RESUMO PROVA A1 E A2 TPOA

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1.a 2.
06/08
IFOPE
PROF KALIL
QUALIS
SIF para estágio
Sanity
13/08
Disciplinas envolvidas:
Biologia
Obtenção da matéria-prima em condições grandemente favoráveis e em circunstâncias
novas.
Microbiologia: processos de alterações micro orgânicas de alimentos e aplicação de meios
de preservação e conservação deste.
Métodos de fermentação e melhorias das características organolépticas.
Enzimologia: conhecendo as ações enzimáticas, processos desfavoráveis puderam ser
melhorados.
Ciencias Fisicas e Quimicas
Constituintes: química analítica
Conteúdo de carbono (química orgânica)
Fenômenos vitais: bioquímica
Fatores físicos e químicos: físico-química
Controlar as transformações que ocorrem em todas as fases de produção e depois de
elaborado e em seu armazenamento.
Engenharia de Alimentos
Alia tecnologia para rendimento comercial inspirado em características básicas de natureza
física, química e biológica.
Nutrição
Avaliação positiva ou negativa do produto sobre o organismo.
Sendo que: todas essas ciências criaram facilidades para o abastecimento, preparo e
consumo de produtos alimentícios apresentados em seguras e vistosas embalagens e com
magníficos padrões organolépticos, nutritivos e de saúde.
Tecnologia: Conhecimento técnico e científico e suas aplicações a um campo particular.
Conjunto de processos, métodos, técnicas e ferramentas relativos à arte, indústria,
educação etc.
Tecnologia de alimentos: A que aplica os conhecimentos científicos da área de química,
física e biologia à preparação e conservação de alimentos, com os valores nutricionais
adequados e com qualidade. (forma que vc faz para obter o produto, técnica)
OU
Aplicação das ciências dos alimentos para seleção, conservação, transformação,
acondicionamento, distribuição e uso de alimentos nutritivos e seguros.
Métodos de conservação dos alimentos: Tem o objetivo de aumentar a vida útil dos
alimentos através de técnicas que evitam alterações microbianas, enzimáticas, químicas e
físicas, entretanto mantendo seus nutrientes e suas características organolépticas (sabor,
odor, textura).
Produtos de Origem Animal: Os animais destinados ao abate, a carne e seus derivados, o
pescado e seus derivados, os ovos e seus derivados, o leite e seus derivados e os produtos
de abelhas e seus derivados, comestíveis e não comestíveis, com adição ou não de
produtos vegetais (RIISPOA).
Ato normativo: vontade emanada pelo poder público solidificada em uma legislação.
A legislação que estabelece características dos alimentos serve para garantir a segurança
dos consumidores, para evitar fraude, para facilitar a fiscalização, etc.
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade - RTIQ: Ato normativo com o objetivo
de fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que os produtos de origem
animal devem atender.
Padrão de identidade: Conjunto de parâmetros que permite identificar um produto de
origem animal quanto à sua natureza, à sua característica sensorial, à sua composição, ao
seu tipo de processamento e ao seu modo de apresentação, a serem fixados por meio de
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade. (serve para evitar fraudes, evitar induzir o
consumidor ao erro, evitar concorrência desleal).
Inovação tecnológica: Produtos ou processos tecnologicamente novos ou
significativamente aperfeiçoados, não compreendidos no estado da técnica, e que
proporcionem a melhoria do objetivo do processo ou da qualidade do produto de origem
animal, considerados de acordo com as normas e diretrizes cabíveis.
Fatores relacionados à conservação dos alimentos:
1. As principais alterações causadas nos alimentos
2. Comportamento dos microrganismos: deteriorantes/úteis/patogênicos
3. Curva de multiplicação microbiana
4. Fatores que levam a multiplicação microbiana
5. Teoria dos obstáculos de Leistner
Desafios para a distribuição dos alimentos: fazenda, processado, armazenado, distribuído,
mercado e consumidor.
A deterioração dos alimentos ocorre por: agentes microbianos, ação enzimática, reações
químicas (reação com oxigênio, luz solar, temperatura) e agentes mecânicos
(amassamentos, rachaduras).
Microrganismos: Úteis, aqueles que causam alterações desejáveis (ex. fermento de pão,
alcoólicos, vinagres, bolor de queijo etc).
Deteriorantes, aqueles que causam alterações não desejáveis (ex. bactérias que “estragam”
o alimento, mas não causam DTAs). Características de “estragado” são visíveis.
Patogênicos, causam doenças transmitidas por alimentos (DTAs). Em geral, o produto não
imprime características de alimento estragado.
Intoxicação:A intoxicação alimentar acontece quando o indivíduo ingere um alimento que
contenha toxinas liberadas pelo microrganismo.
Toxinfecção: Acontece quando o indivíduo ingere um alimento contaminado por
microrganismos patogênicos e estes liberam a toxina no organismo humano.
Infecção: As infecções são transmitidas quando o indivíduo ingere o microrganismo
presente no alimento.
Esporos: para bolores, significa reprodução, e para bactérias, resistência a fatores
deletérios.
Curva de “crescimento”/multiplicação dos microrganismos: encontrando no alimento
substrato adequado ao seu crescimento e multiplicação, os microrganismos iniciam sua
proliferação que se processa em etapas sucessivas e em diferentes graus de intensidade. É
representado por um gráfico, sendo ordenada (logaritmo do número de microrganismos
viáveis por mililitro) e, abscissa (unidades de tempo).
AB- fase de latência (“lag phase”): não há multiplicação de microrganismos, ocorre a
adaptação ao meio.
BC- fase logarítmica (fase log): desenvolvimento atinge ao máximo e é constante. É a fase
de maior atividade microbiana e de maior consumo de nutrientes.
CD- fase estacionária: número de microorganismos se estabiliza, há esgotamento de
nutrientes e da própria ação metabólica (continua tendo multiplicação, mas a taxa de morte
é igual a de multiplicação).
DE- fase de destruição: o número de células viáveis decresce de forma constante até seu
nível mais baixo
O objetivo principal na conservação de alimentos é manter os microrganismos na fase de
latência (pois não está ocorrendo multiplicação e o alimento não sofreu alterações), reduzir
o grau de contaminação inicial (reduzir o valor da ordenada) e criar condições desfavoráveis
para os microrganismos.
A capacidade de sobrevivência/multiplicação dos microrganismos presentes no alimento
depende de uma série de fatores, sendo eles divididos em:
Intrínsecos: relacionados com as características próprias do alimento (atividade de água,
acidez, potencial de oxiredução, composição química, fatores antimicrobianos naturais e
interações entre os microrganismos presentes nos alimentos).
Extrínsecos: relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra (temperatura,
umidade e composição química da atmosfera que envolve o alimento).
Intrínsecos:
Atividade de água (Aa): os microrganismos necessitam de água para sobrevivência. A
água precisa estar disponível, pois a água ligada a macromoléculas não pode ser
aproveitada pelos microrganismos. O parâmetro que mede a disponibilidade de água em
determinado alimento ou solução denomina-se “atividade de água” ou Aa.
Aa: relação existente entre a pressão parcial de vapor da água contida no alimento (P) e a
pressão parcial de vapor da água pura (Po), a uma dada temperatura (Aa=P/Po).
Ex. carne seca é um alimento com baixa Aa.
Aa da água é igual a 1, possui a maior disponibilidade de água no mundo dos alimentos
(óbvio kk).
Os microrganismos apresentam um valor mínimo, ótimo e máximo de Aa para sua
multiplicação. Bactérias requerem maiores Aa em relação aos fungos, sendo que 0,6 é
considerado o valor de Aa limitante para multiplicação dos microrganismos. se <0,6, não há
multiplicação.
Bactérias patogênicas são as mais exigentes.
Microrganismos que crescem em condições extremas (sempre acima de 0,6): bactérias
halófilas (crescem em alta concentração de sal), Bolores xerofílicos (crescem em ambientes
secos) e Leveduras osmofílicas (alta concentração de açúcar).
Para reduzira atividade de água dos alimentos pode: desidratar, congelar, adicionar sal e
açúcar. A redução é variável em função da natureza da substância adicionada e da
quantidade de temperatura oferecida.
*tem que responder na prova que determinado alimento tem baixa ou alta disponibilidade de
água.
Acidez (pH): microrganismos possuem pH mínimo, ótimo e máximo para a multiplicação. O
pH entre 6,5 e 7,5 é o mais favorável para a maioria dos microrganismos. A sensibilidade à
variação de pH varia de microrganismo p/ microrganismo, sendo bactérias (patogênicas) >
leveduras > bolores.
Por possuírem vários alimentos ácidos, existem três grupos:
Baixa acidez: pH > 4,5: mais sujeitos à contaminação bacteriana (patogênicos e
deteriorantes).
Ácidos: pH entre 4 e 4,5: predominam leveduras oxidativas e fermentativas, bolores e
poucas espécies bacterianas, principalmente bactérias láticas e algumas espécies de
Bacillus.
Muito ácidos: pH < 4: restrito a bolores e leveduras.
pH desfavorável: tem fase de latência estendida, portanto bom para a conservação do
alimento.
Alguns microorganismos têm capacidade de mudar seu pH quando em ambiente
desfavorável, por exemplo: quando em pH ácido, ativam as aminas descarboxilases para
aumentar o pH; e quando em pH alcalino, ativam as desaminases para diminuir o pH.
Quais são mais suscetíveis a bactérias com relação ao pH?
R: os alimentos xxxxxx
20/08
Potencial de oxi redução ou redox (Eh): é a facilidade com que determinado substrato
ganha ou perde elétrons/oxigênio.
Quando ocorre a transferência de elétrons de um composto para outro, estabelece-se uma
diferença de potencial entre os mesmos que pode ser medida com instrumentos
apropriados, expressa em volts (V) ou milivolts (mV).
Quando o elemento perde elétrons, ele oxida (óxido). E quando ganha elétrons, ele reduz
(anóxido).
Quanto mais oxidado o composto, mais positivo será o potencial de redução e maior
quantidade de oxigênio disponibilizada pelo alimento.
E, quanto mais reduzido o composto, mais negativo será o potencial de redução e menor
será a quantidade de oxigênio disponibilizada.
Aeróbios:
Eh positivo (entre +250 e +500 mV) abrange a maioria dos bolores, as leveduras oxidativas
e muitas bactérias, principalmente as deteriorantes microaerófilas (Lactobacillus e
Streptococcus) que multiplicam-se melhor em condições ligeiramente reduzidas.
Anaeróbios:
baixos valores de Eh (inferiores a –150 mV) espécies de bactérias patogênicas
(C.botulinum) e deteriorantes.
Espécies de Clostridium como o C.perfringens podem ser aerotolerantes.
*Organismos aerotolerantes, que não podem usar o oxigênio para o crescimento, mas
toleram sua presença;
Anaeróbios facultativos, que podem crescer sem oxigênio, mas utilizam o oxigênio se ele
estiver presente.
Anaeróbios facultativos: multiplicam-se bem tanto em condições de aerobiose
quanto de anaerobiose (Staphylococcus aureus).
Composição química: conhecer a composição química de um alimento é de grande
importância porque determina o tipo de microorganismo que nele poderá conter.
Para sua multiplicação, os microrganismos necessitam de nutrientes:
Fonte de energia: açúcares, álcoois, aa e lípidos (+ raro). óleos puros não tem ação de
microrganismos.
Fonte de N: aa, nucleotídeos, peptídeos, e proteínas complexas
Vitaminas: complexo B, biotina e ácido pantotênico - + importantes. (bactérias gram+: são
mais exigentes que gram- e bolores)
Sais minerais: Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu, Zn, P e S.
metabolismo oxidativo: CO2 e H2O.
metabolismo fermentativo:
Degradação de proteínas: descarboxilação de amina (histamina) e desaminação (amônia).
*bactérias são mais exigentes
Fatores extrínsecos:
Temperatura ambiental: Fator ambiental mais importante que afeta a multiplicação de
microrganismos. Os microrganismos podem se multiplicar em uma faixa bastante ampla de
temperatura.
Temperatura ótima:
Psicrófilos: ambiente de refrigeração
Psicrotróficos: ambiente de refrigeração
Mesófilos: temperatura ambiente
Termófilos: ambientes quentes, estufa.
Psicrófilos e Psicrotróficos: multiplicam-se bem em temperatura de refrigeração, sendo os
principais agentes de deterioração de carnes, pescados, ovos e aves –Pseudomonas,
Flavobacterium, Micrococcus.
No grupo dos mesófilos estão a maioria dos patogênicos e deteriorantes importantes para
os alimentos.
Termófilos: importantes em alimentos- Bacillus e Clostridium.
Os fungos crescem em uma faixa de temperatura mais ampla que as bactérias – muitos se
multiplicam em alimentos refrigerados.
Leveduras não toleram bem temperaturas altas– são predominantemente mesófilas e
psicrófilas.
Umidade relativa do ambiente (UR): Apresenta estreita correlação com a atividade de
água. Quando o alimento está em equilíbrio com a atmosfera: UR =Aa x 100.
Conservação do alimento:
UR ambiente > Aa alimento - alimento absorve umidade do ambiente, causando aumento
em sua Aa.
UR ambiente < Aa alimento - alimento perde água, causando diminuição em sua Aa.
Composição gasosa do ambiente: Composição gasosa do ambiente pode determinar os
tipos de microrganismos que poderão predominar:
Presença de oxigênio - aeróbios
Ausência de oxigênio - anaeróbios
Atmosfera modificada: O2 é total ou parcialmente substituído por outros gases – atmosfera
controlada contendo composições diferentes de gases (O2, N, CO2, CO, NO e dióxido de
enxofre)- para aumentar a vida útil.
Embalagem a vácuo (sem O2) – bastante empregadas em carnes.
Fatores intrínsecos menos importantes:
Fatores antimicrobianos naturais: Substâncias naturalmente presentes em alguns
alimentos, com capacidade de retardar ou impedir multiplicação microbiana.
Cravo: eugenol
Alho: alicina
Canela: aldeído cinâmico e eugenol
Orégano: timol e isotimol
Mostarda: alil-isotiocianato
Ovo (clara): lisozima (capaz de destruir a parede celular bacteriana), avidina, conalbumina.
Leite: lactoferrina, lisozima, nisina, imunoglobulinas, macrófagos e linfócitos
SLP – sistema lactoperoxidase: libera O2 pela quebra de peróxidos, promovendo a
oxidação de grupos SH de enzimas vitais para o microrganismo –bactericida para bactérias
G- e bacteriostático para bactérias G+.
Barreiras mecânicas: casca das frutas e ovos, pele dos animais, etc. Além dos
antimicrobianos naturais existem os adicionados ao alimento (conservantes), como os
sorbatos, propionatos, benzoatos, etc.
Interações entre microrganismos: Microrganismo, ao se multiplicar, produz metabólitos
que podem afetar (positiva ou negativamente) a capacidade de sobrevivência e
multiplicação de outros microrganismos.
Bactérias láticas – produtoras de ácido lático – podem alterar o pH do alimento, tornando-o
ácido demais para outros microrganismos.
Formação de compostos alcalinos (aminas) – aumento do pH.
Tiamina e triptofano – produzidas por Pseudomonas aeruginosa – essenciais para S.
aureus.
Bacteriocinas: substâncias produzidas por microrganismos –atividade bactericida – são
consideradas conservantes “naturais”.
Bacteriocinas e bactérias produtoras de bacteriocinas têm sido muito utilizadas na indústria
de alimentos com o intuito de controlar o desenvolvimento de microrganismos patogênicos
e/ou deteriorantes (ex: nisina X clostridios e bacillus).
Exclusão competitiva: adição de microrganismos inofensivos a um produto pode estimular o
processo competitivo existente entre os componentes da microbiota presente –
microrganismos patogênicos podem ficar desfavorecidos na competição e serem eliminados
ou terem a população reduzida para prevenir Salmonella e Campylobacter em frangos –
colonização da superfície epitelial do TGI de aves recém nascidas com microrganismos
inócuos.
A fermentação também é um tipo de exclusão competitiva.
Conceito de obstáculos de Leistner: Conceito dos obstáculos deu origem a tecnologia dos
obstáculos – utilização simultânea de mais de uma forma de controle microbiano nos
alimentos – salga, acidificação, processamento térmico, adição de conservantes químicos.
Objetivo: produtos alimentícios estáveis, de prolongada vida de prateleira, e seguros para a
saúde do consumidor.Métodos de conservação de alimentos
Objetivos: conhecer os principais métodos empregados nos POA, entender os objetivos dos
métodos e seus princípios, e enxergar os fatores (intrínsecos e extrínsecos) que estão
sendo explorados. (aumentar a vida de prateleira, manter ao máximo suas características
originais e impactar o mínimo possível no valor nutritivo) .
objetivo: impedir a multiplicação de microrganismos tornando o meio desfavorável.
princípio: alterar o pH
Alteração dos alimentos ocorre por ação microbiana, por processos físicos e químicos, e
elas levam a alterações organolépticas e sensoriais. também alteram a sanidade tornando o
alimento perigoso para o consumo. o grau de alteração depende de diversos fatores como:
composição do alimento, presença de enzimas e qual o microorganismo está causando a
alteração.
A escolha do método de conservação depende da natureza do alimento, da sua origem, do
estado físico que o alimento se encontra (ex. pasteurização apenas para líquidos) e do
tempo de conservação desejado.
Métodos de conservação devem sempre manter o alimento numa condição sanitária
íntegra, eles jamais servem para corrigir condições precárias do alimento (ex. colocar um
alimento contaminado na geladeira para “não estragar”).
Estratégia contra os microrganismos:
1.impedir que cheguem ao produto: higiene (garantir contaminação microbiana inicial baixa),
embalagem, etc.
2.destruí-los caso já tenham atingido o alimento: calor. AÇÃO DIRETA
3.impedir sua multiplicação não dando condições favoráveis para o microrganismo:
congelamento, aa não ideal, pH não ideal. AÇÃO INDIRETA
DIRETA: Baseados na eliminação total dos microrganismos, age direto nos
microorganismos destruindo-os.
INDIRETA: Supressão de um ou mais fatores essenciais, tornando o ambiente desfavorável
para manifestações vitais. não ocasiona a morte dos microrganismos.
27/08
DIRETA
1. calor: branqueamento* (tem como consequência a ação direta, mas não é seu fim)
pasteurização (leite, ovo, suco, cerveja), esterilização e defumação a quente.
2. radiação: radurização, radicidação e radappertização.
*coloca vegetal na água fervendo, ela cessa as bolhas e quando voltar você tira. serve para
preparação de alimentos que serão congelados ou conservados.
pasteurização lenta e esterilização lenta. coloca-se um volume de produto, e o alimento
deve alcançar uma determinada temperatura.
O leite pasteurizado deve ficar na geladeira e tem data de validade bem menor que o
esterilizado. destrói os patogênicos, mas não todos os deteriorantes. E mantém os
nutrientes.
esterilização do tipo UHT e pasteurização rápida. utiliza aparelhos trocadores de calor
(alimento passa por canalículos, então deve ser líquido), que permitem alcançar altas
temperaturas em pouquíssimo tempo.
O leite esterilizado pode ficar fora da geladeira, destrói até os esporos.
Produtos envasados e em conservas:
Esterilização comercial: (nunca mata todos)
É feita por tratamento térmico, já que temperaturas ambientais acima do máximo permitido
para cada grupo de microrganismos é, de maneira geral, letal (lembrando que os esporos
são os mais resistentes).
Sabe-se que o decréscimo de microrganismo num processo de esterilização é progressivo e
logarítmico.
valor D representa o tempo necessário, em uma determinada temperatura, para que 90%
dos organismos sejam destruídos. a temperatura e o valor D são inversamente
proporcionais.
valor Z: é o número, em graus Celsius, necessário para aumentar ou diminuir a temperatura
de modo que o valor D diminua ou aumente 10 vezes.
valor F: tempo necessário, na temperatura definida, para reduzir a população microbiana
até um nível desejado, refere-se à intensidade do tratamento térmico e é expresso como
múltiplo de D.
TDT (tempo de destruição térmica): tempo necessário para inativar, sob condições
específicas, um determinado nº de MO ou esporos, a uma temperatura e valor Z específico.
Esterilização:
Tipos: alta pressão (autoclaves), UAT – Ultra Alta Temperatura 145C / 3 seg;
Fora dos envases: após o processo é resfriado e envasado em recipientes estéreis.
Apertização: aquecimento do produto já elaborado (latas, vidros, plásticos). Utiliza
temperaturas acima de 100°C (até 120°C, dependendo do equipamento).
O processo depende de condições assépticas durante todo o processamento.
Armazenamento em T° ambiente.
Conservação por irradiação: atinge o DNA de células vivas e pode ser utilizada em produtos
congelados.
Luz UV (efeito superficial)
• Radiação beta (pouca penetração, preocupação com indução de radioatividade)
• Raios gama: mais fortemente utilizadas como fontes de energia para radiação:
Radioativa (Cobalto 60, Césio 137, barras combustíveis empregadas em reatores
nucleares): excelente poder de penetração.
Raios X
Microondas: alimentos neutros colocados em um campo magnético alternante onde as
moléculas do alimento tentam se alinhar, fricção intermolecular: calor).
Finalidades:
• Aumentar vida útil,
• Destruir microrganismos e insetos infestantes de vegetais,
• Impedir brotamento de vegetais,
• Retardar maturação de frutas,
• Melhorar determinados caracteres organolépticos dos alimentos (exaltação de aroma,
sabor e cor).
•Pode ser usado como meio direto ou como complemento para reforçar a aplicação de
outros métodos.
• Importante preparação prévia do alimento: seleção, limpeza, tratamento térmico.
RADURIZAÇÃO
Reduz organismos viáveis deteriorantes;
Doses baixas (5 a 100 Krads);
Inibe brotamento da cebola, batata e alho; retarda maturação e deterioração de frutas e
hortaliças; age sobre insetos infestadores de cereais e leguminosas.
RADICIDAÇÃO:
Doses médias (100 a 1000 Krads);
Ação de pasteurização;
Controla a presença de salmonelas; retarda a deterioração de pescados; empregada em
sucos de fruta.
RADAPERTIZAÇÃO:
Doses altas (4,5 a 5,6 Mrads);
Ação de esterilização (comercial);
Utilizada em carnes.
INDIRETA
1. frio: refrigeração, congelação e supergelação.
2. secagem: liofilização, natural (sol), artificial (desidratação), instantaneização e
concentração (evaporação).
3. fermentação: acética, alcoólica, láctica.
4. adição de elementos: salga, cura, açúcar, revestimentos graxos, gases, embalagens
e aditivos.
Defumação causa desidratação superficial e os resultantes da combustão da madeira
ocasionam numa conservação superficial. (defumação a quente destrói microrganismos é
diferente de apenas defumação).
Concentração: leite condensado.
Desidratação: leite em pó.
Sal de cura =/= cura
Conservação pelo frio:
• Baseado no fato de que o crescimento microbiano pode ser retardado por temperaturas
acima da de congelamento e inibido por temperaturas abaixo do congelamento.
• Reações metabólicas são catalisadas por enzimas dependentes da temperatura
• Melhor aplicação para alimentos perecíveis
• Desvantagem do método: custo da cadeia de frio permanente durante o percurso.
Refrigeração:
•Utilizado em conjunto com outros métodos: embalagem a vácuo, salga, cura, defumação,
tratamento térmico brando.
•Choque frio: forma direta de causar injúria às células.
•Resfriamento rápido: através da passagem do alimento em trocadores de calor ou
passagem de ar frio.
•Abaixamento de temperatura (entre -1ºC e 10ºC); Não destrói microrganismos, apenas
inibe-os.
CONGELAÇÃO:
•Mudança de estado da água (diferente do resfriamento);
•Água é imobilizada na forma de cristais de gelo;
•Inibe o crescimento dos microrganismos e a velocidade das reações químicas e
enzimáticas, embora não cesse, por isso que produtos congelados podem sofrer
rancificação de gordura (oxidação), alterando sabor.
•Não é indicada para todos alimentos (desfiguração de frutas, verduras, legumes);
•Alimento (antes do congelamento): conservado integralmente (características
organolépticas e nutritivas, estado de frescor e sanidade);
•Produto congelado: soma de suas condições anteriores (porque ela não destrói os
organismos).
•Preparação de alguns alimentos antes da congelação: Seleção→classificação→
lavagem→ branqueamento → embalagem.
•Da velocidade do congelamento dependeo tipo e as proporções dos cristais de gelo
formados no interior do alimento.
Dividida em duas etapas:
1ª fase de nucleação: moléculas de água formam núcleos que posteriormente se tornaram
cristais de gelo (partícula ordenada e estável).
2ª fase de crescimento dos cristais: adição de moléculas de água aos núcleos formados,
aumentando o tamanho pois as moléculas de água migram e associam-se a núcleos já
existentes.
1:lento 2:rápido
a:lento b:rápido
Congelamento rápido: A formação de cristais no interior e exterior da célula ocorre ao
mesmo tempo, formando cristais menores e em maior quantidade. Não há desidratação da
célula e perda de exsudato, então preserva-se textura e nutrientes.
Congelamento lento: inicia-se no meio extracelular concentrando solutos, sai água do meio
intracelular causando desidratação do alimento e perda de exsudato na descongelação.
Formam-se cristais maiores e em menor quantidade.
liofi
OBJETIVOS
ETAPAS
diferenças:
VANTAGENS
DESVANTAGENS
DO CONGELAMENTO RÁPIDO E DO LENTO
Liofilização: primeiro congelar o alimento e depois aplicar o vácuo para que a água passe
do estado sólido para o gasoso, sublimação (desidratando).
A desidratação pode impactar em sabor, textura, nutrientes, já a liofilizada não.
03/09
Fluxogramas de obtenção de carne bovina, suína e aves.
RIISPOA (Regulamento de inspeção industrial e sanitária de POA)
Carne: Art. 276. Para os fins deste Decreto,
• As carnes são as massas musculares e os demais tecidos que as acompanham, incluída
ou não a base óssea correspondente, procedentes das diferentes espécies animais,
julgadas aptas para o consumo pela inspeção veterinária oficial.
• As carcaças são as massas musculares e os ossos do animal abatido, tecnicamente
preparado, desprovido de cabeça, órgãos e vísceras torácicas e abdominais, respeitadas as
particularidades de cada espécie.
Manejo pré-abate: é o conjunto de operações do embarque na propriedade de origem até a
contenção para insensibilização. Portaria 365/21
Abate: processo intencional que provoque a morte de um animal, no âmbito de
estabelecimentos regularizados pelos serviços oficiais de inspeção, cujos produtos são
destinados ao consumo humano ou para outros fins comerciais. Portaria 365/21
Abate humanitário (IN 3/2000: métodos de insensibilização para abate humanitário de
animais de açougue, ofício circular 12 de 2010: responsabilidade dos fiscais na verificação
local e documental do bem-estar animal).
Normativa 56/2008: recomendação de boas práticas de bem-estar para animais de
produção.
RIISPOA: “Os procedimentos de bem-estar animal devem ser atendidos e respeitados por
todos os estabelecimentos processadores de carne. Os frigoríficos são obrigados a adotar
técnicas de bem-estar animal, aplicando ações que visem a proteção dos animais, a fim de
evitar maus tratos desde o embarque até o momento do abate. E evitando o estresse
nestas etapas.
As 5 liberdades devem ser previstas: Livre da fome e da má nutrição; Livre de desconforto;
Livre de dor, injúria e doença; Livre para expressar seu comportamento normal; Livre do
medo e do distresse (estresse exacerbado ou várias situações de estresse acontecendo ao
mesmo tempo.
Comportamento dos animais: É importante conhecer as características dos animais que
facilitam o manejo nas operações de abate, reconhecer os sinais de estresse e conhecer a
relação com o ambiente.
BOVINOS, andam em grupo e devem ser conduzidos assim. Há hierarquia entre os
animais, que foram estabelecidas através de disputas com força e agressão, portanto não é
recomendado misturar lotes de animais desconhecidos. Existe liderança nos lotes, o líder é
seguido pelos outros animais quando se desloca à procura de água, sombra, área de
pastagem, etc (pode ser utilizado a favor do manejador, sabendo quem é o líder, ele o
toca-o primeiro e os outros vão segui-lo). Evitar barulho, portões batendo, etc para não
assustá-los.
Os bovinos têm visão binocular estreita, para enxergar um objeto ele deve estar
diretamente à sua frente. É importante esperar e dar tempo aos animais porque a visão de
mundo deles é diferente da nossa.
Eles têm uma visão monocular também que é ampla e panorâmica, mas não tem noção de
profundidade. Bom para detectar movimentos.
Área cega: região em que os animais não enxergam nada. Deve-se evitar a área cega para
que os bovinos não se dispersem tentando localizar o manejador.
Zona de fuga: distancia/máxima aproximação tolerada pelo animal para começar a
fugir.
Ponto de equilíbrio: limite estabelecido na paleta (escápula) do bovino que determina,
de acordo com o posicionamento do manejador, a direção que o animal irá seguir.
MANEJO PARA O ABATE: etapas (embarque, transporte, desembarque, descanso,
condução, banho de aspersão e insensibilização).
BOVINOS
1. Jejum alimentar: diminuir o conteúdo gastrointestinal (evitar contaminação por
ruptura de vísceras) e evitar desconforto na viagem.
2. Separação do lote: são escolhidos quais serão enviados (colocar animais do mesmo
grupo).
3. Embarque: necessário cuidado na passagem da rampa (ela deve ser firme, fixa, piso
antiderrapante, rampa não superior a 25º (ideal 15º), laterais reforçadas), evitar
bastões elétricos
4. Transporte: densidade perfeita de 400 kg/m2 (menor que 600 kg/m2 e maior que 200
kg/m2), transportar nos horários mais frescos.
+ treinamento dos motoristas: evitar freadas bruscas
SUÍNOS
causas de mortalidade (síndrome do estresse suíno ou diestresse), brigas, doenças,
ferimentos, estresse térmico (transportar nas horas mais frescas), animais tendem a refugar
e devem ser encorajados com o uso de “pranchas”.
*boca aberta: vocalização ou tentativa de perder calor.
Os suínos são muito suscetíveis a estresse térmico– quando eles estão ofegantes já
significa que estão muito mal e essa é a última tentativa de perder calor. Antes eles
tentam perder calor por condução (contato com outra superfície mais fria), por
radiação (se o ambiente estiver mais frio) e por convecção (ventilação).
Depois do transporte são desembarcados com os mesmos cuidados do embarque e
vão para pocilga de descanso (suínos, 2 a 4h) e curral de descanso (bovinos, 12-24h)
para: recuperar das perturbações do deslocamento/perturbações da viagem, reduzir
conteúdo gástrico, avaliar documentação e estado dos animais, recuperar a reserva de
glicogênio (é contestável, mas nos bovinos pode até acontecer, já nos suínos é
impossível).
Densidade dos currais de descanso: necessitam de espaço suficiente para
expressarem seu comportamento básico como levantar, deitar, virar, andar, além de
terem condições para realizar a termorregulação e acesso à água limpa.
corredores em espinha de peixe para facilitar a movimentação deles, já que a
angulação é menor.
Condução para o abate:
BOVINOS: Saindo do descanso eles passam por um corredor de condução: evitar o
contraste de cor e textura pois desvia atenção dos bovinos, evitar mudanças de piso
com contrastes de cor/ e textura, ralos mal posicionados pois atrapalham o manejo,
utilizar pisos antiderrapante e evitar poças de água e contraste de luz dificultam a
passagem– devem ser corredores largos para os animais ficarem confortáveis já que
possuem o costume de andar em grupo.
O corredor vai afunilando até que se torne uma fila indiana (seringa), para que os
animais não retornem, existem guilhotinas para fechar a passagem.
SUÍNOS: chocalhos, remo, voz, palmas e ar comprimido são auxílios que estimulam a
condução do suíno. pranchas e lonas tem função de limitar e ou bloquear a visão do
suíno para incentivá-lo a se movimentar para frente. Os corredores devem ser largos
também.
Vão afunilando até que cheguem na sala de abate pela seringa. Nessa etapa também
há o banho de aspersão para limpeza superficial, a temperatura da água serve para
acalmar os animais e trazer certo conforto térmico, no caso dos suínos, como eles
serão submetidos a descarga elétrica, o banho serve para melhorar a condução
elétrica.
Monitoramento da insensibilização:
1.FASE TÔNICA: ausência de respiração rítmica, olharfixo, vidrado, pupila dilatada
(midríase), ausência de reflexo corneal, mandíbula relaxada e língua solta, membros
anteriores esticados, membros posteriores dobrados.
2.FASE CLÔNICA: começa a acontecer quando o animal já está pendurado, ele começa a
ter espasmos musculares e movimentos de pedaleiro (coice).
*Sinais que o animal não está insensibilizado: tentar se levantar, vocalização, focar o olhar.
Box de insensibilização:
BOVINOS: Dentro do box há parede móvel para reduzir o espaço lateral, ajustando o
box a largura de cada animal, o que minimiza a movimentação do bovino +
pescoceira que prende o animal, impedindo-o de se deslocar dentro o box + bandeja
que é uma superfície plana a frente da pescoceira, que eleva a cabeça do bovino,
posicionando-a para a insensibilização.
A insensibilização é feita com dardo cativo penetrante no plano frontal da cabeça do animal
(no ponto de cruzamento das linhas imaginárias a 90º da cabeça).
Há também o dardo não penetrante que causa uma concussão levando o animal a
insensibilização. Como causa menos dano corre risco do animal voltar rapidamente, por
isso tem que correr para fazer sangria (no máximo 30s).
Bovinos: pistola.
Suínos: eletronarcose (pode voltar a consciência, carga elétrica atrás da orelha dos
animais) e eletrocussão (choque no cérebro, para inconsciência, e depois no coração, para
promover a parada cardíaca).
SUÍNOS: na insensibilização ocorre a condução dos animais até o local do atordoamento
por esteiras de retenção (pois há menos chances de fraturas, porém, mais estressante). O
box de atordoamento é coletivo (gera menos estresse, porém pode levar a fraturas quando
o animal cai no chão) e a eletronarcose é uma corrente elétrica de 1.3mA e 240 volts, por 3
segundos. O tempo entre a insensibilização e a sangria deve ser no máximo de 15
segundos.
Sinais de má insensibilização: retorno da respiração rítmica, movimentos oculares
coordenados e focados, vocalização durante e/ou após a aplicação dos eletrodos e reflexo
de endireitamento da cabeça e tentativa de recuperar a postura.
17/09
BOVINOS
Sangria (perda de sangue e morte): o procedimento adequado para a sangria deve ser
realizado cortando (incisão) os grandes vasos que emergem do coração (artérias carótidas
e artérias vertebrais), localizados próximos às vértebras cervicais. Assim, a perda excessiva
de sangue priva o coração de bombear um volume sanguíneo suficiente para oxigenar os
tecidos, inclusive o cérebro, causando choque hipovolêmico (falência múltipla de órgãos e
anoxia cerebral). A função cerebral é gradualmente prejudicada até que ocorra a morte do
animal. O corte dos principais vasos que emergem na base do coração promove sangria
rápida e eficiente. Para isso utiliza-se duas facas, uma corta o couro na região da barbela e
a outra corta os grandes vasos (assim se evita contaminação).
A recomendação é que seja feita na região correta (base do coração). Bovinos 30
segundos para dardo não penetrante. 60 segundos para penetrante.
Atenção: somente após o término da sangria (mínimo de 3 minutos) deve-se iniciar a
esfola. Nenhum procedimento pode ser realizado até que esteja comprovada a morte do
animal. Se posicionar ao lado do animal e não entre as patas por conta dos movimentos da
fase clônica.
SUÍNOS: a sangria dura 3 minutos, a sangria deve ser realizada com a incisão da faca no
peito, na região onde os grandes vasos emergem do coração. Etapas para a realização de
uma sangria efetiva:
O túnel de sangria dura no mínimo 3 minutos. importante evitar salpicamentos por
promover alívio da pressão sanguínea. Para isso utiliza-se uma faca.
Operação post-mortem
BOVINOS
Remoção dos chifres (para facilitar as operações seguintes)
Esfola: é um ponto crítico do abate (pois há risco de contaminação pelo couro, não deixar o
couro tocar no músculo e nem a mão que tocou no couro pode tocar no músculo!) e é
conjunto de operações com finalidade de remoção do couro do animal após o abate, para
isso o animal deve estar suspenso em trilho ou em cama elevada.
Etapas:
Descouramento manual das patas dianteiras (com a faca vai retirando o couro)
Desarticulação dos mocotós
Abertura da barbela e coureamento da cabeça
Coureamento da pata traseira direita
1° transpasse (prender tendão na carretilha)
Courear pata traseira esquerda
2° transpasse
Destacar as patas
Oclusão do reto (nó com barbante ou uso de rosca com saco plastico, preparação para a
evisceração)
Completar com remoção mecânica (conjunto guincho-rolete)
Fim da área suja
Início da área limpa
Evisceração:
Desarticulação total da cabeça
Identificação (da cabeça)
Evisceração deve ser imediata a esfola: contaminação (30 minutos após a sangria)
Remoção do cupim
Abertura do esôfago (liberação do esôfago da traquéia)
Amarra esôfago
L saca rolha: utilizado para separar esofago da traqueia
Lavagem com uso de agentes antimicrobianos (ácidos orgânicos: lático, acético,
peracético)*
Serragem: esterno e pélvis para liberação das vísceras
deslocamento do útero
Colocação das vísceras em mesas
Retira: tubo gastrointestinal, depois fígado, pulmões e coração.
(cada subproduto vai para um salinha diferente, pois existem diversos destinos paa cada
parte do animal)
*Lavagem das carcaças: Remoção dos rins, rabo, gorduras e medula, Lavagem com água a
38-40°C, Eliminar esquírolas ósseas, coágulos e pelos, Reduzir a contagem microbiana da
carne fresca e Aspersão de ácidos orgânicos para diminuir a contagem microbiana (ác.
Lático, acético, cítrico e ascórbico): uso não regulamentado.
Maturação sanitária obrigatória (a carne não pode ser comercializada direto): tem que
resfriar a carne lentamente por 24 horas, até atingir a temperatura final de 7ºC. Utiliza-se
uma câmara entre 2 e 7ºC.
Desossa
SUÍNOS
Escaldagem: ocorre o afrouxamento do folículo piloso, para facilitar a depilação, em
tanques de imersão ou túneis de aspersão (água a 62-72°C por 2-5 min).
*Risco de acesso de bactérias pela ferida da sangria, pelos pulmões: necessidade de
renovação/troca da água, pois vários animais são imersos em seguida. Pois a temperatura
não é suficiente para eliminar todas as células vegetativas e esporos.
Depilação: Túneis com hélices giratórias providas de dedos de borracha flexíveis para
friccionar os pelos e retirá-los. Após: acabamento ou toalete da depilação com raspador e
remoção das unhas para retirar o que o túnel não conseguiu.
Chamuscamento e Lavagem: última atividade da área suja, Remove resíduos de epiderme
e pelos aderentes. No final resfria-se a carcaça com lavagem.
Evisceração: início da área limpa, Abertura ventral da papada (para inspeção), abertura das
cavidades abdominais e torácicas com faca apropriada.
Remoção e oclusão do tubo digestivo.
Serragem das carcaças e toalete: Inspeção; Lavagem; Carimbagem; Resfriamento: não tão
rápido para não causar encurtamento pelo frio, Diminuição das enzimas proteolíticas
(calpaína e catepsina), responsáveis pela maciez. Idealmente: 2-4°C em 24h.
Desossa
ETAPAS DO ABATE DE AVES
Apanha e Embarque: são apanhados e colocados em caixas por conta do seu tamanho.
*Na apanha ou captura pode ocorrer perdas e depreciação, que podem chegar a 25% das
carcaças e cortes; ocorrem lesões como: hematomas, hemorragias, fraturas (visíveis
apenas após a depenagem) e morte por pisoteamento.
Realizar jejum de até 12 horas para reduzir o conteúdo intestinal e a pressão que este
exerce sobre o abdômen; evitando a ruptura acidental e a contaminação por Salmonella e
Campylobacter.
Explora a área cega para capturar, se ela avistar o tratador, ela foge.
Embarque: Verão: 39 kg/m2 è 16 frangos. Inverno: 46 kg/m2 è 20 frangos.
Transporte: Estresse térmico é difícil de ser detectado por conta de serem transportados em
caixas; Importante considerar as condições climáticas, Estado e comportamento das aves;
Temperatura crítica: 16°C; Ótimo: 22 °C e 24°C; Maior que 38°C crítico.
Recepção, seleção e espera:
Espera no matadouro: correlacionado com mortes;
Reduzir tempo de espera (não há tempo de descanso);
melhorar instalações (caixasquebradas, causa lesões, e limpas);
Padronizar procedimentos: espera para pesagem e descarregamento em área coberta;
Galpões ventilados (se mais de 1 hora);
Envio para linha de abate:
Pendura: aves retiradas das caixas e colocadas em ganchos pelas patas, serve para
encaminhar os animais para a insensibilização.
Tensão aplicada sobre as articulações;
Pode ocasionar quebras;
Treinamento dos operadores para não causar fraturas.
Ganchos: tamanhos adequados para as espécies;
Posição correta é importante.
Nória: gancho + trilho.
Baixa iluminação para acalmar os animais (luz azul ou vermelha);
Uso de anteparo para os animais encostarem;
Etapa estressante: animal fica de cabeça para baixo;
Minimizar o tempo de pendura a insensibilização:
Porém: reduzir batidas das asas contendo com as mãos;
Aves pequenas:12 segundos
Perus: 25 segundos.
Operações de abate: O abate sem insensibilização só é permitido para atender preceitos
religiosos ou requisitos de países importadores.
Insensibilização: O processo de eleição no Brasil é a eletronarcose.
risco: hemorragias e fraturas ósseas.
*É importante a cabeça tocar na chapa, se tocar as asas primeiro a insensibilização não
será feita. Por isso é importante o lote ser homogêneo.
Abate de emergência: deslocamento cervical.
Sangria: 12 segundos após a insensibilização;
5 a 10 seg: aliviar a pressão sanguínea, garantir a morte do animal inconsciente;
Corte das artérias carótidas e veias jugulares logo abaixo da mandíbula;
Manual ou automatizado.
L automatizado
Tempo de sangria 3 minutos.
Sangria mal feita: Mais de 3 minutos: dificulta a depenagem porque as penas ficam muito
aderidas ao folículo.
L acumulo de sangue na cabeça.
Escaldagem: Imersão da ave em um tanque com água quente agitada;
“aquecimento úmido da carcaça visando o aumento da densidade das penas e da área de
fricção, bem como uma maior abertura dos poros da epiderme, facilitando a etapa seguinte
(depenagem)”. Deve ser obrigatoriamente executada ao final da sangria. Tomar cuidado
com a contaminação, a água deve ser trocada com regularidade.
*Não são permitidas a introdução de aves vivas ao sistema.
Utilizar a temperatura perfeita, porque caso alta: queimaduras no peito e coxa,
enfraquecimento ou rompimento da pele em aves jovens; e caso baixa, pigmentação
amarelada, maior dificuldade na remoção de penas e menos eficiente na redução da
microbiota contaminante.
Depenagem: Retirada da maior quantidade possível de penas sem danificar o tecido
cutâneo.
L ordem de escalda dos pés e cabeça varia de abatedouro para abatedouro.
Evisceração:
Corte no abdômen;
Exposição de vísceras (tracionamento cuidadoso das vísceras para o exterior da cavidade);
Inspeção é realizada nesse momento.
Extrator de pulmões porque eles ficam aderidos na região torácica.
Cuidados para evitar perfurações e contaminação da carcaça;
Rompimento da vesícula biliar: cor e gosto
condenação.
Lavagem:
Remoção de sangue coagulado;
Remoção de vísceras remanescentes;
Desenganche (retirada do pescoço do gancho);
Remoção da cabeça e pescoço;
Remoção dos pés;
Carcaças caem em uma calha e são direcionadas ao chiller de carcaça para
pré-resfriamento;
Pré-Resfriamento (CHILLER): Imersão em água
Resfriadores lineares contínuos tipo rosca sem fim ou tambores rotativos preenchidos com
água gelada: chiller.
Nesta etapa a carcaça encontra-se a 35 °C e deverá ser rapidamente resfriada a fim de
inibir o crescimento bacteriano;
Efeitos: Redução das alterações microbiológicas e químicas;
Recuperação da água perdida no transporte e abate!!;
Agitação excessiva pode levar a absorção de água acima do permitido, o que representa
fraude.
Gotejamento: “escorrimento do excesso de água absorvida pela carcaça na etapa de pré-
resfriamento”;
Caso contrário este excesso é liberado em outras etapas subseqüentes, trazendo
inconvenientes;
Processo: imediatamente após o pré-resfriamento;
Dependuram as carcaças pelas coxas, asas ou pescoço em ganchos numa linha contínua;
De 3 a 4 min;
Drenagem da água recolhida em calhas.
Velocidade de abate (mória): A velocidade de abate tem implicação sobre todos os
trabalhos, abrangendo os aspectos tecnológicos, higiênicos e sanitários. Assim sendo,
deverá estar ajustada à área útil de trabalho, à capacidade do equipamento e ao número e
qualificação técnica dos operários encarregados das diferentes tarefas.
Espostejamento e Desossa:
Corte manual ou mecânico dos cortes comerciais nobres e os de valor comercial mais
baixo;
Desossa;
Filetagem;
Embalagem;
Resfriamento ou congelamento.
24/09
BIOQUÍMICA DA CARNE
Carnes (RIISPOA): são as massas musculares e os demais tecidos que as acompanham,
incluída ou não a base óssea correspondente, procedentes das diferentes espécies
animais, julgadas aptas para o consumo pela inspeção veterinária oficial.
Grupo muscular: Organizado em feixes envolvidos por tecido conjuntivo externamente
(epimísio), sendo que cada feixe é envolvido por tecido conjuntivo (perimísio) e cada
fibra é envolvida pelo endomísio. + outros tecidos: Tecido conjuntivo, vasos linfáticos,
Tecido nervoso/fibras colágenas.
Fibra: composta por Miofibrilas, é uma célula alongada e multinucleada, muitas
mitocôndrias.
Miofibrila: composta por Sarcômeros.
Sarcômero é a menor unidade contrátil e é composta de proteínas contráteis,
estruturais ou citoesqueléticas e reguladoras da contração. É delimitado pelo disco Z
(função citoesquelética), e dele partem os filamentos finos (actina- função contrátil,
tropomiosina e troponina- função reguladora). E no meio, onde fica a linha M (função
citoesquelética), é onde o filamento grosso fica aderido (miosina- função contrátil).
Retículo sarcoplasmático: armazena e libera íons cálcio por estimulação nervosa.
Armazena glicogênio também. Ele é uma rede de cisternas que envolve cada miofibrila.
O impulso nervoso chega pelos túbulos T e são transmitidos ao retículo para liberar
Ca++.
https://www.youtube.com/watch?v=-Mfo3Af5E3c : video contração muscular
Existe contração muscular sem oxigênio, mas gera ácido lático que diminui o pH.
https://www.youtube.com/watch?v=-Mfo3Af5E3c
Conversão do músculo em carne: as funções do sistema muscular (contração) não
cessam no momento da morte do animal. As reações bioquímicas dependem dos
tratamentos ante-mortem (abate e pré abate) e das técnicas de processamento
posterior (armazenamento e desossa).
Essas etapas ocorrem de forma lenta e gradativa
1º: Colapso circulatório decorrente da sangria (decorrente da sangria)
2º: Interrupção do aporte de oxigênio para o músculo (quando esgotou-se o oxigênio
armazenado nas mioglobinas e a fosfocreatina, que refosforila o ADP em ATP).
3º: Glicólise anaeróbia: produção de ácido láctico: ↓pH (inativa as enzimas da glicólise
cessando a refosforilação do ADP).
*↓ATP: dificuldade de estiramento do músculo (bomba de Ca++ não mantém as conc.
adequadas do músculo em repouso). Aumento gradual das ligações actino-miosina.
Actina e miosina unem-se irreversivelmente formando cadeias rígidas de actomiosina
(rigor-mortis), não há relaxamento muscular.
Rigor mortis: “Completa transformação de sua natureza elástica em um estado mais
rígido e inextensível” e “Contração muscular irreversível, encurtando-se os músculos à
medida que se formam ligações permanentes e, como resultado, tensão interior do
músculo e rigidez”. Nesse momento a carne é excessivamente dura, então ela não
pode ser comercializada nessa fase.
Aparece entre 9-12h em bovinos (em aves e suínos aparece em menos tempo)/ varia
de acordo com a temperatura e reservas de glicogênio (quanto mais glicogênio, mais
contração e mais ácido lático)/ATP/ fosfocreatina.
Resolução do rigor mortis: Ação de enzimas proteolíticas (calpaína e catepsina) que
quebram os componentes do sarcômero. Também conhecido com maturação sanitária:
24h pós mortem. A carne torna-se flexível. Ativadas pelo Ca++, degradam a linha Z e
proteínas estruturais. A temperatura ideal para estes processos bioquímicos é entre 15
a 20°C. O processo completo leva dias para completar-se:Frango e suíno poucos dias/
Bovinos: até 2 semanas. *Não significa relaxamento (porque a ligação actina-miosina
não é desfeita), mas torna a carne macia.
Considera-se carne o músculo que já passou pelo rigor mortis!
Maturação sanitária: Durante o processo de maturação sanitária, as meias carcaças,
sem nenhum tipo de embalagem, são acondicionadas em amplas câmaras de
resfriamento, climatizadas sob um sistema de produção de frio, permanecendo por um
período mínimo de 24 horas, sob temperatura de controlada para ter a ação enzimática
(isso não é a carne maturada comercializada).
Qualidade da carne: a queda do pH é importante para: retardar a proliferação de
microrganismos; auxiliar na determinação de cor e odor; promover maciez da carne
(melhor funcionamento de enzimas para a maturação).
Atributos como capacidade de retenção de água, capacidade emulsificante, coloração e
maciez estão relacionados com a espécie, raça, status nutricional, tratamento pré
abate, resfriamento, processamento e armazenamento.
Fatores que influenciam na qualidade do músculo: estresse, fatores ambientais,
temperatura ambiente (tremores causados pelo frio, grandes atividades para dissipação
do calor) e aparecimento de alterações na carne (DFD e PSE).
Alterações da carne:
PSE (Pale, Soft, exudative: pálida, mole e exsudativa). pH atinge rapidamente valores
menores a 5,8 com a temperatura da carne ainda alta: desnaturação de proteínas,
comprometendo suas propriedades funcionais. Suínos: pH 5,7 em 45 min post mortem.
Aves: 15 min. *Quando essa carne for cozida, ela vai perder a água que está no meio
extracelular e vai se tornar dura. Não podem ser usadas para derivados porque ela tem
baixa capacidade de retenção de água.
Principal causa: contração muscular excessiva no ante mortem, por estresse agudo
(como: demora na insensibilização, insensibilização errada, fratura após queda em piso
escorregadio) que demanda mais oxigênio e leva a produção de ácido lático (e por
consequência diminui o pH).
Baixa capacidade de retenção de água. Grande quantidade de água extracelular:
muitas superfícies refletoras, pouca capacidade de absorção luminosa. Também pode
ocorrer em animais que são mais suscetíveis ao estresse (térmico, comum em suínos):
genes mutantes RyR ou alelo RN (napoleão): maior liberação de Ca++/ ativa enzimas
que ativam produção de ATP e de glicogênio (maior queda de pH). Suplementação de
vitamina E (protege membranas celulares da destruição oxidativa).
DFD (Dark, firm and dry: escura, firme e seca): Estresse crônico pré-abate (diferentes
situações de estresse seguidas) ou jejum excessivo: Organismo sem reservas de
glicogênio muscular. Glicólise se encerra mais cedo. pH no post mortem se mantém a
níveis elevados (geralmente acima de 6,2). CRA acima do normal. Água no meio
intracelular: diminui absorção da cor branca, aumento da absorção da cor. Pode ser
utilizada para preparação de derivados.
Outros fatores que interferem na qualidade da carne (temperatura): Resfriamento
influencia o grau de retardo da glicólise e o tempo de início do rigor mortis
(encolhimento pelo frio e rigor de descongelamento). Caso a carne seja congelada
antes, o rigor apenas se instalará após o descongelamento.
Encolhimento pelo frio (cold shortening): Desossa (antes de se instalar o rigor mortis,
sem o osso as fibras musculares encolhem mais). Tipo de músculo (fibras vermelhas
são mais suscetíveis: tem mais mitocôndrias, produz mais ATP, mais contração). Tempo
pós morte. Estado fisiológico do músculo (quantidade de glicogênio). Temperatura
(menor que 10°C: quanto mais perto de 0°C, maior encurtamento).
Para evitar o encolhimento pelo frio sem deixar muito tempo fora da refrigeração (o que
torna a carne mais suscetível a microrganismos), utiliza-se a Eletroestimulação:
“Trata-se da aplicação de uma corrente elétrica alternada em carcaças de animais após
o abate” (imediatamente ou na primeira hora). Induz contração e relaxamento extensos
que aceleram o metabolismo do músculo, a taxa de movimentação do ATP e o
desenvolvimento do rigor. Pode melhorar a maciez, cor, sabor, qualidade. Vida de
prateleira. Rompimento lisossomal, liberação de mais enzimas e ação de proteases
endógenas. Rompimento das miofibrilas por intensidade da carga. Período pós rigor
aparece mais cedo: vantagens.
Rigor de descongelamento: similar ao encolhimento pelo frio. Descongelamento de
músculos congelados no pré-rigor. Acúmulo de íons cálcio no meio intracelular.
Encurtamento muscular diminui a maciez e exsudado da carne.
Queimadura pelo frio: ação da umidade do ar causando dessecação na superfície da
carne, portanto deve ser coberta com plástico.
Cor e pigmentos em carnes: cor e aparência são os maiores atributos avaliados para
escolher ou rejeitar o corte e pode indicar o grau de conservação do alimento.
Fibras musculares brancas e vermelhas: depende da quantidade de mioglobina
(transporta oxigênio).
Mioglobina: pigmento da carne associado com coloração, faz o transporte de oxigênio
necessário pelo metabolismo oxidativo.
mioglobina ou desoximioglobina. A cor amarronzada não significa imprópria para consumo,
apenas que é mais antiga pq está na forma mais estável.
CURA: relação com a mioglobina: a cura é uma conservação de um produto por adição de
sal, compostos fixadores de cor (nitratos e/ou nitritos), açúcar e condimentos, onde também
é obtida a melhora das propriedades sensoriais.
Objetivo: conservação, mas também o objetivo de conferir qualidade sensorial, como sabor,
aroma e coloração atraentes. Portanto, os nitratos e nitritos estabelecem a cor vermelha,
inibem alguns microrganismos deteriorantes e patogênicos, particularmente o Clostridium
botulinum, contribuem para o desenvolvimento do sabor, retarda a rancificação–
degradação das gorduras/ação antioxidante, atividade do nitrito aumenta à medida que o
pH cai.
Como funciona? Bactérias que estão na carne, transformam nitrato adicionado em nitrito
que é altamente reativo e em meio ácido é reduzido em óxido nítrico e essa substância que
reage com a mioglobina e gerar o nitrosomioglobina = NO + Heme = vermelho – carne
curada; assim como em cozimento de carne, o processo ocorre igualmente, porém o NO +
heme gera nitrosohemocromo (gera a cor rósea após o cozimento).
Um perigo: se o nitrito ficar muito tempo na carne ou por adição de muito nitrato, ou por pH
ainda não muito baixo ou por qualquer outro motivo, ele vai começar a reagir com aminas
secundárias produzindo alguns metabólitos, como N-nitrosodimetilamina ou nitrosaminas
que são consideradas carcinogênicas (favorece desenvolvimento de carcinomas) – alguns
pesquisadores desmentem, uma questão em debate, porém não se pode deixar o nitrito lá,
deve-se evitar a formação dessas aminas: formação do óxido nítrico pode ser acelerada
adicionando substâncias redutoras ascorbatos e isoasrcorbatos, na mistura da cura.
Outro ponto importante e perigoso é a ingestão de nitrato e nitrito em quantidade excessiva
– óxido nítrico na corrente sanguínea vai reagir com a hemoglobina causando uma
alteração até na coloração do sangue (amarronzado).
08/10
Aditivos: substâncias não nutritivas adicionadas/acrescentadas a um alimento com uma
finalidade específica (melhorar aparência, sabor, textura e tempo de armazenamento).
A legislação determina a quantidade que pode ser utilizada, pois doses altas podem causar
toxicidade. Existem aditivos que são obrigatórios.
Existem os:
-Naturais que são obtidos por processos extrativos
-Semi-sintéticos que são obtidos de substâncias naturais, por fracionamento ou síntese (ex:
eugenol de cravo)
-Sintéticos que são obtidos em laboratórios por processos de síntese.
Antiespumífero: previne ou reduz a formação de espuma.
Embutidos: produtos constituídos a base de carne picada e condimentada com forma
geralmente simétrica. São embutidos sob pressão em um recipiente ou envoltório de origem
orgânica ou inorgânica, aprovado para este fim. Eles podem ser frescos, secos ou cozidos.
O diagrama geral de fabricação dos embutidos compreendeas seguintes fases: seleção e
tratamento da matéria prima ou ingredientes, moagem ou trituração, mistura, embutimento e
acabamento.
As vantagens da utilização de tripas artificiais são as condições higiênicas favoráveis, fácil
mecanização e possibilidade de eleger a permeabilidade ao vapor e à fumaça. Tem como
desvantagem a imagem artificial para alguns consumidores e geralmente não são
comestíveis.
Os envoltórios naturais são muito permeáveis à umidade e defumação. Uma de suas
características mais importantes é que encolhem e se adaptam à superfície do produto. A
maioria são digestíveis e podem ser consumidos.
As desvantagens das tripas naturais são: Irregularidades de tamanho, qualidade variável,
alto custo de trabalho para o enchimento e falta de adaptabilidade à mecanização.
salame: DESOSSA E TOALETE DA PALETA->
PENDURA->
SECAGEM->
PESAGEM DAS MATÉRIAS-PRIMAS (PALETA, BARRIGA, TOUCINHO)->
CUTTERIZAÇÃO DA PALETA->
ADIÇÃO DE LEITE EM PÓ->
CUTERIZAÇÃO DO TOUCINHO->
ADIÇÃO DA ESSÊNCIA DE ALECRIM E DE FUMAÇA->
CUTERIZAÇÃO DA BARRIGA SUÍNA->
ADIÇÃO DO VINHO BRANCO E DA CULTURA STARTER->
MOAGEM->
MISTURA DE TODAS AS MASSADAS->
ADIÇÃO DOS INGREDIENTES E CONDIMENTOS E ADITIVOS->
EMBUTIMENTO->
PENDURA->
FERMENTAÇÃO E DEFUMAÇÃO->MATURAÇÃO->
APROVAÇÃO PELO CQ->
EMBALAGEM
dessecado
15/10
Rotulagem (RDC 259/02): é toda inscrição, legenda, imagem ou toda matéria descritiva ou
gráfica, escrita, impressa, estampada, gravada, gravada em relevo ou litografada ou colada
sobre a embalagem do alimento.
“... se aplica à rotulagem de todo alimento que seja comercializado, qualquer que seja sua
origem, embalado na ausência do cliente, e pronto para o consumo.”
Embalagem: é o recipiente, o pacote ou a embalagem destinada a garantir a conservação e
facilitar o transporte e manuseio dos alimentos.
-Embalagem primária ou envoltório primário: é a embalagem que está em contato direto
com os alimentos.
-Embalagem secundária ou pacote: é a embalagem destinada a conter a(s) embalagem(ns)
primária(s).
-Embalagem terciária ou embalagem: é a embalagem destinada a conter uma ou várias
embalagens secundárias.
Precisa de rótulo todo alimento que seja comercializado, qualquer que seja sua origem,
embalado na ausência do cliente, e pronto para oferta ao consumidor.
ALEGAÇÃO DE PROPRIEDADE FUNCIONAL: é aquela relativa ao papel metabólico ou
fisiológico que o nutriente ou não nutriente tem no crescimento, desenvolvimento,
manutenção e outras funções normais do organismo humano.
ALEGAÇÃO DE PROPRIEDADE DE SAÚDE: é aquela que afirma, sugere ou implica a
existência da relação entre o alimento ou ingrediente com doença ou condição relacionada
à saúde
As publicidades também são fiscalizadas, como o activia que tem que renovar a alegação
de propriedade funcional.
IN 22/05 (MAPA): INFORMAÇÕES OBRIGATÓRIAS em produtos de origem animal
Nome (denominação de venda do produto).
7 =/= 13
Entreposto= unidade de beneficiamento
Não precisa mais da data de fabricação
0007 é o número de registro de produto e 2351 é o número do estabelecimento.
*A data de fabricação não é mais exigida.
*Lista de ingredientes únicos não é necessário constar na embalagem.
L produto importado
Validade: tem que ter dia, mês e ano. Não pode ter “valido por 15 dias”.
Art. 2º A rotulagem de peixes e derivados deve conter o nome comum da espécie, conforme
estabelecido na lista anexa à presente Instrução Normativa.
Parágrafo único. Para espécies das famílias Salmonidae e Gadidae, além do nome comum,
deve ser incluído o nome científico da espécie. Salmão e Bacalhau devem ter nome
científico da espécie.
Ovos: os ovos que não sejam de galinha devem ser denominados segundo a espécie que
procedem.
Carcaça: deve ter carimbo SIF e etiqueta inviolável.
cárneos:
Aves e suínos(RDC 13/2001): devem ter instruções de preparo, uso e conservação por
conta do risco de Salmonella.
Leite:
Menos o leite de coco.
Mel: deve estar escrito exatamente assim: “n pode menos de 1 ano...”- ver no slide kkkk.
Rotulagem nutricional:
3.1.3: exemplo: tabela fala que é rico em cálcio, então tem que ter a quantidade de cálcio.
Tem que ter a porção e a medida caseira.
Alergênicos: RDC 26/15
Fazer o levantamento de todas as matérias primas utilizadas, depois fazer lista de todos
alergênicos que podia conter.
Em caixa alta e negrito: se contém ou pode conter (contaminação cruzada) um dos
alérgenos a seguir.
22/10
Pescado
RIISPOA art.205: Entende-se por pescado os peixes, os crustáceos, os moluscos, os
anfíbios, os répteis, os equinodermos e outros animais aquáticos usados na alimentação
humana.
O consumo e a produção de pescado vem aumentando no Brasil. Enquanto a pesca
extrativa vem diminuindo.
Tilápia é o peixe mais consumido do Brasil, mas ele não e antivo daqui.
Aquicultura: cultivo em cativeiro
Piscicultura: criação de peixes
Época de defeso: época de reprodução do pescado, não pode pescar nessa época. Não se
pode pescar peixes jovens, a diferença entre jovem e adulto é o tamanho.
Carne de peixe: em geral, possuem estrutura simétrica. A superfície é coberta de pele com
escamas. Possuem 4 músculos (conjunto de miômeros) longitudinais no corpo, sendo 2
dorsais e 2 ventrais, que são separados por tecido conjuntivo (miosseptos). *desenho dos
miômeros possibilita diferenciar as espécies.
● Ela é mais perecível pela quantidade de água (diferente de a.a), aminoácido com
maior ação enzimática, mais enzimas digestivas que atuam na musculatura e grau
de contaminação, evisceração tardia, pH próximo do neutro, muco.
Representa de 40-60% do total do animal. A composição varia com: espécie, idade (mais
velho, mais gordura), estado fisiológico (após a desova, o animal está mais magro), época e
região de captura.
Vermelha (escuro): contração contínua (mais mioglobina)
Branca (claro): menos contração continua só que é mais vigorosa.
*pelágicos nadam de maneira contínua: 48% escuro, mais mioglobina, gordura e
glicogênio).
Tecido conjuntivo é degradado mais fácil em temperaturas mais amenas porque ele é mais
débil, por isso que ele cozinha mais rápido que carne de boi e frango.
Musculatura mais frágil (gelatinização).
Por ação microbiana proteolítica, a histidina vira histamina quando foi mal armazenada
(acontece mais rápido em maiores temperaturas).
A partir do momento que é abatido, o peixe começa a se degradar pq algumas substâncias
sofrem degradação microbiana e enzimática (ex. OTMA -> TMA, confere o cheiro do peixe
podre).
Peixes tem bastante aminoácido essencial, ômega 3 e 6, ácido graxo poliinsaturado.
A maneira como ele é despescado, como ele é conservado, interfere na quantidade do
produto. A ausência de bem estar no pescado compromete o seu desenvolvimento.
Portaria 365/21: são abatidos em estabelecimentos sob inspeção veterinária oficial,
estabelece os métodos humanitários de manejo pré-abate e abate dos animais de açougue
e de pescado e os requisitos para seu atendimento a fim de evitar dor e sofrimento
desnecessários, não se aplica para peixes, apenas répteis e anfíbios.
Fluxograma pode ou não acontecer: jejum (extrativa não acontece), despesca (retirar
animais da água/pesca), grau de estocamento (utilização maior de glicogênio, então tem
menos ácido lático, e é mais favorável à ação de microrganismos).
Fluxograma do vídeo 1: concentrou os peixes, despesca, colocam em caixas vazadas,
passam para as não vazadas.
Fluxograma do vídeo 2: concentração, sucção de água e peixe, separados em bacias.
Só existem recomendações para o abate. IN 4/15: transporte com animal vivo a serem
abatidos no estabelecimento. Se não der, mandar insensibilizado.
Barco fábrica, abatedouro frigorífico (anfíbios e répteis) e beneficiamento.
Insensibilização e abate: Não são leis, e, sim, recomendações. Insensibilização por
percussão, pistola de dardo, tiro com arma de fogo (peixes grandes) e choque elétrico.
Há menos ação enzimática nos peixes que foram insensibilizados.
Etapas de obtenção do pescado: Beneficiamento
Art 208, “É obrigatória a lavagem prévia do pescadoutilizado como matéria-prima para
consumo humano direto ou para industrialização de forma a promover a limpeza, a remoção
de sujidades e microbiota superficial”.
Alterações post mortem: enzimática, oxidativa e bacteriana.
A contaminação bacteriana depende do grau de contaminação do ambiente e da
temperatura.
Pós-mortem: a produção fisiológica de muco superficial (glicoproteína) que envolve o peixe
é um fator que torna o peixe mais perecível (mais propício à contaminação).
Rigor mortis: Pescado tem menos glicogênio que os mamíferos, pH é mais neutro então o
que o torna mais suscetível à ação microbiana.
Autólise: enzimas intestinais e m.o presentes intestinais agindo na musculatura, evisceração
tardia não é recomendada.
A tabela MIQ é elaborada de acordo com as características sensoriais, e apenas a
reprovação de uma característica não é o bastante para condenar todo o pescado.
O pós depende de características da carne do processamento.
IN 04/2015, §4º Toda a matéria prima deverá ser manuseada de modo a evitar lesões na
sua parte comestível. Art. 21. O pescado, à exceção do que for mantido vivo, deverá ser
refrigerado após a despesca, sob temperatura não superior à de fusão do gelo durante seu
armazenamento no estabelecimento de aquicultura e também durante todo seu transporte
até o estabelecimento de processamento.
Beneficiamento: peixe inteiro (peixe fresco), peixe eviscerado, filé e congelado.
Peixe fresco: recepção, lavagem, acondicionamento e expedição/comercialização. Não foi
submetido a nenhum processo de conservação (a não ser pela ação do gelo), mantido em
temperaturas próximas à do gelo fundente, com exceção daqueles comercializados vivos.
peixe fresco =/= refrigerado.
O peixe deve estar coberto de gelo por todos os lados.
Pescado descongelado: Art. 337. Pescado descongelado é aquele que foi inicialmente
congelado e submetido a um processo específico de elevação de temperatura acima do
ponto de congelamento e mantido em temperaturas próximas à do gelo fundente. é
obrigatório avisar o consumidor.
Pescado resfriado: Art. 334. Para os fins deste Decreto, o pescado resfriado é aquele
embalado e mantido em temperatura de refrigeração.
Parágrafo único. A temperatura máxima de conservação do pescado resfriado deve atender
ao disposto em normas complementares ou, na sua ausência, ao disposto em
recomendações internacionais.
● Similar ao fresco, mas esse é embalado e não é necessariamente submetido a
baixas temperaturas por conta do gelo.
Pescado congelado: IN 21/17 Art. 2°. Peixe congelado é todo o produto obtido de
matéria-prima fresca, resfriada, descongelada ou congelada, de espécies de peixes
oriundas da pesca ou da aquicultura, submetido ao congelamento rápido na sua
apresentação final.
Parágrafo único. O congelamento rápido de que trata o caput deve observar os limites de
temperatura de cristalização máxima e não deve ser considerado concluído até que a
temperatura do produto tenha alcançado – 18ºC (dezoito graus Celsius negativos) no centro
geométrico do produto
● Recepção, lavagem, obtenção das formas de apresentação, congelamento e
glaciamento/estocagem/expedição.
Glaciamento ou glazeamento:
IN 21/17: Art. 4°. É permitida a realização de glaciamento do peixe congelado, até o limite
máximo de 12% (doze por cento) do peso líquido declarado.
§1o O glaciamento consiste na aplicação de água, adicionada ou não de aditivos, sobre a
superfície do peixe congelado, formando-se uma camada protetora de gelo para evitar a
oxidação e a desidratação.
§2o A água incorporada no processo de glaciamento não compõe o peso líquido declarado
do produto.
● Imersão ou pulverização: uso de substâncias contendo colóides, espessantes e
pectinatos para proteger contra desidratação, decomposição de substâncias graxas
durante seu armazenamento.
● Processo de cobrir o produto com uma camada de gelo, que pode ter diferentes
espessuras.
● Pode ser realizado pela imersão ou pulverização de água gelada, com ou sem
aditivos, no pescado congelado individualmente.
● Representa uma efetiva proteção para o produto.
Peixe salgado e peixe salgado seco (IN 01/19): é o peixe curado (não sal de cura, mas sim/
salgado e deixado secar), obtido do peixe fresco, congelado, resfriado ou descongelado, de
espécies de peixes oriundas da pesca ou da aquicultura, elaborado com peixe limpo,
eviscerado, com ou sem cabeça, nadadeiras ou escamas, com ou sem pele e tratado pelo
sal (cloreto de sódio), com ou sem aditivos.
O tratamento pelo sal pode ser realizado por meio de salgas úmidas, secas ou mistas.
Salga úmida emerge produto na água salgada. Salga seca, sal envolta. Mista, ambas.
● Está sendo explorada a a.a.
Produtos derivados da pesca secos ou desidratados: o produto obtido pela dessecação
do pescado em diferentes intensidades, por meio de processo natural ou artificial, com ou
sem aditivos, a fim de se obter um produto estável à temperatura ambiente.
Defumação a quente (desnaturação de proteínas superficiais) e defumação (apenas adição
de capa protetora).
Conserva =/= semi-conserva (não é esterilizado e é conservado no sal).
Conserva: Art. 341. Pescado em conserva é aquele elaborado com pescado, com adição
de ingredientes, envasado em recipientes hermeticamente fechados e submetido à
esterilização comercial.
Semi-conserva: Art. 342. Para os fins deste Decreto, pescado em semi conserva é aquele
obtido pelo tratamento específico do pescado por meio do sal, com adição ou não de
ingredientes, envasado em recipientes hermeticamente fechados, não esterilizados pelo
calor, conservado ou não sob refrigeração.
CMS de pescado: Art. 338. Para os fins deste Decreto, carne mecanicamente separada de
pescado é o produto congelado obtido de pescado, envolvendo o descabeçamento, a
evisceração, a limpeza destes e a separação mecânica da carne das demais estruturas
inerentes à espécie, como espinhas, ossos e pele.
Exemplos de CMS:
1. Surimi: Art. 339. Para os fins deste Decreto, surimi é o produto congelado obtido a
partir de carne mecanicamente separada de peixe, submetida a lavagens
sucessivas, drenagem e refino, com adição de aditivos.
Pescado no varejo: peixe cozido (validade de 1 dia), cru (3 dias) em temperatura de 2
graus.
Programa de controle higiênico sanitário de moluscos bivalves- IN 07/12: precisa ser
retirado da água que é cultivado e colocado numa água com condições controladas
(depuração). Em ambientes contaminados, eles podem ser potenciais causadores de
intoxicação.
29/10
FLUXOGRAMA DE LEITE
Leite (RIISPOA 9013/17- art.235): produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em
condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.
O que é leite? IN 76/18: líquido branco opalescente homogêneo e com odor característico.
● No aumento 50.000X (é um líquido transparente, com substâncias em dissolução, no
qual flutuariam outras pequenas esferas, a caseína) e pedaços de gotículas de
gordura que não caberiam no campo óptico.
Composição do leite de vaca integral: 87,5% água, 12,5% extrato seco total (sendo: 3,5%
gordura, 3,5% proteína, 4,7% lactose e 0,8% minerais).
O leite é um exemplo de emulsão. Emulsão: interação entre componentes que não se
misturam naturalmente, tornando-a estável.
Síntese do leite: as gorduras do leite formam uma emulsão porque no processo de síntese,
a gotícula carrega junto uma camada de fosfolipídeos.
A lactose (componente osmótico) prediz a quantidade de leite a ser produzido porque
“puxa” água, então vacas mal alimentadas produzem pouco volume de leite.
Proteínas do leite: Caseína
Principal proteína do leite- 80% do total. Secretada na forma de micelas, com submicelas de
caseína unidas pelos íons P e Ca - fosfato de cálcio.
Frações: alfa 45%, beta 24% e kappa 12% (tem comportamento mais hidrofílico e fica na
margem na micela).
A pasteurização não altera a caseína, mas a esterilização sim, só que de maneira branda.
O pH do leite varia de 6,2-6,8. Porém, existem bactérias que convertem lactose em ácido
lático (tanto patógenos ou adicionadas intencionalmente,e a adição de substâncias ácidas
ou enzimas) e elas “talham”/coagulam (acontece um novo arranjo) o leite, ocorre a
precipitação da caseína e o pH abaixa (pH 4,6-4,7).
*Na precipitação, os íons P e Ca abandonam a caseína e formam coágulos na tentativa de
se rearranjar.
Proteínas do soro: whey
Proteínas de alto valor biológico.
Como:
1. alfa-lactoalbumina: relativamente resistente ao calor
2. beta-lactoglobulina: PRINCIPAL CAUSADOR DE ALERGIA EM HUMANOS
3. globulinas: sensíveis ao calor (coagulam em temp > 75 ºC)
4. enzimas
*Quando ocorre a precipitação do leite, o cálcio e o fósforo saem da caseína e vão para o
soro.
Lactose: principal carboidrato do leite, 5% do total de leite. É o maior responsável pela
pressão osmótica do leite. Tem poder adoçante 6 vezes menor que o da sacarose.
No jejuno, a lactose é quebrada em glicose + galactose. Se não for quebrada, no íleo e no
cólon, ela promove, por osmose, a passagem da água dos tecidos para a luz intestinal (pela
pressão osmótica), causando cólica, diarreia e gases.
Ela é importante em vários processos tecnológicos:
● acidificação do leite (fermentação e maturação)– serve de substrato para as
bactérias lácticas (ácido lático transformado em butírico e propiônico).
● textura e solubilidade (potencial de formar cristais grandes, sensação bucal arenosa
que é incômoda)
● cor e sabor de produtos tratados termicamente (reação de MAILLARD: 100 a 130 ºC,
escurecimento pela ação da interação do açúcar com proteína)
Lipídeos: é o componente mais variável do leite– oscila entre 3,2 e 6%. Encontrados na
forma de glóbulos de gordura que são volumosos mas pouco densos.
Leite em repouso→ gordura na superfície devido a seu menor peso específico→ qto. maior
o glóbulo de gordura mais rápida a separação.
Homogeneização do leite→ subdivisão dos glóbulos de gordura diminuindo seu diâmetro→
para dificultar a separação da gordura.
O leite cru não é seguro para ser consumido. É autorizada a venda de queijo advindo de
leite cru, desde que mature durante 60 dias.
Enzimas: Fosfatase alcalina (inativada a 71,5°C por 16 segundos) e Peroxidase (destruída
em temperaturas superiores a 80°C por 5 minutos) são bons indicativos de eficiência dos
tratamentos térmicos.
Beneficiamento: é o tratamento/processos do leite desde a seleção, até o
acondicionamento, passando por algumas etapas até seu envasamento.
Leite A todo processo ocorre em apenas uma propriedade (pasteurizado e envasado). Se
houver o transporte para outra propriedade, não é leite A.
Existem dois tipos de tratamento térmico: pasteurização e esterilização (UHT).
L esse fluxograma não é de leite A, porque tem a etapa de Transporte.
Ordenha: a manual tem contaminação maior que a mecânica.
Filtração: para retirar pelo e fragmentos macroscópicos, filtração grosseira.
Resfriamento: para melhorar a qualidade do leite, ele é feito ainda na propriedade.
Transporte: encaminhá-lo para usina de beneficiamento.
Padronização: consiste na retirada do excesso de gordura, ou na sua reposição,
alcançando um percentual padrão exigido para o tipo. Integral 3%, semidesnatado 1%,
desnatado 0,5%. Etapa obrigatória.
Clarificação: limpeza adicional através da centrifugação do leite – remoção de leucócitos e
demais sedimentos. Etapa não-obrigatória.
Bactofugação (não substitui os tratamentos térmicos): centrifugação ainda mais rápida que
visa eliminar bactérias, principalmente esporos. Importante p/ fabricação de queijos para
não competir com os microrganismos adicionados.
Homogeneização: fragmentação dos glóbulos de gordura, reduzindo-os de forma
uniforme dificultando sua posterior ascensão à superfície (Inicialmente: diâmetro de 4 a 10
µm/ Homogeneizado: diâmetro de 1 µm).
Os tratamentos térmicos não eliminam 100% dos microrganismos, pois o decréscimo é
progressivo e logarítmico.
Para diminuir o tempo de decréscimo, aumenta-se a temperatura.
Pasteurização do leite: RIISPOA/2017, Art. 255. Para os fins deste Decreto, entende-se por
pasteurização o tratamento térmico aplicado ao leite com objetivo de evitar perigos à saúde
pública decorrentes de microrganismos patogênicos eventualmente presentes, e que
promove mínimas modificações químicas, físicas, sensoriais e nutricionais.
É o emprego do calor em temperaturas brandas (abaixo de 100 ºC), com fim de destruir
totalmente microrganismos patogênicos sem alteração sensível da constituição física e do
equilíbrio químico do leite (preservar características sensoriais). Criado por Pasteur em
1864.
A pasteurização pode ser lenta ou rápida.
Lenta: Consiste no aquecimento indireto do leite entre 63ºC e 65ºC pelo período de trinta
minutos, mantendo-se o leite sob agitação mecânica, lenta, em aparelhagem própria;
Realizado em tanques. Sorvete, achocolatado. (Processo LTLT (low temperature long time).
É um processo oneroso
Rápida (método de eleição): Que consiste no aquecimento do leite em camada laminar
entre 72ºC e 75ºC pelo período de quinze a vinte segundos, em aparelhagem própria. São
realizados em trocador de calor. Leite, suco de frutas e cerveja. Conhecido como processo
HTST (high temperature short time).
Imediatamente após o aquecimento, o leite será refrigerado entre 2 a 5 °C e em seguida
engarrafado. Após engarrafado é distribuído ao consumo ou armazenado em câmara
frigorífica a 5 ºC, no máximo. Alimentos pasteurizados devem ser consumidos em curto
espaço de tempo.
Esterilização: visa destruição da microbiota normal e patogênica/deteriorante/forma
esporulada. “Esterilização comercial”: destruição de 99,99% da flora presente. Pode ser
comercializado fora da geladeira e tem maior tempo de prateleira.
Leite esterilizado: 110-130 ºC durante 20 a 40 minutos. Processo semelhante ao da
sardinha, o envase vem antes da esterilização. E são cozidos parcialmente.
Leite UHT (método de eleição) ou UAT: leite homogeneizado (quebra dos glóbulos de
gordura em partículas menores) que foi submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma
temperatura entre 130 a 150 ºC, mediante um processo térmico de fluxo contínuo,
imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32 ºC e envasado sob condições
assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas. Preserva mais nutrientes
que o esterilizado.
Estabilizantes são adicionados para evitar a sedimentação de partículas (geleificadas).
Apenas no UHT é permitida a adição de estabilizantes.
Métodos de conservação/transformação do leite:
Concentração ou evaporação. Redução de ⅓ a ⅔ da água disponível no produto.
Aquecimento direto ou indireto.
Ex: leite condensado.
Desidratação por Atomização ou Spray-drying: A água é inteiramente eliminada ao ser
pulverizada em câmara quente/de secagem. Geralmente é utilizado ar quente (180 a 230
ºC) que evapora a água contida nas partículas.
Instantaneização: forma de solubilizar o leite (a partícula de leite é muito pequena).
O leite é mais leve do que a água, então, para melhorar a solubilização, se agrega
partículas ao leite para aumentar o peso e fazer com que ele afunde.
Ex. Molico.
● Então, o método de conservação é a desidratação e a instantaneização é para
melhorar a solubilidade.
5/11
Derivados do leite
Objetivo: conservação do leite e de seu valor nutritivo (antes o principal objetivo era esse).
Hoje: aumentar a gama de produtos do mercado.
Quem são os derivados: componentes, proteínas (caseína: queijo), gorduras (manteiga,
creme de leite, chantilly), açúcar e proteínas do soro (whey protein, ricota).
Leites fermentados: classificação atual baseia-se na microbiota responsável pela
fermentação.
RIISPOA: Art. 386. Para os fins deste Decreto, leites fermentados são produtos lácteos ou
produtos lácteos compostos obtidos por meio da coagulação e da diminuição do pH do leite
ou do leite reconstituído por meio da fermentação láctea, mediante ação de cultivos de
microrganismos específicos, com adição ou não de outros produtos lácteos ou de
substâncias alimentícias. (coagula, pq as micelas de caseína se desestabilizam com a saída
dos íons e se rearranjam formando o coalho, em pH ácido).
§