QUESTIONÁRIO ANÁLISE DE ALIMENTOS1

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16/03/2022 10:39 Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE I – ANALISE...
https://ava.ead.unip.br/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_76584721_1&course_id=_202713_1&content_id=_2494109_1&ret… 1/10
Usuário TATIELLI APARECIDA FERREIRA DA SILVA OLIVEIRA
Curso ANALISE DE ALIMENTOS
Teste QUESTIONÁRIO UNIDADE I
Iniciado 16/03/22 10:18
Enviado 16/03/22 10:38
Status Completada
Resultado da
tentativa
5 em 5 pontos 
Tempo decorrido 19 minutos
Resultados
exibidos
Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas
respondidas incorretamente
Pergunta 1
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
Uma amostra de linguiça foi analisada em um laboratório para a determinação do teor de
cinzas ou do resíduo mineral fixo (RMF). 5 g do alimento foram pesados em um cadinho
(previamente seco e tarado), secos e incinerados na mufla. No final do experimento o
cadinho foi resfriado, pesado e obteve-se 0,2 g de cinzas. Qual é a % de cinzas na
amostra de salsicha?
 
4%.
4%.
4 g.
4 mg.
400 mg.
0,5 em 0,5 pontos
0,5 em 0,5 pontos
0,5 em 0,5 pontos
0,5 em 0,5 pontos
0,5 em 0,5 pontos
0,5 em 0,5 pontos
0,5 em 0,5 pontos
16/03/2022 10:39 Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE I – ANALISE...
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e. 
Comentário da
resposta:
104%.
Resposta: A
Comentário: o cálculo do valor de % de cinzas é calculado da
seguinte maneira:
 
Pergunta 2
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da
resposta:
Um laboratório recebeu amostras de frutas desidratadas para a determinação da % de
umidade. O método escolhido foi a secagem em estufa à 105 oC até que a amostra
atingisse o peso constante. Os resultados da análise estão demonstrados na tabela a
seguir:
 
25%.
25%.
25 g.
25 mg.
2,5%.
75%.
 
Resposta: A
Comentário: o cálculo do valor de % de umidade é realizado da
0,5 em 0,5 pontos
0,5 em 0,5 pontos
0,5 em 0,5 pontos
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Quarta-feira, 16 de Março de 2022 10h38min17s BRT
seguinte maneira:
 
Pergunta 3
Resposta
Selecionada:
d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário
da
resposta:
Leia as afirmações a seguir e assinale a alternativa correta:
A determinação de cinzas auxilia na identificação de adulteração de
alimentos processados.
As cinzas totais dos alimentos são obtidas após a incineração na
estufa à 150 oC.
Durante a incineração, a matéria inorgânica é convertida e evaporada
como CO2, NO2 e H2O.
Os elementos de traço, como Ar, I e F são obtidos pelo método de
cinzas totais secas.
A determinação de cinzas auxilia na identificação de adulteração de
alimentos processados.
A matéria inorgânica do alimento é destruída devido à adição de
ácidos e aquecimento.
Resposta: D
Comentário: a composição das cinzas dos alimentos varia dependendo da
natureza do alimento e do método usado. A alteração do teor de minerais
é um indicativo de adulteração de doces e geleias, por exemplo.
Pergunta 4
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Resposta
Selecionada:
e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário
da
resposta:
Os carboidratos são identificados e quantificados por diversas metodologias. Leia as
afirmações a seguir:
A identificação de açúcares nos alimentos pode ser realizada métodos
cromatográficos.
Açúcares redutores, como a sacarose, são identificados e quantificados
pelo método titulométrico Lane-Enyon.
Sólidos insolúveis em solução, como os açúcares, podem ser
quantificados por refratometria.
Os métodos colorimétricos (Somogyi-Nelson e ADNS) quantificam
açúcares redutores e não redutores.
Os métodos colorimétricos usados na quantificação de açúcares não
redutores nos alimentos são: Somogyi-Nelson e Lane-Enyon.
A identificação de açúcares nos alimentos pode ser realizada métodos
cromatográficos.
Resposta: E
Comentário: a cromatografia líquida de alta eficiência CLAE é um método
caro, preciso e usado na maioria dos laboratórios, para identificar e
quantificar açúcares nas amostras de alimentos.
Pergunta 5
Um analista farmacêutico realizou a composição centesimal de um novo alimento que será
lançado no mercado. Faltou executar o cálculo do valor calórico. Os rótulos da composição
centesimal para 100 g de cada alimento estão descritos a seguir:
 
 
Calcule o valor o valor calórico do alimento para 100 g e assinale a alternativa correta:
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Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da
resposta:
120 Kcal.
120 Kcal.
164 Kcal.
88 Kcal.
120 g.
88 g.
Resposta: A
Comentário: sabendo que 1 g de carb. contém 4 kcal; 1 g de prot.
contém 4 kcal; e 1 g de lipídio contém 9 kcal;
1 porção de 100 g = 12 g x 4 Kcal + 9 g x 4 Kcal + 4 g x 9 Kcal
1 porção de 100 g = 48 Kcal + 36 Kcal + 36 Kcal
1 porção de 100 g = 120 Kcal
Pergunta 6
Resposta
Selecionada:
e. 
Respostas: a. 
O laboratório onde você trabalha recebeu um lote de 5 kg de castanha-de-caju para
analisar. Você precisa reduzir esse lote no laboratório. Assinale a alternativa que possui o
procedimento correto:
Deve ser realizado o quarteamento até chegar ao tamanho ideal da
amostra.
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b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário
da
resposta:
A amostra deve ser dividida em duas partes e uma delas deve ser
triturada para as análises.
A amostra deve ser totalmente triturada e usada para as análises.
A amostra deve ser colocada em um recipiente e uma porção é
coletada da superfície.
A amostra deve ser aquecida à 35 oC e, depois, triturada.
Deve ser realizado o quarteamento até chegar ao tamanho ideal da
amostra.
Resposta: E
Comentário: o quarteamento é uma técnica em que a amostra seca é
colocada sobre uma superfície plana (folha de papel ou tecido) formando
um quadrado. Esse quadrado é dividido em 4 quadrados menores. Dois
quadrados opostos são rejeitados, e dois são misturados e espalhados,
formando um novo quadrado. A técnica é repetida sucessivamente até
chegar ao tamanho ideal da amostra
Pergunta 7
Resposta
Selecionada:
a. 
Respostas: a. 
Um estudo realizou a avaliação da atividade de água em amostras de alimentos e os
resultados obtidos estão demonstrados na tabela a seguir. Leia as alternativas e assinale a
correta:
 
Os alimentos mencionados na tabela possuem maior chance de
crescimento de bactérias.
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b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário
da
resposta:
Os alimentos mencionados na tabela possuem maior chance de
crescimento de bactérias.
A atividade de água varia de 0 a 100.
O teor de atividade de água não influencia no crescimento microbiano
dos alimentos.
Quanto menor a atividade de água, menor a vida de prateleira do
alimento.
A atividade de água dos alimentos é mensurada pelo método de
secagem em estufa à 105 oC.
Resposta: A
Comentário: alimentos com Aw acima de 0,9 permitem o crescimento de
microrganismos. A maioria das bactérias cresce em Aw mínima de 0,90.
Pergunta 8
Resposta
Selecionada:
a. 
Respostas: a. 
A literatura contém vários métodos dedeterminação de umidade. De modo geral, eles se
baseiam na secagem da amostra de alimento, em reações químicas com água, na
destilação da água e na interação física com a água. Leia as afirmações a seguir e
assinale a alternativa correta:
A secagem em estufa é um método gravimétrico onde ocorre a remoção
da água do alimento pelo ar quente (105 oC).
A secagem em estufa é um método gravimétrico onde ocorre a remoção
da água do alimento pelo ar quente (105 oC).
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b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário
da
resposta:
A secagem em estufa a vácuo usa temperaturas superiores a 70 oC e
causa formação de crostas que dificultam a evaporação da água.
A determinação de umidade por radiação infravermelha remove a água
do alimento através do calor gerado por ondas eletromagnéticas.
O método de destilação remove a umidade do alimento usando um
solvente miscível com água. Por exemplo: etanol.
O método de Karl Fisher determina apenas a água livre presente no
alimento e é usado apenas para os alimentos com alto teor de umidade.
Resposta: A
Comentário: de acordo com as normas analíticas do Instituto Oswaldo
Cruz, a secagem em estufa é o método mais usado para a determinação
de umidade em alimentos em geral. Por ser um método gravimétrico, se
baseia na determinação do peso do alimento pela remoção da água pelo
ar quente da estufa e de outros componentes voláteis do alimento.
Pergunta 9
Resposta
Selecionada:
a. 
Respostas: a. 
Um laboratório de controle de qualidade recebeu um lote com amostras de chocolate em
barra para a análise. Como essas amostras devem ser preparadas e reduzidas?
As amostras devem ser raladas e depois reduzidas por quarteamento.
As amostras devem ser raladas e depois reduzidas por quarteamento.
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b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário
da
resposta:
As amostras devem ser divididas ao meio e raladas.
As amostras devem ser derretidas à 35 oC e o mesmo volume coletado
da superfície, do meio e do fundo do recipiente.
As amostras devem ser cortadas em 4 e as duas partes opostas
trituradas.
As amostras devem ser derretidas à 105 oC e o mesmo volume coletado
da superfície, do meio e do fundo do recipiente.
Resposta: A
Comentário: alimentos semissólidos, como queijos e chocolates, devem
ser ralados e, em seguida, o método de quarteamento é aplicado para a
redução.
Pergunta 10
Resposta
Selecionada:
b. 
Respostas: a. 
b. 
atividade de água é definida como a razão entre a pressão de vapor de água de um
alimento e a pressão de vapor da água pura, à mesma temperatura. Dessa forma, leia as
afirmações a seguir e assinale a alternativa correta:
Os alimentos desidratados, como as frutas secas, possuem atividade de
água inferior às frutas frescas e, por isso, se conservam por mais tempo.
Quanto maior a atividade de água do alimento, menor a chance de
crescimento microbiano.
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c. 
d. 
e. 
Comentário
da
resposta:
Os alimentos desidratados, como as frutas secas, possuem atividade de
água inferior às frutas frescas e, por isso, se conservam por mais tempo.
A atividade de água está relacionada com a água ligada de um alimento.
A atividade de água dos alimentos pode ser determinada por secagem
por lâmpada infravermelha.
Alimentos com atividade de água inferior a 0,4 possuem um crescimento
de bactérias e leveduras.
Resposta: B
Comentário: os alimentos desidratados (frutas secas) se conservam por
mais tempo do que as frutas secas, porque passam por um processo de
secagem e de remoção da água livre. Eles possuem atividade de água
inferior às frutas frescas.