AV2 BROMATOLOGIA 2021FINAL

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49792 . 7 - Bromatologia - 20212.A 
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Conteúdo do exercício 
Conteúdo do exercício 
1. Pergunta 1 
/0,6 
Assinale a alternativa que corresponde ao conceito CORRETO de legislação 
e norma. 
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1. 
Legislação são regras que temos a obrigação de atender e 
implementar, as normas também são obrigatórias, e algumas 
delas exigem textos legais como referência. 
2. 
Legislação e normas são regras que temos a obrigação de 
atender e implementar, o que as diferenciam é o tempo é que 
elas ficam em vigor. 
3. 
Legislação e normas são regras que não temos a obrigação de 
atender e implementar, elas não são optativas, somente serão 
consideradas obrigatórias se a empresa assim decidir. 
4. 
Legislação são regras que temos a obrigação de atender e 
implementar, já as normas são optativas, e algumas delas 
exigem textos legais como referência. 
Resposta correta 
5. 
Normas são regras que temos a obrigação de atender e 
implementar, já a legislação é optativa, e alguma delas exigem 
textos legais como referência. 
2. Pergunta 2 
/0,6 
A água é o nosso bem mais precioso, mas infelizmente, encontra-se em 
estado preocupante de poluição. Mares, rios, lagos, lagoas, todas as 
possíveis fontes de água doce estão em minoria quando comparadas às 
fontes de água salgada. No estado de monitoramento da água é 
extremamente importante a realização das análises. 
Sobre as análises que são realizadas na água, marque a alternativa 
CORRETA. 
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1. 
A faixa do pH deve ser mantida entre 6,0 a 9,5 no sistema de 
distribuição. 
Resposta correta 
2. 
A verificação da dureza é um teste que não precisa ser 
realizado. 
3. 
Resíduos de silicatos na água são tóxicos aos seres humanos. 
4. 
O cloro residual avaliado sempre deve dar zero, já que não se 
utiliza cloro no processo de sanitização da água. 
5. 
A legislação permite a presença de Escherichia coli na água. 
3. Pergunta 3 
/0,6 
Os pigmentos naturais são compostos químicos com estruturas variadas 
responsáveis pela coloração das plantas e dos animais. Deste modo, quase 
todas as células contêm pigmentos. 
Assinale a alternativa INCORRETA a respeito dos pigmentos. 
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1. 
A clorofila é instável na presença de calor, luz e oxigênio, mas 
estável nas mudanças de pH. 
Resposta correta 
2. 
Melanoidinas e caramelo, são exemplos de pigmentos naturais, 
originados de reações enzimáticas. 
3. 
A clorofila é o pigmento verde das plantas, e sua quantidade 
varia de acordo com a espécie do vegetal. Quando a clorofila 
está alterada, ela passa de verde para pardo. 
4. 
Carotenoides tem coloração intensa que varia do amarelo ao 
vermelho. A clorofila mascara a presença dos carotenos, que no 
processo de amadurecimento, a clorofila degrada-se e os 
carotenos são expostos 
5. 
As antocianinas possuem a capacidade de mudança de cor de 
acordo com o pH do meio, e no processamento podem ser 
facilmente perdidos/transformados por serem solúveis em 
água. 
4. Pergunta 4 
/0,6 
No âmbito da Bromatologia, alguns procedimentos são utilizados para 
definir a composição centesimal que exprime de forma básica o valor 
nutritivo e o valor calórico de cada alimento, bem como a proporção de 
componentes que aparecem em cada quantidade. O alimento pode ser 
dividido basicamente em 6 frações, divididas em componentes inorgânicos 
e orgânicos. Em relação aos inorgânicos, podemos citar os minerais. Estes 
são chamados de resíduos minerais fixos que são ingeridos através dos 
alimentos, que também podem ser denominados como cinzas, já que são os 
resíduos que ficam após a incineração da matéria orgânica. Sobre esta 
temática, determine o percentual de resíduo mineral fixo, sabendo que foi 
utilizado 4,032 g de amostra e o cadinho (T = 10 g), no final do 
procedimento pesou, 10.44 g. 
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1. 
1,91% 
2. 
10,9% 
Resposta correta 
3. 
7,24% 
4. 
3,86% 
5. 
38,6% 
5. Pergunta 5 
/0,6 
Uma das técnicas para quantificar vitaminas no leite é a Cromatografia 
Líquida de Alta Eficiência (CLAE). Com relação à parte instrumental, NÃO é 
um componente dos equipamentos de CLAE: 
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1. 
Sistema de injeção de amostras 
2. 
Sistema de bombeamento. 
3. 
Sistema de microextração em fase líquida. 
Resposta correta 
4. 
Coluna cromatográfica. 
5. 
Reservatório de fase móvel. 
6. Pergunta 6 
/0,6 
Segundo a legislação brasileira, aditivos alimentares são “substâncias 
intencionalmente adicionadas aos alimentos com o objetivo de conservar, 
intensificar ou modificar suas propriedades, desde que não prejudiquem 
seu valor nutritivo”. Qual aditivo tem por objetivo conferir uma aparência 
brilhante ou um revestimento protetor quando aplicado na superfície 
externa de um alimento? 
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1. 
Geleificante. 
2. 
Antioxidante. 
3. 
Umectante. 
4. 
Glaceante. 
Resposta correta 
5. 
Estabilizante. 
7. Pergunta 7 
/0,6 
Lipídios são macronutrientes, de composição variada, que desempenham 
várias funções no organismo como fornecimento de energia, transporte de 
vitaminas, melhoram o paladar e o aroma dos alimentos, promovem 
funções estruturais e hormonais no organismo. Qual o percentual de 
lipídios, sabendo que 9g de manteiga foram processadas pelo método de 
Soxhlet, o peso do copo vazio representava 103.2973 g, após o 
processamento o peso do copo representava 101.2780 g? 
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1. 
22,43% 
Resposta correta 
2. 
25,3% 
3. 
4,6% 
4. 
60,3% 
5. 
2,4% 
8. Pergunta 8 
/0,6 
Na determinação de lipídeos em chocolate pelo método Soxhlet foi pesada 
uma amostra de 10,00 g e em seguida colocada em cartucho de celulose em 
balança e posteriormente coberto com algodão desengordurado. O 
cartucho, então, foi colocado num extrator, que ligado a um balão de coleta 
previamente pesado (112,00 g), com éter de petróleo e junto com um 
condensador, forma o aparelho de Soxhlet. O sistema de aquecimento foi 
ligado e por refluxo intermitente, a gordura foi retirada e misturada com o 
solvente no balão de coleta. O balão sofreu um processo de evaporação para 
eliminar o solvente e, posteriormente, colocado em estufa a 105ºC para 
eliminar por completo qualquer traço de solvente que possa interferir na 
quantificação. O balão foi resfriado em dessecador e pesado com a gordura 
(115,00 g). Podemos informar que o teor de lipídeos na amostra vale: 
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1. 
30% 
Resposta correta 
2. 
15% 
3. 
40% 
4. 
10% 
5. 
50% 
9. Pergunta 9 
/0,6 
As frutas realizam respiração celular e fotossíntese, nesta respiração obtém 
principalmente a glicose como fonte de energia, de acordo com seu padrão 
respiratório os frutos se dividem em climatérico e não climatérico. Marque 
a alternativa que representa 2 frutos climatéricos e 2 não climatéricos 
respectivamente. 
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1. 
Abacaxi, caqui, melancia, uva 
2. 
Mamão, uva, manga, melancia 
3. 
Laranja, tangerina, limão, abacaxi 
4. 
Banana, goiaba, manga, limão 
5. 
Banana, goiaba, laranja, uva 
Resposta correta 
10. Pergunta 10 
/0,6 
Bromatologia é a ciência que estuda os alimentos. NÃO são objetos de 
estudo da Bromatologia: 
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1. 
Determinação quali e quantitativa dos elementos químicos num 
determinado alimento. 
2. 
Microbiologia associada aos alimentos. 
3. 
Interação dos alimentos com medicamentos. 
4. 
Potencial terapêutico dos alimentos. 
Resposta correta 
5. 
Controle de qualidade dos nutrientes.