QUESTIONÁRIO UNIDADE I PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO DE UAN

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PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 7523-60_44301_R_F1_20221
CONTEÚDO
Usuário cristina.lavechia @aluno.unip.br
Curso PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Teste QUESTIONÁRIO UNIDADE I
Iniciado 19/03/22 11:46
Enviado 19/03/22 12:25
Status Completada
Resultado da
tentativa
3 em 3 pontos  
Tempo decorrido 38 minutos
Resultados
exibidos
Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas respondidas
incorretamente
Pergunta 1
Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
(ENADE, 2004) Para melhor adequação do ambiente e das instalações físicas de um restaurante
comercial, a �m de garantir conforto, segurança e funcionalidade para a produção de refeições
atendendo aos padrões qualitativos desejáveis, as Normas Regulamentadoras exigem:
Temperatura de 23 °C na área de produção de refeições; lâmpadas
proporcionando iluminação su�ciente de acordo com a área física; vestiários
separados por sexo, com lavatório de 1 torneira para cada 20 funcionários.
Iluminação natural; temperatura de 15 °C; vestiário com 1 chuveiro para cada 20
funcionários; bancadas de trabalho com altura de 1,2 m na área de produção;
portas com 1,2 m x 2 m.
Piso antiderrapante; nível de ruído de 70 decibéis; temperatura de 15 °C na área
de produção de refeições; tubulações embutidas; vestiários separados por sexo.
Nível de ruído de 70 decibéis; tubulações embutidas; calçados antiderrapantes;
distância de pelo menos 1 m entre os equipamentos; umidade relativa de 40%.
Temperatura de 30 °C na área de produção de refeições; portas de separação de
subáreas de 2,5 m x 1,5 m; vestiários separados por sexo, com 1 chuveiro para
cada 20 funcionários e água quente.
UNIP EAD BIBLIOTECAS MURAL DO ALUNO TUTORIAISCONTEÚDOS ACADÊMICOS
0,3 em 0,3 pontos
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Comentário
da
resposta:
Temperatura de 23 °C na área de produção de refeições; lâmpadas
proporcionando iluminação su�ciente de acordo com a área física; vestiários
separados por sexo, com lavatório de 1 torneira para cada 20 funcionários.
Resposta: E 
Comentário: 
Temperatura de acordo com o preconizado pela NR-17 deve ser entre 20 a 23 °C;
vestiários com 1 chuveiro para cada 20 funcionários separados por sexo;
bancadas com altura 0,70 m, e não 1,20 m; nível de ruído de 70 decibéis, superior
ao preconizado pela NR-15 que é de 45 a 55 decibéis; tubulações não devem ser
embutidas; umidade relativa recomendada de 50 a 60%; não separar subáreas
por portas; iluminação adequada; vestiários separados por sexo, com lavatório de
1 torneira para cada 20 funcionários, conforme previsto pela NR-24.
Pergunta 2
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário
da resposta:
(ENADE, 2004) Em uma empresa que possui um quadro de 420 funcionários, o Índice de
Utilização da UAN é de 90%. Sabendo-se que o horário de distribuição é das 11 às 13 horas, o
Tempo Médio (TM) é de 30 minutos e o refeitório dispõe de mesas retangulares de 6 lugares,
indique, respectivamente, o Índice de Rotação (IR) dessa UAN, o número de funcionários
atendidos por turno e o número de mesas existentes.
IR = 4; 95 funcionários; 16 mesas.
IR = 6; 76 funcionários; 12 mesas.
IR = 6; 63 funcionários; 11 mesas.
IR = 5; 95 funcionários; 15 mesas.
IR = 4; 95 funcionários; 16 mesas.
IR = 4; 63 funcionários; 11 mesas.
Resposta: D 
Comentário: 
Índice de rotação 
Tempo de serviço (2 horas ou 120 min) dividido pelo tempo médio de ocupação
(30 min) = 4, portanto, temos Índice de rotação = 4 
Nº de refeições servidas 
Número de funcionários = número de refeições = 420 
Taxa de utilização = 90%, portanto, são servidas 378 refeições (420 – 100%) 
Nº de mesas 
Cada mesa possui 6 lugares. O IR é 4, assim, cada mesa serve 24 refeições. Para
um total de 378, são necessárias 15,75, portanto, 16 mesas. 
Nº de refeições servidas por turno 
Número de mesas (15,75) x capacidade de cada uma (6) = 94,5 ou 95
funcionários atendidos por turno.
Pergunta 3
0,3 em 0,3 pontos
0,3 em 0,3 pontos
Resposta
Selecionada:
c.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Comentário
da
resposta:
(ENADE, 2004) As atividades realizadas em UAN podem ser classi�cadas como sendo anteriores à
produção (planejamento), durante a produção (comando e coordenação) e posteriores à
produção (controle). Assinale a opção que apresenta as atividades que caracterizam,
respectivamente, cada uma das etapas, segundo essa classi�cação.
Caracterização da clientela, controle das etapas de pré-preparo e cocção,
apuração de custos.
Registro do número de refeições servidas, avaliação das sobras,
estabelecimento do padrão dos cardápios.
Supervisão da técnica de pré-preparo, avaliação de custo, apuração numérica
do volume de vendas.
Caracterização da clientela, controle das etapas de pré-preparo e cocção,
apuração de custos.
Caracterização da clientela, planejamento qualitativo de gêneros, treinamento
de pessoal.
De�nição dos cardápios, planejamento qualitativo e quantitativo de gêneros,
treinamento de pessoal.
Resposta: C 
Comentário: a) Comando e coordenação; controle; planejamento. b)Comando e
coordenação; controle; controle. c)Planejamento; comando e coordenação;
controle. d) Planejamento; comando e coordenação; planejamento. e)
Planejamento; comando e coordenação; planejamento.
Pergunta 4
(ENADE, 2006) Embora constitua área de conhecimento das mais fascinantes, as bases teóricas
da Administração ainda estão em formação. Os estudos pioneiros de Taylor e Fayol, por
exemplo, foram ampliados, de forma signi�cativa, nos anos posteriores. 
  
Sobre as Teorias da Administração, pode-se a�rmar que: 
  
I. Na Burocracia, o trabalho realiza-se por meio de funcionários que ocupam cargos, os quais têm
atribuições o�ciais, �xas e ordenadas por meio de regras, leis ou disposições regimentais. 
II. Na Administração Cientí�ca, enfatiza-se o estudo das tarefas, a seleção e o treinamento de
trabalhadores e a busca pela e�ciência operacional. 
III. Na Reengenharia de Processos, há um esforço deliberado de se ter uma visão sistêmica da
empresa, lastreado em estruturas organizacionais verticalizadas. 
IV. Na visão Contingencial, procura-se analisar como as condições ambientais da empresa afetam
as possibilidades de escolha nas decisões organizacionais. 
V. Na abordagem Comportamentalista, a e�cácia organizacional é promovida pela aplicação de
0,3 em 0,3 pontos
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário
da
resposta:
análise quantitativa aos problemas e decisões administrativas. 
São corretas apenas as a�rmativas:
I, II e IV.
I, II e III.
I, II e IV.
I, III e V.
II, IV e V.
III, IV e V.
Resposta: B 
Comentário: O processo de reengenharia pode ser concebido em duas
dimensões: a abrangência e a profundidade. A primeira signi�ca amplitude
horizontal com que o processo se desenvolve no interior da empresa; a segunda
se refere ao grau de intensidade das modi�cações que se processam nos
principais elementos organizacionais, tais como: a) Papéis e responsabilidades; b)
Mensuração de resultados e incentivos; c) Estrutura organizacional; d) Tecnologia
de informação; e) Valores compartilhados e habilidades. No entanto, é necessário
estabelecer uma distinção mais importante entre os processos tratadospela
reengenharia: ela pode recair sobre os negócios de uma empresa ou sobre os
processos que ela utiliza para alcançar seus objetivos. A abordagem
comportamental ou abordagem humanista (como também é chamada) trouxe
consigo a ênfase nas pessoas que trabalham nas empresas e indústrias. Essa
linha de pensamento foi uma grande mudança, fazendo com que a preocupação
com os princípios da administração desse prioridade para a preocupação com os
grupos sociais existentes nas organizações, ou seja, o enfoque mudou dos
aspectos formais para os aspectos sociais e psicológicos.
Pergunta 5
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário
da resposta:
(HEMOPE, 2006) Numa Unidade de Alimentação e Nutrição são inaceitáveis atrasos nos horários
de distribuição das refeições. Nesse sentido, o adequado dimensionamento dos equipamentos é
fator imprescindível para atender à demanda. Quantos quilos de feijão, no máximo, serão
possíveis preparar num panelão a vapor com capacidade de 200 litros, sabendo que o fator de
conversão da preparação é 4?
45,0.
50,0.
45,0.
40,0.
35,0.
30,0.
Resposta: B 
Comentário: Considere: quantidade de alimento cru (kg) = capacidade do
0,3 em 0,3 pontos
caldeirão (L) – 10% câmara de ar (L) / fator de cocção do alimento, então: 
Quantidade de alimento cru (kg) = 200 L – 20 L (10% de 200 L) / 4 = 180 / 4 = 45
kg de feijão.
Pergunta 6
Resposta
Selecionada:
d.
Respostas: a. 
b. 
c. 
d.
e.
Comentário
da
resposta:
(ENADE, 2007)
  
A �gura apresenta o leiaute de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) que oferece
di�culdades para o estabelecimento de um �uxo de alimentos correto durante o período de
preparo de refeições. Assinale a opção que apresenta alteração nesse leiaute que permite
melhorar o referido �uxo de produção.
Deslocar o ambiente de pré-preparo de carnes e vegetais para local mais
próximo das câmaras frigorí�cas.
Deslocar a seleção de grãos para o refeitório.
Trocar a posição da antecâmara com a da câmara de vegetais.
Aproximar o setor de refrigeração do setor de cocção de vegetais.
Deslocar o ambiente de pré-preparo de carnes e vegetais para local mais
próximo das câmaras frigorí�cas.
Deslocar o setor de preparo de sobremesa para local mais próximo do
ambiente de cocção de carnes e de distribuição.
Resposta: D 
Comentário: A seleção de grãos deve ser realizada próxima à área de preparo,
conforme leiaute apresentado. O refeitório deve ser uma área exclusiva para os
comensais fazerem suas refeições. A antecâmara é o local que antecede as
câmaras frias com a �nalidade de proteção térmica e, sendo assim, a posição está
correta para atender à demanda das três câmaras frias. O setor de refrigeração
0,3 em 0,3 pontos
deve �car o mais distante possível da área de cocção, para garantir o controle da
temperatura. O controle de tempo/temperatura é um fator determinante para a
qualidade higiênico-sanitária do alimento e, por isso, é importante a proximidade
das duas áreas, além de adequar o �uxo. O setor de preparo de sobremesa não
deve ser alterado, pois está com �uxo adequado e, ainda, a proximidade com a
área de cocção de carnes aumentaria o risco de contaminação cruzada.
Pergunta 7
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Comentário da resposta:
(PESQUEIRA, 2008) No dimensionamento físico de uma Unidade de Alimentação e Nutrição
(UAN) há de se respeitar as áreas e setores desse serviço. Em um hospital com até 200 leitos,
com distribuição centralizada, as áreas são:
2,00 m 2/leito para UAN; 20% para recepção e estocagem; 45% para preparo e
cocção; 35% para distribuição e demais dependências.
1,80 m2/leito para UAN; 20% para recepção e estocagem; 55% para preparo e
cocção; 25% para distribuição e demais dependências.
2,00 m2/leito para UAN; 20% para recepção e estocagem; 45% para preparo e
cocção; 35% para distribuição e demais dependências.
2,00 m2/leito para UAN; 20% para recepção e estocagem; 55% para preparo e
cocção; 25% para distribuição e demais dependências.
1,80 m2/leito para UAN; 20% para recepção e estocagem; 45% para preparo e
cocção; 35% para distribuição e demais dependências.
2,00 m2/leito para UAN; 10% para recepção e estocagem; 50% para preparo e
cocção; 40% para distribuição e demais dependências.
Resposta: B 
Comentário: De acordo com Mezomo (2015), para UAN hospitalar: 
- até 50 leitos = 1,50 m 2 
- de 51 a 150 leitos = 1,20 m 2 
por leito (reservando área mínima de 75 m 2) 
- mais de 150 leitos = 1,00 m 2 
por leito (reservando área mínima de 180 m 2) 
- até 200 leitos, descentralizada = 1,80 m 2 por leito 
- recepção e estocagem = 20% 
- preparo e cocção = 50% 
- distribuição e demais dependências = 30% 
- até 200 leitos, centralizada = 2,00 m 2 por leito 
- recepção e estocagem = 20% 
0,3 em 0,3 pontos
- preparo e cocção = 45% 
- distribuição e demais dependências = 35%
Pergunta 8
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Comentário
da
resposta:
(ENADE, 2013) As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalares são sistemas
complexos e dinâmicos que têm como principal objetivo a assistência nutricional. Considerando
uma UAN de hospital público de grande porte, modalidade autogestão, sistema de distribuição
descentralizado e que fornece 1.000 refeições/dia, assinale a opção correta:
O ciclo PDCA (do inglês: Plan=Planejar, Do=Executar, Check=Controlar, Act=Agir) é
uma ferramenta de qualidade que permite a melhoria contínua dos processos,
portanto, é aplicável às UANs.
O ciclo PDCA (do inglês: Plan=Planejar, Do=Executar, Check=Controlar, Act=Agir) é
uma ferramenta de qualidade que permite a melhoria contínua dos processos,
portanto, é aplicável às UANs.
A cozinha geral propicia maior variedade de preparações quando comparada à
cozinha dietética, que possibilita menor variedade.
O sistema de compras por pregão eletrônico, apesar de apresentar mais
agilidade no processo licitatório, não pode ser aplicado em hospitais públicos.
A variedade das preparações do cardápio deve ser priorizada para os pacientes
que apresentam inapetência, em substituição do receituário padrão que limita a
elaboração de novas preparações.
Os �uxos das UANs hospitalares não devem levar em consideração os seus
cruzamentos, a �m de evitar possíveis riscos de contaminação alimentar.
Resposta: A 
Comentário: O ciclo PDCA pode ser aplicado em qualquer tipo de empresa,
incluindo as UANs, visando garantir sucesso e qualidade. A cozinha geral pode
produzir maior número de refeições, mas, geralmente, a variedade na
composição de preparações da refeição é maior na cozinha dietética, tendo em
vista as diferentes necessidades e restrições alimentares dos pacientes. Hospitais
públicos têm a necessidade do processo licitatório em vez do processo tradicional
de compra. O receituário não limita a elaboração de novas preparações, sendo
que é possível utilizá-lo para aumentar a variedade de opções. O controle
higiênico sanitário é essencial nas UANs, incluindo a possibilidade de
cruzamentos.
Pergunta 9
0,3 em 0,3 pontos
0,3 em 0,3 pontos
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da
resposta:
(UFJF, 2014) O dimensionamento de pessoal de uma UAN é um aspecto importante a ser
considerado para a qualidade das refeições servidas. Na análise do quantitativo dos recursos
humanos necessários ao funcionamento de uma UAN hospitalar, considerando que a UAN
fornece 950 refeições/dia e os funcionários trabalham com jornada de 12h/36h (considere 168
dias de folga e 30 dias de férias), o número total de funcionários será igual a:
43.
43.
20.
45.
24.
46.
Resposta: A 
Comentário: 
1 - IPF = número de refeições servidas x 15 minutos / jornada diária de
trabalho em minutos x 60 minutos 
IPF = 950 x 15 / 12 x 60 = 14.250 / 720 = 19,8 funcionários �xos 
2 - ISD = dias do ano - período ou dias de descanso / período ou dias de
descanso 
ISD = 365 – (168 + 30) / (168 + 30) = 365 – 198 / 198 = 167 / 198 = 0,84 
3 - IPS = IPF / ISD = 19,8 / 0,84 = 23,6 
4 - IPT= IPF + IPS = 19,8 + 23,6 = 43,4 = 43 funcionários
Pergunta 10
Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
(UFPR, 2015) O planejamento físico de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalar
tem como objetivo principal garantir instalações adequadas e funcionais, assegurando a
operacionalização de acordo com as mais rígidas normas técnicas e de higiene, bem como a
qualidade da produção do serviço prestado aos clientes. Sobre o tema, considere as a�rmativas
a seguir: 
  
I. A UAN não deve se localizar no andar térreo do estabelecimento, para evitar contato com as
áreas de entrada, que aumentam a chance de contaminação, e também para facilitar a
iluminação natural e a ventilação. 
II. A melhor con�guração geométrica da cozinha é a retangular, pois isso evita con�itos de
circulação, limita o espaço entre os equipamentos e facilita a supervisão das atividades. 
III. De modo geral, são servidas aos pacientes 5 refeições, sendo duas principais (almoço e jantar)
e três complementares (desjejum, merenda e lanche noturno). 
IV. A UAN deve se localizar no andar térreo, para facilitar a eliminação de monta-cargas ou
elevadores para o abastecimento do setor e auxiliar a remoção do lixo. 
É correto o que se a�rma somente em:
II, III e IV.
I.
0,3 em 0,3 pontos
Sábado, 19 de Março de 2022 12h25min47s GMT-03:00
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário
da
resposta:
IV.
II e IV.
I, II e III.
II, III e IV.
Resposta: E 
Comentário: Todas as a�rmativas são corretas, exceto a I, pois a UAN deve se
localizar no andar térreo do estabelecimento, conforme indicado na a�rmativa IV.
← OK