CARACTERIZAÇÃO DE ÓLEOS E GORDURAS

Prévia do material em texto

Daiane Santos
- Ácido graxo;
- Cis x Trans
- Saturados x Insaturados;
- Azeite de dênde, óleo de coco, óleo de babaçu;
- Gordura de leite, banha, manteiga;
- Óleo de girassol, milho, canola;
- Óleo de peixe;
- Triacilgliceróis;
- Óleos x Gorduras.
2
3
Produto alimentício constituído principalmente por 
triacilglicerídeos de ácidos graxos, obtidos 
unicamente de matéria-prima vegetal, refinado 
mediante o emprego de processos tecnológicos 
adequados. 
Poderão conter pequenas quantidades de outros 
lipídios, tais como fosfolipídios, constituintes 
insaponificáveis e ácidos graxos livres, naturalmente 
presentes no óleo vegetal.
.
São compostos que possuem somente ligações simples entre 
carbonos.
4
5
- Ausência de dupla ligação;
- Estável ao processo de rancidez oxidativa;
- Gordura hidrogenada + utilizada processo fritura;
- Óleo de soja pouco utilizado;
- AG insaturado favorece a degradação da lipídio;
- AG cad. carbônica inferior a C10 são líquidos a
Tambiente;
- AG com mais de 24C raramente ocorrem em óleos
comestíveis .
6
Nome sistemático Nome usual Ponto de 
fusão
C 4:0 Butanóico Butiríco -5,3
C 6:0 Hexanóico Capróico -3,2
C 8:0 Octanóico Caprílico 16,5
C 10:0 Decanóico Cáprico 31,6
C 12:0 Dodecanóico Láurico 44,8
C 14:0 Tetradecanóico Mirístico 54,4
C 16:0 Hexadecanóico Palmítico 62,9
C 18:0 Octadecanóico Esteárico 70,1
C 20:0 Eicosanóico Araquídico 76,1
C 22:0 Docosanóico Behênico 80,0
C 24:0 Tetracosanóico Lignocérico 84,2
Tabela 1: Ácidos graxos presentes em óleos e gorduras comestíveis
Fonte: Moretto e Fett, 1999.
Estrutura totalmente saturada; 
CH3 – (CH2)10 – C OH
O
Nome segundo a IUPAC - Dodecanóico; 
40 a 50% presente em óleo de certas palmeiras; 
(óleo de palma e 
palmiste)
Outras fontes desse AG é no óleo de coco e babaçu; 
7
Estrutura totalmente saturada; 
Nome segundo a IUPAC - Tetradecanóide; 
CH3 – (CH2)12 – C OH
O
15 a 30% gordura do coco; 
8 a 12% gordura do leite; 
Menos 5% outros óleos e gorduras animal e vegetal 
CH3 – (CH2)14 – C OH
O
Estrutura totalmente saturada; 
Nome segundo a IUPAC - Hexadecanóico; 
mais amplamente distribuído na natureza; 
Ocorre praticamente em todos os óleos e gorduras; 
Plantas, animais terrestres e aquáticos. 
9
Funciona como precursor de saturados e
insaturados de cadeia longa;
Principais 
fontes:
- Óleo de dendê – 30 a 50% 
- Banha e sebo – 20 a 30% 
- Gordura de cacau – 25% 
- Gordura do leite – 25 a 40% 
10
CH3 – (CH2)16 – C OH
O
Estrutura totalmente saturada; 
Nome segundo a IUPAC - Octadecanóico; 
Principais fontes
- Sebo - 20% 
- Banha -
10% 
- Gordura de cacau - 35% 
- Gordura do leite - 12% 
11
São compostos que possuem uma ou mais duplas 
ligações entre carbonos.
12
13
- insaturados predominam sobre os saturados: 
- Plantas superiores .
- Animais de baixas temperaturas ou água fria 
;
- Monoinsaturados Poli-insaturados;
Monoinsaturados (ω-9)
 Uma dupla ligação (C9-10);
ACIDOS
GRAXOS
NOTAÇÃO
Oléico 18:1
Elaídico 18:1
Gondóico 20:1
Erúcico 22:1
 Principais família ω-9;
14
Notação: C18:1(9-Cis); 
CH3 – (CH2)7 – CH = CH – (CH2)7 –
C
OH
O
Nome IUPAC - Acido octadeca-cis-9-enóico; 
15
Principais fonte: azeite de oliva (75%)
Notação: C18:1(9-Trans); 
CH3 – (CH2)7 – CH = CH – (CH2)7 –
C
OH
O
Nome IUPAC - Acido octadeca-trans-9-
enóico; 
Ausentes em óleos e gorduras vegetais;
Ocorrem gordura de ruminantes;
Fontes principais:Prod. comestíveis semi-sólidos preparados 
por hidrogenação, como as margarinas;
Colesterol/ HDL LDLPrejuízos a saúde:
16
Poliinsaturado
Duas ou mais insaturações
;
Principais famílias: 
Produzidos pelo organismo mas devem ser 
adquiridos na dieta alimentar ;
17
ou
ACIDOS GRAXOS NOTAÇÃO
α-linolênico (ALA) 18:3(9,12,15)
Eicosapentaenóico (EPA) 20:5(4,5,7,8,11,15)
Docosahexaenóico
(DHA)
22:6(3,4,7,10,16,19)
Principais família ω-3;
Primeira dupla ligação C3
;
essencial;
18
Notação: C18:3 ; 
Nome IUPAC:Acido octadeca-cis-9,12,15-trienóico
Principais fontes : Peixes e 
crustáceos; 
ALA principal precursor:EPA e 
DHA
α-Linolênico 
EPA DHA 
19
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/b1/ALAnumbering.png
Principal fonte: Óleo de peixe
;
Funções que exercem no organismo:
: Proteção cardiovascular;
: Desenvolvimento do cérebro, sistema visual e
materno;
20
ACIDOS GRAXOS NOTAÇÃO
Linoléico 18:2(9,12)
γ-linolênico 18:3(9,12,15)
Araquidônico 20:4(5,8,11,14)
Principais família ω-6;
Primeira dupla ligação C6
;
21
ou
Notação: C18:2 ; 
Nome IUPAC: Acido octadeca-cis-9,12-dienóico; 
AL principal precursor: 
Araquidônico
Linolênico 
Araquidônic
o 
Principal fonte : Óleos vegetais; 
22
Notação: C20:4 (5,8,11,14); 
Nome IUPAC: Acido eico-cis-5,8,11,14-tretranóico
Precursor de eicosanóides;
23
Principal fonte: - Membrana celular; 
- Fígado.
- Fosfolipídios do sangue.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Ficheiro:AAnumbering.png
São produto da reação de uma molécula de glicerol 
com até 3 moléculas de . 
OH C R1
O
OH C R2
O
OH C R3
O
H
H
H
C
C
C
O
O
O
H
H
H
H
H
C R1
O
C R2
O
C R3
O
H
H
H
C
C
C
O
O
O
H
H
H+ 3H2O
álcool
Ácidos
graxos Trigliacilgliceróis
24
- Reação de esterificação; 
- Reação de hidrólise; 
- Monoacilglicerídeos, diacilglicerídeos, 
triacilglicerídeos;
- Reação de desidratação; 
25
Encontrados em todos os óleos e gorduras;
Óleo bruto e óleo refinado ;
Remoção total ou parcial;
26
Não-Glicerídeos
Fosfatídeos: 
Glicerol esterificado com dois 
ácidos graxos e um ácido 
fosfórico . 
27
C R1
O
CR2
O
P O
O
H2
H
H2
C
C
O
O
O
O
C
Hidrofóbica
Região
Hidrofílica
Região
Presentes apenas nos óleos e gorduras brutos; 
Não-Glicerídeos
Principais fosfatídios: lecitinas , cefalinas
; 
Removidos na etapa de degomagem; 
28
Compostos alcoóis cíclicos 
de alta PM derivados do 
ciclopentanofenantreno. 
 Gordura animal –
colesterol;
 Óleos vegetais – fitosteróis;
 Fitosteróis + comuns em óleos 
comestíveis; 
Esteróis, ceras e hidrocarbonetos incolores; 
Incolores, inodoros, insípidos e inertes; 
Não transmitem prop. sensoriais aos óleos; 
Não-Glicerídeos 30
Substâncias que promovem cor nos óleos - Pigmentos; 
Azeite de dendê possui alta concentração de pigmentos; 
Carotenóides, clorofilas , gossipol ; 
Azeite de oliva a cor esverdeada é aceitável;
Não-Glicerídeos 31
Ácidos graxos insaturados: rancidez oxidativa
Gordura animal /óleos vegetais 
; 
Óleos vegetais brutos tem maior estabilidade a 
rancidez ; 
Durante o refino perde-se 6% dos tocoferóis; 
Não-Glicerídeos 32
Poucos os compostos - odor e sabor de óleos; 
Remoção processo de refino - desodorização; 
Odor e sabor indesejável - com duas ou mais 
insaturações.
Não-Glicerídeos 33
Fontes importantes de vitaminas lipossolúveis; 
Vitaminas A, D, E e K;
Rancidez oxidativa afeta cor, sabor e
componentes nutricionais dos óleos.
Não-Glicerídeos 34