Intoxicações e Infecções Alimentares

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Intoxicações e Infecções Alimentares 1
Intoxicações e Infecções Alimentares
INTRODUÇÃO
→ Intoxicações e infecções alimentares são muito comuns e tem como sintomas:
Dores Abdominais 
Diarreia 
Vômitos
Febre 
Mal-estar
Dependendo do mecanismo de ação do microorganismo presente e da quantidade de agentes presentes. 
Food Safety: A segurança dos alimentos deve ser a preocupação nº1 na produção de alimentos.
Inocuidade: Característica do alimento não conferir risco à saúde do consumidor
Doenças transmitidas por alimentos: Uma ameaça à saúde global
Alimentos inseguros, que contêm bactérias nocivas, vírus, parasitas ou substâncias químicas são uma ameaça global à saúde.
Bebês, crianças pequenas, mulheres grávidas, idosos e pessoas com uma doença subjacente são particularmente mais vulneráveis 
Alimentos inseguros também apresentam grandes riscos econômicos, especialmente em um mundo globalizado.
Aquecimento global: Como as mudanças climáticas afetam a nossa comida? 
Aumento da contaminação de água e alimentos por microorganismos patogênicos → Aumento da temperatura e umidade altera o padrão de 
sobrevivência e transmissão dos microorganismos 
Ex: Salmonelose → 5 - 10% a cada 1ºC de aumento na temperatura
Caso: Quando uma pessoa adoece em razão da ingestão de alimentos contaminados com substâncias químicas, agentes biológicos ou físicos
Surto: Quando duas ou mais pessoas adoecem em razão da ingestão de alimentos contaminados com substâncias químicas, agentes biológicos 
ou físicos.
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Dados Epidemiológicos 
Total de surtos de DTA notificados e doentes. Brasil, 2009 a 2018
Principais sintomas 
Fatores que contribuem para a epidemiologia das doenças veiculadas por alimentos 
Distribuição demográfica
Mudanças no comportamento humano
Mudanças nas técnicas de criação e abate de animais 
Mudanças na tecnologia e industrialização de alimentos 
Mudanças no trânsito e comércio internacional 
Adaptação microbiana
Desenvolvimento econômico 
Enfraquecimento na infraestrutura de saúde pública 
Aumento de pessoas de grupos de risco
INTOXICAÇÕES
Intoxicação Estafilocócica: 
Ministério da Saúde, 2018
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Agente Etiológico: Staphylococcus aureus
Características gerais: Cocos, Gram +, anaeróbicos facultativos, halotolerantes (até 20% de sal)
Temperatura de crescimento: 10 - 46ºC 
Temperatura ótima: 37ºC (mesófilo)
pH de crescimento: 4,8 - 8,0
Aw mínima de crescimento: 0,86
Habitat: Mucosa nasal, pele e pelos (animais e humanos)
Toxinas: Enterotoxinas A, B, C, D e E. Termo resistentes ( >30 min a 100ºC)
Toxicidade: Menos de 1 micrograma já provoca sintomas
Sintomas: Náuseas, vômitos, diarreia, dores abdominais 
Período de incubação: de 30 min. a 6 horas
Duração dos sintomas: 1 a 2 dias
Mortalidade baixa: 4,4% em crianças e idosos
Alimentos Envolvidos: Produtos de confeitaria, carnes e derivados, leite (mastite) e derivados, peixes.
Prevenção: 
Treinamento de manipuladores
Armazenamento em temperatura adequada
Controle de qualidade da matéria-prima
Prevenção da formação de biofilmes em ambiente industrial
Botulismo
Agente Etiológico: Clostridium botulinum
Características gerais
Bastonetes
Gram positivos
Anaeróbios estritos (somente em anaerobiose) 
Esporulados (formam esporos) 
pH de crescimento: 4,6 - 8,5 
Aw mínima para crescimento: 0,95
Habitat: Solo, águas profundas
Toxinas
Enterotoxinas A - G
Termossensíveis: 85ºC/ 5 min. 
Toxicidade: Entre as substâncias mais tóxicas na natureza, menos de 30 nanogramas são suficientes para matar um indivíduo adulto.
Sintomas: 
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Distúrbio digestivo, náuseas, vômitos, dor de cabeça, fadiga, visão dupla, fotofobia, dificuldade de falar e engolir, paralisia facial 
progressiva, musculatura respiratória progressivamente paralisada. Asfixia ocorre entre 3 a 5 dias, causando parada respiratória e morte
Período de incubação: 12 a 36 horas
Mortalidade alta: Em 1949, 60% dos indivíduos que se contaminavam iam a óbito. Atualmente menos de 20% dos quadros evoluem para 
morte.
Tipos de Botulismo
1. Alimentar: 
2. Botulismo Cutâneo 
3. Botulismo por inalação
4. Botulismo iatrogênico
1. Alimentar: 
Clostridium botulinum no alimento → Produção de toxina → Ingestão de toxina → Toxina na corrente sanguínea → Ataque aos neurônios 
Infantil: Crianças < 1 ano
Esporos ingeridos → Crescimento de C.botulinum no trato GI → ciclo normal
Alimento comum: Mel
Ingestão de alimentos contendo a toxina botulinica 
Alimentos frequentes 
Enlatados de baixa acidez (pH > 4,5) 
Conservas caseiras e comerciais
Prevenção: 
Destruição dos esporos por temperatura ou radiação
Controle de pH para alimentos enlatados 
Uso de conservantes em embutidos
Inativação das toxinas 
Botulismo Cutâneo
Usuários de drogas intravenosas (ferimentos ou cicatrizes)
Botulismo por inalação: 
Guerra do Golfo Pérsico (anos 90) 
Iraque produz 19000 L de toxina botulínica concentrada
10000 L carregados em bombas e ogivas
Arma mais mortífera do que quaisquer outros agentes biológicos conhecidos 
→ Suficiente pra matar 3x a população mundial (não foi colocada em prática)
Toxinfecções por Clostridium perfringens 
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Características gerais: 
Bastonetes 
Anaeróbios
Esporulados
pH de crescimento: 5,5 - 8,0 
Aw mínima: 0,90
Temperatura de crescimento: 20 a 50ºC
Entre 35 e 40ºC: Esporulação
Entre 70 e 80ºC: Germinação dos esporos
Habitat: Amplamente distribuído na natureza, solo, água, trato intestinal de homens e animais
Toxinas: Vários tipos, mas a A é a mais importante
Sintomas: Dor abdominal severa, flatulência e diarreia, vômitos e febre (raros) 
PI: 8 a 12 horas com duração dos sintomas de 1 a 2 dias
Alimentos Veículo: 
Carne assada, rosbife, peru, pernil e carnes recheadas (produtos cárneos) 
Causa: Alimento contaminado contendo esporos + temperatura insuficiente de cocção + resfriamento lento (provocando uma rápida 
proliferação) + reaquecimento insuficiente (abaixo de 65ºC) → Ingestão, esporulação (No TGI) e produção de toxinas
Tratamento e prevenção: 
Mortalidade: Baixa, < 0,1%
Tratamento: Hidratação ou antibioticoterapia
Prevenção: 
Treinamento de manipuladores
Cuidados redobrados quando da produção em larga escala 
Reaquecimento ideal: 75ºC (internamente) 
Manutenção do alimento pronto: < 4ºC ou > 60ºC
Refrigeração rápida (evitar faixa de 35 a 45ºC
Síndromes Causadas por Bacillus Cereus
Características gerais
Bacilos Gram + 
Anaeróbios facultativos
Esporulados
Temperatura ótima de crescimento: 37ºC
Algumas estirpes são psicotrópicas e crescem a 4-5ºC
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pH de crescimento: 4,9 - 9,3
Aw mínima de crescimento: 0,95
Habitat: Solo, água
Tipos de Síndrome
Síndrome Emética (vômito)
Síndrome diarreica (diarreia)
 
Síndrome Emética: 
Intoxicação 
Cereulida: Toxina termo resistente produzida durante a fase estacionária de crescimento → Estimula o nervo vago, provocando o vômito
Sintomas: Náuseas e vômitos (+ grave que a diarreica) 
→ Pode ser confundida com a intoxicação estafilocócica
Período de incubação: de 1 a 6 horas
Alimentos frequentemente envolvidos: Pratos a base de cereais e purê de batatas
Síndrome Diarreica
Toxinfecção 
No TGI: B. cereus produz a toxina durante o crescimento exponencial 
Altera a permeabilidade do epitélio (perda de eletrólitos e água)
Sintomas: Dores Abdominais, diarreia aquosa e náusesas; Mais branda que a emética e pode ser confundida com a toxinfecção por C. 
perfringens
Período de incubação: De 8 a 16 horas
Alimento frequentemente envolvidos: Arroz cozido, purê de batatas
Tratamento e prevenção: 
Tratamento: Hidratação quando de vômitos e diarreia frequentes
Prevenção: 
Aquecer suficientemente os alimentos
Manter os alimentos a temperaturas superiores a 65ºC depois de preparados e até que sejam servidos
Promover o resfriamento rápido dos alimentos
Porcionar grandes quantidadede alimentos para armazenamento 
INFECÇÕES
Agentes Etiológicos
Bactérias, parasitas e vírus
Infecção causada por Salmonella 
Características: 
Bastonetes
Gram -
Anaeróbicos facultativos
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Móveis (flagelos peritríquios) 
Temperatura de crescimento: 5 a 45ºC
pH: Entre 4,0 e 9,0, órimo próximo de 7,0
aW > 0,94
+/- 2500 sorotipos patogênicos para animais e/ou humanos
(antigenos somáricos “O”, flagelares “H” e capsulares “V”) 
Nomenclatura: 
Salmonella enterica
Salmonella bongori
Espécie em itálico e sorotipo não itálico
Habitat natural: 
Trato intestinal do homem e de animais: Mamíferos e répteis
Alguns sorotipos infectam somente humanos, sorotipos adaptados a hospedeiros, sorotipos ubiquitários 
Síndromes em seres humanos 
Fébre entérica: Febre alta, anorezia, convulsões e delírios. S.Typhi e S.Paratuphi
Salmoneloses não tifóides/Gastrenterites: Diarreia, dores abdominais e febre. S. Enteritidis e S.Typhimurium 
Portadores assintomáticos (até 5% pacientes com febre tifoide).
Síndromes: 
Período de incubação: 6 a 47 horas, geralmente 12 a 14 horas 
Duração da malmonelose não-tifóide: 2 a 3 dias 
Taxa de mortalidade: Em média 4%, sendo 5,8% no 1º ano de vida, de 2% entre 2 a 50 anos e de 15% em pessoas acima de 50 anos;
Dose infectante: Variável, entre 7 e 9 log
Patogênese: 
fímbrias auxiliam na adesão 
Invasão de células da mucosa gastrintestinal
Capacidade de reprodução intracelular
Indução de apoptose em macrófagos
Resposta inflamatória
Alimentos implicados: 
Ovos e produtos a base de ovos
Aves (frango, peru) 
Carnes bovina e suína
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Sorvetes
Frutas e vegetais
Prevenção e controle de salmoneloses
Evitar contato com material fecal humano e de animais 
Considerar os portadores
Evitar a contaminação de rações animais
Evitar a contaminação cruzada
Tratamento térmico adequado
Não consumir ovos crus ou mal cozidos
Na indústria: Utilizar ovos pasteurizados
Controle de manipuladores de alimentos que são portadores assintomáticos por exames periódicos de coprocultura.
Contaminação de ovos por S.Enteritidis 
Horizontal
Vertical
Horizontal: Contaminação através da casca, pel contato do ovo com material fecal do ambiente ou pela passagem por cloaca contaminada
Vertical: Trato reprodutor contaminado com a bactéria
Ovos: Prevenindo problemas 
Consumo de ovos íntgros
Sem grande quantidade de sujidades
Armazenamento sob refrigeração 
Não lavar os ovos antes de levar à geladeira
Observação quanto ao prazo de validade
Ovos de procedência conhecida