Cereais: Estrutura, Digestibilidade e Valor Nutritivo

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CEREAIS
- São alimentos de origem vegetal e constituídos de grãos. 
- Cereal / Ceres = deusa grega da agricultura e da colheita.
Estrutura do grão
• Casca e película = celulose, minerais, vitaminas 
• Gérmen = fonte de gordura, proteínas de baixo valor biológico, vitaminas lipossolúveis 
• Endosperma = amido, proteínas de baixo valor biológico 
• Sêmola/semolina = envoltório/centro cereal 
• Beneficiamento = casca, película, gérmen 
• Alguns separam-se facilmente do grão
Digestibilidade
• Afetada pelo:
· Grau de fracionamento
· Método de cocção
• Farinha melhor digeridas que os grãos integrais (+ celulose).
• Cereais bem cozidos = melhor absorção.
Valor Nutritivo
Proteína dos cereais
Glúten
• Proteína do trigo, centeio, cevada, aveia;
• Composta por gliadina e glutanina que misturados com água = complexo elástico
(elasticidade dos pães)
• Faz com que a massa tenha liga e retenha gás carbônico para o seu crescimento (quanto
maior quantidade de glúten na farinha, melhor a qualidade do pão);
• Pão fresco = crocante (glúten em contato com o calor coagula);
• Pão velho = elástico (glúten cozido absorve água).
Fibras
- Quantidade fibras pode variar de acordo com os cereais e o grau de processamento.
- Fibras mais encontradas:
- Celulose
- Hemicelulose
- Lignina
- Gomas
- Além das funções fisiológicas conhecidas, as fibras são usadas na indústria de
alimentos como estabilizantes, impedindo que os alimentos suspensos se
sedimentem (pudins, sorvetes).
Lipídios dos cereais
- 2 a 5% de lipídios
- 11 a 26% ácidos graxos saturados
- 72 a 78% ácidos graxos insaturados
- O lipídio está concentrado no gérmen e na parte periférica do grão. Portanto a
quantidade de lipídio diminui a medida que se vai polindo o grão.
- Mesmo sendo em quantidades pequenas oferecem macies e volume nas
preparações.
Amido
• Polissacarídeo, constituído de unidades de glicose – insolúvel em água;
• Reserva glicídica dos cereais – 70% do peso total;
• Grânulos brancos, sem sabor, encontrado no esperma dos cereais;
• Digestão: enzimas amilolíticas
• Pode sofrer modificações por meio dos processos:
- Gelatinização
- Dextrinização
- Retrogradação
Características tecnológicas
Gelatinização
• Dilatação dos grânulos do amido quando submetidos à água quente, aumentando
o volume (amido hidrófilo).
• Máximo da gelatinização a 95ºC, quando forma uma massa translúcida (goma do
amido).
• Ex: mingau de aveia, papa de amido de milho, arroz cozido.
Dextrinização
• É a hidrólise do amido – ocorre com o aquecimento prolongado;
• Ocorre rompimento gradativo das membranas que envolvem os grãos, liberando
dextrina (substância semi-solúvel).
• Ex: farofa;
• Substâncias ácidas (suco de laranja, limão, abacaxi) hidrolisam o amido em
preparações como pudim, mingau (+ farinha, pois o ácido diminui o
engrossamento);
• Melhora a digestão do amido (usadas na alimentação infantil).
Retrogradação
• É a reversão do amido à sua insolubilidade em água fria;
• Quando em repouso a rede de amido começa a contrair-se e espremer para fora a
maior parte da água;
• Ex: molho branco ou pudim deixados de repouso.
Glicídios não amiláceos
• Além do amido são encontrados nos cereais mono, di e trissacarídeos, como
maltose, glicose e rafinose.
• 1 a 2%.
• Encontrados na região próxima ao gérmen.
• Tem importância em processo de fermentação.
Armazenamento
• Local seco e arejado;
• Sem luz solar;
• Temperatura ambiente;
• Livres de insetos e roedores;
• Sem contato do chão (estrados). 
Formas de consumo
• Ao natural: cereais matinais, aveia em flocos, tabule;
• Cozidos: arroz e milho;
• Preparações: pães, biscoito, macarrão, massas. 
Francieli Thaís Eckardt