Açúcares, Doces e Edulcorantes

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Açúcares, Doces e Edulcorantes 
Açúcares e Preparações doces 
• Açúcar “de mesa”; 
• Mel; 
• Gelatina; 
• Geleias; 
• Sorvetes. 
Açúcares 
Forma de obtenção 
• Cana-de-açúcar ou beterraba (açúcar “de mesa”) (palatinose é o nome dado 
ao açúcar de beterraba, pode ser comprado sozinho ou é muito encontrado em 
suplementos) 
• Extraídos também de frutas e néctar de flores 
• Leite 
• A partir da hidrólise de polissacarídeos (produto final da reação). Ex: Karo. 
Açúcar cristal comum: 99,8% sacarose e 0,04% umidade. 
Melaço: obtido a partir do suco de cana concentrado (produto rico em ferro). 
Rapadura: obtida a partir da cristalização do melaço mais concentrado. 
Lactose: extração para fins especiais. Sabor pouco doce e propriedade laxante. 
Características gerais 
Sabor: frutose > sacarose > glicose > lactose 
Solubilidade: 
• Frutose: menos solúvel (aumentando a solubilidade em água quente). 
• Sacarose: maior solubilidade quanto maior a temperatura (64% a 5°C - 83% a 
100°C). 
Caramelização: a 160°C a sacarose se torna líquida sendo que a 170°C modifica a 
coloração. 
Absorção de umidade: 
• Açúcar: higroscópico (tem poder de absorção menor que a frutose). 
• Frutose: maior poder de absorção (é adicionada em preparações para deixar 
mais molhadinho). 
Processos fermentativos. 
Hidrólise: obtida por ação de ácido, enzima ou calor. Ex: fabricação de fondant. 
Exemplos práticos: produtos cristalizados (soluções supersaturadas com açúcar) 
Fondant: 
• Açúcar de confeiteiro (300g) 
• Água (90ml) 
• Caldo de limão (10ml) 
• Técnica de preparo: 
o Colocar o açúcar e a água na panela antes de levar ao fogo. Cozinhar 
até atingir o ponto de bala mole. Verificar a temperatura 115°C. Verter 
sobre mármore e esfriar por 3 minutos. Despejar o limão por cima e 
bater a massa até obter coloração branca e massa lisa e macia. 
Amassar com as mãos até se tornar aveludada. 
Exemplos práticos: produtos não-cristalizados 
Pé-de-moleque especial 
• Açúcar refinado (150g) 
• Xarope de milho (60g) - previne a cristalização 
• Água (90ml) 
• Amendoim cru (170g) 
• Baunilha (3ml) 
• Bicarbonato de sódio (1g) 
• Técnica de preparo: 
o Colocar o açúcar, o xarope e a água na panela e cozinhar até o açúcar 
derreter. Juntar os amendoins e cozinhar até 149°C. Retirar do fogo e 
juntar bicarbonato e baunilha. Misturar e verter em mármore untado com 
manteiga. Deixar esfriar e cortar. 
Açúcares redutores 
• Glicose e açúcar invertido 
• Reduzem a capacidade de cristalização da sacarose em um meio concentrado. 
• A bala dura ou o pirulito é preparada com o aquecimento da sacarose + ácido 
+ xarope de glicose + corante + flavorizante + água. 
Mel 
Obtido a partir do néctar das flores, modificado e concentrado pelas abelhas. 
Composição química: 
• 40% frutose; 
• 35% glicose; 
• 2% sacarose; 
• Vitaminas do complexo B; 
• Ferro 
Limitações de consumo: o mel pode conter resíduos de pólen (natureza proteica) que 
podem ser potenciais alérgenos. 
Gelatina 
Obtida a partir da hidrólise de escleroproteínas (em especial o colágeno). 
Encontrada como parte aderida aos ossos de carcaças de animais, aparas de couro, 
peixes e peles de aves. 
Características nutricionais 
Oferece 4% de proteínas (16 kcal / 100 g); com 20% de açúcar (80 kcal) = 96 kcal / 
100 g (meio copo de gelatina). 
Características gerais 
Hidratação: água fria 
Dissolução: água quente (acima de 35°C) 
Formação de gel: dada pelo resfriamento e dependerá da concentração de gelatina, 
tempo e temperatura de resfriamento. 
Grau de hidratação 
De acordo com a forma de apresentação. Ex: pó, folha, etc. 
Ideal para se obter uma boa gelatina: entre 2 e 5%. 
Formas de preparo 
Adição de ácidos: pode reduzir a capacidade gelificante. 
Mistura ao leite: mais consistente e cremosa (minerais). 
Água dura (mais rica em minerais): gelatina mais consistente. 
Excesso de açúcar: redução da firmeza (máximo 20%). 
Uso de frutas: limitado (enzimas e ácidos). 
Variações de uso 
Gelatinas salgadas (galantinas) podendo conter carnes, hortaliças, etc. Utilizadas 
para pratos de entrada. 
Geleias 
Principal componente: pectina (fibra solúvel presente em frutas, muito presente na 
maçã, formada por várias cadeias de ácidos galacturônicos). Esses ácidos 
galacturônicos possuem ácido carboxílico e alguns são metoxilados (adição do 
grupamento metil). O grau de metoxilação pode ser utilizado para cada tipo de geleia. 
Outros ingredientes: 
• Açúcar (ideal: em torno de 65%). Ajuda a dar a textura. 
• Ácido: caso seja necessário. Só se acrescenta se a fruta utilizada for pouco 
ácida. O ácido cítrico é muito utilizado, ou mesmo o suco de limão. 
• Pectina comercial: caso seja necessário (0,75% - 1,95%). 
Variações 
Frutas com baixo teor de pectina: é necessário acrescentar pectina comercial a suco 
(ideal: entre 0,75% e 1,95%). 
Frutas com baixo grau de acidez: acréscimo de ácido. Ex: suco de limão, pH ideal 
entre 3 e 3,1. 
Exemplos de frutas apropriadas para o preparo de geleia: 
Ricas em ácido e 
em pectina 
Ricas em pectina 
e pobres em 
ácido 
Ricas em ácido e 
pobres em 
pectina 
Pobres em ácido 
e pectina 
Ameixa Banana verde Abacaxi Figo maduro 
Maçã ácida Goiaba Cereja Framboesa 
Laranja ácida Pera verde Damasco Pêssego 
Uva Carambola Morango Frutas passadas 
Substâncias Pécticas 
São carboidratos extraídos das plantas. São substâncias coloidais e constituídas na 
sua cadeia por ácidos D-galacturônicos, onde seus grupos carboxílicos podem estar 
parcialmente metoxilados ou completamente metoxilados. 
Protopectinas: 
• São insolúveis em água e possuem cálcio ligado às suas paredes celulares 
formando o pectato de cálcio. Ocorrem em plantas novas. Durante o 
amadurecimento é hidrolisada por meio de enzimas e dá origem a pectinas. 
Dá uma característica de dureza na fruta verde por exemplo. 
Ácidos pectínicos: 
• São obtidos a partir da hidrólise da protopectina pela ação da 
poligalacturonases (PG); 
• São consideradas substâncias coloidais, não necessariamente solúveis em 
água e que contém uma proporção variável de grupos metoxilas na forma de 
ésteres. 
• Os ácidos pectínicos aparecem nas plantas à medida que avança sua 
maturação; 
• Dependendo do grau de metoxilação podem formar géis com sacarose em 
meio ácido, ou em presença de cátions divalentes. 
Ácidos pécticos: 
• São oriundos da ação das enzimas pectinametilesterase (PME) durante o 
processo de amadurecimento, promovendo a remoção dos grupos metílicos 
dos polímeros, dando origem às substâncias pécticas que não formam gel. 
Pectina: 
• São ácidos pectínicos solúveis em água, com teor de ésteres de metila 
(metoxilas) variáveis. 
• Fontes: albedo das frutas cítricas e polpa de beterraba. 
• Pectina com baixo teor de metoxilas (abaixo de 7%). 
• São obtidas por desesterificação parcial de pectinas naturais por métodos 
enzimáticos e químicos (com ácidos, bases ou amônia). 
• Não formam géis da mesma maneira quer pectinas com alto teor de metoxilas, 
porém gelificam facilmente na presença de cátions divalentes, sem adição de 
ácido e sacarose. 
• Pectinas com teor de metoxilas abaixo de 1% não gelificam, mesmo na 
presença de cátions divalentes. 
Sorvetes 
Preparações geladas, de estrutura própria e consistência cremosa quando 
ultrapassada a temperatura de cristalização da água. 
Influência dos ingredientes 
• Corpo: sorvete caseiro derrete mais facilmente, mesmo apresentando maior 
teor de ingredientes. 
• Estrutura: está relacionada ao tamanho das partículas de gelo, leveza e 
porosidade. 
• Aumento de volume: incorporação de ar na preparação. Ex: sorvete caseiro 
(30 a 40% do volume inicial) e sorvete comercial (90 a 100%). 
Adoçante 
Constituído a partir de edulcorantes, substâncias responsáveis pelo sabor doce. 
Possuem (alguns) capacidade adoçante superior à sacarose. 
Recomendado para dietas especiais, quer seja de emagrecimento ou de restrição.Reduz as calorias da dieta (não é absorvido pelo organismo ou contém valor calórico 
muito reduzido ou o poder adoçante é muito superior). 
No Brasil: o uso de adoçantes dietéticos é regulamentado pela RDC n° 18 de 24 de 
março de 2008. A portaria esclarece que: para consumo seguro, deve-se observar a 
ingestão diária aceitável (IDA) e considerar vantagens e desvantagens de cada um. 
Classificação 
Nutritivos: fornecem calorias – sorbitol, xilitol, manitol, eritritol, aspartame e neotame. 
Não nutritivos: não fornecem calorias – sacarina, ciclamato, sucralose, esteviosídeo, 
acessulfame-k. 
Naturais: esteviosídeo, sorbitol, manitol e xilitol. 
Sintéticos: ciclamato, sacarina, sucralose, aspartame, neotame, acessulfato-k, eritritol 
– por fermentação. 
 
 
 
Sorbitol 
• Pertence a categoria dos polialcoois ou polióis (são monossacarídeos). 
• Presente em várias frutas e algas vermelhas, porém com baixo poder extrativo, 
por isso são sintetizados. 
• Poder edulcorante reativo: 60 (menor que a sacarose). 
• Adoçante nutritivo (2,4 kcal/g). 
• Poder laxativo. 
• Usado em geleias, gomas de mascar, balas, panetones, etc. 
• Ingestão diária máxima: 50 g/dia. 
Manitol 
• Pertence a categoria dos polióis (são monossacarídeos). 
• Poder edulcorante reativo: 50. 
• Adoçante nutritivo. 
• Usado em goma de mascar e balas. 
• Encontrado em frutas e algas marinhas. 
• Ingestão diária: 20g/dia. 
• Efeito laxativo. 
Outros polióis monossacarídeos 
• Xilitol (único poliól com poder adoçante igual a da sacarose) 
• Eritritol (Zerose). 
Polióis dissacarídeos 
• Maltitol, lactitol, isomalte (usado em panificados light pois absorve menos água 
que a sacarose deixando produtos mais crocantes). 
Polióis contendo polissacarídeos hidrogenados 
• Xarope de glicose hidrogenado (evita a cristalização dos produtos). 
Eritritol 
• É um poliol, porém produzido por fermentação, com uma cultura específica 
(levedura Moniliella pollinis), produzindo uma estrutura semelhante a de um 
poliol. 
• Pode ser proveniente do açúcar da cana ou da beterraba, do milho, etc. 
• Menos doce que a sacarose, por isso é misturado com outros adoçantes. 
• Não possui sabor residual. 
Taumatina 
• Adoçante natural proveniente de uma planta africana. O que se extrai é uma 
proteína. 
• É utilizada no Japão como intensificador de sabor. 
• É 3000x mais doce que a sacarose. 
Neotame 
• 8000x mais doce que a sacarose. 
• Produzido pela mesma empresa que produziu o aspartame. 
• Pode ser aquecido, diferente do aspartame. 
• Dipeptídeos: ácido aspártico e fenilalanina. 
• É rapidamente metabolizado.