RESUMO PARA SEMINÁRIO SOBRE QUEFIR

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RESUMO PARA SEMINÁRIO SOBRE 	QUEFIR:
Polissacarídeos:quefiran ou quefirina
Dentre os principais compostos com propriedades benéficas do Kefir, iremos falar sobre o Quefiran ou também quefirina. 
O quefiran é um exopolissacarídeo, que são polissacarídeos extracelulares produzidos por alguns fungos e bactérias que crescem na matriz polissacarídica do kefir que é composta por glicose e galactose. No caso do Kefir, o quefiran pode ser produzidos pelas bactérias lactobacilos (produzido principalmente por Lactobacillus kefiranofaciens), estreptococos, lactococos, sendo produzido principalmente pelos lactobacilos homofermentativos, e sua presença garante maior viscosidade para as bebidas fermentadas ou lácticas.
De acordo com o artigo que eu deixei a referência aqui, o kefiran apresenta vantagens marcantes como propriedades antitumorais, antifúngicas, antibacterianas, anti-inflamatória cicatrizante e atividade antioxidante. A composição microbiana pode variar de acordo com a origem do kefir, o substrato utilizado no processo de fermentação e os métodos de manutenção da cultura. 
-Substâncias antimicrobianas produzidas pelo quefir 
Kefir exerce um efeito antibacteriano contra vários microorganismos, incluindo S. aureus , E. coli e Salmonella enteritidis, Listeria monocytogenes. Mas, dentre as substâncias antimicrobianas mais importantes do Kefir estão os ácidos orgânicos e o Peróxido de Hidrogênio. 
-Ácidos orgânicos 
As bactérias lácticas produzem ácidos orgânicos que vão se acumulando, esse acúmulo gera um pH baixo no kefir, o que inibe o crescimento de bactérias que causam infecção alimentar. As formas não dissociadas dos ácidos lático e acético penetram na membrana celular e promovem acidificação do citoplasma, degradação de enzimas, o que provoca acúmulo de sais associados à modificação da permeabilidade da membrana. Esses ácidos são capazes de inibir o crescimento de E. coli e B. cereus. 
O leite adicionado de ácido láctico ou de ácido láctico acrescido de ácido acético nas concentrações encontradas no kefir possui atividade inibitória sobre E. coli. 
-Peróxido de hidrogênio
Peróxido de hidrogênio é um metabólito produzido pelas bactérias lácticas e contribui com a inibição de microrganismos patogênicos e assim auxiliam na preservação de alimentos. As bactérias lácticas produzem peróxido de hidrogênio como mecanismo de proteção frente ao oxigênio, pela ação das oxidases ou NADH peroxidases. O acúmulo de peróxido de hidrogênio nos produtos fermentados ocorre em função do fato das BAL não possuírem a enzima catalase necessária para sua degradação. A ação bactericida desse composto é atribuída ao seu efeito altamente oxidante. A ação bactericida desse composto é atribuída ao seu efeito altamente oxidante, mediante a peroxidação dos lipídeos da membrana e à destruição da estrutura básica molecular das proteínas celulares. 
REFERÊNCIAS: 
Prado, Maria R et al. “Milk kefir: composition, microbial cultures, biological activities, and related products.” Frontiers in microbiology vol. 6 1177. 30 Oct. 2015, doi:10.3389/fmicb.2015.01177.
SANTOS, João Paulo Victorino. Avaliação da microbiota de grãos de kefir e atividade inibidora da bebida sobre algumas bactérias patogênicas. 2008.
APA	.
Farag, Mohamed A et al. “The Many Faces of Kefir Fermented Dairy Products: Quality Characteristics, Flavour Chemistry, Nutritional Value, Health Benefits, and Safety.” Nutrients vol. 12,2 346. 28 Jan. 2020, doi:10.3390/nu12020346