Bromatologia 2

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Bromatologia 2
Conteúdo do exercício
1. Pergunta 1
A análise de alimentos é importante na garantia da qualidade e segurança dos alimentos. Você é o técnico de laboratório de análise de alimentos e acaba de ser admitido. Seu supervisor solicita a análise de uma amostra de biscoito, e consta no pedido a determinação de umidade, lipídios, carboidratos e proteínas. Nesse contexto, assinale a alternativa correta sobre a análise de umidade desse produto:
1. O método de umidade é o melhor método para análise da vida de prateleira do biscoito.
2. Deve-se fazer o aquecimento em estufa, pois isso tornará mais fácil o processo de trituração.
3. O método de determinação de umidade avalia a atividade de água do alimento.
4. O biscoito deve ser devidamente triturado, depois colocado em estufa a vácuo à temperatura de 70°C.Resposta correta
5. Pode-se utilizar o método em estufa convencional à 105°C, pois isso não afetará as demais análises.
2. Pergunta 2
A análise de cinzas ou resíduo mineral fixo, permite a quantificação dos minerais. Você é responsável pelo setor de análises bromatológicas há 5 anos e sua nova funcionária, A. B, a nova técnica realiza a análise de resíduo mineral fixo de uma amostra de leite de coco em pó (2 g em triplicata), mas não sabe como calcular o valor obtido. A tabela abaixo apresenta os resultados da análise. Assim, você conclui os cálculos e determina que o valor de cinzas totais é:
img - BROMATOLOGIA - QUESTAO03 - ENUNCIADO - BQ02_v1.PNG
1. 1,77% (m/m)
2. 1,57% (m/m)
3. 1,67% (m/m)Resposta correta
4. 1,57% (m/m)
5. 1,47% (m/m)
3. Pergunta 3
Considere que você é o (a) técnico (a) responsável pelo setor de análises bromatológicas e necessita realizar a análise de proteínas de um hamburger de carne bovina. Para isso você pesa exatamente 1 grama da sua amostra, transfere para o tubo de digestão para iniciar a análise pelo método Kjeldahl. A tabela abaixo apresenta os valores gastos de NaOH na titulação do ácido remanescente. Considerando-se o fator de conversão padrão é 6,25, qual é o teor de proteínas totais na amostra?
Tabela Resultados da análise de proteínas totais pelo método de Kjeldahl para 1 grama de hamburguer de carne bovina.
BQ-02 IMG01.png
O cálculo da porcentagem de proteínas totais é feito a partir da equação:
BQ-02 IMG02.png
1. 28,35 0,30.
2. 27,47.Resposta correta
3. Incorreta: 27,77 0,32.
4. 27,77 0,30.
5. 27,53 0,32.
4. Pergunta 4
As proteínas são muito importantes para o organismo, são formadas por aminoácidos e o sequenciamento deles determina o tipo de atividade das proteínas. Na área de alimentos, as proteínas apresentam diversas propriedades industriais, por isso a identificação e qualificação delas é importante. Assim, marque a alternativa que apresenta dados corretos sobre essas classe de nutrientes:
1. A estrutura das proteínas é de alta complexidade e apresenta três níveis estruturais.
2. As proteínas podem sofrer desnaturação, fatores como a temperatura, ácidos e bases são exemplos de fatores desnaturantes.Resposta correta
3. A estrutura terciária é a conformação final de toda a estrutura. 
4. As proteínas são capazes de fazer interações com a água, pois possuem a função álcool.
5. As proteínas são formadas por aminoácidos, que podem apresentam uma unidade de glicerol e uma função ácido.
5. Pergunta 5
Na análise bromatológica dos carboidratos, por vezes, é necessário utilizar substâncias capazes de remover interferentes, os chamados “clareadores”. Entre esses reagentes encontra-se o creme alumina, a solução básica ou neutra de acetato de chumbo. Após a remoção dos interferentes, qual o principal método utilizado na análise desses carboidratos?
1. Método de Dumas
2. Método do reagente de FehlingResposta correta
3. Método de biureto
4. Método de Follin-Ciocalteau-Lowry
5. Método de Bye-binding
6. Pergunta 6
A água é um dos constituintes em maior quantidade nos alimentos e desempenha diversas funções, entre elas a hidratação. Considerando os conceitos dos tipos de água, assinale a alternativa correta:
1. A água livre é faz fortes interações com os carboidratos.
2. A água ligada faz fracas interações com as proteínas.
3. Água livre e água ligada fazem interações com os nutrientes, e a água ligada serve de meio de cultura para os microrganismos.
4. A água livre é a responsável pela hidratação dos alimentos.
5. A água livre serve de meio de cultura para os microrganismos.Resposta correta
7. Pergunta 7
O doce é um dos cinco sabores que o nosso paladar consegue detectar, e esse efeito é causado aos carboidratos presentes no alimento. Além da função de adoçante natural (edulcorante), os carboidratos desempenham diversas funções na indústria de alimentos. Nesse contexto, assinale a alternativa correta:
1. A higroscopicidade garante a umidade desejável dos produtos de panificação.Resposta correta
2. A higroscopicidade é uma propriedade desejável para a indústria de alimentos em forma granulada.
3. Os carboidratos possuem a capacidade de formar géis na presença de solventes orgânicos.
4. Aglomerados de monossacarídeos apresentam atividade higroscópica, ou seja, repelem a água. Isso pode ser observado no creme de amido de milho.
5. Os monossacarídeos têm a capacidade de dispersar moléculas de ar em alimentos líquidos e viscosos.
8. Pergunta 8
Em 1924, um químico francês Braconnot, em análise com batatas, utilizou uma solução ácida e verificou a formação de um precipitado gelatinoso. Esse era semelhante ao que era encontrado nas geleias e por isso ele deu o nome de pectys. Essa propriedade era conferida pelos carboidratos (polissacarídeos) e se refere a:
1. Desnaturação.
2. Sinérese.
3. Geleificação.Resposta correta
4. Emulsificação.
5. Higroscopicidade.
9. Pergunta 9
A análise de alimentos é, muitas vezes, determinante para aprovação ou rejeição de um lote, o que significa descarte de alimentos e perdas financeiras. Considerando sua importância na indústria de alimentos, assinale a alternativa que apresenta um ponto importante para as análises bromatológicas, ou seja, um ponto que deve ser lembrado antes de iniciar a análise:
1. Uso de agentes clarificantes no teste de Feeling.Resposta correta
2. Remoção de fibras antes da determinação de carboidratos totais.
3. Uso de ácidos antes do método de Kjeldahl.
4. Cromatografia gasosa antes do teste de biureto.
5. Aquecimento da amostra antes do procedimento de cinzas úmidas.
10. Pergunta 10
O amido é um polissacarídeo, formado por amilose e amilopectina. Na indústria de alimentos, o amido é utilizado em presença de água para gelatinizar preparações, como sopas e cremes. Assim, assinale a alternativa correta:
1. Os amidos modificados são amidos utilizados na indústria alimentícia para gerar sinérese.
2. O processo de sinérese representa a degradação da estrutura do carboidrato e precipitação.
3. A retrogradação é o retorno do amido à sua forma cristalina, e ocorre antes de sinérese.Resposta correta
4. A estrutura da amilose é ramificada, enquanto da amilopectina é linear.
5. A gelatinização pode ser revertida, por isso foram desenvolvidos os amidos primários