Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição

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DEFINIÇÃO
Conceito e caracterização de Unidades de alimentação e nutrição. Tipos de serviços em Unidades de alimentação e nutrição: autogestão e
terceirização. Concessionárias prestadoras de serviços de alimentação.
PROPÓSITO
Conhecer os principais conceitos de Unidades de Alimentação e Nutrição, bem como suas classificações, suas características e o modo de
funcionamento de serviços de alimentação.
OBJETIVOS
MÓDULO 1
Identificar os principais conceitos dos diferentes tipos de serviços em Unidades de Alimentação e Nutrição e o papel do nutricionista
MÓDULO 2
Reconhecer os diferentes tipos de concessionárias de serviços de alimentação
INTRODUÇÃO
O principal objetivo das Unidades de Alimentação e Nutrição é fornecer, com segurança, alimentos que garantam os principais nutrientes
necessários para manter ou recuperar a saúde de seus usuários.
As Unidades de Alimentação e Nutrição caracterizam-se por um conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar o provimento nutricional
de coletividades. Trata-se de um serviço organizado, compreendendo uma sequência de atos destinados a oferecer refeições balanceadas,
dentro dos padrões dietéticos e higiênicos, visando atender às necessidades nutricionais de seus clientes, de modo que se ajuste também
aos limites financeiros da instituição.
As UANs envolvem um complexo sistema operacional, com procedimentos que devem ser padronizados, claros e precisos de maneira tal
que todos os operadores (funcionários da unidade ou manipuladores de alimentos) possam executá-los com presteza.
Estudaremos nos próximos módulos os principais conceitos relacionados à administração das Unidades de Alimentação e Nutrição, bem
como a classificação dessas unidades, sua complexidade e dimensão, de acordo com os tipos de serviços prestados. Também
conheceremos as atividades realizadas pelos nutricionistas nos serviços de alimentação, os cardápios aplicados aos serviços e as
concessionárias desses serviços.
MÓDULO 1
 Identificar os principais conceitos dos diferentes tipos de serviços em Unidades de Alimentação e Nutrição e o papel do nutricionista
As transformações no mundo contemporâneo provocaram mudanças significativas em vários aspectos da vida humana, as quais podem ser
percebidas na alimentação e nos hábitos alimentares. Fatores como a industrialização, a profissionalização das mulheres, a redução do
tempo para o preparo e/ou consumo dos alimentos, o aumento no número de viagens, entre outros, fizeram com que as pessoas passassem
a usufruir cada vez menos do universo doméstico. Consequentemente, houve um aumento do consumo de alimentos fora de casa. Diante
desse cenário, visando atender à demanda do mercado de Alimentação Coletiva, têm-se as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN).
 SAIBA MAIS
De acordo com o Conselho Federal de Nutrição (2005), as UAN são definidas como “unidade gerencial do serviço de nutrição e dietética
onde são desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias para a produção de alimentos e refeições, até a sua
distribuição para coletividades sadias e enfermas, além da atenção nutricional a pacientes na internação e em ambulatórios”.
As UAN começaram a ser implantadas no Brasil em 1940, determinando que empresas com mais de 500 funcionários deveriam fornecer-lhes
alimentação em refeitório. Houve um crescimento significante delas a partir de 1977, quando o Programa de Alimentação do Trabalhador
(PAT) foi implantado nas mais diversas empresas brasileiras.
Partindo de uma visão sistêmica de empresa, considera-se a Unidade de Alimentação e Nutrição como um subsistema que desempenha uma
função útil à sua existência, independentemente, da situação que ocupa na escala hierárquica da entidade.
A UAN pode ser definida como um conjunto de áreas com objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de coletividades. É um serviço
organizado que compreende uma sequência de atos destinados a fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos
e visa atender às necessidades nutricionais de seus clientes, ajustando-se aos limites financeiros da instituição.
OS DIFERENTES TIPOS DE SERVIÇOS NA UAN
A UAN é, ainda, considerada como a unidade de trabalho ou órgão de uma empresa, que desempenha atividades relacionadas à
alimentação e à nutrição, independentemente, da situação que ocupa na escala hierárquica da entidade. Quando nos referimos à UAN como
subsistema de atividades fins, podemos citar os serviços ligados a hospitais e centros de saúde, por exemplo. Nesses casos, a unidade
colabora diretamente para a consecução do objetivo final da instituição, pois corresponde a um conjunto de bens e serviços destinados a
prevenir, melhorar e/ou recuperar a população a que atendem.
No caso de UAN como órgãos meios, podemos citar os serviços ligados a indústrias, instituições escolares e quaisquer outras que reúnam
pessoas por um período que justifique o fornecimento de refeições. Nesses locais, desenvolvem-se atividades que procuram reduzir índices
de acidentes, taxas de absenteísmo, melhorar a aprendizagem, prevenir e manter a saúde daqueles a que atendem. Colaboram, assim, para
que sejam realizadas, da melhor maneira possível, as atividades fins da entidade.
O objetivo de uma UAN é o fornecimento de uma refeição equilibrada nutricionalmente, com bom nível de sanidade, e que seja adequada ao
comensal. Essa adequação deve auxiliar, tanto a manutenção e/ou recuperação da saúde do consumidor, como o desenvolvimento de
hábitos alimentares saudáveis, a educação alimentar e nutricional.
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COMENSAL
Denominação dada ao consumidor em alimentação coletiva.
Além desses aspectos ligados à refeição, uma UAN objetiva satisfazer o comensal no que diz respeito ao serviço oferecido. Esse item
engloba desde o ambiente físico, incluindo tipo, conveniência e condições de higiene de instalações e equipamentos disponíveis, até o
contato pessoal entre operadores da UAN e comensais, nos mais diversos momentos.
Dentro da dinâmica atual das Unidades de Alimentação, compreende-se que o mercado encontra-se cada vez mais competitivo. De um lado,
há clientes exigentes e sofisticados; de outro, concorrentes agressivos e preparados. A combinação desses fatores passou a conduzir a atual
dinâmica organizacional voltada para o aperfeiçoamento contínuo de produtos e serviços.
As Unidades de Alimentação e Nutrição são consideradas órgãos de estrutura administrativa simples, porém de funcionamento complexo.
Em geral, nelas são desenvolvidas atividades que se enquadram nas funções técnicas, administrativas, comerciais, financeira, contábil e de
segurança, as quais são imprescindíveis a qualquer empresa, não importa seu tamanho ou sua personalidade jurídica.
O gerenciamento dos serviços de alimentação é muito complexo e apresenta uma série de riscos, inclusive, para a saúde do consumidor.
Para tanto, torna-se indispensável o controle dos processos específicos do trabalho, além das técnicas de administração, de modo a conciliar
os aspectos econômicos e sociais.
Destaca-se o aspecto social das UAN devido ao foco no indivíduo, desde aquele envolvido na produção da refeição até o consumidor
(comensal). Porém, para os diversos atores do setor de alimentação coletiva, o entendimento desse segmento como um negócio ainda está
distante, devido às características socioeconômicas e culturais em que estão inseridos, além da comparação com o ambiente doméstico. Daí,
a dificuldade de transformá-los em profissionais desse mercado.
Diversos fatores interferem diretamente na gestão dos serviços de alimentação, como as dificuldades em nível de organização e processos,
alto custo, controle de qualidade, legislações e normas e falta de preparo dos gestores.
Além disso, sobre o gerenciamento no contexto dos serviços de alimentação e suas limitações, são verificadas lacunas na ação profissional
dos mesmos; estes acabam não somente tendo de executar, mas também de agir com destreza nassituações imprevistas; destacam-se a
necessidade da instrumentalização em saberes e capacidades, e o desenvolvimento das competências gerenciais.
O PAPEL DO NUTRICIONISTA NAS UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO
E NUTRIÇÃO
A formação do nutricionista, geralmente, é direcionada para a área da saúde, não o preparando para o desafio da administração, uma tarefa
complexa com técnicas e métodos próprios. Por conta disso, constata-se nítida dificuldade de associar os conteúdos das teorias
administrativas à sua prática. O nutricionista gestor deve ter capacidade de adaptação e educação, contemplando a complexidade e a inter-
relação entre conhecimentos, saberes e prática.
O nutricionista em uma UAN é responsável pelo trabalho técnico, administrativo e gerencial. Seu objetivo é oferecer uma alimentação
adequada do ponto de vista nutricional e higiênico-sanitário, respeitando os hábitos alimentares de seus clientes.
A distribuição dos nutricionistas por setores e subáreas de atuação no Brasil revela que 25% desses profissionais atuam em concessionárias
de alimentos, ou seja, em empresas de terceirização, e quando se foca apenas na área de alimentação do trabalhador, esse percentual é
elevado para 92,5%.
A atuação dos nutricionistas nas unidades deve ser baseada na tríade refeição-comensal-saúde, visando à promoção da saúde nas ações de
gerenciamento da unidade. Desse modo, para que o nutricionista possa lidar com todas as exigências inerentes ao cargo, considerando que
a maioria das unidades possui apenas um profissional, é necessário que seja organizado quanto ao tempo planejado e tenha capacidade
para delegar. Isso é essencial para poupar-lhe trabalho desnecessário ou reparar falhas.
 COMENTÁRIO
O Conselho Federal de Nutricionista (CFN), por meio da Resolução nº 600/2018, define as atribuições do Nutricionista por área de atuação
(CFN, 2018), descreve que é de competência do nutricionista na área de Alimentação Coletiva, no exercício de suas atribuições em UAN,
planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição.
Quadro 01 Quadro 02
Competências e atividades de caráter obrigatório do
nutricionista em Unidades de Alimentação e Nutrição.
Planejar e supervisionar a execução da adequação de
instalações físicas, equipamentos e utensílios, de acordo
com as inovações tecnológicas;
Planejar e supervisionar o dimensionamento, a seleção, a
compra e a manutenção de equipamentos e utensílios;
Planejar, elaborar e avaliar os cardápios, adequando-os
ao perfil epidemiológico da clientela atendida,
respeitando os hábitos alimentares;
Planejar cardápios de acordo com as necessidades de
sua clientela;
Planejar, coordenar e supervisionar as atividades de
seleção de fornecedores, procedência dos alimentos,
bem como sua compra, seu recebimento e
armazenamento;
Atividades complementares do nutricionista no âmbito da
Alimentação coletiva.
Participar do planejamento e da gestão dos recursos
econômico financeiros da UAN;
Participar do planejamento, da implantação e da execução
de projetos de estrutura física da UAN;
Implantar e supervisionar o controle periódico das sobras,
do resto ingestão e de análise de desperdícios, promovendo
a consciência social, ecológica e ambiental;
Participar da definição do perfil, do recrutamento, da
seleção e avaliação de desempenho de colaboradores;
Planejar, supervisionar e/ou executar as atividades
referentes a informações nutricionais e técnicas de
atendimento direto aos clientes/pacientes;
Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo,
rendimento e custo das refeições/preparações culinárias;
Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as
atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e
transporte de refeições e/ou preparações culinárias;
Identificar clientes/pacientes portadores de patologias e
deficiências associadas à nutrição, para o atendimento
nutricional adequado;
Coordenar o desenvolvimento de receituários e
respectivas fichas técnicas, avaliando periodicamente as
preparações culinárias;
Estabelecer e implantar procedimentos operacionais
padronizados e métodos de controle de qualidade de
alimentos, em conformidade com a legislação vigente;
Coordenar e supervisionar métodos de controle das
qualidades organolépticas das refeições e/ou
preparações, por meio de testes de análise sensorial de
alimentos;
Planejar e/ou executar eventos, visando à conscientização
dos empresários da área e representantes de instituições,
quanto à responsabilidade deles na saúde coletiva e
divulgando o papel do nutricionista.
Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas,
avaliando e atualizando os procedimentos operacionais
padronizados (POP) sempre que necessário;
Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as
atividades de higienização de ambientes, veículos de
transporte de alimentos, equipamentos e utensílios;
Planejar, coordenar, supervisionar e/ou executar
programas de treinamento, atualização e
aperfeiçoamento de colaboradores;
Promover programas de educação alimentar e nutricional
para clientes;
Participar da elaboração dos critérios técnicos que
subsidiam a celebração de contratos na área de
prestação de serviços de fornecimento de refeições para
coletividade;
Acompanhar os resultados dos exames periódicos dos
clientes/pacientes, para subsidiar o planejamento
alimentar;
Detectar e encaminhar ao hierárquico superior e às
autoridades competentes relatórios sobre condições da
UAN impeditivas da boa prática profissional e/ou que
coloquem em risco a saúde humana;
Elaborar o plano de trabalho anual, contemplando os
procedimentos adotados para o desenvolvimento das
atribuições;
Efetuar controle periódico dos trabalhos executados; e
Colaborar com as autoridades de fiscalização profissional
e/ou sanitária.
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
Podemos concluir que o profissional de Nutrição deve saber executar o que é prescrito, mas também ir além dessa tarefa. Ele também
precisa agir com competência nas situações de imprevisto, destacando a necessidade de uma instrumentalização em saberes e
capacidades.
O desenvolvimento das competências gerenciais dentro das organizações determinará um novo posicionamento estratégico no mercado,
uma vez que o gestor será capaz de executar as ações em um nível de habilidade que seja suficiente para alcançar o sucesso desejado.
Assista ao vídeo sobre a Atuação do Nutricionista na Unidade de Alimentação e Nutrição: Uma visão prática.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. SOBRE AS UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) É INCORRETO AFIRMAR:
A) As UAN envolvem um complexo sistema operacional, com procedimentos que devem ser padronizados, claros e precisos de maneira tal
que todos os operadores (funcionários da unidade ou manipuladores de alimentos) possam executá-los com presteza.
B) As UAN começaram a ser implantadas no Brasil em 1940, quando o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) passou a ser
divulgado e implantado nas mais diversas empresas.
C) A UAN é, ainda, considerada como a unidade de trabalho ou órgão de uma empresa, que desempenha atividades relacionadas à
alimentação e à nutrição, independentemente da situação que ocupa na escala hierárquica da entidade.
D) Nas UAN não existe a preocupação do fornecimento de uma refeição equilibrada nutricionalmente, nem mesmo com as condições
sanitárias das refeições servidas para a coletividade.
2. UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO É CONSIDERADA UM SUBSISTEMA QUE PODE
DESEMPENHAR ATIVIDADES FINS OU MEIOS. ANALISE AS OPÇÕES ABAIXO E ASSINALE AQUELA QUE
IDENTIFICA UAN QUE DESEMPENHAM SOMENTE ATIVIDADES MEIO;
A) UAN hospitalar e UAN escolar
B) UAN de casas de repouso e UAN no setor industrial
C) UAN escolar e UAN localizada em empresas
D) UAN hospitalar e UAN em centros de saúde
GABARITO
1. Sobre as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é incorreto afirmar:
A alternativa "D " está correta.
 
O objetivo de umaUAN é o fornecimento de uma refeição equilibrada nutricionalmente, apresentando bom nível de sanidade, e que seja
adequada ao comensal, denominação dada tradicionalmente ao consumidor em alimentação coletiva.
2. Uma Unidade de Alimentação e Nutrição é considerada um subsistema que pode desempenhar atividades fins ou meios. Analise
as opções abaixo e assinale aquela que identifica UAN que desempenham somente atividades meio;
A alternativa "C " está correta.
 
Unidades de Alimentação e Nutrição que desempenham atividade meio são aquelas que reúnem pessoas por um período que justifique o
fornecimento de refeições, como os serviços ligados a indústrias e instituições escolares. Nesses, desenvolvem-se atividades que procuram
reduzir índices de acidentes, taxas de absenteísmo, melhorar a aprendizagem, prevenir e manter a saúde daqueles que atendem.
Colaboram, assim, para que sejam realizadas, da melhor maneira possível, as atividades fins da entidade.
MÓDULO 2
 Reconhecer os diferentes tipos de concessionárias de Serviços de Alimentação
Existem diversas definições para os termos Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) e Unidade Produtora de Refeições (UPR). A
segmentação inicial, no mercado de alimentação, refere-se às refeições feitas dentro ou fora de casa. Estabelecimentos que trabalham com
produção e distribuição de alimentos para coletividades recebem o nome de UAN, um conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar o
provimento nutricional de coletividades.
O termo Unidade Produtora de Refeições (UPR) tem sido aplicado a todo e qualquer serviço de alimentação externo ao domicílio. Contudo,
trata-se de um termo mais amplo, tendo em vista o notável crescimento dos estabelecimentos comerciais que, embora produzam e
distribuam alimentos, nem sempre possuem cliente fiéis ou cativos, como acontece nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN).
Basicamente, o que diferencia as UPR comerciais das UAN é o grau de fidelidade do cliente (catividade) ao serviço. O nível de catividade
pode ser variável, indo de uma dependência total da unidade (por exemplo, pacientes que dependem das refeições hospitalares) à quase
nenhuma, como no caso dos transeuntes no centro de uma cidade.
 
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UPR comercial são estabelecimentos que não possuem clientela cativa. São exemplos de UPR comerciais: restaurantes, churrascarias, fast
foods, padarias, lanchonetes, cafeterias, entre outros.
 
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UAN coletiva ou institucional são aqueles onde o usuário do serviço não tem opção para realizar suas refeições. Nesse segmento, podemos
citar: unidades de alimentação escolares, unidades hospitalares, unidades em empresas, unidades em instituições militares, ou seja, locais
onde há maior nível de dependência (catividade) por parte dos comensais.
TIPOS DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
As Unidades de Alimentação e Nutrição podem apresentar um serviço próprio, também denominado de autogestão, e um serviço de
terceiros (terceirização).
O número de empresas prestadoras de serviços que fornecem refeições coletivas cresce a cada ano. Em 2012, a autogestão representava
0,11 milhões de refeições por dia, e as prestadoras de serviços 10,9 milhões. Em comparação com os dados de 2019, o número de refeições
servidas em UAN, cuja modalidade é a autogestão, reduziu consideravelmente (0,04 milhões). As prestadoras de serviços, por outro lado,
estão em franca expansão, tendo crescido cerca de 14,2 milhões de refeições.
No serviço próprio, autosserviço ou autogestão, a empresa beneficiária (empregadora), assume toda responsabilidade, inclusive técnica, pela
elaboração das refeições aos comensais. Para isso, necessita de infraestrutura que lhe possibilite melhor controle de qualidade e
gerenciamento sobre todo o processo produtivo de refeições.
A autogestão significa que a própria empresa gerencia a UAN, uma questão um tanto quanto complicada, pois a empresa não é
especializada em Nutrição. Por isso, precisa contar com uma rede de apoio que entenda do assunto. Por outro lado, suas vantagens são o
controle sobre o que ocorre dentro da UAN e a possibilidade de inovação. Além disso, a empresa não fica presa a um contrato, como é o
caso da terceirizada, e pode ainda contratar pessoas totalmente alinhadas aos seus objetivos e ideais, mas, ao mesmo tempo, assume toda
responsabilidade, inclusive técnica.
Como vantagens da autogestão, podemos considerar:
Preocupação maior com a qualidade dos alimentos;
Padrão de qualidade estável;
Flexibilidade para propor mudanças;
Equipe harmônica e integrada;
O quadro de pessoal é mais treinado, com melhores salários, menor rotatividade e mais compatibilidade com a empresa;
Menores custos para produção de muitas refeições;
Mais controle sobre todos os processos, do fornecimento à distribuição.
As principais desvantagens da autogestão são:
Mais uma preocupação para a empresa, que na prática realiza outro tipo de atividade;
Falta de conhecimento técnico;
Tendência de elevação de custos;
Risco de defasagem dos equipamentos e estrutura;
Funcionários sem formação técnica especializada.
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
As concessionárias da área de alimentação são hoje uma realidade no mercado de trabalho, tanto pela praticidade quanto pela economia e
racionalização do trabalho. Elas são pessoas jurídicas que desenvolvem suas atividades na área de alimentação por autorização de contrato
ou convênio. No sentido administrativo, terceirização significa descentralizar processos auxiliares ou atividade principal a terceiros, como
meio de obter qualidade, produtividade e competitividade no mercado.
As empresas têm optado cada vez mais por confiar as atividades de alimentação a terceirizados.
Considerando que, de acordo com Grangeiro (2000), a terceirização termina por ser uma parceria consciente entre as empresas
especializadas em determinados ramos, e assim, nada mais coerente do que delegar esta atividade a empresas especializadas em produzir
refeições dentro dos critérios de qualidade desejados. Desse modo, neste modelo de empresa, é necessário um nutricionista que apresente
um perfil profissional de um administrador.
O processo de terceirização surgiu para suprir necessidades tanto transitórias quanto permanentes, permitindo que o beneficiário
(contratante) passe a se concentrar na sua atividade principal (atividade fim). Dentre as suas vantagens, estão o aumento da competitividade
e a redução do preço do produto ou serviço, devido à diminuição dos encargos trabalhista e previdenciários.
O serviço terceirizado caracteriza-se pelo fornecimento de refeições mediante contrato firmado entre a empresa beneficiária e a terceirizada,
prestadora de serviços, nesse caso, a responsável pela elaboração e fornecimento das refeições.
COMODATO OU ADMINISTRAÇÃO DE COZINHA
Quando a empresa especializada na produção de refeições (concessionária) utiliza as instalações da beneficiária. Nessa modalidade, a
concessionária assume toda a responsabilidade de produção, desde a aquisição de insumos (alimentos) até a distribuição das refeições
prontas. Na modalidade de comodato, o investimento inicial da empresa contratante é maior, além de maior custo operacional. O controle de
qualidade, nesta modalidade, pode ser feito pela empresa contratante ao designar um nutricionista supervisor do serviço.
 
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REFEIÇÃO PRONTA TRANSPORTADA
A empresa contratada fornece à contratante (beneficiária) refeições prontas para o consumo. Nesse tipo de contrato, o espaço físico, os
equipamentos, as despesas de gás, luz e combustível para preparo das refeições, entre outros gastos, são de responsabilidade da empresa
contratada. Como desvantagens deste tipo de serviço, pode-se considerar: os riscos na conservação das refeições, as alterações de sabor, a
limitação quanto aos tipos de preparações possíveis de serem oferecidas, a dificuldade de fiscalização e o manuseio da matéria-prima. Além
disso, ele exige uma definiçãoantecipada do número de refeições, de modo a garantir atendimento quantitativo adequado, evitando
transtornos de previsão e problemas de transporte.
O ideal é que as refeições transportadas sejam acondicionadas no sistema hotbox para manter temperaturas ideais e seguras quanto ao
aspecto higiênico e sanitário.
 
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REFEIÇÃO CONVÊNIO (TÍQUETE-REFEIÇÃO) E ALIMENTAÇÃO CONVÊNIO
(TÍQUETE-ALIMENTAÇÃO)
Esses processos ocorrem mediante à distribuição de documento de legitimação, conhecidos como cartão refeição ou cartão alimentação. Na
modalidade alimentação convênio, ocorre a distribuição de tíquetes (ou cartões) para a aquisição de gêneros alimentícios em
estabelecimentos comerciais credenciados (supermercados e similares); na opção refeição convênio, a empresa beneficiária distribui aos
seus funcionários tíquetes (ou cartões) para a compra de refeições prontas em estabelecimentos credenciados, como restaurantes e
similares.
 
Fonte: Freepik
CESTA DE ALIMENTOS
Modalidade em que a empresa beneficiária adquire cestas de alimentos de empresas credenciadas no Programa de Alimentação do
Trabalhador (PAT) para o fornecer aos seus funcionários.
 
Fonte: Surubim News
A terceirização deve ser firmada por um contrato que rege os direitos, os deveres e as expectativas das empresas contratantes e
contratadas, possibilitando melhor gestão do preço e da qualidade do serviço prestado. Considerando que a terceirização tem sido a
modalidade mais aplicada no setor de alimentação coletiva, a formalização de instrumentos que nortearão as atividades entre contratante e
contratada é requisito importante para que se produza a refeição com a qualidade exigida e almejada.
AS MODALIDADES DE CONTRATOS
No processo de terceirização, existe uma série de modalidades de contratos, assim a empresa contratante pode escolher aquele que mais se
adapta às suas necessidades e às de seus funcionários. Dentre as opções de contratos, destacam-se:
PREÇO FIXO OU GESTÃO
Caracteriza-se por estabelecer um valor unitário para a refeição, atendendo ao padrão desejado pelo cliente. Qualquer custo extra ou risco
financeiro na produção e distribuição das refeições é responsabilidade da concessionária. A empresa beneficiária paga a fatura considerando
o valor unitário da refeição multiplicado pelo número de refeições servidas, dentro de um determinado período (geralmente, mensal). Esse
tipo de contrato apresenta vantagens para a empresa beneficiária pelo fato de esta ter pouca (ou nenhuma) preocupação com a
administração da UAN, permitindo melhor visualização do seu real custo com todo o processo. Essa opção de terceirização possui como
desvantagem a oferta de serviços e cardápios pouco flexíveis.
GESTÃO MISTA
Essa modalidade funciona como o contrato de gestão, porém, são emitidas ao cliente duas notas fiscais, uma relacionada aos serviços
prestados e outra aos custos dos gêneros alimentícios. Desse modo, o imposto (ICMS) irá incidir somente sobre os gêneros alimentícios,
reduzindo o preço da refeição em cerca de 3 a 4%, quando comparado ao valor cobrado na terceirização do tipo preço fixo.
MANDADO PURO
Nesse caso, existe um repasse dos preços, ou seja, a empresa beneficiária paga todas as despesas realizadas em seu nome, a esse valor
soma-se uma taxa administrativa cobrada pela empresa contratada. Umas das principais vantagens desse tipo de contrato é a possibilidade
de conhecer o custo real da refeição e permitir uma mudança de padrão (flexibilidade para alterar o padrão do cardápio). Como principal
desvantagem, a empresa contratante (beneficiária), mesmo terceirizando o serviço, envolve-se diretamente na administração, movimentando
muitas notas fiscais mensais, relacionadas ao pagamento de fornecedores.
MANDATO DERIVADO
Funciona como um mandato puro, contudo, há um intermediário para a compra de gêneros, que, ao final do mês, emite somente uma nota
fiscal para a empresa contratante (beneficiária).
CARDÁPIOS DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
O ato de alimentar é uma ação essencial para a sobrevivência e vai muito além da simples ingestão de alimentos. A alimentação não
consiste apenas na ingestão de um agregado de substâncias que podem participar do metabolismo, mas também é orientada pela forma que
cada indivíduo tem de comer.
O cardápio representa uma sequência de pratos a serem servidos em apenas uma refeição, em todas as refeições de um dia ou por
determinado período. É uma ferramenta que inicia o processo de produção de refeições e que permite estimar antecipadamente toda a
estrutura necessária para o serviço de alimentação. Serve como instrumento gerencial para a administração do serviço, seja institucional,
seja comercial.
Os cardápios comerciais têm como função ser instrumento de venda, apresentando opções de consumo ao cliente. Ele também poderá
influenciar diretamente a rentabilidade da empresa, pois, por meio do seu planejamento, pode-se prever os custos.
O cardápio é considerado como a principal “ferramenta” de trabalho do nutricionista. A partir dele, pode-se articular a adequação da ingestão
de nutrientes, os aspectos ergonômicos, o dimensionamento físico, os equipamentos, as escalas de trabalho, a composição do quadro de
funcionários, a periodicidade de entrega dos gêneros, a produção cadenciada, o custo de venda e o custo operacional.
Portanto, o cardápio deve ser bem planejado para que se possa prever o máximo de alternativas que comporão o acervo de opções
intencionais para os usuários e funcionários.
Os cardápios devem ser adequados às necessidades nutricionais de cada um dos grupos atendidos, considerando os principais fatores
como: faixa etária, ocupação (atividades laborais), clima e hábitos regionais. A produção de refeições em Unidades de Alimentação e
Nutrição deve oferecer alimentação adequada, equilibrada em nutrientes, segura sob o aspecto higiênico sanitário e ajustada à
disponibilidade da empresa.
PARA ASSEGURAR UM CARDÁPIO ADEQUADO, É NECESSÁRIA A DEFINIÇÃO
PRÉVIA DAS NECESSIDADES CALÓRICAS DO GRUPO. ESSE CÁLCULO PODE
SER ESTIMADO UTILIZANDO-SE MÉTODOS DA ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA
SAÚDE (OMS), OS QUAIS TAMBÉM SÃO USADOS COMO PARÂMETRO PARA
AVALIAÇÃO DO VALOR CALÓRICO TOTAL (VCT) DAS REFEIÇÕES OFERECIDAS.
(TEIXEIRA ET. AL, 2010).
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS PARA CARDÁPIOS INSTITUCIONAIS
GERAIS
Para os cardápios institucionais, em geral, a distribuição dos percentuais de macronutrientes em relação ao VET (Valor Energético Total)
deve ser: carboidratos de 55 a 65%; proteínas: 10 a 15%; lipídeos: 20 a 30%. Nos locais de oferta de mais de um tipo de refeição, a
distribuição do VCT deverá seguir estas proporções: desjejum = 15% do VCT; almoço: 45% do VCT; jantar: 40% do VCT; lanche: 5% do VCT
retirados do percentual do almoço ou do jantar. Para grupos de baixo poder aquisitivo, em que é oferecida apenas uma refeição, recomenda-
se 60% das calorias totais. Além disso, o nutricionista deve atentar-se ao equilíbrio entre vitaminas e minerais. Quando há possibilidade de
obtenção de dados locais para a definição do VCT, sugere-se a utilização dos parâmetros do Programa de Alimentação do Trabalhador.
Recomendações nutricionais para cardápios do Programa de Alimentação do Trabalhador
Dentre os cardápios institucionais com parâmetros específicos, destaca-se o do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT),
instituído pela Lei 6.321/76. Com a criação do programa, houve uma grande expansão dos serviços de alimentação e, neste caso, o
cardápio deve seguir rigorosamente a oferta de nutrientes, baseando-se nas seguintes referências: valor energético total: 2.000 kcal;
carboidrato: 55 a 65%; proteína: 10 a 15%; gordura total: 15 a 30%; gordura saturada: <10%; fibra: > 25g; sódio: valores menores que
2.400mg, conforme descrito a seguir.
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
Nutrientes Valores diários
VALOR ENERGÉTICO 2000 calorias
CARBOIDRATO 55 – 75%
PROTEÍNA 10 – 15%
GORDURA TOTAL 15- 30%
GORDURA SATURADA< 10%
FIBRA >25g
SÓDIO ≤ 2400mg
 Atenção! Para visualizaçãocompleta da tabela utilize a rolagem horizontal
O cardápio das empresas que aderiram ao Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) deve seguir as recomendações da Portaria no
66/2006, apresentando as seguintes características nutricionais:
 
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REFEIÇÕES PRINCIPAIS (ALMOÇO, JANTAR E CEIA)
600 a 800 calorias (variando de acordo com fator atividade); representando 30 a 40% do VET e permitindo acréscimo de 20% em relação ao
VET total de 2.000 kcal (Quadro 04).
 
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REFEIÇÕES MENORES (DESJEJUM E LANCHE)
Devem fornecer de 300 a 400 kcal por refeição; representando 15 a 20% do VET diário e um acréscimo de 20% em relação ao VET total de
2.000 kcal.
Refeições Principais
Almoço
Jantar
Ceia
600 a 800 calorias
30 a 40% VET
(acréscimo 20% VET - 400 calorias)
 Atenção! Para visualizaçãocompleta da tabela utilize a rolagem horizontal
Refeições Menores
Desjejum
Lanche
300 a 400 calorias
15 a 20% VET
(acréscimo 20% VET - 400 calorias)
 Atenção! Para visualizaçãocompleta da tabela utilize a rolagem horizontal
Ainda de acordo com o PAT, o percentual proteico calórico (NDPCal) deverá ser de 6 a 10%. Além disso, esses cardápios deverão oferecer
(BRASIL, 2006):
- Pelo menos, uma porção de frutas e uma de legumes ou verduras nas refeições principais (almoço, jantar e ceia), e pelo menos uma porção
de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche);
- Refeições adequadas a trabalhadores portadores de doenças, de acordo com o cardápio base, com avaliação nutricional periódica;
- Alteração do cálculo do VET em benefício da saúde do trabalhador, em cumprimento das exigências laborais, e baseado em estudos de
diagnóstico nutricional;
- Responsável técnico da modalidade de autogestão.
O padrão do cardápio deve ser compatível com a disponibilidade financeira da empresa e do mercado, os hábitos alimentares da clientela
atendida, as condições socioeconômicas e as peculiaridades de cada unidade de alimentação, considerando o número e a habilitação dos
colaboradores, além do dimensionamento de equipamentos e área física.
Assista ao vídeo sobre os desafios do Nutricionista na elaboração dos cardápios dos serviços de alimentação.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. NO PROCESSO DE TERCEIRIZAÇÃO, EXISTE UMA SÉRIE DE MODALIDADES DE CONTRATOS, ASSIM A
EMPRESA CONTRATANTE PODE ESCOLHER AQUELE QUE MAIS SE ADAPTA ÀS SUAS NECESSIDADES E
ÀS DE SEUS FUNCIONÁRIOS. SOBRE A OPÇÃO DE CONTRATO DO TIPO PREÇO FIXO OU GESTÃO, NÃO É
CORRETO O QUE SE AFIRMA NA ALTERNATIVA:
A) Preço fixo ou gestão caracteriza-se por estabelecer um valor unitário para a refeição, atendendo ao padrão desejado pelo cliente.
B) No contrato de terceirização por preço fixo ou gestão, qualquer custo extra ou risco financeiro na produção e distribuição das refeições é
responsabilidade da concessionária.
C) Esse tipo de contrato apresenta vantagens para a empresa beneficiária pelo fato de esta ter pouca (ou nenhuma) preocupação com a
administração da UAN, permitindo melhor visualização do seu real custo com todo o processo.
D) Como desvantagem desse tipo de contrato, a empresa contratante, mesmo terceirizando o serviço, envolve-se diretamente na
administração, movimentando muitas notas fiscais mensais relacionadas ao pagamento de fornecedores.
2. COMO DESVANTAGEM DA UTILIZAÇÃO DO MODELO DE AUTOGESTÃO PARA SERVIÇOS DE
ALIMENTAÇÃO, PODEMOS CONSIDERAR:
A) Preocupação maior com a qualidade dos alimentos.
B) Padrão de qualidade estável.
C) Flexibilidade para propor mudanças.
D) Falta de conhecimento técnico.
GABARITO
1. No processo de terceirização, existe uma série de modalidades de contratos, assim a empresa contratante pode escolher aquele
que mais se adapta às suas necessidades e às de seus funcionários. Sobre a opção de contrato do tipo preço fixo ou gestão, não é
correto o que se afirma na alternativa:
A alternativa "D " está correta.
 
Preço fixo ou gestão caracteriza-se por estabelecer um valor unitário para a refeição, atendendo ao padrão desejado pelo cliente. Esta opção
de terceirização possui como desvantagem a oferta de serviços e cardápios pouco flexíveis.
2. Como desvantagem da utilização do modelo de autogestão para serviços de alimentação, podemos considerar:
A alternativa "D " está correta.
 
As principais desvantagens da autogestão como gerenciamento dos serviços de alimentação podem ser descritas como: mais uma
preocupação para a empresa, que, na prática, realiza outro tipo de atividade; falta de conhecimento técnico; tendência de elevação de custos;
risco de defasagem dos equipamentos e estrutura; funcionários sem formação técnica especializada.
CONCLUSÃO
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Os serviços de alimentação ou Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) têm como finalidade a oferta de refeições adequadas à
manutenção e/ou recuperação da saúde dos clientes. Por essa razão, deve associar o equilíbrio dos nutrientes com os hábitos alimentares
dos consumidores, apresentando segurança sob o aspecto higiênico sanitário.
O nutricionista é o profissional habilitado a exercer a responsabilidade técnica sobre os serviços e alimentação, sendo a Resolução nº
600/2018, do Conselho Federal de Nutricionistas, o documento que descreve as suas atividades gerenciais.
Na atualidade, existem diversos tipos de serviços de alimentação que podem ser de autogestão ou terceirizados, com diferentes tipos de
contratos, atendendo aos diferentes tipos de necessidades nas instalações de serviços de alimentação.
AVALIAÇÃO DO TEMA:
REFERÊNCIAS
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Brasília: Lidgráfica, 2003.
EXPLORE+
Para conhecer um pouco mais sobre as possibilidades de atuação do nutricionista nas Unidades de Alimentação e Nutrição, sugiro que
leiam o artigo “Hotelaria marítima: segmento de atuação do nutricionista na área de alimentação coletiva”, de Mello et al., publicado em
2016 no periódico Demetra: alimentação, nutrição & saúde.
Na atualidade, a elaboração de cardápios para Unidades de Alimentação e Nutrição vai além do contexto nutricional e já está
relacionada às questões de sustentabilidade. Para saber mais sobre esse processo, sugiro a leitura do artigo “Metodologia de avaliação
de cardápio sustentável para serviços de alimentação publicado” por Mota e colaboradores, publicado em 2017 na Revista Holos.
Para complementar seus estudos sobre Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição, leia o artigo “Visão global da gestão de
uma Unidade de Alimentação e Nutrição Institucional” de Oliveira et al, publicado em 2010 na Revista Nutrire.
CONTEUDISTA
Yone da Silva
 CURRÍCULO LATTES
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