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75215 . 5 - Hbd40 - Confeitaria e Doçaria - 20221
Avaliação On-Line 1 (AOL 1) - Questionário
Pergunta 1
/0,1
Leia o texto a seguir:
O ovo é um ingrediente importante na confeitaria, a gema é rica em proteínas e gorduras (35%) e a clara é formada por
água (85%) e proteína (15%). Na clara a proteína albumina agrega ar quando batida e a proteína lecitina da gema é um
emulsificante natural.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado, pode-se afirmar que dentro da confeitaria o ovo
pode entrar na receita desempenhando diferentes funções tais como engrossar, saborizar, colorir e texturizar.
Resposta correta
Pergunta 2
/0,1
Para produzir massas quebradiças temos dois métodos de trabalho: crémage e sablage, essas duas massas se diferenciam
apenas pelo modo de produção, já que os que os ingredientes utilizados para preparar as massas são os mesmos em am-
bos os métodos. 
Analise as etapas abaixo e associe aos métodos respectivos .
1) Sablage
2) Crémage
( ) A gordura deve estar fria, e cortada em pequenos cubos, ela é agregada a farinha com as pontas dos dedos para se ob-
ter um granulado.
( ) Por último adicione os líquidos, e a farinha.
( ) Por último são incorporados os líquidos, unindo a massa com o calor da mão.
( ) A gordura de entrar ponto de pomada batendo na batedeira com auxílio da raquete juntamente com o açúcar até for-
mar um creme
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
1, 1, 1, 2.
Resposta correta
Pergunta 3
/0,1
Separe os ingredientes: farinha de trigo, manteiga sem sal (gelada), açúcar refinado, sal, gema, água. Para este preparo
vamos usar o método de preparo sablage para a massa, além disso precisamos geleia de framboesa e geleia de brilho pa-
ra rechear.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado, pode-se afirmar que a receita acima refere-se a preparação: 
torta Lintzer torta, feita com massa briseé (massa podre), de origem Europeia.
Resposta correta
Pergunta 4
/0,1
Leia o texto a seguir:
O doce eclair ficou conhecido no Brasil como bomba de chocolate, facilmente encontrada em padarias e doçarias a
bomba possui uma massa doce que derrete na boca, que nada mais é do que uma massa choux, além disso combina com
diversos tipos de recheio além dochocolate que é o mais utilizado. 
Analise as asserções a seguir sobre as características da massa choux ou massa da bomba e julgue a relação entre elas:
I. A massa passa por cocção dupla, primeiramente na panela, e depois no forno.
Porque: 
II. A primeira cocção (secagem) determina a quantidade de ovos que a massa conseguirá absorver, sendo que os ovos
são fundamentais para o crescimento da choux, o que ocorrerá na segunda cocção.
A seguir, assinale a alternativa correta: 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
Resposta correta
Pergunta 5
/0,1
A massa choux (pâté a choux) começa com o cozimento de uma pasta formada de água ou leite, gordura (manteiga), fa-
rinha de trigo, sal e açúcar. Pode ser congelada moldada antes de assar ou pronta.A pâte a choux, ou a massa da bomba,
é uma das massas mais usadas na confeitaria francesa, com ela você faz éclair (bomba), carolinas, saint honoré, religieu-
se.”
Analise as etapas a seguir, ordenando-as de acordo com a sequência que ocorrem no preparo da massa choux:
( ) Aquecer o leite, o açúcar, a manteiga e o sal, deixar ferver.
( ) Adicionar a farinha de uma só vez, secar a massa.
( ) Assar a 190ºC por cerca de 10 minutos, reduzir para 180ºC e deixar até dourar, esfriar em uma grade.
( ) Colocar em uma batedeira e com a raquete, colocar 1/2 do ovo, bater, quando começar a esfriar, ir colocando um ovo
de cada vez, até obter uma massa brilhante e lisa.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
1, 2, 4, 3.
Resposta correta
Pergunta 6
/0,1
Leia o texto a seguir:
O glúten é uma proteína presente na semente de alguns cereais, como o trigo, o centeio e a cevada. Quando misturado à
água e aplicado movimento, o glúten inchará, formando uma rede bem fininha. Essa rede dará elasticidade para as mas-
sas de pães, fazendo com que elas cresçam bem e mantenham o seu formato.
Analise as asserções a seguir sobre as características do bolo de frutas e analise a relação proposta entre elas:
I. Na confeitaria, escolhemos farinhas leves com menor absorção de líquido e, consequentemente, menor formação na
rede de glúten.
Porque:
II. Para obter uma massa leve, devemos adicionar a farinha ao final das preparações e não bater muito.
A seguir, assinale a alternativa correta: 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I. 
Resposta correta
Pergunta 7
/0,1
“Às margens da pista de corrida da Avenida Ricardo Paranhos, o cheiro doce dos waffles chama atenção. A particulari-
dade da guloseima da casa são as bolhas recheadas, de muitos tipos. O cliente pode escolher os sabores do waffle, do
sorvete, da calda e os itens da cobertura. Destaque para o faffle de chocolate, com gelato de fior di latte, recheio de go-
tas de chocolate, calda de brigadeiro e topping de achocolatado, e o waffle de chocolate, com gelato de leite em pó tru-
fado, calda de creme de avelã, toppings de Oreo e Ninho (R$ 16,00 o médio e R$ 18,50 o grande).”
Fonte: BARBOSA, Daniela. As Melhores Docerias de Goiania. 2018. Disponível em: https://veja.abril.com.br/gastro-
nomia/as-melhores-docerias-de-goiania/
Analise as etapas abaixo e ordene-as de acordo com a sequência que ocorrem no modo de preparo da massa waffle.
( ) Em uma tigela, misture o açúcar, a farinha peneirada e o fermento. 
( ) Bata as claras em neve, e incorpore na massa, delicadamente com auxílio de uma espátula.( ) Com ajuda de uma con-
cha, derramar a preparação em uma máquina de waffes pré aquecida e pincelada com manteiga derretida. 
( ) Adicione as gemas, metade do leite, bata com auxílio de um fouet até ficar homogêneo, adicione o restante do leite e
a manteiga derretida, misture bem com um fouet até obter uma massa homogênea.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
1, 3, 4, 2.
Resposta correta
Pergunta 8
/0,1
Leia o texto a seguir:
Pancake e waffle são derivados das panquecas, são panquecas mais grossas e de diâmetro menor e servida com calda ou
geleia por cima. A diferença entre si é que a Pancake é preparada em frigideira e o Waffle vai para uma máquina especí-
fica para deixar a massa crocante e dourada.”
Analise as asserções a seguir sobre as características das pancakes e das waffles e julgue a relação entre elas:
I. Tanto a pancake quanto a waffle são massas mais aeradas, classificadas como semilíquidas. 
Porque:
II. como recebem claras em neve na massa, essas receitas apresentam essa textura aerada.
 A seguir, assinale a alternativa correta: 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
Resposta correta
Pergunta 9
/0,1
Leia o texto a seguir:
O xarope de glucose é derivado do amido (milho, batata, trigo) é um tipo de adoçante. Entretanto seu sabor é menos do-
ce do que o do açúcar extraído da cana. É aplicado em receitas como brigadeiros e ganaches para aumentar sua durabili-
dade já que diminui a cristalização.
Considerando a informação acima e o conteúdo estudado sobre a glucose, analise as afirmativas a seguir e assinale V
para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s):
I. Tem função umectante, diminui a quantidade de água livre na receita.
II. Oferece características de maciez nas preparações, alterando a textura dos alimentos.
III. Ajuda a engrossar a preparação, diminuindo o tempo de cocção. IV. Age na receita diminuindo a recristalização da
sacarose, aumentando a conservação do preparo.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
V, V, F, V.
Resposta correta
Pergunta 10
/0,1
Crepe Suzette é uma receita clássica francesa, uma panqueca, de massa leve mais fina, geralmente é servida dobrada em
quatro recheada e regada com uma mistura de licores. Os principais cuidados que devemoster é com a consistência da
massa, e controle de temperatura de cozimento. 
Analise as etapas a seguir, ordenando-as de acordo com a sequência que ocorrem no preparo do Crepe Suzette:
( ) Misture o açúcar, a farinha peneirada, as raspas da laranja. 
( ) Adicione ovos metade do leite e misture, depois manteiga derretida e a outra metade do leite.
( ) Cozinhe os crepes por aproximadamente 30 segundos de cada lado
( ) Peneire a massa para deixá-la bem lisa. Leve a massa para geladeira por 1 hora.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
1, 2, 4, 3.
Resposta correta
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