemplo a ração. 
· Presunto pata negra um tipo de presunto de suíno que são alimentados de belotas um tipo de castanha e essa carne tem sabor característico da castanha. 
· A espécie, raça, sexo e manejo influenciam 
Principais problemas na indústria da carne
· Carnes PSE, DFD
· As carnes DFD eles misturam com uma normal. 
Putrefação
· Depois da maturação se essa carne não for congelada esses processos continuam ate estragar
· Na primeira fase da putrefação o ph aumenta devido ao crescimento microbiano e a quebra do colágeno também ajuda 
· Na segunda fase há hidrolise das proteínas em monômeros 
· Na terceira fase há quebra aminoácidos e promove a descarboxilação desses aminoácidos. Alguns deles produzem substancias nocivas. A histidina descarboxilada produz histamina e seu excesso leva a um choque anafilático
· Muito comum em pescado 
· O cuidado em relação a putrefação é em relação as aminas biogenas sendo a histamina a mais perigosa.
Conservação pelo frio
· O frio retarda ou inibe o desenvolvimento enzimático. 
· Carne fresca: refrigeração método mais usado. 
Faixa de temperatura para controlar desenvolvimento bacteriano.
Principais métodos de resfriamento
· No método usual e 10 graus o problema é o encurtamento pelo frio já em 48 horas. Quanto mais rápido o congelamento melhor é para a carne 
· Cuidados para não haver encurtamento pelo frio: tomar cuidado para que ao atingir 10 horas de congelamento a carne não chegue a 10 graus. 
· A perda de liquido é menor e ressecamento também. 
· Esse método matem a qualidade da carne e evita encurtamento pelo frio 
Velocidade de refrigeração
· Ela depende do calor especifico da carne: quanto mais magra menor o calor especifico quando mais gorda maior o calor especifico e maior o tempo 
· Depende do peso, quanto maior a carcaça maior o peso e maior o tempo de resfriamento, menor velocidade de refrigeração 
· Gordura externa: minimiza perda de peso
· Temperatura na câmara mais rápido o resfriamento 
· Velocidade de circulação do ar 
Modificações e danos
1. Perda de peso: depende da umidade relativa da câmera. Se a umidade for grande evita perda de peso por desidratação 
2. Rancidez oxidativa: mais comum em aves e suínos devido aos ácidos graxos insaturados. 
3. Alterações microbianas: altera a vida de prateleira que depende da carga microbiana inicial, temperatura e umidade de armazenamento, uso de embalagens, tipo de produto armazenado (carne inteira ou pedaço)
· Sala de desossa precisa estar a menos 10 graus para evitar as alterações microbianas. 
4. Maturação: 
5. Coloração: escurecimento pela formação de metamioglobina ou desidratação 
6. Adsorção de odores estranhos: misturar diferentes tipos de carne em uma câmara (ave e carne bovina)
7. Quebra de peso 
8. Encurtamento pelo frio 
Estimulação elétrica na carcaça
· Marmorização: gordura entre as fibras
 
Ultrarrápido (comum em camarão, partículas pequenas)