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ALTAS TEMPERATURAS

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CONSERVAÇÃO 
DE ALIMENTOS
ALTAS TEMPERATURAS
EQUIPE:
CHAYANE
ELENICE 
FERNANDA
JOSÉ
2
Introdução:
O controle dos micro-organismos é 
um assunto abrangente e de 
inúmeras aplicações práticas 
envolvendo toda a microbiologia e 
não só aquela aplicada à medicina. 
Controle de Microrganismos na 
produção de alimentos1
4
Uma das principais preocupações 
do microbiologista de alimentos 
relaciona-se ao controle do 
desenvolvimento microbiano, 
visando eliminar riscos à saúde do 
consumidor.
Como os mecanismos de controle 
atuam sobre os microrganismos2
6
Para conservar um alimento, os 
tratamentos térmicos podem ser uma 
opção. 
Importância e as cautelas necessárias 
para a conservação dos alimentos3
8
No processamento térmico a exposição de 
alimentos a elevadas temperaturas por determinado 
tempo, podem gerar efeitos indesejáveis aos 
produtos, como a perda de nutrientes, textura, 
coloração, sabor e aroma. 
9
O método a ser utilizado é o binômio tempo x 
temperatura devem ser selecionados 
considerando as características do produto 
em questão, como pH, atividade de água 
(quantidade de água livre), sólidos solúveis e 
parâmetros cinéticos. 
Métodos que utilizam altas 
temperaturas4
11
Esterilização: consiste na exposição do 
alimento à altas temperaturas, superiores a 
100˚C, com o objetivo de inativar todos os 
microrganismos e enzimas presente no 
alimento.
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Calor seco: A forma mais simples de esterilização 
empregando o calor seco é a flambagem. A 
incineração também é uma forma de esterilizar, 
empregando o calor seco. Outra forma de 
esterilização empregando o calor seco é feita em 
fornos, e este binômio tempo e temperatura deve 
ser observado atentamente. 
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Calor úmido: A esterilização empregando 
calor úmido requer temperaturas acima de 
fervura da água (120º). Estas são conseguidas 
nas autoclaves, e este é o método 
preferencial de esterilização desde que o 
material ou substância a ser esterilizado não 
sofra mudanças pelo calor ou umidade.
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Pasteurização: consiste em aquecer o produto a uma dada temperatura, 
num dado tempo e a seguir, resfria-lo bruscamente, porém a pasteurização 
reduz o número de microrganismos presentes, mas não assegura uma 
esterilização.
Existem três tipos de pasteurização:
● Pasteurização lenta
(63-65 °C por 30 min.)
● Pasteurização rápida
(71-74°C por 40-45 seg.)
● Pasteurização ultra-rápida
(135-150°C por 2-8 seg.)
https://www.google.com/url?q=https://www.coladaweb.com/biologia/alimentos/pasteurizacao&sa=D&source=editors&ust=1644023263575284&usg=AOvVaw1nZc-YFV_5SHuaStf0JSP6
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Micro-ondas: Os fornos de micro-ondas são cada vez mais utilizados 
em laboratórios e as radiações emitidas não afetam o microrganismo, 
mas geram calor. O calor gerado é responsável pela morte dos 
micro-organismos.
Branqueamento: consiste na imersão do alimento em água quente ou 
exposição ao vapor, com temperaturas entre 70˚C e 100˚C, por tempo 
relativamente curto, resfriando-o em seguida. 
 
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REFERÊNCIAS
https://www.eali.com.br/post/processamento-t%C3%A9rmico-import%C3%A2ncia-par
a-a-conserva%C3%A7%C3%A3o-dos-alimentos
https://consultoriamult.com.br/blog/pasteurizacao/
https://www.coladaweb.com/biologia/saude/controle-dos-microorganismos
https://www.google.com/url?q=https://www.eali.com.br/post/processamento-t%25C3%25A9rmico-import%25C3%25A2ncia-para-a-conserva%25C3%25A7%25C3%25A3o-dos-alimentos&sa=D&source=editors&ust=1644023263768858&usg=AOvVaw1P_4DXwXXByzzad7HXk7yJ
https://www.google.com/url?q=https://www.eali.com.br/post/processamento-t%25C3%25A9rmico-import%25C3%25A2ncia-para-a-conserva%25C3%25A7%25C3%25A3o-dos-alimentos&sa=D&source=editors&ust=1644023263769120&usg=AOvVaw0UHtgbMXzM8V4rGMMB6HEr
https://www.google.com/url?q=https://consultoriamult.com.br/blog/pasteurizacao/&sa=D&source=editors&ust=1644023263769236&usg=AOvVaw1GE0VDOfHHxEyGy_r2b7R0
https://www.google.com/url?q=https://www.coladaweb.com/biologia/saude/controle-dos-microorganismos&sa=D&source=editors&ust=1644023263769350&usg=AOvVaw0eVtumVuxTIhCB2i0tNnK6