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Controle de Qualidade de Alimentos

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o que se entende por segurança de 
alimentos ou inocuidade alimentar? 
INÓCUO: “seguro e livre de perigos, 
confiável, que não causa dano”  risco ou 
perigo de natureza física, química, biológica, 
radioativo, nenhum desses sob o ponto de 
vista de segurança e saúde. 
“é a garantia de que um alimento não 
causará dano ao consumidor, quando for 
preparado ou ingerido de acordo com o uso 
a que se destina” – Codex Alimentarius. 
 
SEGURANÇA DE ALIMENTOS x 
SEGURANÇA ALIMENTAR 
SEGURANÇA DE ALIMENTOS (FOOD 
SAFETY): 
Diz respeito ao acesso da população ao 
alimento, que seja seguro, de qualidade. 
Alcançada através de um conjunto de 
condições, medidas de higiene e 
saneamento, necessárias durante a 
produção, transporte, armazenamento, 
distribuição e preparação de alimentos, 
para garantir que uma vez ingeridos, não 
apresentem riscos para a saúde. 
 
 
 
Aplicação de estratégias como Boas 
Práticas de Fabricação (BPF), 
Procedimentos Padrão de Higiene 
Operacional (PPOH), Análise de Perigos e 
Pontos Críticos de Controle (APPCC), para 
garantir que os alimentos são seguros para 
o consumo humano  existe um conjunto 
de estratégias que podem ser utilizadas, 
dependendo do contexto de cada tipo de 
produto: 
Exemplo – se há um alérgeno na linha de 
produção, não dá para se preocupar 
apenas com o treinamento do colaborar ou 
com os pontos críticos de controle, mas 
sim com outras questões relativas à 
matéria-prima, armazenamento  
dependendo da problemática, existem 
outras ferramentas de qualidade que 
podem ser implementadas. 
Em 20 de dezembro de 2018, a Assembleia 
Geral das Nações Unidas adotou a resolução 
73/250 proclamando o Dia Mundial da 
Segurança dos Alimentos, comemorado no 
dia 7 de junho a partir de 2019. 
 
SEGURANÇA ALIMENTAR (FOOD SECURITY): 
CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
Conceito que teve origem em 1945, com a 
criação da FAO. 
Mais da metade da Europa estava 
devastada e sem condições de produzir 
alimentos devido às consequências da 
Segunda Guerra Mundial. 
A fome e a desnutrição eram oriundas não 
só da produção, como também da falta do 
acesso ao alimento seguro. 
Em 1974, houve a I Conferência Mundial de 
Alimentação/FAO: preconizava a garantia 
da qualidade, inocuidade e da distribuição do 
alimento às populações. Acesso ao alimento 
em quantidade e qualidade suficiente. 
Em 1996, na Cúpula Mundial de 
Alimentação/FAO (Roma) – trecho do 
documento: 
“todas as pessoas têm, a qualquer 
momento, acesso físico e econômico a 
alimentos em quantidades suficientes, 
seguros/inócuos, nutritivos e de modo a 
satisfazer suas necessidades nutricionais e 
suas preferências alimentares, a fim de 
lhes garantir uma vida saudável. Esse termo 
está ligado a políticas governamentais que 
garantirão a qualquer cidadão o seu direito 
e acesso à boa alimentação.” 
A partir dos anos 2000: conceitos de Food 
defense e Food fraud: 
 Food defense – diz respeito a 
problemas relativos a 
contaminação/adulteração de 
alimentos que tem acontecido de 
forma proposital, por motivos 
ideológicos, por exemplo. 
 Food fraud – problemas de fraudes 
que acontecem nos alimentos sob o 
ponto de vista econômico. 
 
Conceitos de “desertos alimentares” e 
“pântanos alimentares”: 
 Desertos alimentares – locais onde o 
acesso a alimentos in natura ou 
minimamente processados é escasso 
ou impossível. 
 Pântanos alimentares – locais em 
que se predomina a venda de 
produtos altamente calóricos com 
poucos nutrientes, como no caso das 
redes de fast food e lojas de 
conveniência. 
 
OBJETIVOS DO DESENVOLVIMENTO 
SUSTENTÁVEL (ODS) 
 Conferência sobre Desenvolvimento 
Sustentável, realizada em 2012, no 
RJ. 
 Parte da Agenda 2030 das Nações 
Unidas. 
 Objetivo número 2: “Fome Zero”. 
 O Prêmio Nobel da Paz de 2020 foi 
concedido pela academia sueca ao 
Programa Mundial de Alimentos 
(World Food Programme – WFP) da 
ONU, por seus esforços para 
combater a fome no mundo. 
 
alimento seguro x alimento saudável 
O alimento seguro é o que se enquadra 
dentro do padrão de qualidade, tornando-o 
apto para o consumo, mas não quer dizer 
que seja saudável. 
O alimento saudável é aquele que contém 
nutrientes necessários ao bom 
funcionamento do organismo, porém não 
quer dizer que todos os saudáveis são 
alimentos seguros. 
= o interessante é possuir ambos – 
alimentos seguros e saudáveis sob o ponto 
de vista de qualidade. 
 
o que é qualidade? 
“Qualitas” ou “Qualitatis”: “um conjunto de 
propriedades e características de um bem 
ou serviço que satisfaz as necessidades 
declaradas implícitas e explícitas de 
usuários ou consumidores.” 
 existem outros aspectos ligados a 
qualidade que são mais amplos quando se 
pensa que: não adianta um alimento ser 
seguro e saudável, e não ser acessível. 
Todos os consumidores têm direito a uma 
alimentação segura e a serem protegidos 
de práticas comerciais desonestas e sua 
atenção se concentra na segurança, 
genuinidade e nutrição dos alimentos – 
Codex Alimentarius. 
“Qualidade de um produto pode ser 
entendida como uma propriedade dos 
múltiplos atributos de um produto que 
determinam o grau de satisfação do 
cliente.” – Toledo, 1997. 
“A qualidade é o conjunto de 
características que diferenciam as 
unidades individuais de um produto e tem 
importância na determinação do grau de 
aceitabilidade pelo comprador/consumidor”. 
– Chaves, 1998. 
“O controle de qualidade pode ser entendido 
como o conjunto de medidas ou ações 
realizadas durante a produção ou 
processamento, armazenamento e 
comercialização do produto, visando a 
manutenção da qualidade em níveis 
aceitáveis pelo consumidor, que satisfaçam 
suas necessidades nutricionais e sensoriais, 
minimizando os custos de produção.” – 
Chaves, 1998. 
O conceito de qualidade é bem complexo, 
tem que ter um olhar diferenciado sob a 
qualidade, mas dependendo de quem está 
analisando, o conceito varia: 
 Mercado  apelo de vendas ou de 
economia para o consumidor. 
 Nutrição  apelo à boa saúde. 
 Toxicologistas  segurança . 
 UAN’s  qualidade nutricional e 
sensorial, qualidades higiênico-
sanitárias, de atendimento e preço. 
 
“Pessoas de qualidade fazem produtos de 
qualidade” 
 Boas Práticas na Fabricação de 
Alimentos (BPF’s) – implementação 
de boas práticas nas unidades. 
 Procedimentos Operacionais 
Padronizados (POP’s) – 
implementação do que deve ser feito 
ao procedimento padrão; o passo a 
passo. 
 Análise de Perigos e Pontos Críticos 
de Controle (APPCC) – análise dos 
perigos, pontos críticos ou riscos de 
possível contaminação nas unidades. 
= treinamento (específico para cada plano 
de qualidade). 
 
duas formas de controle de qualidade 
de alimentos 
Primeira: responsabilidade da indústria em 
preparar alimentos que não sejam 
prejudiciais à saúde das pessoas. 
Segunda: monitoramento pelas agências 
reguladoras para assegurar a produção de 
alimentos seguros. 
 
desafios 
 Avaliação dos riscos de 
contaminantes criados pelo homem 
ou pela natureza; 
 Avaliação das inter-relações entre a 
toxidade microbiana, status 
nutricional e a toxidade química; 
 Elaboração da matéria-prima  
manipulação industrial  transporte 
 armazenamento  consumo; 
 Globalização dos mercados e o 
aumento de produtos importados; 
 Introdução de novos produtos e 
processos; 
 Conhecimento da relação 
dieta/saúde e os mecanismos das 
doenças. 
 
NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS: 
As empresas se preocupam, basicamente, 
com o produto que atenda três atributos: 
 Atributos quantitativos: rendimento, 
peso líquido, qualidade da embalagem, 
conteúdo de vitaminas, minerais, 
proteínas, etc. 
 Atributos ocultos: valor nutritivo, 
substâncias tóxicas, adulterantes e 
carga microbiana. 
 Atributos sensoriais: são aqueles 
percebidos pelos consumidores, tais 
como cor, tamanho,forma, 
consistência, sabor, odor, etc. 
 
evolução da gestão da qualidade no 
Brasil 
 Portaria nº 58 de 1993 do Ministério 
de Saúde: normas de BPF. 
 Portarias 1428 de 26/12/1993 e 
326 de 30/7/1997 do Ministério da 
Saúde: orientações para inspeção 
sanitária por meio da verificação do 
APPCC da empresa produtora e de 
serviços de alimentos e os aspectos 
que devem ser levados em conta 
para a aplicação de boas práticas de 
fabricação (BPF), respectivamente. 
 Portaria nº 368 de 04/09/1997 do 
MAPA (Ministério da Agricultura 
Pecuária e Abastecimento) define 
Boas Práticas de Fabricação como 
sendo os procedimentos necessários 
para a obtenção de alimentos inócuos 
e saudáveis. 
 O Ministério da Agricultura e do 
Abastecimento, para normatizar as 
práticas dos estabelecimentos que 
estão sobre sua competência, 
definiu, na Portaria nº 328 de 
4/09/2001 também um 
regulamento técnico sobre as 
condições higiênico-sanitárias. 
 2000: Desenvolvimento do Programa 
Nacional de Monitoramento da 
Qualidade Sanitária de Alimentos 
(PNMQSA), desenvolvido pela área de 
alimentos da ANVISA: 
Controle e fiscalização de amostras de diversos 
produtos alimentícios expostos ao consumo e na 
avaliação do padrão sanitário por meio de análise 
dos parâmetros físico-químicos, microbiológicos, 
contaminantes, microscopia, aflatoxinas, aditivos, 
dentre outros e da análise de rótulo no que 
concerne aos dizeres de rotulagem obrigatórios. 
 RDC nº 275 de 06/11/2002 da 
ANVISA, aprova o Regulamento 
Técnico de POP’s aplicados aos 
estabelecimentos 
produtores/industrializadores de 
alimentos. 
 RDC nº 216 de 15/09/2004 da 
ANVISA, que abrange os 
procedimentos que devem ser 
adotados nos serviços de 
alimentação, a fim de garantir as 
condições higiênico-sanitárias do 
alimento preparado. Essa legislação 
federal pode ser complementada 
pelos órgãos de vigilância sanitária 
estadual, distrital e municipal. 
 
critérios para seleção das categorias 
Para que os alimentos sejam enquadrados 
nos programas de fiscalização: 
 Elevado consumo por parte da 
população; 
 Não ter sido categoria dos PNMQSA 
(Programa Nacional de 
Monitoramento da Qualidade 
Sanitária de Alimentos) anteriores; 
 Maior risco epidemiológico; 
 Disponibilidade no mercado local; 
 Histórico de frequentes 
irregularidades; 
 Viabilidade para colheita da amostra; 
 Viabilidade para análise laboratorial; 
 Competência do Ministério da Saúde 
e Ministério da Agricultura, Pecuária 
e Abastecimento. 
 
Resolução nº 24 de 8 de Julho de 2015: 
trata do recolhimento de alimentos e sua 
comunicação à ANVISA e aos consumidores. 
Possui protocolos para as empresas 
efetuarem voluntariamente o recolhimento 
de alimentos, bem como protocolo de 
recolhimento realizado pela própria ANVISA. 
 
As indústrias alimentícias contêm ainda com 
a certificação ISO 22000 (International 
Organization for Standardization), criada 
em Setembro de 2005, reconhecida 
internacionalmente, fundamentada nos 
princípios de segurança alimentar em toda 
cadeia da indústria alimentícia, baseando-se 
no Sistema APPCC e Codex Alimentarius  
a empresa que consegue essa certificação, 
ganha visibilidade de mercado, consegue 
expostar (abrange uma quantidade maior de 
clientes), entre outros retornos 
satisfatórios pelo investimento. 
 
cenário atual 
 Mercado diversificado, exigente e 
competitivo; 
 Difusão de informações incorretas; 
 Necessidade de adoção permanente 
de novas normas e procedimentos a 
serem incorporados aos sistemas de 
gestão de qualidade e de segurança 
de alimentos; 
 Sustentabilidade; 
 Responsabilidade social e ética. 
 
ciclo PDCA 
É uma das ferramentas mais usadas em 
todos os tipos de contextos de produções 
de alimentos. 
 
 Ciclo de melhoria contínua ou Ciclo de 
Deming 
 Base de gestão de qualidade 
 
 
 
 PLAN (planejar): 
Estabelecer uma meta, um objetivo, uma 
especificação, um procedimento, ou 
identificar um problema; analisar o 
processo, descobrir as causas 
fundamentais e elaborar um plano. 
 
 DO (executar): 
Realizar, implementar, executar as 
atividades conforme o plano. 
 
 CHECK (verificar): 
Monitorar e avaliar periodicamente os 
resultados, avaliar processos e resultados, 
confrontando-os com o planejado. 
 
 ACT (agir): 
Agir com base no resultado da avaliação e 
de forma a promover e melhorar a 
qualidade e a eficácia, aprimorando a 
execução e corrigindo eventuais falhas 
(ações corretivas e preventivas).

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