Prova 1 - Correção Comentários

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Prova 1 - Técnica Dietética 
1) Suponha-se que um fornecedor apresente duas marcas distintas de arroz que 
possam ser adquiridas pela UAN e que o pacote de 1 kg da marca X custe R$ 6,00; 
com índice de absorção (IA), após a cocção, igual a 2,3 e o pacote de 1 kg da marca 
Y custe R$ 7,50 com IA igual a 3. Nesse caso, considerando-se o IA e o custo final 
da preparação, é mais vantajoso economicamente adquirir o arroz da marca Y para 
a produção de 50 kg de arroz cozido. 
• Certo 
• Errado 
Marca X (R$ 6,00) ----- IA = 2,3 
2,3 kg ----- 6,00 reais 
50 kg ----- x 
x = 130,434 reais 
 
Marca Y (R$ 7,50) ----- IA = 3 
3 kg ----- 7,50 reais 
50 kg ----- y 
y = 125 reais 
 
É mais vantajoso economicamente comprar o arroz da marca Y. 
2) De acordo com seus conhecimentos sobre indicadores de pré-preparo e de 
preparo, o fator de correção ou indicador de parte comestível que indica menor 
desperdício do alimento é: 
• 0 
• 1 
• 2 
• 3 
Sabe-se que quanto maior o IPC, maior é a perda de alimento. 
3) O indicador de conversão (ou fator de cocção) é caracterizado pela relação entre 
um alimento cozido (pronto para o consumo) e o peso líquido dos ingredientes 
utilizados na preparação. O indicador de conversão de um grupo de alimentos é 
sempre fixo, facilitando o planejamento do cardápio. 
• Certo 
• Errado 
A conversão do alimento durante o preparo pode ser medida por meio de uma 
constante, obtida pela relação peso do alimento processado (g) / peso do alimento no 
estado inicial (g). 
4) Em uma escola estava programada salada de agrião para 150 crianças do ensino 
infantil. Considerando-se que foram comprados 2 quilos de agrião e foram servidos 
para cada criança 10 gramas, assinale a alternativa que aponta corretamente o valor 
do fator de correção (ou IPC): 
• 0,800 
• 1,105 
• 1,223 
• 1,333 
10 g x 150 crianças = 1,5 kg de agrião 
IPC = 2 kg / 1,5 kg = 1,333 
5) Em uma escola, com 250 crianças, está programado no cardápio, a oferta de bife 
de panela. Cada criança deverá receber 80 g de bife pronto e esta preparação possui 
indicador de conversão (IC) de 0,920. Desta forma, quantos kg de carne deverão ser 
adquiridos, considerando que o indicador de parte comestível (IPC) dessa carne é de 
1,233 ? 
• 26,8 kg 
• 22,6 kg 
• 15,7 kg 
• 12,5 kg 
80 g x 250 crianças = 20 kg bife pronto 
 
0,92 = 20 kg / PL 
PL = 21,739 kg 
 
1,233 = PB / 21,739 kg 
PB = 26,804 kg 
6) Marque a sequência de respostas corretas, atribuindo V (verdadeiro) ou F (falso) 
para as seguintes assertivas: 
(F) O café é uma bebida cujo preparo mais comum é por gotejamento utilizando filtro 
de papel. A substância responsável pelo aroma do café é a cafeína que, juntamente 
com o tanino promovem um aroma e sabor característico. 
(V) Um método muito apreciado de preparo do café é sob pressão (café expresso) 
pois a água, no estado de vapor, a temperatura de aproximadamente 90°C permite a 
extração ideal dos compostos aromáticos, assim como o processo permite melhor 
retenção de aroma e sabor. 
(V) A ordem de concentração de fruta ou polpa de fruta nestas bebidas é: suco > 
néctar > refresco. 
(F) A cerveja é uma bebida destilada, obtida à partir da germinação da cevada em 
malte, juntamente com o lúpulo, responsável pelo sabor amargo característico da 
bebida. 
(F) O melhor grão para o preparo de um café saboroso, frutado e mais suave (menos 
amargo) é o robusta ou conilon, pois apresenta maior teor de cafeína, menor preço e 
maior qualidade, principalmente no mercado internacional. 
(V) Roux é a base para preparos de molhos como o branco e o velouté e que consiste 
na formação de uma pasta simples de manteiga e farinha de trigo. 
7) De acordo com as propriedades dos óleo e gorduras, marque a sequência de 
respostas corretas, atribuindo V (verdadeiro) ou F (falso) para as seguintes assertivas: 
(F) A temperatura máxima para frituras deve ser de 180ºC. Esta deve ser controlada 
por meio de termostato já presente nas fritadeiras e equipamentos industriais. No 
caso de utensílios de uso doméstico (frigideiras, panelas e tachos) que não possuam 
termostato para controle, não se deve permitir a elevação da temperatura, pois 
quando aumentada excessivamente promove a degradação dos óleos, entretanto 
sem a emissão de fumaça. 
(V) Óleos e gorduras com maior ponto de fumaça, como óleo de algodão e de soja, 
são mais indicados para frituras prolongadas e de imersão, já àqueles com menor 
ponto de fumaça, como óleo de oliva, são mais indicados para refogados, ensopados 
ou até mesmo consumidos sem tratamento térmico. 
(F) Em intervalos de uso, o óleo deve ser armazenado em recipientes tampados e 
protegidos da luz, para evitar o contato com os principais catalisadores de oxidação, 
oxigênio e luz. Se o intervalo entre os usos for longo, além de tampado, o óleo não 
deve ser armazenado sob refrigeração, pois reduz a vida de prateleira e acelera as 
reações de oxidação. 
(V) O óleo não deve ser descartado na rede pública de esgoto. As donas de casa 
podem acondicioná-lo em sacos plásticos ou recipientes e juntá-lo ao lixo orgânico ou 
em coleta seletiva. Já para os comerciantes e lojas do tipo fast food, por descartarem 
uma quantidade significativa, sugere-se entrar em contato com empresas, órgãos ou 
entidades licenciados pelo órgão competente da área ambiental. 
8) Dentre as proteínas formadoras do glúten no trigo, esta é uma prolamina, 
responsável pelos quadros de intolerância ao glúten, composta por uma cadeia 
polipeptídica, unida por ligações intramoleculares dissulfídicas, o que a torna com 
aspecto mais fluído quando isolada: 
• Gliadina 
• Globulina 
• Glutelina 
• Avenina 
9) O processo de sovatação (sovar) de massas de pães e pizzas compreende 
operações nas quais ocorre: 
• A liberação de açúcares livres, por dissolução na água. 
• O desenvolvimento da gliadina, uma substância viscosa. 
• O desenvolvimento do glúten, fração proteica do trigo, de consistência elástica 
resultante de movimentos bruscos. 
• O lixiviamento (perda) da glutelina, com perda proteica. 
10) Classifique em (V) Verdadeiro ou (F) Falso. Assinale a alternativa que equivale à 
sequência de respostas. 
(V) O trigo sarraceno, apesar do nome, não pertence a família dos cereais, porém 
pode ser consumido por celíacos por não apresentar proteínas responsáveis pela 
intolerância ao glúten. 
(F) A presença de lipídeos nas massas de pães é importante no que se refere a 
manutenção dos aspectos sensoriais. Os lipídeos interagem com as cadeias de 
amilose favorecendo a retrogradação, fenômeno essencial para a maciez de produtos 
panificados, como os pães. 
(V) Os pães elaborados sem adição de açúcar (sacarose) podem ser acrescidos de 
enzimas como a alfa-amilase, no sentido de hidrolisar as cadeias do amido e 
transformá-los em açúcares menores para servirem de substrato para a fermentação. 
(V) O amendoim, apesar de conter em torno de 50 % de lipídeos é considerado uma 
leguminosa, pois apresenta aproximadamente 24 % de proteína e, diferentemente 
das demais leguminosas, cresce na parte subterrânea da terra. 
11) Grãos de feijão são ricos em nutrientes importantes, embora alguns componentes 
sejam considerados fatores antinutricionais. Com base nesse contexto, assinale a 
resposta correta: 
• Os pigmentos naturais do tegumento, substâncias com capacidade 
antioxidante, não são perdidos com o descarte da água de remolho, desde que 
este remolho seja feito sob refrigeração. 
• Exemplos de fatores antinutricionais são: inibidores de tripsina, saponinas, 
fitatos, oxalatos, aflatoxinas e isoflavonas. 
• Colocar os grãos de remolho, com posterior descarte da água, elimina boa 
parte dos oligossacarídeos responsáveis pelo desconforto causado pela 
flatulência. 
• A biodisponibilidade dos minerais não é afetada pelo processo de remolho dos 
grãos. 
12) Sobre o processo de cocção de leguminosas é correto afirmar:• O tempo de cocção varia com a temperatura, a forma de cocção e o tipo de 
grão usado. 
• O calor seco, normalmente, é a opção de tratamento térmico mais utilizada no 
cozimento de leguminosas. 
• O tempo de cocção é maior quando se utiliza o método por pressão que o 
tempo gasto no processo de ebulição simples. 
• O remolho interfere, negativamente, no rendimento das preparações feitas 
com leguminosas. 
13) Cada um dos ingredientes utilizados na preparação dos pães apresenta uma 
função específica. A esse respeito, considere as afirmativas abaixo e assinale a 
alternativa correta: 
I. O leite, sob a ação de batimento, permite a incorporação de bolhas de ar na massa, 
resultando em um produto mais leve, entretanto, seu uso implica em redução da 
durabilidade do pão. 
II. Os ovos desempenham diversas funções na massa, dentre elas, a de 
emulsificante, o que se deve à presença de lecitina na gema. 
III. O açúcar é responsável pelo aumento da velocidade da fermentação, aumento da 
maciez e desenvolvimento de uma coloração agradável. 
• Apenas a afirmativa II é correta. 
• Apenas as afirmativas I e II são corretas. 
• Apenas as afirmativas I e III são corretas. 
• Apenas as afirmativas II e III são corretas.