Frutas e Hortaliças

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Frutas e Hortaliças 
Hortaliças 
Hortaliça é a denominação genérica para legumes e verduras. 
Verduras são: folhas, flores e hastes. EX: espinafre, alface, agrião. 
Legumes são: frutos, sementes ou partes que se desenvolvem na terra. EX: 
abobrinha, berinjela, cenoura e tomate. 
Frutas 
A parte polposa que rodeia a semente de plantas. De sabor adocicado (frutose). 
Classificação: 
- Extra: estágio de maturação perfeita, geralmente vão para a exportação. 
- De primeira 
- De segunda 
- De terceira: com machucadinhos, usadas para fazer sucos, compotas, 
geleias... 
Pigmentos 
Cor: um dos mais importantes parâmetros de qualidade e aceitação sensorial. 
Podem surgir durante ou após certos tipos de processamento: caramelização 
(caramelos) e reação de Maillard (melanoidinas). 
São divididos em três grupos principais: 
- Compostos heterocíclicos com estrutura tetrapirrólica. EX: clorofilas, 
pigmentos da carne. 
- Compostos de estrutura isoprenóide. EX: carotenoides. 
- Compostos heterocíclicos contendo oxigênio. EX: flavonoides. 
Outros grupos: 
- Betalaínas (compostos nitrogenados) 
- Taninos 
- Quimonas 
- Xantonas 
Clorofilas 
Pigmento verde das plantas. 
São essenciais para a fotossíntese, na síntese de carboidratos. 
Cloroplastos: clorofilas e carotenmoides. 
Molécula complexa formada de magnésio e porfirina. 
É um éster: COOH + álcool (fitol). 
Reações químicas 
Quando a água de cocção fica verde: 
• Clorofila ---------- clorofilase (hidrolisa grupo fitila) ---------- clorofilida (verde - 
solúvel em água) + fitol 
• OBS: o espinafre é rico em clorofilase, enquanto que em vagens, ervilhas e 
aspargos é praticamente ausente esta enzima. 
• Clorofilase: atua com o calor >70°C. 
Ainda, a clorofilida pode perder o Mg2 e ganhar H+ na presença de ácidos fracos, 
formando Feoforbídeos (verde acastanhado) em contato com oxigênio - forma 
produtos incolores. 
O Mg da clorofila pode ser substituído por 2 átomos de H na presença de ácidos 
fracos, formando a feofitina (cor verde oliva, ou marrom oliva) em hortaliças verdes 
enlatadas ou cozidas em excesso. 
• A feofitina é insolúvel em água (ainda tem o grupamento fitila). 
Então o espinafre forma feoforbídeos, enquanto as vagens e ervilhas formam 
feofitinas. 
O Mg da clorofila também pode ser substituído por Cu no caso do uso de panelas de 
cobre, assim tem-se o produto com cor verde brilhante. 
Uso de bicarbonato de sódio na cocção de hortaliças 
A alcalinidade gerada pode decompor as paredes das células vegetais, tornando os 
legumes cozidos “empapados”. 
Além disso o bicarbonato pode formar complexos insolúveis com alguns minerais 
presentes nos vegetas, impedindo sua absorção e, portanto, reduzindo seu valor 
nutricional. 
Carotenoides (lipossolúveis) 
Pigmentos responsáveis pela maioria das cores amarela e vermelha dos produtos 
vegetais e animais. 
Podem estar presentes isoladamente ou acompanhado pela clorofila, nos 
cloroplastos. 
Função essencial: evitar ou minimizar o prejuízo fotooxidativo nos cloroplastos. 
São constituídos em sua maioria, por unidades de isopreno “trans”. 
Cocção em água: perdas insignificantes quando comparados à fritura. 
Obtidos por extração com solventes a frio. 
Este grupo inclui: 
Carotenos: 
• Cenouras, frutas cítricas, etc. 
• Mistura de isômeros alfa, beta e gama carotenos. 
• Alfa e gama carotenos: 1 molécula de vitamina A. 
• Beta caroteno: 2 moléculas de vitamina A. 
Licopenos: 
• Tomate, melancia, casca da maçã, caqui, etc. 
• Carotenoide acíclico - cadeia aberta de carbono. 
• Não possui anel ionona (não é precursor de vitamina A), porém é um 
antioxidante natural. 
Xantofilas: 
• Milho, mamão, gema de ovo, etc. 
• Beta-xantofila (luteína) - na gema de ovo. 
• Criptoxantina – milho e mamão. 
Flavonoides (hidrossolúveis) 
Incluem dois grupos de pigmentos: antocianinas e antoxantinas. 
São compostos fenólicos. 
Antocianinas: 
• Maior parte das cores azul, púrpura e vermelho de hortaliças, frutas, flores e 
folhas. 
• Em algumas frutas (cerejas, maçãs e ameixas) as antocianinas só estão 
presentes na casca. 
• Presença de co-pigmentos (antoxantinas e taninos) podem afetar a cor das 
antocianinas. 
• São conhecidas 20 antocianinas, porém somente 6 são importantes em 
alimentos: pelargonidina, cianidina, delfinidina, peonidina, petunidina, 
malvidina. 
• Antocianinas ----------- hidrólise ----------- antocianidinas + açúcares (glicose, 
galactose, xilose). 
• Antocianinas em meio ácido ficam vermelhas. 
• Antocianinas em pH neutro ficam púrpura/roxas. 
• Antocianinas em meio básico ficam azuladas. 
Antoxantinas: 
• Encontrados em vegetais pouco coloridos. EX: batatas, cebolas. 
• São quase incolores ou ligeiramente amareladas e estão intimamente 
relacionadas com as antocianinas. 
• Quercitina é mais encontrada na natureza. EX: aspargos (possui rutina 
também), cebolas, uvas, maçãs e chá, 
• Antoxantinas ----------- base ----------- cor amarelada ou alaranjada. 
• Funções nos alimentos: 
o As antoxantinas por possuírem caráter fenólico possuem a capacidade 
de sequestrar metais, fazendo com que possam ter caráter antioxidante 
em óleos e gorduras. 
o Em aspargos enlatados: rutina presente forma com o ferro da lata 
complexo de cores escuras. 
Betalaínas (hidrossolúveis) 
Cor semelhante às antocianinas, porém contém N na sua estrutura. 
Pigmentos encontrados na beterraba e algumnas flores vermelhas. 
Betacianinas (pigmento vermelho). 
Betaxantinas (pigmento amarelo). 
Taninos 
Cores que variam do branco ao marrom-claro. 
Sabor adstringente. 
São perdidos com a maturação dos frutos. 
A presença de pequenas quantidades dá “corpo” aos frutos, porém em maiores 
quantidades dão adstringência, na maior parte das vezes, indesejável.