ANALISE DE ALIMENTOS QUESTIONÁRIO UNIDADE I

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Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE I
ANALISE DE ALIMENTOS 7418-30_44602_R_F1_20221 CONTEÚDO
Usuário patricia.luiz @aluno.unip.br
Curso ANALISE DE ALIMENTOS
Teste QUESTIONÁRIO UNIDADE I
Iniciado 06/03/22 20:33
Enviado 06/03/22 20:56
Status Completada
Resultado da
tentativa
5 em 5 pontos  
Tempo decorrido 22 minutos
Resultados
exibidos
Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas
respondidas incorretamente
Pergunta 1
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da
resposta:
Uma amostra de linguiça foi analisada em um laboratório para a determinação do teor de
cinzas ou do resíduo mineral �xo (RMF). 5 g do alimento foram pesados em um cadinho
(previamente seco e tarado), secos e incinerados na mu�a. No �nal do experimento o
cadinho foi resfriado, pesado e obteve-se 0,2 g de cinzas. Qual é a % de cinzas na amostra
de salsicha? 
  
4%.
4%.
4 g.
4 mg.
400 mg.
104%.
Resposta: A 
Comentário: o cálculo do valor de % de cinzas é calculado da
seguinte maneira: 
  
UNIP EAD BIBLIOTECAS MURAL DO ALUNO TUTORIAISCONTEÚDOS ACADÊMICOS
0,5 em 0,5 pontos
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Pergunta 2
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da
resposta:
Um laboratório recebeu amostras de frutas desidratadas para a determinação da % de
umidade. O método escolhido foi a secagem em estufa à 105 oC até que a amostra atingisse
o peso constante. Os resultados da análise estão demonstrados na tabela a seguir: 
  
25%.
25%.
25 g.
25 mg.
2,5%.
75%. 
Resposta: A 
Comentário: o cálculo do valor de % de umidade é realizado da
seguinte maneira: 
  
Pergunta 3
Resposta
Selecionada:
d.
Respostas: a.
Leia as a�rmações a seguir e assinale a alternativa correta:
A determinação de cinzas auxilia na identi�cação de adulteração de
alimentos processados.
0,5 em 0,5 pontos
0,5 em 0,5 pontos
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b.
c.
d.
e.
Comentário
da
resposta:
As cinzas totais dos alimentos são obtidas após a incineração na estufa à
150 oC.
Durante a incineração, a matéria inorgânica é convertida e evaporada
como CO2, NO2 e H2O.
Os elementos de traço, como Ar, I e F são obtidos pelo método de cinzas
totais secas.
A determinação de cinzas auxilia na identi�cação de adulteração de
alimentos processados.
A matéria inorgânica do alimento é destruída devido à adição de ácidos e
aquecimento.
Resposta: D 
Comentário: a composição das cinzas dos alimentos varia dependendo da
natureza do alimento e do método usado. A alteração do teor de minerais é
um indicativo de adulteração de doces e geleias, por exemplo.
Pergunta 4
Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Comentário
da
resposta:
Os carboidratos são identi�cados e quanti�cados por diversas metodologias. Leia as
a�rmações a seguir:
A identi�cação de açúcares nos alimentos pode ser realizada métodos
cromatográ�cos.
Açúcares redutores, como a sacarose, são identi�cados e quanti�cados pelo
método titulométrico Lane-Enyon.
Sólidos insolúveis em solução, como os açúcares, podem ser quanti�cados
por refratometria.
Os métodos colorimétricos (Somogyi-Nelson e ADNS) quanti�cam açúcares
redutores e não redutores.
Os métodos colorimétricos usados na quanti�cação de açúcares não
redutores nos alimentos são: Somogyi-Nelson e Lane-Enyon.
A identi�cação de açúcares nos alimentos pode ser realizada métodos
cromatográ�cos.
Resposta: E 
Comentário: a cromatogra�a líquida de alta e�ciência CLAE é um método
caro, preciso e usado na maioria dos laboratórios, para identi�car e
quanti�car açúcares nas amostras de alimentos.
0,5 em 0,5 pontos
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Pergunta 5
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da
resposta:
Um analista farmacêutico realizou a composição centesimal de um novo alimento que será
lançado no mercado. Faltou executar o cálculo do valor calórico. Os rótulos da composição
centesimal para 100 g de cada alimento estão descritos a seguir: 
  
 
  
Calcule o valor o valor calórico do alimento para 100 g e assinale a alternativa correta:
120 Kcal.
120 Kcal.
164 Kcal.
88 Kcal.
120 g.
88 g.
Resposta: A 
Comentário: sabendo que 1 g de carb. contém 4 kcal; 1 g de prot. contém
4 kcal; e 1 g de lipídio contém 9 kcal; 
1 porção de 100 g = 12 g x 4 Kcal + 9 g x 4 Kcal + 4 g x 9 Kcal 
1 porção de 100 g = 48 Kcal + 36 Kcal + 36 Kcal 
1 porção de 100 g = 120 Kcal
Pergunta 6
Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a.
O laboratório onde você trabalha recebeu um lote de 5 kg de castanha-de-caju para
analisar. Você precisa reduzir esse lote no laboratório. Assinale a alternativa que possui o
procedimento correto:
Deve ser realizado o quarteamento até chegar ao tamanho ideal da
amostra.
A amostra deve ser dividida em duas partes e uma delas deve ser
triturada para as análises.
0,5 em 0,5 pontos
0,5 em 0,5 pontos
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b. 
c.
d. 
e.
Comentário
da
resposta:
A amostra deve ser totalmente triturada e usada para as análises.
A amostra deve ser colocada em um recipiente e uma porção é coletada
da superfície.
A amostra deve ser aquecida à 35 oC e, depois, triturada.
Deve ser realizado o quarteamento até chegar ao tamanho ideal da
amostra.
Resposta: E 
Comentário: o quarteamento é uma técnica em que a amostra seca é
colocada sobre uma superfície plana (folha de papel ou tecido) formando um
quadrado. Esse quadrado é dividido em 4 quadrados menores. Dois
quadrados opostos são rejeitados, e dois são misturados e espalhados,
formando um novo quadrado. A técnica é repetida sucessivamente até
chegar ao tamanho ideal da amostra
Pergunta 7
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b. 
c.
d.
e.
Comentário
da resposta:
Um estudo realizou a avaliação da atividade de água em amostras de alimentos e os
resultados obtidos estão demonstrados na tabela a seguir. Leia as alternativas e assinale a
correta: 
  
Os alimentos mencionados na tabela possuem maior chance de
crescimento de bactérias.
Os alimentos mencionados na tabela possuem maior chance de
crescimento de bactérias.
A atividade de água varia de 0 a 100.
O teor de atividade de água não in�uencia no crescimento microbiano
dos alimentos.
Quanto menor a atividade de água, menor a vida de prateleira do
alimento.
A atividade de água dos alimentos é mensurada pelo método de
secagem em estufa à 105 oC.
Resposta: A 
Comentário: alimentos com Aw acimade 0,9 permitem o crescimento de
microrganismos. A maioria das bactérias cresce em Aw mínima de 0,90.
0,5 em 0,5 pontos
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Pergunta 8
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Comentário
da
resposta:
A literatura contém vários métodos de determinação de umidade. De modo geral, eles se
baseiam na secagem da amostra de alimento, em reações químicas com água, na destilação
da água e na interação física com a água. Leia as a�rmações a seguir e assinale a alternativa
correta:
A secagem em estufa é um método gravimétrico onde ocorre a remoção da
água do alimento pelo ar quente (105 oC).
A secagem em estufa é um método gravimétrico onde ocorre a remoção da
água do alimento pelo ar quente (105 oC).
A secagem em estufa a vácuo usa temperaturas superiores a 70 oC e causa
formação de crostas que di�cultam a evaporação da água.
A determinação de umidade por radiação infravermelha remove a água do
alimento através do calor gerado por ondas eletromagnéticas.
O método de destilação remove a umidade do alimento usando um
solvente miscível com água. Por exemplo: etanol.
O método de Karl Fisher determina apenas a água livre presente no
alimento e é usado apenas para os alimentos com alto teor de umidade.
Resposta: A 
Comentário: de acordo com as normas analíticas do Instituto Oswaldo Cruz,
a secagem em estufa é o método mais usado para a determinação de
umidade em alimentos em geral. Por ser um método gravimétrico, se baseia
na determinação do peso do alimento pela remoção da água pelo ar quente
da estufa e de outros componentes voláteis do alimento.
Pergunta 9
Resposta
Selecionada:
a. 
Respostas: a. 
b. 
c.
Um laboratório de controle de qualidade recebeu um lote com amostras de chocolate em
barra para a análise. Como essas amostras devem ser preparadas e reduzidas?
As amostras devem ser raladas e depois reduzidas por quarteamento.
As amostras devem ser raladas e depois reduzidas por quarteamento.
As amostras devem ser divididas ao meio e raladas.
0,5 em 0,5 pontos
0,5 em 0,5 pontos
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Domingo, 6 de Março de 2022 20h56min19s GMT-03:00
d.
e.
Comentário
da
resposta:
As amostras devem ser derretidas à 35 oC e o mesmo volume coletado da
superfície, do meio e do fundo do recipiente.
As amostras devem ser cortadas em 4 e as duas partes opostas trituradas.
As amostras devem ser derretidas à 105 oC e o mesmo volume coletado da
superfície, do meio e do fundo do recipiente.
Resposta: A 
Comentário: alimentos semissólidos, como queijos e chocolates, devem ser
ralados e, em seguida, o método de quarteamento é aplicado para a
redução.
Pergunta 10
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Comentário
da
resposta:
atividade de água é de�nida como a razão entre a pressão de vapor de água de um
alimento e a pressão de vapor da água pura, à mesma temperatura. Dessa forma, leia as
a�rmações a seguir e assinale a alternativa correta:
Os alimentos desidratados, como as frutas secas, possuem atividade de
água inferior às frutas frescas e, por isso, se conservam por mais tempo.
Quanto maior a atividade de água do alimento, menor a chance de
crescimento microbiano.
Os alimentos desidratados, como as frutas secas, possuem atividade de
água inferior às frutas frescas e, por isso, se conservam por mais tempo.
A atividade de água está relacionada com a água ligada de um alimento.
A atividade de água dos alimentos pode ser determinada por secagem por
lâmpada infravermelha.
Alimentos com atividade de água inferior a 0,4 possuem um crescimento de
bactérias e leveduras.
Resposta: B 
Comentário: os alimentos desidratados (frutas secas) se conservam por mais
tempo do que as frutas secas, porque passam por um processo de secagem
e de remoção da água livre. Eles possuem atividade de água inferior às frutas
frescas.
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