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o que se entende por segurança de alimentos ou inocuidade alimentar? INÓCUO: “seguro e livre de perigos, confiável, que não causa dano” risco ou perigo de natureza física, química, biológica, radioativo, nenhum desses sob o ponto de vista de segurança e saúde. “é a garantia de que um alimento não causará dano ao consumidor, quando for preparado ou ingerido de acordo com o uso a que se destina” – Codex Alimentarius. SEGURANÇA DE ALIMENTOS x SEGURANÇA ALIMENTAR SEGURANÇA DE ALIMENTOS (FOOD SAFETY): Diz respeito ao acesso da população ao alimento, que seja seguro, de qualidade. Alcançada através de um conjunto de condições, medidas de higiene e saneamento, necessárias durante a produção, transporte, armazenamento, distribuição e preparação de alimentos, para garantir que uma vez ingeridos, não apresentem riscos para a saúde. Aplicação de estratégias como Boas Práticas de Fabricação (BPF), Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPOH), Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), para garantir que os alimentos são seguros para o consumo humano existe um conjunto de estratégias que podem ser utilizadas, dependendo do contexto de cada tipo de produto: Exemplo – se há um alérgeno na linha de produção, não dá para se preocupar apenas com o treinamento do colaborar ou com os pontos críticos de controle, mas sim com outras questões relativas à matéria-prima, armazenamento dependendo da problemática, existem outras ferramentas de qualidade que podem ser implementadas. Em 20 de dezembro de 2018, a Assembleia Geral das Nações Unidas adotou a resolução 73/250 proclamando o Dia Mundial da Segurança dos Alimentos, comemorado no dia 7 de junho a partir de 2019. SEGURANÇA ALIMENTAR (FOOD SECURITY): CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS Conceito que teve origem em 1945, com a criação da FAO. Mais da metade da Europa estava devastada e sem condições de produzir alimentos devido às consequências da Segunda Guerra Mundial. A fome e a desnutrição eram oriundas não só da produção, como também da falta do acesso ao alimento seguro. Em 1974, houve a I Conferência Mundial de Alimentação/FAO: preconizava a garantia da qualidade, inocuidade e da distribuição do alimento às populações. Acesso ao alimento em quantidade e qualidade suficiente. Em 1996, na Cúpula Mundial de Alimentação/FAO (Roma) – trecho do documento: “todas as pessoas têm, a qualquer momento, acesso físico e econômico a alimentos em quantidades suficientes, seguros/inócuos, nutritivos e de modo a satisfazer suas necessidades nutricionais e suas preferências alimentares, a fim de lhes garantir uma vida saudável. Esse termo está ligado a políticas governamentais que garantirão a qualquer cidadão o seu direito e acesso à boa alimentação.” A partir dos anos 2000: conceitos de Food defense e Food fraud: Food defense – diz respeito a problemas relativos a contaminação/adulteração de alimentos que tem acontecido de forma proposital, por motivos ideológicos, por exemplo. Food fraud – problemas de fraudes que acontecem nos alimentos sob o ponto de vista econômico. Conceitos de “desertos alimentares” e “pântanos alimentares”: Desertos alimentares – locais onde o acesso a alimentos in natura ou minimamente processados é escasso ou impossível. Pântanos alimentares – locais em que se predomina a venda de produtos altamente calóricos com poucos nutrientes, como no caso das redes de fast food e lojas de conveniência. OBJETIVOS DO DESENVOLVIMENTO SUSTENTÁVEL (ODS) Conferência sobre Desenvolvimento Sustentável, realizada em 2012, no RJ. Parte da Agenda 2030 das Nações Unidas. Objetivo número 2: “Fome Zero”. O Prêmio Nobel da Paz de 2020 foi concedido pela academia sueca ao Programa Mundial de Alimentos (World Food Programme – WFP) da ONU, por seus esforços para combater a fome no mundo. alimento seguro x alimento saudável O alimento seguro é o que se enquadra dentro do padrão de qualidade, tornando-o apto para o consumo, mas não quer dizer que seja saudável. O alimento saudável é aquele que contém nutrientes necessários ao bom funcionamento do organismo, porém não quer dizer que todos os saudáveis são alimentos seguros. = o interessante é possuir ambos – alimentos seguros e saudáveis sob o ponto de vista de qualidade. o que é qualidade? “Qualitas” ou “Qualitatis”: “um conjunto de propriedades e características de um bem ou serviço que satisfaz as necessidades declaradas implícitas e explícitas de usuários ou consumidores.” existem outros aspectos ligados a qualidade que são mais amplos quando se pensa que: não adianta um alimento ser seguro e saudável, e não ser acessível. Todos os consumidores têm direito a uma alimentação segura e a serem protegidos de práticas comerciais desonestas e sua atenção se concentra na segurança, genuinidade e nutrição dos alimentos – Codex Alimentarius. “Qualidade de um produto pode ser entendida como uma propriedade dos múltiplos atributos de um produto que determinam o grau de satisfação do cliente.” – Toledo, 1997. “A qualidade é o conjunto de características que diferenciam as unidades individuais de um produto e tem importância na determinação do grau de aceitabilidade pelo comprador/consumidor”. – Chaves, 1998. “O controle de qualidade pode ser entendido como o conjunto de medidas ou ações realizadas durante a produção ou processamento, armazenamento e comercialização do produto, visando a manutenção da qualidade em níveis aceitáveis pelo consumidor, que satisfaçam suas necessidades nutricionais e sensoriais, minimizando os custos de produção.” – Chaves, 1998. O conceito de qualidade é bem complexo, tem que ter um olhar diferenciado sob a qualidade, mas dependendo de quem está analisando, o conceito varia: Mercado apelo de vendas ou de economia para o consumidor. Nutrição apelo à boa saúde. Toxicologistas segurança . UAN’s qualidade nutricional e sensorial, qualidades higiênico- sanitárias, de atendimento e preço. “Pessoas de qualidade fazem produtos de qualidade” Boas Práticas na Fabricação de Alimentos (BPF’s) – implementação de boas práticas nas unidades. Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s) – implementação do que deve ser feito ao procedimento padrão; o passo a passo. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) – análise dos perigos, pontos críticos ou riscos de possível contaminação nas unidades. = treinamento (específico para cada plano de qualidade). duas formas de controle de qualidade de alimentos Primeira: responsabilidade da indústria em preparar alimentos que não sejam prejudiciais à saúde das pessoas. Segunda: monitoramento pelas agências reguladoras para assegurar a produção de alimentos seguros. desafios Avaliação dos riscos de contaminantes criados pelo homem ou pela natureza; Avaliação das inter-relações entre a toxidade microbiana, status nutricional e a toxidade química; Elaboração da matéria-prima manipulação industrial transporte armazenamento consumo; Globalização dos mercados e o aumento de produtos importados; Introdução de novos produtos e processos; Conhecimento da relação dieta/saúde e os mecanismos das doenças. NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS: As empresas se preocupam, basicamente, com o produto que atenda três atributos: Atributos quantitativos: rendimento, peso líquido, qualidade da embalagem, conteúdo de vitaminas, minerais, proteínas, etc. Atributos ocultos: valor nutritivo, substâncias tóxicas, adulterantes e carga microbiana. Atributos sensoriais: são aqueles percebidos pelos consumidores, tais como cor, tamanho,forma, consistência, sabor, odor, etc. evolução da gestão da qualidade no Brasil Portaria nº 58 de 1993 do Ministério de Saúde: normas de BPF. Portarias 1428 de 26/12/1993 e 326 de 30/7/1997 do Ministério da Saúde: orientações para inspeção sanitária por meio da verificação do APPCC da empresa produtora e de serviços de alimentos e os aspectos que devem ser levados em conta para a aplicação de boas práticas de fabricação (BPF), respectivamente. Portaria nº 368 de 04/09/1997 do MAPA (Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento) define Boas Práticas de Fabricação como sendo os procedimentos necessários para a obtenção de alimentos inócuos e saudáveis. O Ministério da Agricultura e do Abastecimento, para normatizar as práticas dos estabelecimentos que estão sobre sua competência, definiu, na Portaria nº 328 de 4/09/2001 também um regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias. 2000: Desenvolvimento do Programa Nacional de Monitoramento da Qualidade Sanitária de Alimentos (PNMQSA), desenvolvido pela área de alimentos da ANVISA: Controle e fiscalização de amostras de diversos produtos alimentícios expostos ao consumo e na avaliação do padrão sanitário por meio de análise dos parâmetros físico-químicos, microbiológicos, contaminantes, microscopia, aflatoxinas, aditivos, dentre outros e da análise de rótulo no que concerne aos dizeres de rotulagem obrigatórios. RDC nº 275 de 06/11/2002 da ANVISA, aprova o Regulamento Técnico de POP’s aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. RDC nº 216 de 15/09/2004 da ANVISA, que abrange os procedimentos que devem ser adotados nos serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Essa legislação federal pode ser complementada pelos órgãos de vigilância sanitária estadual, distrital e municipal. critérios para seleção das categorias Para que os alimentos sejam enquadrados nos programas de fiscalização: Elevado consumo por parte da população; Não ter sido categoria dos PNMQSA (Programa Nacional de Monitoramento da Qualidade Sanitária de Alimentos) anteriores; Maior risco epidemiológico; Disponibilidade no mercado local; Histórico de frequentes irregularidades; Viabilidade para colheita da amostra; Viabilidade para análise laboratorial; Competência do Ministério da Saúde e Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Resolução nº 24 de 8 de Julho de 2015: trata do recolhimento de alimentos e sua comunicação à ANVISA e aos consumidores. Possui protocolos para as empresas efetuarem voluntariamente o recolhimento de alimentos, bem como protocolo de recolhimento realizado pela própria ANVISA. As indústrias alimentícias contêm ainda com a certificação ISO 22000 (International Organization for Standardization), criada em Setembro de 2005, reconhecida internacionalmente, fundamentada nos princípios de segurança alimentar em toda cadeia da indústria alimentícia, baseando-se no Sistema APPCC e Codex Alimentarius a empresa que consegue essa certificação, ganha visibilidade de mercado, consegue expostar (abrange uma quantidade maior de clientes), entre outros retornos satisfatórios pelo investimento. cenário atual Mercado diversificado, exigente e competitivo; Difusão de informações incorretas; Necessidade de adoção permanente de novas normas e procedimentos a serem incorporados aos sistemas de gestão de qualidade e de segurança de alimentos; Sustentabilidade; Responsabilidade social e ética. ciclo PDCA É uma das ferramentas mais usadas em todos os tipos de contextos de produções de alimentos. Ciclo de melhoria contínua ou Ciclo de Deming Base de gestão de qualidade PLAN (planejar): Estabelecer uma meta, um objetivo, uma especificação, um procedimento, ou identificar um problema; analisar o processo, descobrir as causas fundamentais e elaborar um plano. DO (executar): Realizar, implementar, executar as atividades conforme o plano. CHECK (verificar): Monitorar e avaliar periodicamente os resultados, avaliar processos e resultados, confrontando-os com o planejado. ACT (agir): Agir com base no resultado da avaliação e de forma a promover e melhorar a qualidade e a eficácia, aprimorando a execução e corrigindo eventuais falhas (ações corretivas e preventivas).
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