Produtos moldados e empanados - Steak

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INSTITUTO FEDERAL DE SANTA CATARINA
CAMPUS SÃO MIGUEL DO OESTE
CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS
CARLA ALEXSANDRA DA SILVA MORAES
DEBORA MIRIAN ALVES TEIXEIRA
EVELIN LAURA THOME DE LIMA
ATIVIDADE SOBRE PRODUTOS MOLDADOS E EMPANADOS - STEAK
SÃO MIGUEL DO OESTE, NOVEMBRO DE 2021.
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Índice de figuras
Figura 1: Fluxograma de processamento de Steak.............................................................................12
Sumário
 1. Localize a legislação para elaboração deste produto.......................................................................5
 2. Quais as particularidades deste produto?.........................................................................................5
 3. Explique aos colegas como este produto é elaborado, utilizando um fluxograma de produção.....5
 3.1 Sistemas de cobertura...............................................................................................................6
 3.2 Predust ou Pré-enfarinhamento.................................................................................................7
 3.3 Batter.........................................................................................................................................8
 3.4 Breading..................................................................................................................................10
 3.5 Pré-fritura e congelamento......................................................................................................11
 4. Vídeos para complementar a explicação.......................................................................................12
 5. Referências bibliográficas.............................................................................................................13
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 1. Localize a legislação para elaboração deste produto
RTIQ para empanados - Instrução Normativa n° 6, de 15 de fevereiro de 2001.
 2. Quais as particularidades deste produto?
➢ É um produto empanado e emulsificado;
➢ Seu interior é uma emulsão feita com carne, gordura, CMS, especiarias e aditivos;
➢ Pode ter carboidratos totais (máx.) 30%;
➢ Precisa conter proteína (mín.) 10%;
➢ Pode ter adição de até 4% de proteína agregada;
➢ O uso de proteínas não cárneas é permitido para esse tipo de produto;
➢ Pode ser utilizado CMS (até 60%);
➢ É pré-cozido;
➢ Entre outros.
 3. Explique aos colegas como este produto é elaborado, utilizando 
um fluxograma de produção.
O empanamento é uma das principais maneiras pelas quais as indústrias
processadoras de carnes agregam valor aos produtos, por realçar ou favorecer a cor,
sabor e textura. A agregação de valor se deve ao aproveitamento de cortes de proteína
com preços mais baixos ou que seriam descartados e pelo aumento de rendimento.
A primeira operação a ser feita na produção de um Steak é a redução do
tamanho (moagem), seguida pelas etapas de mistura, de moldagem, de recobrimento
através de um sistema de cobertura específico, de fritura, de cozimento e de
congelamento.
A etapa de redução do tamanho/moagem permite diminuir a dureza,
subdividindo a carne de frango congelada em pequenas porções, que acompanhado de
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uma adição da salmoura facilita a extração das proteínas miofibrilares, contribuindo para a
interação entre as moléculas posteriores da mistura (ORDOÑEZ, 2005).
Em seguida, os outros ingredientes são adicionados na formulação e
misturados para formação de uma massa uniforme, homogênea à distribuição dos
componentes, melhorando a qualidade sensorial e as propriedades funcionais dos
alimentos. Depois, essa mistura adquire forma prensando a massa dentro de um molde.
Esta operação é aplicada em alimentos pastosos a fim de conferir forma e tamanhos
distintos, sendo seu maior objetivo aumentar a diversidade e oferecer ao consumidor um
produto atrativo.
A moldagem pode ser realizada aplicando altas pressões sobre um bloco da
mistura cárnea previamente congelado. Nesta etapa, a temperatura é um fator a ser
controlado, tendo como limite os valores entre –4 e –2°C, para que o processo ocorra
corretamente. Caso a temperatura não esteja baixa o suficiente, a massa se torna mole e
não adquire a forma desejada, ou então não consegue sair do molde adequadamente,
desfigurando o produto final.
 3.1 Sistemas de cobertura
O atributo sensorial crocância é o mais apreciado pelos consumidores. A
intensidade desta característica é utilizada para medir a qualidade de muitos alimentos
fritos, como os Steaks de frango, por exemplo. Para conferir crocância a esses produtos,
utiliza-se um sistema de cobertura, que pode ser definido como qualquer combinação de
ingredientes, seja à base de cereais ou não, que reveste um substrato proteico ou de
outra natureza, fornecendo ao produto acabado atributos como sabor, textura.
Além da questão sensorial, os sistemas de cobertura funcionam como uma
barreira protetora contra a migração de gases e a perda ou ganho de umidade, além de
proteger o alimento contra danos mecânicos. É também uma forma de aumentar a
variedade de produtos e adicionar valor a alimentos mais simples.
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A etapa de empanamento é um popular sistema de cobertura, hoje em dia,
inclusive, alguns sistemas de empanamento podem conter condimentação, realçando
ainda mais características de sabor, aroma e aparência. Por conta de sua importância
industrial e econômica, as indústrias que trabalham com produtos empanados ou que
estão pensando em implantar esta linha, precisam ter conhecimento sobre o processo e
os tipos de empanamento disponíveis. Também deve-se estar atento às particularidades
dos ingredientes envolvidos, principalmente no que diz respeito à farinha de
empanamento.
De todas operações que constituem o processamento de um produto
empanado, certamente a etapa central é o empanamento. Esta operação envolve três
etapas fundamentais:
• Predust (pré-enfarinhamento), batter (suspensão de sólido em líquido);
• Breading (cobertura final).
Não há uma obrigatoriedade de uso de todas essas camadas ou uma
sequência correta. Porém, a duplicação de camadas de batter e breading serve como
uma alternativa para melhorar o controle de pick-up (rendimento).
 3.2 Predust ou Pré-enfarinhamento
Este é o primeiro componente de um sistema de cobertura e tem por objetivo
facilitar a ligação entre as camadas seguintes e o substrato. Em muitos casos também
será um carreador de condimentos. Por conta da superfície irregular da massa, a
cobertura e o substrato podem encontrar problemas de aderência.
O predust será o responsável por eliminar esse problema, com a formação de
uma camada absorvente, que conferirá uma maior uniformidade e melhor textura. A
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farinha de trigo é o predust mais usado pela indústria, porém, também há outras
alternativas de formulação de predust, com amido e proteínas.
Essas alternativas podem ser utilizadas para eliminar algumas desvantagens
apresentadas pela farinha de trigo, como descolamento da cobertura e perda de
crocância, devido à formação de um filme entre a cobertura e a carne, deixando a
umidade presa, o que aumenta a pressão abaixo da cobertura, resultando em seu
deslocamento.
O filme formado é resultante da hidratação das proteínas e do amido. Com a
gelatinização do amido, pode ocorrer uma retenção de parte do vapor da água que seria
perdido, prejudicando a crocância da cobertura. Como solução a esse defeito,
recomenda-se a utilização de material protéico acrescido de gomas
 3.3 Batter
O batter é constituído por uma mistura em pó de vários ingredientes, pode
conter condimentos ou não. Ao ser hidratado, forma uma suspensão de sólidos em
líquido, que funciona como uma camada de cobertura externa para o alimento, assim
como também faz a aderência entre o substrato e o breading,a camada mais externa. Em
um processo industrial é preparado em equipamentos específicos, onde é misturado em
água a baixa temperatura, cerca de -4°C.
Os produtos são imersos nesta mistura antes de serem enfarinhados e fritos. A
função do líquido de empanar é inicialmente a sua adesão ao produto e a farinha de
cobertura (breading). O batter além de agir como uma camada ligante entre as camadas,
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também é responsável pelas características econômicas, influenciando na espessura do
produto final.
Os ingredientes mais comuns do batter são a farinha de trigo, farinha de milho,
amido, gomas, agentes de escurecimento, proteínas e aromatizantes. A farinha de trigo
proporciona aumento da viscosidade, ajuda na suspensão de alguns ingredientes sólidos
e auxilia na obtenção de textura firme na cobertura.
Em relação às gomas, sua função quando presentes em uma formulação de
batter, é garantir maior viscosidade, estabilidade e homogeneidade. Já os agentes de
escurecimento, como o próprio nome já sugere, são usados para desenvolver coloração
ao se aplicar calor. Podem ser usados dextrose, sacarose e alguns ingredientes lácteos.
As proteínas mais usadas em batter são as de soja, de leite e ovos, além de
glúten de trigo que contribuem para a melhoria das propriedades de emulsão, formação
de película, escurecimento, adesão e textura.
Os aromatizantes podem vir na forma de especiarias e sal. Este último,
inclusive, pode ser usado para evitar a formação de cristais de gelo quando o batter se
encontra a baixas temperaturas. Dependendo do grau de viscosidade, os batters podem
ser classificados como:
• De adesão (baixa);
• De coesão (média) e temperatura (alta).
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 3.4 Breading
O breading é considerado como a terceira e última etapa de cobertura, que é
responsável pela textura, apelo visual e diferenciação entre os produtos. O breading é a
farinha de cobertura, podendo ter base de cereal e conter condimentos ou não. Esse
termo compreende diversos produtos, desde farinha de trigo não temperada e não cozida
a farinha derivada de pão.
Um dos atributos básicos associado ao breading é a granulometria. O breading
é dividido em três categorias de granulometria: pode ser grosso (maior impacto visual),
médio (melhor absorção de água) ou fino (rápida absorção de água).
Existem disponível no mercado de empanados quatro variedades de breading,
sendo elas:
• Tradicional: Com uma farinha densa e algumas crostas, que
proporciona mordida dura;
• Extrusado: que apresenta crocância próxima à farinha de pão e pode
ser produzido em larga escala;
• Americano: que proporciona uma mordida crocante com pedaços de
crosta arredondados;
• Japonês: que possui a forma alongada e é livre de crostas, além de ser
o mais crocante de todos os tipos.
O breading é considerado a etapa mais importante do sistema de cobertura,
por ser a camada mais externa e visualmente mais atrativa, e que influencia diretamente a
aceitação dos produtos empanados. Desta forma, é importante que esta etapa seja
conduzida com bastante cuidado, com condições de processamento e ingredientes
adequados para compor o produto.
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 3.5 Pré-fritura e congelamento
Após o sistema de coberturas, a etapa posterior no processamento de produtos
empanados é a pré-fritura. Segundo Dill et al. (2009), a operação unitária de fritura
consiste na imersão do produto em óleos e gorduras sob altas temperaturas (180-200ºC),
por um curto período de tempo (20 a 35s). Os objetivos dessas operações são fixar a
cobertura, retirar a umidade, absorver o óleo, além de assegurar estabilidade ao produto
frito e conferir características importantes e desejáveis aos alimentos como: aroma, sabor,
cor e a dissolução na boca.
O tipo e as condições do óleo utilizado na etapa de fritura são importantes, já
que a sua composição reflete diretamente nas características do alimento frito. O óleo de
palma é o mais utilizado na indústria, possui benefícios como baixo teor de ácidos graxos
insaturados que previne a oxidação, que é responsável pela produção de aromas
indesejáveis.
A fim de adquirir a viscosidade desejada, os empanados de frango durante a
operação de fritura passam por três tipos de batter, sendo estes: batter de adesão, batter
de coesão e batter de temperatura, e suas principais diferenças são em relação a
conformação das aplicações de cobertura, composição, função e tempo de processo.
Logos após a etapa de fritura, realiza-se o assamento, que pode ser a vapor ou
apenas calor, sendo decisivo para a redução da contaminação microbiana interna, além
de ser responsável pelo desenvolvimento do aroma característico e do sabor do produto.
Por fim, o produto é congelado. Essa etapa visa controlar o crescimento
microbiano, aumentando a vida útil, além de preservar as características sensoriais e
valor nutricional dos produtos. Os produtos empanados congelados também se tornam
menos susceptíveis à oxidação e à perda das camadas de empanamento.
É essencial que os produtos permaneçam sob temperaturas baixas até o
momento do preparo, para manter a qualidade microbiológica durante toda vida útil, uma
vez que os ungos deteriorantes conseguem se desenvolver em temperaturas de até - 5°C.
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Além disso, é importante ressaltar que o uso de congelamento rápido é recomendado pois
leva a formação de pequenos cristais de gelo. A temperatura ideal usada pelas indústrias
para armazenamento em câmaras frias é de - 18°C para este tipo de produto.
 4. Vídeos para complementar a explicação
➢ Processo de produção de empanados(geral):
https://www.youtube.com/watch?v=M521L1pAl0U
➢ Frigorifico com metodos modernos no processamento de frangos:
https://www.youtube.com/watch?v=mHr11vaNJX4
➢ Pequeno documentario “Steak’s de Frango fazem mal a saude?”
https://www.youtube.com/watch?v=5vQHeEykKyc
Figura 1: Fluxograma de processamento de Steak
https://www.youtube.com/watch?v=M521L1pAl0U
https://www.youtube.com/watch?v=5vQHeEykKyc
https://www.youtube.com/watch?v=mHr11vaNJX4
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5. Referências bibliográficas
LOPES DA SILVA BARROS, Eulália. Tecnologias envolvidas no
processamento de empanados. Disponível em: <
file:///C:/Users/carla/Downloads/201102196.pdf>. Acesso em: 17 de novembro de 2021. 
RTIQ para empanados - Instrução Normativa n° 6, de 15 de fevereiro de 2001.
Disponível em: http://www.cidasc.sc.gov.br/inspecao/files/2020/09/IN-MAPA-n%C2%BA-6-
de-15-de-fevereiro-de-2001.pdf>. Acesso em: 17 de novembro de 2021.
	1. Localize a legislação para elaboração deste produto
	2. Quais as particularidades deste produto?
	3. Explique aos colegas como este produto é elaborado, utilizando um fluxograma de produção.
	3.1 Sistemas de cobertura
	3.2 Predust ou Pré-enfarinhamento
	3.3 Batter
	3.4 Breading
	3.5 Pré-fritura e congelamento
	4. Vídeos para complementar a explicação
	5. Referências bibliográficas