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Embutidos

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Tecnologia de produtos embutidos formados e reestruturado
Almondega: produto reestruturado.
Cms
· Carne mecanicamente separada 
· Características: 
· O índice de peroxido deve ser pequeno para não favorecer a rancidez oxidativa. 
· Monitora-se a carne final para se for se foi adicionado cms olhando a quantidade de cálcio, já que elas não possuem altos teores: 1,5%.
Classificação-grau de tratamento
Frescos
· Embutidos crus 
· Curados e refrigerados e linguiça frescal 
· Vida útil de 15 dias 
Secos
· Embutidos crus 
· Processos de desidratação parcial 
· Salame, copa 
Cozidos
· Cozimento em estufa 
· Salsichas, morcela e mortadelas 
Grau de trituração
Massa grossa não fermentado
· Não exige tecnologia sofisticada e utiliza poucos e baratos equipamentos. 
Produtos curados de massa fina
· Formados por emulsão 
· Emulsão é uma multa de 2 líquidos imiscíveis. A emulsão cárnea é a mistura de uma fase de água continua e uma fase descontinua de gordura 
· Água e gordura não se misturam então usa-se estabilizantes para essa finalidade. 
· Alguns estabilizantes são proteínas solúveis, miofibrilares de carne como actina e miosina
· Outros: proteínas de soja, do leite, soro ou plasma 
Emulsão
· Mistura de líquidos imiscíveis um dos quais se dispersa em forma de glóbulos em outro formando duas fases: continua e dispersa 
· As gotas de gordura não se dissolvem na água o agente emulsificante faz com que ela fique misturada. 
· As emulsões são instáveis pois qualquer coisa pode fazer com que essa mistura se separe novamente 
· Os agentes estabilizantes cárneos reduzem a tensão superficial entre as duas fases deixando a água com maior afinidade pela gordura. 
· Essas substancias possuem duas porções: hidrofílica (afinidade por água) e hidrofóbica (afinidade por gordura)
Fatores que afetam a estabilidade das emulsões cárneas
· Tamanho das partículas de gordura: quanto mais subdividido for o tecido gorduroso menor as partículas e mais proteína será preciso para cobrir essas partículas. 
· Quanto mais actina e miosina mais estável a solução 
· Musculo PSE não forma emulsão estável já que o pH ácido desnaturou proteínas e ela perdem suas funções em geral – prova 
· Viscosidade 
· Temperatura: na salsicha e mortadela em um dos processos de produção pode ficar elevada desnaturante as proteínas. Esse processo é a temperatura da hélice do cutter. Chamamos de quebra de emulsão 
· CRA: carnes com baixa capacidade de reter água não formam boas emulsões
· Actina e miosina também estão na fibra muscular que também possui colágeno. O colágeno não forma emulsão pois em algumas temperaturas e umidade ele fora gelatina desnaturando-se. Ele em si não tem capacidade de reter água e não consegue fazer emulsão pois ao se desnaturar não consegue manter a gordura na sua rede 
· Se o fabricante economizar na carne e botar muito cms pode haver quebra de emulsão devido a falta de actina e miosina e muito colágeno. 
Salsicha
· Há muita cms 60% desnaturada então é preciso usar os estabilizantes e em geral utilizam proteína de soja. 
· Pode ter 30$ de gordura. 
· Não sobra espaço para carne de fato 
Características físico químicas
· Possui 0,6% de cálcio aquela que há adição de cms, as com 0,1% não possuem. 
Mortadelas
· Amido também ajuda a segurar a água. 
Características físico químicas
Prova: laudo de um produto e definir o que foi adicionado nele. 
Linguiça
Composição
Características fisco-quimicas
· Proibido uso de cms em linguiças frescais cruas e dessecadas 
· O uso de cms em linguiças cozidas fica limitado em 20%
Ingredientes da formulação de embutidos
· A soja hidrata de 1 para 11. 
· Carragena entra mais em presunto
· Água ou gelo pode ser adicionado em ate 10%: o gelo reduz a temperatura da massa e quebra de emulsão 
Conservadores dos embutidos
· O sal solubiliza actina e miosina e ajuda a emulsão. 
· Quantidade de uso de substancias de cura - 0,03% nitrato (NO3) e 0,15% nitrito (NO2): prova 
· Teor residual máximo de NO2 no produto final é 150ppm
· O polifosfato aumenta o pH do musculo facilitando a retenção de água 
· Ele somente pode ser usado em produtos cozidos. Em produtos crus é fralde, pois, ao consumir e colocar para cozinhar ele soltara a água retida pelo fosfato. 
· Qual vitamina seria mais interessante usar no bacon? Vitaminas lipossolúveis que se dissolvem em gorduras como alfatocoferol (E) e vitamina A 
· Ácido ascórbico é mais barato pois é possível formular o seu próprio sal 
· Umectante não é tão utilizado em embutidos 
Aditivos dos embutidos
· Em produtos cárneos não é permitido uso de corante artificial somente o natural. 
· Cochonilha, vem de um inseto. Usa-se principalmente quando adicionam muito amido ou cms
· A bixina é muito utilizada para corar a parte externa. 
Tripas- envoltórios naturais
· As massas precisam de forma por isso são embutidas 
· Permitem defumação e são comestíveis 
· Perdem mais água no cozimento 
· São mais caras do que tripas artificiais 
Tripas – envoltórios artificiais
· Podem ser de colágeno, celulose ou sintéticas 
· Não favorecem tanto crescimento microbiano já que não são naturais 
Tripas de celulose
Tripas plásticas
Tripas de colágeno não comestível e comestível
Fluxograma de produção
1.Preparo da carne – trituração
O preparo pode ser feito no moedor quando é linguiça ou cutter embutidos emulsionados 
2.Mistura
· É preciso haver essa sequência. 
· A solução salina de água e sal solubiliza actina e miosina, fosfato aumenta a capacidade de reter água. 
· Tudo forma uma massa fina 
3.Emulsão
· Solubilização das partículas em água envolvendo partículas de gordura. 
4. Embutimento
· Extrusão da massa de carne em embalagens flexíveis. 
5.Cozimento
· As linguiças cruas não passam nesse processo vão logo para refrigeração 
Etapa 1: secagem
Etapa 2: cozimento
· Produtos com amido precisam de temperatura maior para o cozimento.
· A pasteurização não elimina esporos.
6.Resfriamento
· Feito em água 
· A temperatura de 40 graus evita crescimento de termofilos 
· A depelagem só ocorre em salsichas 
· Ácido acético fixa o corante 
· O secador tira a umidade 
Defeitos dos embutidos
Bolsa de ar
· Ocorre no embutimento 
Bolsa de gordura e gelatina – quebra de emulsão
· Muita cms
· Baixa actina e miosina 
Descoloração
· Em mortadelas essa descoloração pode ser por excesso de amido 
Consistência dura
· Ele pode perder água sem quebrar emulsão 
Cor fraca
· Temperatura elevada desnatura a proteína antes da reação do oxido nitroso com mioglobina 
Tripa ressecada
Produtos reestruturado
· Uma enzima reestrutura a massa dando aspecto de carne no caso de cms
· Nuggets, hamburguer 
· Parte-se de pedaços de carnes de diversos tamanhos para obter um produto consistente com aspecto semelhante a uma carne integral 
Almondegas
Kibe
Hamburguer
E hamburguer – ver os ingredientes e comentar o que achamos de diferente em cima do que vimos hoje