Atividade Contextualizada - Bromatologia - Uninabuco

Prévia do material em texto

Atividade Contextualizada - Bromatologia 
 
Nome do Aluno 
Matrícula 
Curso 
 
Maria, dona de supermercado contratou recentemente dona Joana A. S. 
(50 anos) como nova confeiteira, para atuar no setor de panificação da 
empresa. Entre as especialidades do supermercado, vende-se um bolo de 
coco, chamado de “Bolo toalha felpuda”. Dona Joana, confeiteira desde os 20 
anos de idade, resolve incrementar o doce fazendo a substituição do coco 
ralado comercial pela versão in natura. Porém, como o bolo não tem muita 
saída, o coco fica guardado no armário da confeitaria por alguns dias antes de 
ser utilizado. No dia da fabricação do bolo, dona Joana utiliza o coco guardado 
e o produto é vendido na padaria. Cerca de 2 horas depois, o cliente retorna 
dizendo que o bolo está com gosto desagradável (“sabor velho”). 
 
O que pode ter acontecido com o alimento? 
O coco in natura foi armazenado de forma incorreta, levando a estragar 
rápido. Porque quanto mais água um alimento tiver, mais rápido ele irá 
apodrecer, e o contrário também é verdade: quanto menos água, mais tempo 
vai levar para o alimento ficar estragado. Isso acontece porque os alimentos 
com menos água reduzem a atividade da água dentro das células e diminuem 
o crescimento das bactérias. Os micro-organismos obtêm a maioria dos 
nutrientes através da água presente, sendo ela um requisito para o seu 
crescimento. 
 
Se fosse utilizado o coco comercializado teria ocorrido o mesmo 
problema? 
Não, pois o coco ralado comercial são aqueles de consistência seca e 
que são facilmente armazenados e esses alimentos se deterioram após um 
período de tempo relativamente longo em temperatura ambiente. 
 
 
 
 
 
Você como analista bromatológico pode analisar a amostra e detectar o 
que houve, qual o teste necessário? 
A análise foi feita no coco in natura usado para fazer o doce usado no 
bolo. O mesmo foi armazenado de forma incorreta e pude observa-lo com uma 
textura macia, aparentemente úmida e mofada com cheiro azedo. 
 
Discorra sobre as vidrarias, materiais e equipamentos necessários para 
realização do teste. 
Centrífuga; Agitador rotativo para tubos; Estufa com circulação de ar; 
Dessecador; Funil; Béquer; Balão volumétrico; Erlenmeyer; Papel Filtro; Placas 
de Petri; Pipeta volumétrica; Pipeta graduada; Tubos de vidro; Vidro de relógio; 
Clorofórmio P.A; Metanol P.A; Solução de sulfato de sódio 1,5%; Sulfato de 
sódio anidro e EPI. 
 
FONTES DE PESQUISA 
Vídeo aulas sobre o conteúdo e leitura dos materiais complementares.