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MODIFICAÇOES BIOQUIMICAS

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Modificações bioquímicas post mortem
· Após o abate do animal, aves, suínos e bovinos sua carne passa por uma serie de modificações bioquímicas para transformar esse musculo em carne. Chamamos esse processo de bioquímica post mortem. 
· Essas transformações são mais importantes em carne suína e bovina as aves entram em rigor mortis muito rápido então não há tanto esse tipo de transformação. 
Tecido muscular esquelético
· Um pedaço do musculo há um conjunto de fibras musculares. Cada fibra muscular há microfilamentos que são proteínas (banda A, I linha Z e zona H). 
· E actina e miosina. Quando o musculo recebe estimulo a actina e miosina deslizam entre si e diminuem essa linha. 
Miofibrilas
· São fundamentais e chamadas de miosina, actina, tropomiosina e troponina.
Actina
· A actina forma um polímero longo formado por duas cadeias de monômeros globulares torcidas uma sobre a outra. 
Troponina
· Complexo de 3 subunidades.
· Troponina C: fixa o cálcio durante a contração muscular 
· TNT: quando o musculo contrai actina e miosina fica ligadas, a TNT desfaz esse complexo. 
· TNI: 
Tropomiosina
· Responsáveis pela contração muscular 
Miosina
· Em forma de bastão possui cabeça saliente e liga-se a troponina na TNI. 
Produção de ATP
· Quando o animal morre o suprimento de oxigênio fica prejudicado. Os órgãos vão tentar suprir fazendo respiração anaeróbica, porém não há corrente sanguínea que leve o ácido laico para o fígado. Dessa forma ele se acumula e diminui rapidamente o pH no local
· O pH muito elevado desnatura proteínas e pode fazer com que elas n rentem mais água 
· Porque manter a reserva de glicogênio se a partir dele de qualquer forma haverá produção de ácido lático? Duvida 
Contração e relaxamento muscular
· Quando o musculo está contraído há formação do complexo actomiosina
· Depende da concentração dos íons cálcio e quanto maior for a contração desse complexo menor o musculo e se tratando de carne mais dura será a carne 
· Após a morte do animal há a formação do complexo actomiosina (contração) e ele não se desfaz mais sem relaxamento devido à falta de ATP e Mg.
· No auge da contração há diminuição entre o espaçamento das fibras, por isso não há espaço para absorção de agua. 
Transformação do musculo em carne
· Modificações bioquímicas e estruturais que ocorrem após o sacrifício denominada de conversão do musculo em carne.
· Depende do tratamento ante-mortem, abate em si e técnicas de armazenamento da carne. 
Pós-sangria
· Não há mais oxigênio então há glicólise anaeróbica. 
· Vai haver produção de ácido lático no musculo e descida do pH.
· Essa descida precisa ocorrer de modo natural para não prejudicar anto q qualidade da carne.
· No entanto ele depende das características próprias do animal também. 
· Em aves o rigor mortis é em menos de meia hora já em bovino é mais demorado. 
· Ou seja, é mais rápido quando há maior prevalência de fibras brancas (glicolíticas) e consomem mais rapidamente glicose. 
· E mais lenta em carnes vermelhas (predominância fibras oxidativas)
· Na carne vermelha é possível que haja mais danos do que a carne vermelha por conta do rigor mortis 
Queda do pH
· pH animal viva é 7,2 a 7,4
rigor mortis
· o rigor depende da espécie animal e dos processos ant e post mortem.
· Em suínos varia muito devido as condições antes do abate 
· Como não há tanto estudo em aves e peixes fala-se mais dos problemas em bovinos e suínos. 
Como ocorre o rigor mortis
· Ao cessar o oxigênio os filamentos vão se encurtando e ficam contraídos. Quanto mais encurtado esse músculo mais intenso os problemas. 
· A entrada do rigor culmina com pH descendo. 
· As alterações ‘’post-mortem’’ que alteram a aceitabilidade da carne: cor, firmeza e capacidade de reter água. 
Respostas fisiológicas: stress
· O stress faz com que nos primeiros momentos pós abate haja muita produção de ácido lático havendo queda brusca de pH e elevado aumento da temperatura. Consequentemente desnatura proteínas e a carne sofre alteração sendo chamada de PSE. Uma carne mole e sem suculência. Esse PSE é mais visível em suínos. Os bovinos são mais propensos a carne DFD.
· Essa resposta varia de acordo com a criação do animal: dieta, menos stress, e seleção de animais menos estressados pode aumentar glicogênio e reduzir esses efeitos.
· Manejo pre abate é para minimizar o stress 
Alterações na qualidade da carne
· A estimulação elétrica das carcaças logo após a sangria com 90v e logo após 1 hora de até 1000v pode acelerar a glicólise e fazer com que esse musculo após se contrair consiga relaxar. 
· Evitando:
· PSE: muito comum em suínos 
· DFD: muito comum em bovinos. Quando o descanso não é respeitado e o animal está sem glicogênio o ácido lático está na corrente sanguínea e não no musculo. O pH do musculo aumenta muito e favorece crescimento bacteriano perdendo em vida de prateleira. 
· Encurtamento pelo frio (cold shortening): ocorre muito na carne bovina quando atinge dez horas após o a abate e a temperatura atinge 10 graus de temperatura. Nesse frio a membrana fica permeável liberando cálcio. Ele promove contração muscular acentuada deixando a carne dura. 
Prova 
· Rigor do descongelamento (thaw rior) congelamento da carne antes do rigor mortis no pre rigor. Ao descongelar ela entra em rigor, mas de uma maneira mais intensa. Entoa uma carne congelada em pre rigor não deve ser descongelada, ela não pode ser utilizada no comercio e sim na indústria 
Fatores que precedem o abate e que influenciam nas propriedades do musculo
· Fatores ambientais: temperatura, umidade, luz, espaço destinado 
· Genético: espécie, idade, sexo (macho não castrado). Animal mais idoso a carne é mais escura 
· Ambiente que o animal vive: livre ou confinado
· Bovinos são mais resistentes ao estresse 
· Estresse: reduzir estresse no transporte e bate para reduzir desenvolvimento de carnes PSE 
Manejo por ocasião do abate
· Fatores que influenciam a qualidade da carne.
· Transporte (evitar o estresse), repouso (repor glicogênio), perda de peso\ efeitos da dieta
· Insensibilização: em bovinos usar pistola em vez da marreta pois estressa 
· Em suínos e ovinos usar choque elétrico ou co2.
· Primeiramente temos uma carne normal de pH inicial 7,3 e depois pH final 5,4. Quando o animal não descansou e não preservou glicogênio não há ácido lático então esse pH não desce e forma carne DFD. 
· Quando a carne é resfriada 1h antes do rigor mortis ocorre o encurtamento pelo frio, muita liberação de cálcio e contração do musculo deixando a carne dura.
· Quando o pH desce muito rápido pois tem muito ácida lática forma carne PSE. Nesse caso a glicólise é muito rápida e por isso pH muito baixo.
· Processos pós mortem (pós abate) anômalos são: carne PSE 
O pH da carne está relacionado a sua coloração. Quando muito pálida o pH é baixo pois ao perder água perde também eletrólitos e pigmentos. 
· Carne bovina DFD
· Carne bovina PSE 
· Carne bovina normal
· Quando congelamos uma carne antes dela entrar no rigor mortis não podemos descongelar mais pois haverá muita liberação de cálcio, o musculo contrai com muita força e ela fica dura. Damos o nome de encurtamento pelo descongelamento. 
· Durante as horas que se seguem ao abate, inicia-se o endurecimento dos músculos conhecido como rigidez cadavérica ou rigor mortis.
Cor na carne
· Na carne fresca substancias redutoras evitam o acumulo de metamioglobina. 
· A cor afeta muito mais a cor da carne.
· A metamioflobina é favorecida quando: há baixas pressões de oxigênio, embalar carne, altas temperaturas (ativa enzimas que utilizam oxigênio), sal, bactérias aeróbicas 
Prova 
Quando a carne está embalada normalmente ela deveria fiar marrom por conta mtamioglobina, no entanto se ela estiver muito vermelha e não fica marrom mesmo após cozida provavelmente foi adicionado sais de cura nitrito e nitrato usados para fraude e esconder carnes que já estão velhas. 
· Carne suína
Bovino 
· Quando compramos a carne depois de tirar do plástico ela está na cor vermelho vivo (predomínio de oximioglobina) em seguida ela começa