RESUMO PROVA A1 E A2 TPOA

1.a 2.
06/08
IFOPE
PROF KALIL
QUALIS
SIF para estágio
Sanity
13/08
Disciplinas envolvidas:
Biologia
Obtenção da matéria-prima em condições grandemente favoráveis e em circunstâncias
novas.
Microbiologia: processos de alterações micro orgânicas de alimentos e aplicação de meios
de preservação e conservação deste.
Métodos de fermentação e melhorias das características organolépticas.
Enzimologia: conhecendo as ações enzimáticas, processos desfavoráveis puderam ser
melhorados.
Ciencias Fisicas e Quimicas
Constituintes: química analítica
Conteúdo de carbono (química orgânica)
Fenômenos vitais: bioquímica
Fatores físicos e químicos: físico-química
Controlar as transformações que ocorrem em todas as fases de produção e depois de
elaborado e em seu armazenamento.
Engenharia de Alimentos
Alia tecnologia para rendimento comercial inspirado em características básicas de natureza
física, química e biológica.
Nutrição
Avaliação positiva ou negativa do produto sobre o organismo.
Sendo que: todas essas ciências criaram facilidades para o abastecimento, preparo e
consumo de produtos alimentícios apresentados em seguras e vistosas embalagens e com
magníficos padrões organolépticos, nutritivos e de saúde.
Tecnologia: Conhecimento técnico e científico e suas aplicações a um campo particular.
Conjunto de processos, métodos, técnicas e ferramentas relativos à arte, indústria,
educação etc.
Tecnologia de alimentos: A que aplica os conhecimentos científicos da área de química,
física e biologia à preparação e conservação de alimentos, com os valores nutricionais
adequados e com qualidade. (forma que vc faz para obter o produto, técnica)
OU
Aplicação das ciências dos alimentos para seleção, conservação, transformação,
acondicionamento, distribuição e uso de alimentos nutritivos e seguros.
Métodos de conservação dos alimentos: Tem o objetivo de aumentar a vida útil dos
alimentos através de técnicas que evitam alterações microbianas, enzimáticas, químicas e
físicas, entretanto mantendo seus nutrientes e suas características organolépticas (sabor,
odor, textura).
Produtos de Origem Animal: Os animais destinados ao abate, a carne e seus derivados, o
pescado e seus derivados, os ovos e seus derivados, o leite e seus derivados e os produtos
de abelhas e seus derivados, comestíveis e não comestíveis, com adição ou não de
produtos vegetais (RIISPOA).
Ato normativo: vontade emanada pelo poder público solidificada em uma legislação.
A legislação que estabelece características dos alimentos serve para garantir a segurança
dos consumidores, para evitar fraude, para facilitar a fiscalização, etc.
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade - RTIQ: Ato normativo com o objetivo
de fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que os produtos de origem
animal devem atender.
Padrão de identidade: Conjunto de parâmetros que permite identificar um produto de
origem animal quanto à sua natureza, à sua característica sensorial, à sua composição, ao
seu tipo de processamento e ao seu modo de apresentação, a serem fixados por meio de
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade. (serve para evitar fraudes, evitar induzir o
consumidor ao erro, evitar concorrência desleal).
Inovação tecnológica: Produtos ou processos tecnologicamente novos ou
significativamente aperfeiçoados, não compreendidos no estado da técnica, e que
proporcionem a melhoria do objetivo do processo ou da qualidade do produto de origem
animal, considerados de acordo com as normas e diretrizes cabíveis.
Fatores relacionados à conservação dos alimentos:
1. As principais alterações causadas nos alimentos
2. Comportamento dos microrganismos: deteriorantes/úteis/patogênicos
3. Curva de multiplicação microbiana
4. Fatores que levam a multiplicação microbiana
5. Teoria dos obstáculos de Leistner
Desafios para a distribuição dos alimentos: fazenda, processado, armazenado, distribuído,
mercado e consumidor.
A deterioração dos alimentos ocorre por: agentes microbianos, ação enzimática, reações
químicas (reação com oxigênio, luz solar, temperatura) e agentes mecânicos
(amassamentos, rachaduras).
Microrganismos: Úteis, aqueles que causam alterações desejáveis (ex. fermento de pão,
alcoólicos, vinagres, bolor de queijo etc).
Deteriorantes, aqueles que causam alterações não desejáveis (ex. bactérias que “estragam”
o alimento, mas não causam DTAs). Características de “estragado” são visíveis.
Patogênicos, causam doenças transmitidas por alimentos (DTAs). Em geral, o produto não
imprime características de alimento estragado.
Intoxicação:A intoxicação alimentar acontece quando o indivíduo ingere um alimento que
contenha toxinas liberadas pelo microrganismo.
Toxinfecção: Acontece quando o indivíduo ingere um alimento contaminado por
microrganismos patogênicos e estes liberam a toxina no organismo humano.
Infecção: As infecções são transmitidas quando o indivíduo ingere o microrganismo
presente no alimento.
Esporos: para bolores, significa reprodução, e para bactérias, resistência a fatores
deletérios.
Curva de “crescimento”/multiplicação dos microrganismos: encontrando no alimento
substrato adequado ao seu crescimento e multiplicação, os microrganismos iniciam sua
proliferação que se processa em etapas sucessivas e em diferentes graus de intensidade. É
representado por um gráfico, sendo ordenada (logaritmo do número de microrganismos
viáveis por mililitro) e, abscissa (unidades de tempo).
AB- fase de latência (“lag phase”): não há multiplicação de microrganismos, ocorre a
adaptação ao meio.
BC- fase logarítmica (fase log): desenvolvimento atinge ao máximo e é constante. É a fase
de maior atividade microbiana e de maior consumo de nutrientes.
CD- fase estacionária: número de microorganismos se estabiliza, há esgotamento de
nutrientes e da própria ação metabólica (continua tendo multiplicação, mas a taxa de morte
é igual a de multiplicação).
DE- fase de destruição: o número de células viáveis decresce de forma constante até seu
nível mais baixo
O objetivo principal na conservação de alimentos é manter os microrganismos na fase de
latência (pois não está ocorrendo multiplicação e o alimento não sofreu alterações), reduzir
o grau de contaminação inicial (reduzir o valor da ordenada) e criar condições desfavoráveis
para os microrganismos.
A capacidade de sobrevivência/multiplicação dos microrganismos presentes no alimento
depende de uma série de fatores, sendo eles divididos em:
Intrínsecos: relacionados com as características próprias do alimento (atividade de água,
acidez, potencial de oxiredução, composição química, fatores antimicrobianos naturais e
interações entre os microrganismos presentes nos alimentos).
Extrínsecos: relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra (temperatura,
umidade e composição química da atmosfera que envolve o alimento).
Intrínsecos:
Atividade de água (Aa): os microrganismos necessitam de água para sobrevivência. A
água precisa estar disponível, pois a água ligada a macromoléculas não pode ser
aproveitada pelos microrganismos. O parâmetro que mede a disponibilidade de água em
determinado alimento ou solução denomina-se “atividade de água” ou Aa.
Aa: relação existente entre a pressão parcial de vapor da água contida no alimento (P) e a
pressão parcial de vapor da água pura (Po), a uma dada temperatura (Aa=P/Po).
Ex. carne seca é um alimento com baixa Aa.
Aa da água é igual a 1, possui a maior disponibilidade de água no mundo dos alimentos
(óbvio kk).
Os microrganismos apresentam um valor mínimo, ótimo e máximo de Aa para sua
multiplicação. Bactérias requerem maiores Aa em relação aos fungos, sendo que 0,6 é
considerado o valor de Aa limitante para multiplicação dos microrganismos. se <0,6, não há
multiplicação.
Bactérias patogênicas são as mais exigentes.
Microrganismos que crescem em condições extremas (sempre acima de 0,6): bactérias
halófilas (crescem em alta concentração de sal), Bolores xerofílicos (crescem em ambientes
secos) e Leveduras osmofílicas (alta concentração de açúcar).
Para reduzir