E-book -_ culinária PANC. (3)

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PANC NA
PANÇA
S E L E ÇÃO DE RECE I T A S DO 1 °
CONCURSO PANC NA PANÇA  
LECEB
R E C E I T A S COM P L A N T A S A L I M E N T Í C I A S NÃO CON V EN C I O N A I S
PANC NA PANÇA
UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOAS - UFAL
LABORATÓRIO DE ECOLOGIA, CONSERVAÇÃO E EVOLUÇÃO BIOCULTURAL - LECEB
PRODUÇÃO DO E-BOOK: DÉBORAH MONTEIRO
 GABRIELA COTA
 LAVÍNIA SANTOS 
 IGOR HERBERSON
 
ORIENTAÇÃO: PATRÍCIA MUNIZ DE MEDEIROS
 
 PRODUÇÃO RECEITAS: CRISTIANA PURCELL
 EDITE SANTOS 
 ELWISON SILVA
 MARIA RITA ROSA
 RAQUEL MARIA DA SILVA
MAIO - 2020
EQUIPE LECEB
QUEM SOMOS
 O Laboratório de Ecologia, Conservação e Evolução Biocultural (LECEB) é um grupo de
pesquisa coordenado pelos docentes Patrícia Muniz de Medeiros e Rafael Ricardo
Vasconcelos da Silva, sediado no Campus de Engenharias e de Ciências Agrárias (CECA)
da Universidade Federal de Alagoas (UFAL). O corpo do Laboratório é formado ainda por
doutorandos e doutorandas da Biologia, além de estudantes de graduação em
Agroecologia, Agronomia e Engenharia Florestal.
 O Laboratório foi fundado em 2018 após o acontecimento de um evento local (que deu
nome ao laboratório), tendo realizado desde então pesquisa e extensão voltadas à área
da Etnobiologia, em especial, a Etnobotânica. 
 Uma das atuais linhas de pesquisa do grupo é justamente a de Popularização de Plantas
Alimentícias Não Convencionais (PANC), sendo este concurso culinário um dos fomentos à
tal promoção de diversidade além de botânica, alimentar. 
 
REALIZAÇÃO DO "PANC NA PANÇA"
 O 1º Concurso Culinário do LECEB, PANC na Pança, foi realizado no dia 27 de Janeiro de
2020 no restaurante K Fresh Food, em Maceió, Alagoas. Contou com a dedicação da
comissão organizadora, do Juri e com os dotes gastronômicos cheios de criatividade e de
diversidade dos participantes. Agradecemos a todos aqueles que se envolveram, desde os
bastidores até a elaboração dos receitas, contribuindo com a propagação das PANC,
diversificando e colorindo pratos.
 
PANC NA PANÇA! 
 
ÍNDICE
0 4
C A P Í T U L O 1 - A l m o ç o
0 5
T A R T A R C O M C A R P A C C I O S E L A D O
C R I S T I A N A P U R C E L L
0 7
E S C O N D I D I N H O D E C A R Á C O M C A R N E D E J A C A V E R D E
R A Q U E L M A R I A D A S I L V A
0 8
M O Q U E C A D E T A I O B A E B A N A N A D A T E R R A
M A R I A R I T A R O S A
0 9
N H O Q U E D E A B Ó B O R A C O M R A G U D E O R A - P R Ó - N O B I S
E L W I S O N S I L V A
1 1
S H I M E J I P A N C V E G G I E C O M P U R Ê D E C A R O Ç O D E J A C A
E D I T E S A N T O S
1 2
S A L A D A D O J A R D I M C O M M O L H O A G R I D O C E
E D I T E S A N T O S
1 3
C A P Í T U L O 2   - S o b r e m e s a
1 6
B O L O D E J E N I P A P O C O M G E L E I A 
R A Q U E L M A R I A D A S I L V A
1 7
P A N N A C O T T A D E C L I T Ó R I A C O M C O U L I S D E F L O R E S V E R M E L H A S
C R I S T I A N A P U R C E L L
1 4
T O R T I N H A C O M M O U S S E D E Q U E I J O E G E L É I A D E P A P O U L A
E L W I S O N S I L V A
1 5
S O R V E T E D E J A M B O C O M C O B E R T U R A D E J A S M I M
E D I T E S A N T O S
01
CAPÍTULO
Almoço
Tartar
Carpaccio
- 1 kg Peixe branco
- 1 a 2 und Limão tahiti
- 4 a 5 folhas Ora pró nobis
- 4 a 5 und Pimenta de cheiro
- 4 a 5 und Flor de flamboyant 
- 2 und Banana verde
- qb kg Abobrinha (sobras do carpaccio)
- 100 g Baru
- 50 g Gergelim preto
- 1 und Manga rosa ou tomy
- 2 und Maçã verde
- qb ml Azeite
- qb mç Coentro
- qb mç Cebolinha
- qb g Sal
- qb g Pimenta do reino
- qb g Tomilho
- qb ml Óleo de girassol
 
- 2 und Abobrinha
- qb ml Azeite
- qb g Sal
- qb g Pimenta do reino
 
 
Ingredientes
Carpaccio
Fatiar finamente a abobrinha e deixe um pouco no azeite, sal e
pimenta. Aqueça a sauteuse, sele rapidamente a abobrinha e
reserve.
 
Modo de Preparo
Tartar com
Carpaccio selado
CRISTIANA PURCELLpor
Tartar com
Carpaccio selado
Tartar
Corte a flor de hibisco, a pimenta de cheiro, a maçã, a manga
e as folhas de ora-pró-nobis em brunoise, o coentro e a
cebolinha cortar finamente, quebrar algumas sementes de baru
e reservar.
Fatiar finamente a banana verde, colocar em água e sal.
Secar, fritar e reservar.
Corte o peixe em pequenos cubos, colocar sal, pimenta do
reino, acrescentar os demais ingredientes e
já cortados.
Adicionar azeite, limão e acertar o sal e pimenta.
Para finalizar pode decorar com pétalas da flor de Flamboyant
 
Modo de Preparo
Rende 10 porções 
Tempo de Preparo: 45minutos 
Escondidinho de
Cará com Carne
de Jaca Verde
Massa
Recheio
– 1kg Cará
– 500ml Leite
– 50g Manteiga
- Sal a gosto
- 500g Carne de Jaca Verde cozida
– 1 molho Ora-pro-nóbis
– 100g Tomate
– 100g Cebola
– 100g Pimentão amarelo
– 100g Pimentão vermelho
– 30g Alho
– 1 colher de sopa Orégano
– ½ molho Coentro
– 1 colher de chá Açafrão da Terra
– Sal a gosto
– 50g Manteiga
– 200g Requeijão
- 300g Queijo muçarela 
 
Ingredientes
Massa: Cozinhar o Cará com água. Machucar após cozido e
acrescentar leite e manteiga até formar a consistência de purê.
Reservar.
Recheio: Refolgar o alho e a cebola na manteiga. Adicionar aos
poucos a carne de jaca verde, ora-pro-nóbis, tomate, pimentão
amarelo e vermelho. Temperar com sal, açafrão da terra e
coentro. Acrescentar o requeijão.
Montagem: Colocar em refratário uma camada do purê de Cará,
em seguida o recheio e outra camada do purê. Adicionar o queijo
muçarela e polvilhar o orégano.
Modo de Preparo
Rende 08 porções 
Tempo de Preparo: 1h30min
RAQUEL MARIA por
Moqueca de
Taioba e Banana
da Terra
- 15 Folhas de taioba com talos
- 06 Bananas da Terra Grande
- 02 Coco (leite)
- 01 Pimentão Vermelho
- 01 Pimentão Amarelo
- 01 Pimentão Verde
- 02 Cebolas Grandes
- 03 Dentes Alho Amassados
- 01 Coentro (maço)
- 01 Cebolinha
- 01 Tempero a gosto
- 03 Pimentas dedo de moça
-250 ml de azeite de oliva
 
Ingredientes
Lave as taiobas em água corrente, corte bem fininho e descasque
o talo e corte em rodelas finas. Faça um escaldamento ou
branqueamento e escorra em uma peneira e comece o refogado.
Coloque os dentes de alho amassados para refogar com azeite, e
adicione as cebolas picadas, com os pimentões e o cheiro verde
e adicione o leite de coco. Coloque a Taioba para refogar e
adicione o azeite a gosto. Corte as bananas em rodelas e dê
uma leve selada no azeite. Disponha na panela a gosto, e adorne
com cheiro verde e pimenta dedo de moça.
Modo de Preparo
Rende 10 porções 
Tempo de Preparo: 1h20min
por MARIA RITA 
Nhoque de
abóbora com
ragu de ora-pró-
nobis
Nhoque
Ragu
- 500g de abóbora japonesa sem casca assada no forno e
amassada
- 200g de batata inglesa cozida em água e amassada;
- 120g de farinha de trigo.
- 500g de tomate maduro
- 100ml de vinho tinto seco
- 200g de folhas de ora-pró-nobis
- Meia cebola picada
- 2 dentes de alho picados
- Azeite a gosto
- Sal a gosto
- 100g de cenoura em cubos pequenos
- Salsa picada
- 1 colher de sopa de açúcar
- qb Pimenta do reino a gosto
 
 
Ingredientes
Nhoque
Polvilhar farinha em uma bancada, acrescentar a abóbora, a batata
e metade da farinha. Mistura com as mãos sem sovar e ir
acrescentando o restaurante da farinha delicadamente até formar
bola sem que grude nas mãos. Feito isso, pegue um pedaço da
massa, e sobre a bancada enfarinhada role a massa para que se
forme tiras. Corte as tiras na espessura de um dedo e reserve.
Coloque água para ferver com sal o quanto baste, assim que levantar
fervura coloque porções pequenas da massa, espere subir e então
escorra.
 
Modo de Preparo
Rende 03 porções 
Tempo de Preparo: 2h
por ELWISON SILVA
Nhoque de
abóbora com
ragu de ora-pró-
nobisRagu
Cozinhar os tomates inteiros só até que a casca comece a estourar.
Escorra imediatamente e triture no liquidificador e reserve. Aqueça
uma panela, acrescente um fio generoso de azeite, a cebola, o alho
e cenoura. Refogue até dourar. Feito isso, coloque o vinho e deixe
evaporar o álcool (quando não mais sentir seu cheiro residual no
vapor que subir do cozimento). Acrescente o tomate processado e
deixe cozinhar um pouco em fogo baixo com a panela fechada.
Coloque o açúcar para neutralizar a acidez e as folhas de ora-pró-
nobis e deixe cozinhar até murchar as folhas ou reduzir pela metade
o volume do molho em fogo baixo. 
Corrija o tempero com sal, pimenta do reino e a salsa picada. 
Sirva com o nhoque de abóbora.
 
Modo de Preparo
Rende 03 porções 
Tempo de Preparo: 2h
Shimeji
Purê de caroço de Jaca
– Shimeji
- Broto de lentilha
- 2 dentes de alho
- 1 cebola roxa picada
- Azeite
- Sal
- Cebolinha
- 2 xícaras (chá) de caroço de jaca
- 2 dentes de alho
- 1 cebola picada
- Azeite
- Leite de castanha
- Sal
 
 
 
Ingredientes
Shimeji
Purê de caroço de jaca
Em uma frigideira saltei o Shimeji preto e os brotos de lentilha. Em
seguida, acrescente a cebola e o alho até ficarem dourados, sal a
gosto e finalize com cebolinha crua.
 
Em uma panela de pressão adicione o caroço de jaca, sal a gosto,
cubra com agua e deixe por 15 minutos. Depois de cozidos retire a
casca. Em um liquidificador adicione o caroço de jaca, o alho e a
cebola refogados, acrescente o leite de castanha até ficar
homogêneo. 
 
 
 
Modo de Preparo
Shimeji Panc
Veggie com Purê
de Caroço de
Jaca
Rende 02 porções 
Tempo de Preparo: 1h
por EDITE SANTOS
Salada do Jardim
com Molho
Agridoce 
Salada
Molho Agridoce
– qb Flor de Chanana
- qb Flor de Flamboyantzinho
- qb Flor de Begonea
- qb Folhas de Guasca
- qb Folhas de Ora-pro-nóbis
- qb Folhas jovens de tamarindo
- ½ Cebola roxa
- qb Sal
- qb Azeite
- 1 limão
- 1 colher de melaço
 
 
 
Ingredientes
Junte ½ cebola roxa cortada em cubinhos, suco de um limão, um fio
de azeite, uma pitada de sal e uma colher de melaço, misture tudo
e reserve. Separe todas as folhas e flores lavadas e organize no
prato.
 
 
Modo de Preparo
por EDITE SANTOS
02
CAPÍTULO
Sobremesa
Tortinha com
Mousse de
Queijo e Geleia
de Papoula
Massa Tortinha
Geleia
Mousse de queijo
– 200g de bolacha maizena
- 100g de manteiga derretida
- 500g de pétalas das flores da papoula lavadas 
- 400ml de água
- 150g de açúcar
- 1 Pedaço de canela em pau
- 1 und Anis estrelado
- 100g de queijo parmesão
- 200g de creme de leite
- 1 pacote de gelatina sem sabor
 
 
Ingredientes
Massa: Triturar as bolachas. Com a farinha obtida misture com a
manteiga derretida para que forme uma massa que dê para
modelar. Forre as laterais e o fundo de uma forma untada com
fundo falso e leve ao forno por cerca de 20m para assar a
massa. Reserve.
Mousse: No liquidificador, bata todos os ingredientes da mousse,
sendo necessário antes preparar a gelatina de acordo com as
instruções da embalagem. Reserve.
Geleia: Colocar água numa panela com as pétalas, e esperar
murchar. Acrescente o açúcar, a canela e o anis estrelado.
Deixar cozinhar até ganhar a consistência desejada.
 
Por fim, coloque a mousse dentro da massa e leve ao congelador
para ganhar consistência. Em seguida, finalize com uma camada de
geléia de papoula.
 
Modo de Preparo
Rende 03 porções 
Tempo de Preparo: 2h
por ELWISON SILVA
Sorvete de
jambo com
cobertura de
Jasmim
Sorvete
Cobertura
– 5 und jambos cortados e sem semente
- 1 lata de leite condensado
- 1 lata de creme de leite fresco
- 10 flores de Jasmim manga
- 1 xícara (de chá) de água
- 2 xícaras (de chá) de açúcar
Ingredientes
Sorvete
Cobertura
Bater o jambo, o creme de leite e o leite condensado no
liquidificador até ficar homogêneo, levar ao frízer por
aproximadamente 2 horas.
 
Fazer uma calda em ponto de fio, em fogo baixo,  com o açúcar,
água e as flores. Retirar as flores antes do ponto.
 
 
Modo de Preparo
Rende 05 porções 
Tempo de Preparo: 2h
por EDITE SANTOS
Bolo de Jenipapo
com Geleia
Bolo
Geleia
 – 300g Açúcar
– 4 und Ovos
– 200g Manteiga
– 500g Farinha de trigo
– 300ml Suco de jenipapo
– 1 colher de sopa Fermento em pó
– 300g Açúcar
– 500g Polpa do jenipapo
 
 
Ingredientes
Bolo
Geleia
Bater o açúcar, ovos e manteiga até formar um creme homogêneo.
Acrescentar aos poucos a farinha de trigo e o suco de jenipapo,
misturando com auxílio do fouet. Finalizar adicionando o fermento
em pó. Colocar em forma untada e polvilhada. Levar ao forno.
Colocar em panela o açúcar e a polpa do jenipapo. Cozinhar até
formar ponto de fio.
Modo de Preparo
Rende 10 porções 
Tempo de Preparo: (Bolo) 30 a 45min
por RAQUEL MARIA 
Panna cotta de
Clitória com
coulis de flores
vermelhas
Panna Cota
Coulis
- 1,5 l Creme de leite 
- 24 g Gelatina sem sabor 
- 20 und Flores de Clitória frescas 
- 80 g Açúcar 
- 5 ml Baunilha
 
 -250 g Flores de hibiscos frescas
- 20 g Flor de flamboyant
- 160 g Açúcar
- 200 ml Água 
Ingredientes
Panna Cotta
Coulis
Hidratar a gelatina em água e reservar.
Aquecer as flores de clitória no creme de leite, adicionar
o açúcar e a baunilha. Quando levantar fervura, desligar
o fogo e adicionar a gelatina.
Porcionar e colocar em geladeira por cerca de 3 horas.
Higienizar as flores/pétalas.
Dissolver o açúcar na água e acrescentar as flores em
fogo baixo até adquirir um ponto anterior ao “napê”.
Modo de Preparo
Rende 10 porções 
Tempo de Preparo: 30 min + 3h de refrigeração
por CRISTIANA PURCELL
GLOSSÁRIO
C C = C O L H E R D E C H Á
C C F = C O L H E R D E C A F É
C L = C E N T I L I T R O
C M = C E N T I M E T R O S
C P – C O P O
C S = C O L H E R D E S O P A
C S B = C O L H E R D E S O B R E M E S A
D L = D E C I L I T R O
G = G R A M A S
K G = K I L O G R A M A
L = L I T R O
M L = M I L I L I T R O
M Ç - M A Ç O
P C = P A C O T E 
Q . B = Q U A N T O B A S T A
U N I D = U N I D A D E
X = X Í C A R A
X C F – X Í C A R A D E C A F É
X Í C – X I C A R A D E C H Á
PRODUÇÃO EVENTO: EQUIPE LECEB
 COORDENAÇÃO: PATRÍCIA MUNIZ DE MEDEIROS
 JURADOS CONCURSO: ANDRÉ GENEROSO
 CATARINA MUNIZ
 DOMÊNICA DIDIER 
 KENY TORRES
 PAULO QUINTELLA
 SANDRA CALAÇA
 
PANC NA PANÇA
Receitas com Plantas Alimentícias
 Não Convencionais
C U L I N Á R I A P A N C
L E C E B