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MODIFICAÇOES BIOQUIMICAS

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a ficar esverdeada (metamioglobina) e depois cor normal (desoximioglobina). Se o esverdeado não sair provavelmente é contaminação por pseudomonas. 
· A carne não pode ter odor ruim. 
Carnes embaladas a vácuo
· A carne oximioglobina fica exposta a oxigênio ela se oxida a ferro 3+ metaemoglobina (vermelho pardo), se essa redução contua ela vai a desoxiemoglobina e volta a ferro 2+ e se for exposta novamente ela volta a cor normal (vermelho vivo)
Maturação de carne
· Mais usual em carne bovina
· Animal criado solto então a tendencia da carne é ser mais dura em relação a suíno e ave. 
· Por isso a importância da maturação.
· É um processo bioquímico do musculo.
· Após o rigor morte 24h pós abate. Quando o rigor se desfaz diminui a rigidez cadavérica, mas o complexo actomiosina não se desfaz, porem o sistema calpainas e calpastatinas (enzimas proteolíticas) natural da massa muscular que ativada pela redução do pH elas entram em atividade. 
· Elas quebram a linha Z e começam a liberar a proteína da carne em peptídeos. 
· As enzimas são fatoras pelo cálcio 
· Com a hidrolise da tropomiosina e troponina ela se desnatura e libera os filamentos finos: monômeros de actina
· A hidrolise da proteína c libera monômeros de miosina 
· As calpastatinas inibem calpainas e influem na maciez da carne. 
· Esse sistema que faz a putrefação cadavérica.
· Se carne fica em temperatura ambiente ao fim desse processo ela vai estragar.
· O bovino precisa ficar em maturação que se faz em temperatura de refrigeração 3 graus mais ou menos. 
· Suínos e aves não se fazem esse processo pois eles não têm calpastatinas e calpainas suficientes para esse processo. 
· Taurinos são criados em confinamento em geral apresenta carne macia os zebuínos são criados a pasto
Textura
· Parâmetro que possui maciez, mastigabilidade e suculência. 
· Então fatores que afetam a maciez: 
Fatores ante-mortem
· fatores ant mortem, idade do animal (quanto mais jovem mais maciez) animais de sexo masculino e castrado tem mais maciez, nutrição, exercício físico (quanto o mais quanto o dura) estresse antes do abate, quanto mais tecido conjuntivo mais dura a carene, quanto mais comprimido for o sarcômero menor é a maciez da carne.
· Congelar a carne quente antes do rigor e ocorrera encurtamento pelo frio se descongelar.
Fatores post-mortem 
· Estimulação elétrica rompe as fibras e deixa a carne macia, modo de pendura (pendurar pelo tendão há uma extensão dele, já perlo forame há estiramento dele o que favorece a maciez), rigor mortes, resfriamento para evitar rigor, maturação para que as enzimas atuem, método e temperatura de cozimento, e pH final que determina se ela é normal, PSE ou DFD. 
COLÁGENO
· Fibra de colágeno, parte do tecido conjuntivo e são proteínas em hélice e sua proteólise é limitada e sua solubilidade também. 
· Então em que momento consegue-se fazer uma proteólise melhor desse tecido? Quando cozinha a baixas temperaturas e sob pressão. Precisa de umidade e pressão.
· Quando o animal é jovem o colágeno se quebra mais facilmente, mas quando o animal é mais idoso ou caminha muito ele forma Cross link que vão segurando uma molécula a outra e fica mais difícil quebrar essa fibra. 
Maciez
· O tratamento térmico tem ação no colágeno e nas proteínas miofibrilares 
Suculência da carne
· Ao mastigar a fibra da carne há liberação de água deixando-a suculenta. 
· A carne mais magra tem mais tendencia a perder liquido. 
· A gordura promove suculência e aumenta a retenção de água pela carne e sua suculência. 
· Quanto mais água conseguir manter dentro da carne mais suculenta ela é.
· A maturação da carne ocorre em 0 graus por 14 a 21 dias. Quanto maior a temperatura mais rapidamente ocorre a maturação. Em geral colocam a temperatura em torno de 3 graus para acelerar esse processo. 
· A suculência também depende da perda de água durante o cozimento.
· Temperaturas de 80 graus produzem maiores perdas no cozimento que temperatura ao redor de 60 graus. 
Aroma e sabor
· Uma carne recém abatida possui odor mais ácido e sabor mais ácido característico de ‘’sangue’’. Depois do processo de maturação que aparecem outros aromas e sabores.
· Já identificaram mais de 100 compostos. 
· Esses compostos dependem muito de antes do abate. Exemplo a ração. 
· Presunto pata negra um tipo de presunto de suíno que são alimentados de belotas um tipo de castanha e essa carne tem sabor característico da castanha. 
· A espécie, raça, sexo e manejo influenciam 
Principais problemas na indústria da carne
· Carnes PSE, DFD
· As carnes DFD eles misturam com uma normal. 
Putrefação
· Depois da maturação se essa carne não for congelada esses processos continuam ate estragar
· Na primeira fase da putrefação o ph aumenta devido ao crescimento microbiano e a quebra do colágeno também ajuda 
· Na segunda fase há hidrolise das proteínas em monômeros 
· Na terceira fase há quebra aminoácidos e promove a descarboxilação desses aminoácidos. Alguns deles produzem substancias nocivas. A histidina descarboxilada produz histamina e seu excesso leva a um choque anafilático
· Muito comum em pescado 
· O cuidado em relação a putrefação é em relação as aminas biogenas sendo a histamina a mais perigosa.
Conservação pelo frio
· O frio retarda ou inibe o desenvolvimento enzimático. 
· Carne fresca: refrigeração método mais usado. 
Faixa de temperatura para controlar desenvolvimento bacteriano.
Principais métodos de resfriamento
· No método usual e 10 graus o problema é o encurtamento pelo frio já em 48 horas. Quanto mais rápido o congelamento melhor é para a carne 
· Cuidados para não haver encurtamento pelo frio: tomar cuidado para que ao atingir 10 horas de congelamento a carne não chegue a 10 graus. 
· A perda de liquido é menor e ressecamento também. 
· Esse método matem a qualidade da carne e evita encurtamento pelo frio 
Velocidade de refrigeração
· Ela depende do calor especifico da carne: quanto mais magra menor o calor especifico quando mais gorda maior o calor especifico e maior o tempo 
· Depende do peso, quanto maior a carcaça maior o peso e maior o tempo de resfriamento, menor velocidade de refrigeração 
· Gordura externa: minimiza perda de peso
· Temperatura na câmara mais rápido o resfriamento 
· Velocidade de circulação do ar 
Modificações e danos
1. Perda de peso: depende da umidade relativa da câmera. Se a umidade for grande evita perda de peso por desidratação 
2. Rancidez oxidativa: mais comum em aves e suínos devido aos ácidos graxos insaturados. 
3. Alterações microbianas: altera a vida de prateleira que depende da carga microbiana inicial, temperatura e umidade de armazenamento, uso de embalagens, tipo de produto armazenado (carne inteira ou pedaço)
· Sala de desossa precisa estar a menos 10 graus para evitar as alterações microbianas. 
4. Maturação: 
5. Coloração: escurecimento pela formação de metamioglobina ou desidratação 
6. Adsorção de odores estranhos: misturar diferentes tipos de carne em uma câmara (ave e carne bovina)
7. Quebra de peso 
8. Encurtamento pelo frio 
Estimulação elétrica na carcaça
· Marmorização: gordura entre as fibras
 
Ultrarrápido (comum em camarão, partículas pequenas)
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