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ANÁLISE SENSORIAL
Prof.ª Me. Thanise Pitelli
tha_pitelli@hotmail.com
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Análise sensorial
Disciplina científica – evocar, medir, analisar e interpretar reações às características dos alimentos.
Avalia como o alimento é percebido pela visão, olfato, gosto, tato e também audição.
Avaliar alimentos é uma habilidade natural do homem, sendo usada para comprar, comparar e quantificar características dos alimentos.
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Análise sensorial
A análise sensorial se inicia na infância e por isso é normal preferência por determinados alimentos.
Assim, a aceitabilidade e a qualidade de alimentos pode ser determinada pelos órgãos de sentido.
Milenar em indústria de vinho e cerveja na Europa. 
No Brasil se iniciou em 1954 com café.
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Análise sensorial
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ANÁLISE SENSORIAL
ALIMENTO
Características físicas, químicas e estruturais
HOMEM 
Condição psicológica, fisiológica, sociológica e étnica.
Tipos de testes
AFETIVO – Se é aceito... qual a preferência do consumidor...
DISCRIMINATÓRIO – Comparação com outros produtos similares...
DESCRITIVOS – Qualidades sensoriais presentes... Intensidade dos atributos...
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Análise sensorial
São atributos sensoriais:
Aparência – cor, brilho, tamanho e forma
Odor – compostos voláteis
Sabor – doce, azedo, salgado e amargo
Som – relacionado com textura ou efervescente e até ruído ao mastigar
Textura – propriedades físicas, dureza, quebradiço, arenoso e etc.
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Aparência
VISÃO
Características físicas como cor, tamanho, forma, brilho impurezas e etc.
Pode ser influenciada por fadiga, iluminação não uniforme e até cor do ambiente.
Sempre luzes fluorescentes.
Aparência influencia na opinião do consumidor – consumo ou não.
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Aparência
VISÃO
Características físicas como cor, tamanho, forma, brilho impurezas e etc.
Pode ser influenciada por fadiga, iluminação não uniforme e até cor do ambiente.
Sempre luzes fluorescentes.
Aparência influencia na opinião do consumidor – consumo ou não.
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Odor
ODOR (olfativo) e AROMA (retronasal)
Evita-se o termo “cheiro”
Deve-se fazer aspirações rápidas mantendo sempre a boca fechada – primeira impressão.
Aspirações longas e impressões demoradas podem confundir.
Aroma de 2 produtos – intervalo de 30 segundos – cheirando a pele do próprio pulso.
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Sabor
Combinação entre o paladar e o olfato
Língua – papilas gustativas
Palato duro, amígdalas, epiglote, superfície lateral da boca.
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Impressão global
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Paladar
Aroma
SABOR
Sensa-ções bucais
Sabor
Enxaguar a boca entre cada avaliação.
Quantidade referente a uma garfada/colherada deve ser colocada de cada vez – 15 a 20 gramas.
Permanecer 15 a 30 segundos na cavidade antes de ser deglutida.
Temperatura deve ser conforme o alimento deve ser servido.
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Sabor
Paladares básicos:
Doce – açúcar
Salgado – sal
Ácido – limão
Amargo – almeirão, jiló, cervejas
Umami – glutamato monossódico
Metálico
* água, elétrico e gordura
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Tato e audição
Simultaneamente se referem a textura
Tato – boca e mão
Sons provocados pela mordida completam a percepção da textura.
As vibrações de mastigação alcançam o ouvido interno.
Evitar ruídos externos durante a avaliação.
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Análise sensorial
COESIVIDADE
Deformação que é sofrida pela substancia antes da ruptura, quando mordida completamente, usando os dentes molares.
	REFERENCIAS	ESCALA DE VALOR
	Sonho	1
	Queijo americano	5
	Pão branco	7
	Fruta seca	10
	Goma de mascar	15
 TEXTURA – firmeza, adesividade, viscosidade...
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Análise sensorial
DUREZA
Força necessária para romper uma substancia entre os dentes.
	REFERENCIAS	ESCALA DE VALOR
	Requeijão	1
	Clara de ovo cozida por 5 minutos	2
	Salsicha crua sem casca	3
	Queijo prato	4
	Azeitona	5
	Amendoim	6
	Cenoura crua	7
	Amêndoa	8
	Bala dura	9
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Análise sensorial
VISCOSIDADE
Força necessária para puxar um líquido da colher para a língua
ELASTICIDADE
Força com o qual um alimento retorna para sua forma original depois de uma compressão parcial
	REFERENCIAS	ESCALA DE VALOR
	Água	1
	Água com 40% de açúcar	2
	Mel	5
	REFERENCIAS	ESCALA DE VALOR
	Queijo processado	1
	Salsicha	5
	Gelatina	15
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Análise sensorial
ADESIVIDADE AO PALATO
Força necessária para remover completamente o produto após comprimi-lo no palato com a língua.
MASTIGABILIDADE
Número de mastigações necessárias para que a amostra tenha consistência adequada para ser engolida.
	REFERENCIAS	ESCALA DE VALOR
	Margarina	1
	Queijo cremoso	3
	REFERENCIAS	ESCALA DE VALOR
	Pão de leite (10)	1
	Salsicha (17)	2
	Bife (32)	4
	Bala mole (38)	6
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Análise sensorial
GRANULOSIDADE
Grau de presença de partículas grandes ou pequenas no alimento
UMIDADE
Quantidade de água no alimento
	REFERENCIAS	ESCALA DE VALOR
	Gelatina	1
	Água com 40% de açúcar	2
	Xarope de milho	5
	REFERENCIAS	ESCALA DE VALOR
	Biscoito água e sal	1
	Cenoura	2
	Presunto	4
	Água	6
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Análise sensorial
COBERTURA DE BOCA
Grau que o alimento recobre a língua durante a mastigação
FRATURABILIDADE
Força no qual o material racha ou quebra em pedaços
	REFERENCIAS	ESCALA DE VALOR
	Amido de milho cozido 	3
	Purê de batatas	8
	Pasta de dente	12
	REFERENCIAS	ESCALA DE VALOR
	Bolo	1
	Suspiro	2
	Torrada	4
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Análise sensorial
PUNGENTE
Sensação de dor – sabor ou odor
Ingestão de refrigerante ou odor do vinagre
AGUADO / ENCORPADO – líquidos
ADSTRINGÊNCIA – sensação de “amarra” na boca
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Análise sensorial
Cor – tonalidade, pureza, uniformidade...
Textura visual – liso, grosseiro, brilhante, enrugado...
Tamanho e forma – dimensões, geometria...
Interações entre pedaços – aglomerado, solto...
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Análise sensorial
INTENSIDADE DO ODOR
Sensações olfativas – Floral, herbáceo..
Sensações nasais – Pungente, refrescante...
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Análise sensorial
Sensações bucais – quente, frio, adstringente, refrescante
Sensações do paladar – doce, salgado, amargo, azedo...
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Análise sensorial
Propriedades mecânicas – dureza, viscosidade, elasticidade...
Propriedades geométricas – fibroso, granuloso, floculento...
Propriedades relacionadas com a presença de gordura ou umidade do alimento – suculento, oleoso...
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Interações sensoriais
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Impressão global
Aparência
Odor
Sabor
Tato
Audição
Análise sensorial
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Provador
Cuidados a serem tomados pelo provador:
Habilidade de concentração;
Boa saúde (importante destacar quando estiver gripado);
Evitar café, fumo e bala pelo menos 30 minutos antes;
Evitar perfumes fortes e batons;
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Provador
Lavar as mãos com sabonete neutro antes da avaliação;
Respeitar a ordem: odor, visual e sabor;
Enxaguar a boca antes e durante (água deve estar a temperatura ambiente ou pão);
Respeitar a temperatura;
Certo grau de sensibilidade;
Capacidade em reproduzir os resultados;
Boa vontade e interesse.
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Ambiente
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Utensílios
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Análise sensorial
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Análise sensorial
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ANÁLISE SENSORIAL
Prof.ª Me. Thanise Pitelli
tha_pitelli@hotmail.com
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