Tecnica dietetica leite

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IntroduçãoLeite e derivados
· O leite é produto da secreção das glândulas mamárias das fêmeas dos animais mamíferos.
Composição
· Os elementos sólidos representam 14% do leite e a água, aproximadamente 86%.
· Principais elementos sólidos são: lipídios, carboidratos, proteínas, sais minerais e vitaminas.
· A constituição de sólidos é diferente para cada raça e depende da alimentação do animal, estação do ano e época de lactação.
· No leite humano há maior quantidade de gordura e lactose enquanto no leite de vaca maior quantidade de proteína e sais minerais. 
· Água: componente principal do leite, onde se encontram dissolvidos, suspensos ou emulsionados todos os outros componentes.
· Carboidratos: O principal carboidrato do leite é a lactose e este se encontra em solução junto às vitaminas, minerais e gases.
· Proteína: As principais são: caseína, globulina e albumina. Apresentam-se em forma coloidal (estando a caseína dispersa
· O aquecimento do leite a pressão atmosférica normal produz a coagulação das proteínas do soro (albumina e da globulina). 
· A caseína (maior fração protéica) só se coagula em condições especiais de fervura isolada, a 130°C por 1 hora ou por modificação do pH por adição de ácido ou fermento para menos de 4,8. A caseína é o principal componente do coalho. 
· Gordura: este componente confere ao leite a sua cor levemente amarelada. Apresentam-se em forma de emulsão, também dispersas no líquido.
· Sais minerais: Entre eles o fosfato, citratos, carbonato de sódio, cálcio, potássio e magnésio. Cor esbranquiçada:caseína e fosfatos de cálcio
· Vitaminas: No leite encontram-se as seguintes vitaminas: A, B1, B2 (tom verde amarelo) e B4.
 A nata é formada após a ordenha, ficando o leite em repouso, os glóbulos de gordura que são de baixa densidade tendem a subir, formando um depósito na superfície (camada de nata). 
Características físicas
· Lactose e minerais em solução
· Proteínas em forma coloidal - caseína dispersa; albumina e globulina em solução
· Gorduras em forma de emulsão
· Vitaminas em solução
· Cor esbranquiçada: caseína e fosfatos de cálcio
· Tom verde-amarelo do soro: B2 (riboflavina)
Processamento Características
· Coleta – resfriamento – transporte – analise de qualidade (define seu processamento posterior) – analise sensorial\ temperatura\grau de acidez – armazenado 4 graus – processado – centrifugação de padronização ou de purificação ou de homogeneização 
Características do leite
· Leite Fresco: Devem ser asseguradas as condições higiênico-sanitárias na ordenha. Quando exposto à luz (garrafas de leite ou outro vasilhame) perde 50% de vitamina C e 3 a 8% de Riboflavina.
· Sabor: modifica-se pela fervura ou calor excessivo porque a globulina e o lactato de albumina, coagulados aderem ao fundo da panela; a lactose pode caramelizar e os gases que favorecem o sabor, se evaporam. A água evapora e concentra os outros componentes. Por outro lado a fervura destrói certas enzimas que podem alterar o sabor do leite (lipase que produz gosto amargo).
Alteração do leite sem tratamento térmico após a ordenha
· Então, se o leite não é pasteurizado logo após a ordenha ocorre essas alterações. 
· O que ocorre se o leite não for pasteurizado? Ele coagula. 
Alteração pela fervura
· Untar a borda com gordura ou bater o leite antes evita que ele entorne. 
Esterilização
· Caseira: É é a fervura por 3 minutos, o que modifica o teor de vitamina C, perde 30% de tiamina e o sabor do leite é alterado.
· 
· Industrial (Pasteurização): É o tratamento térmico em
· ambiente fechado, para não escapar os gases dissolvidos e manter as características organolépticas originais, que consiste no aquecimento do leite a uma relação de tempo e temperatura específicos, e posterior resfriamento à temperatura entre 2 e 5°C sendo envasado em seguida. A albumina não coagula os minerais não precipitam e a perda de vitaminas é mínima.
· Pasteurização Baixa = 63°C/30’ → 5°C
· Pasteurização em Placas = 71,1-75°C/15” → 5°C
Tipos de leite
Em relação ao tratamento (envase) empregado, o leite pode ser classificado em:
· Tipo A: leite pasteurizado tipo A, extraído por ordenha mecânica, envasado em granja leiteira, de elevada qualidade microbiológica, contendo teor de gordura original, semidesnatado ou desnatado. 
· Tipo B: leite pasteurizado integral extraído por ordenha mecânica, de média qualidade microbiológica, contendo teor de gordura original, semidesnatado ou desnatado. 
· Tipo C: leite pasteurizado de baixa qualidade microbiológica. Deve possuir no mínimo 3% de gordura e pode ter parte da gordura extraída para fabricação de manteiga, creme de leite e requeijão. Pode ser obtido por ordenha manual.
· *Deve ser armazenado e transportado sob refrigeração. 
· Todos eles devem ser mantidos e transportados sob refrigeração pois so sofreram pasteurização. 
Leite ultrapasteurizado (UHT): leite submetido ao processo de ultrapasteurização.
· Leite Esterelizado (UHT) 135 a 150°C / 2 a 4
· Com o advento dos envases de cartão, que protege contra luz, permitem enchimento asséptico e prolongam o tempo de conservação.
· Pode ser transportado e armazenado em temperatura ambiente e consumido no prazo de 3 meses a partir da data do seu processamento.
· Bacteriocentrifugação - velocidade elevada possibilita eliminar grande porção de germes, tornando ainda mais seguro o processo de UHT e o processo contínuo de HTST (high temperatura, short time) de pasteurização.
Em relação a outros processos industriais empregados, o leite pode ser classificado em:
· Leite Evaporado: consiste na evaporação de 50% da água do leite, no vácuo, a temperatura de 54 a 60°C, para evitar que se coagulem as proteínas. Concentração duplicada dos elementos nutritivos, porque reduziu à metade seu volume inicial.
· Leite Homogeneizado: submetido a processo mecânico de subdivisão dos corpúsculos de gordura. A gordura fica uniformemente distribuída no leite, eliminando a possibilidade deste formar nata quando em repouso. 
· Leite Desengordurado: Retirada da gordura. Fonte de proteína, cálcio, B1 e B2.
· Domene → Desnatado (até 0,5%) Semi(0,6-2,9%) Integral(mínimo de 3%)
· Leite Condensado: submetido a evaporação de até 1/3 do volume inicial e adicionado de 40% de açúcar. Para reconstruí-lo basta acrescentar agua na medida de 2x do volume de leite condensado: terá, então, a composição de leite fresco com 13% de açúcar. 
· Leite em pó: obtido pela retirada total da água por processos industriais. Pode ser: integral, desengordurado, hiperprotéico,
· acidificado, instantâneo etc. Reconstituição: de 14g de leite em pó para 100 mL de água.
· Leite Hidrolisado: desdobramento da lactose, melhora a tolerância em casos de hipersensibilidade.
· Leite Acidificado ou Fermentado: 
· Acidificação espontânea do leite com acidez pH 4,8 coalhada comum. 
· Acidificação por adição de fermento láctico ao leite morno coalhada sem aumento da acidez.
· Fermentação Alcoólica - Kumis (4% de álcool) e Kephir (0,7 a 2 % de álcool) - obtidos através de floras fermentativas especiais típicas.
· Iogurte: fermentação alcoólica pronunciada (fermento búlgaro) de leite reduzido a 1/3. Produto de mais fácil digestibilidade. Teor alcoólico máximo a 0,25%.
· Leite fresco ou em pó, parcialmente desnatado e acidificado → leitelho.
· O leite pasteurizado ainda possui crescimento microbiano então dura menos. O leite longa vida é empregado a ultrapasteurização UHT.
Derivados do leite
· Creme de Leite: Obtido com a separação da nata do leite por centrifugação ou por decantação. Seu conteúdo de gordura varia de 10 a 40%. É rico em ferro e cálcio (90 a 98mg%).
· O creme de leite é empregado em várias preparações como sopas, molhos, pratos de aves e peixes. Também em sobremesas de frutas, doces, sorvetes etc. Em alguns países, em chá e café.
· Chantilly (creme de leite batido): consiste na incorporação de ar ao creme, pelo batido. O creme homogeneizado não é próprio para fazer creme batido, porque não retém ar. 
· Manteiga: Obtida através homogeneização e agitação do creme de leite pela junçãodos glóbulos de gordura, sem incorporação do ar. 
· Ao contrário do creme de leite que é a emulsão de gordura no soro, a manteiga é uma emulsão do soro na gordura.
· A manteiga se decompõe com facilidade quando temperatura de cocção ultrapassa 120°C (acroleína).
· Possui alto teor de ácidos graxos saturados (butírico). Boa fonte de vitamina A e D e de cálcio, sendo uma gordura de fácil digestão e assimilação.
· Queijos: são produtos da industrialização do coalho do leite. Existem uma grande variedade de queijos, cuja diferença deve-se ao método de fabricação: teor de gordura inicial do leite ( o queijo mais gordo é mais mole, e o magro, mais duro);
· O queijo tem cerca de 6 a 10 vezes mais proteínas que o leite e 4 a 8 vezes mais cálcio.
· Sua digestão é facilitada pela presença de lactobacilos (acidoproteolizantes).
Classificação dos queijos
Quanto ao tratamento da massa
· massa obtida por coalho: são queijos em que a precipitação da massa é obtida pela coagulação enzimática do leite. São exemplos os queijos prato, minas, parmesão, muçarela, etc.;
· massa obtida por fermentação ácida: a precipitação do leite é obtida pela sua fermentação ácida, reduzindo-lhe o pH até o ponto isoelétrico, quando, então, ocorre a precipitação. Exemplo: cottage- cheese;
· massa extraída do soro: a precipitação da massa é obtida pela aplicação do calor, ajudado pela adição de uma solução ácida, como o queijo ricota;
· massa obtida por fusão: obtida pela ação do calor com os sais fundentes, como os queijos fundidos ou pasteurizados.