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Técnica dietética

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DefiniçãoTécnica dietética
· A técnica dietética estuda as operações submetida aos alimentos depois de cuidadosa seleção e modificações que esses alimentos sofrem durante processos culinários. 
· Existem diversos objetivos para a técnica dietética, como: 
Cozinha dietética\ laboratório
· Quantitativo: visa a padronização de medidas, porporões e ingredientes para que qualquer pessoa consiga reproduzir e obter o mesmo resultado. 
· Seletivo: prevê melhores formas de preparo para conservação dos alimentos e suas boas condições sanitárias. 
· Individual: atender exigência nutricional individual. Obter preparações que algum individuo com restrição possa comer.
· Econômicos: produtos usados devem ser acessíveis. 
Requisitos gerais
Normas e rotina do LTD
Alimento
Tipos de alimentos
· Alimento convencional vem do solo mas tem agrotóxicos. Alimentos orgânicos não possuem. 
· Alimento hidropônico: produzido em estufa.
· Alimento enriquecido: adicionado 
Operações
3. características biológicas 
4. composição química 
Classificação das operações
Química: modifica composição nutricional 
Biológica: exemplo é a fermentação. 
Fluxograma
Pré-preparo
Operações de divisão – subdivisão simples
· Não há modificação da estrutura do alimento 
Operações de divisão com separação de partes
Operações preliminares de união
Preparo
Operações térmicas
Cocção
Calor úmido
· É um tipo de cocção 
Calor seco
Calor misto
Por banho maria
Por micro-ondas
Tempo de cocção
Seleção e aquisição de alimentos
A ficha técnica ajuda na seleção e aquisição 
Quanto maior o fator de correção maior a perda do processo. 
Consumir maça com casca: peso bruto será igual a peso liquido então fator de correção igual a 1. Não teve perda. 
· Padronizando o processo de descasque sabemos quanto temos que comprar de chuchu aplicando fator de correção. 
· O fator de correção pratico é aquele que já existe experimento demostrado em tabelas para o alimento. 
É igual ao percapita liquido x numero pessoas 
Exemplos
Aparas: sobras. 
IC – índice de cocção 
PCA – peso alimento cozido. 
PB – peso total do alimento 
PL – peso depois de descascar (pré-preparo)
IC=PCA\PL
FC= PB\PL
Metodologia para pesos e medidas 
Reprodutibilidade de uma receita
· A pesagem é importante para reprodutibilidade de receitas e garantia daa qualidade da mesma. 
· Controle de quantidade
Medidas usuais de consumo ou medidas caseiras
Análise sensorial dos alimentos
Aplicabilidade
Características