Conservação por Modificação de pH e Aa - Laravet studies

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MODIFICAÇÃO DE Aa: CONCENTRAÇÃO, DESIDRATAÇÃO E SALGA 
 Remoção da umidade e diminuição da Aa 
 Redução da água livre aumenta a vida de prateleira 
dos alimentos 
 Remoção de 1/3 a 2/3 do conteúdo total de água 
 Métodos de concentração necessitam de outro 
método de conservação associado 
 
 sucos concentrados, 
leite condensado, molhos e extratos de tomate, 
extratos de carnes 
 Evaporação: retirada da água na forma de vapor 
 Crioconcentração: retirada da água sob forma de 
gelo 
 Concentração por membranas: remoção da água 
através de membrana semipermeável 
(Crioconcentração: cristalização fracionada da água a 
gelo, e remoção do gelo por técnicas mecânicas) 
 Consistem em fervura e liberação de vapor de água 
 Ocorre aumento da concentração dos solutos 
(açúcares, proteínas, gorduras, minerais, etc) 
 Pode ser feita em equipamentos abertos ou fechados. 
Nos fechados, o aumento da pressão provoca a 
ebulição sob temperaturas mais baixas 
 
Solutos seletivamente movidos por membrana 
semipermeável. Usado para concentrar líquidos 
 Exemplos: ultra-filtração e osmose inversa 
 Vantagens: preservação das propriedades sensoriais e 
nutricionais 
 
 
 
 
 Extração deliberada e em condições controladas de 
água dos alimentos 
 Remove a água numa proporção maior 
 Feita pelo processo de evaporação ou sublimação 
(liofilização) da água 
 Objetiva, assim como a concentração, a redução da 
Aa e prolongar a vida de prateleira 
 Ocorre redução do volume e peso dos alimentos, 
reduzindo o custo do transporte e do armazenamento 
 As características físicas e nutritivas são 
conservadas significativamente 
 
 
Secagem natural ou ao sol: 
 Exposição ao sol 
 Método simples e barato 
 Desvantagens: método lento, não controlado, que 
sofre a interferência das condições climáticas, 
condições sanitárias precárias, produz produto 
desuniforme 
 No Brasil não é aplicado em larga escala, sendo 
utilizado na secagem artesanal de café, cacau, carne 
(charque) e pescado 
 
Secagem artificial ou desidratação: 
 Produção de calor artificial 
 Condições de temperatura, umidade e circulação do 
ar controladas 
 
Secagem por liofilização: 
 O produto é congelado, e a água é removida por 
sublimação, sob baixa temperatura e ausência de ar 
atmosférico 
 Sistema de alto custo 
 Conservação das propriedades químicas e 
organolépticas 
 Exemplos de produtos: café, preparações como sopas, 
pratos prontos 
 
 Salga: muito empregada nos processos de 
conservação de alimentos cárneos e pescado 
 Ocorre desidratação por diferença de pressão 
osmótica, provocando a redução da Aa do alimento 
Modificações intencionais em pH, Aa e composição atmosférica são utilizadas para aumentar a vida útil dos alimentos 
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 O processo de salga é influenciado pela temperatura, 
pureza e concentração do sal 
 
 Sal grosso: penetração lenta e uniforme no alimento 
 Sal médio: cristais de tamanho intermediário (é o sal 
grosso comercializado no varejo, para uso doméstico) 
 Sal fino: penetração mais rápida, que provoca 
coagulação de proteínas da superfície do alimento, 
impedindo a penetração nas camadas mais internas 
 
 Dissociação do nacl 
 Liberação do Cl, tóxico para microrganismos 
 Liberação do Na, que esgota a bomba de sódio-
potássio dos mos 
 Inativação das enzimas microbianas 
 Desidratação por osmose 
 
 
 
 
 
 
 
Salga seca: 
 Camadas alternadas do alimento e de sal 
 Duração de cerca de 3 a 15 dias 
 O produto após a salga tem pouco mais 
de 50% de água e cerca de 18% de sal 
 Secagem deve ser feita até reduzir o 
teor de água abaixo de 50% 
 
Salga Úmida: 
 Produto imerso em salmoura 
 Muito utilizado como uma etapa 
preparatória para outro método de 
conservação, como enlatamento ou 
defumação 
 
Salga mista: 
 Combinação de salga seca e úmida 
 O alimento é submetido à salga 
seca, e a própria salmoura formada 
constitui a etapa úmida 
 Exemplo: produção do charque 
 
Salga por injeção: 
 Injeção de salmoura como uma etapa de pré-preparo 
para a imersão em salmoura 
 
MMooddiiffiiccaaççããoo ddee ppHH 
 : como processos 
fermentativos espontâneos (ex.: leite fermentado) - A 
fermentação é um dos processos naturais que levam 
à redução do pH de um alimento 
 adição de ácidos (ex.: escabeche, 
conservas vegetais) 
 
 O pH pode ser o único fator de conservação (ex: 
vinagre) ou associado a outras formas de 
conservação (ex.: iogurte e refrigeração) 
 
 
 Alteração de textura 
 Conservação dos alimentos 
 Preservação por acidificação do meio ou produção de 
álcool 
 Produz aromas e sabores diferenciados que aumentam a 
qualidade e agregam valor ao produto 
 
 leite fermentado, iogurte, picles, salame. 
 
 
 
Oxidação parcial de 
carboidratos, resultando 
em liberação de energia e 
compostos orgânicos, 
principalmente o ácido 
lático 
Açúcares (glicose, frutose, 
sacarose) são convertidos 
em energia com produção 
de etanol e dióxido de 
carbono 
 
 
 Uso de condições brandas de pH e temperatura 
mantém as propriedades nutricionais e sensoriais do 
alimento 
 As características de aroma e textura não são 
obtidos por outros métodos 
 Custo operacional relativamente baixo 
 Tecnologia relativamente simples 
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