Aula [1] Refrigeracao

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CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS 
PELO USO DO FRIO
Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Caciano Zapata Noreña
INTRODUÇÃO
 Retarda ou inibe reações químicas e as
atividades enzimáticas;
 Retarda ou inibe o crescimento e a atividade
dos microrganismos;
 Diminui a atividade metabólica do tecido
animal ou vegetal;
Emprego de Baixas Temperaturas
(Bobbio e Bobbio, 2001)
Classificação dos Microrganismos de Acordo com a 
Temperatura de Crescimento (ICMSF, 1996)
Duarte (2011); 
https://www.researchgate.net/publication/267332910_
Microbiologia_Basica_para_Ciencias_Agrarias
 Temperaturas não tão baixas (quase nunca
inferiores à 0 ºC);
 Conservação por dias ou semanas;
 Metabolismo celular mantém certa atividade.
REFRIGERAÇÃO
 Temperaturas muito baixas;
 Formação de gelo;
 Conservação do produto por longos períodos
(meses ou anos);
Metabolismo celular é detido quase por
completo.
CONGELAMENTO
REFRIGERAÇÃO
Efeitos na velocidade das reações químicas e
enzimáticas e no crescimento de microrganismos:
 Reações químicas: diminuição da oxidação
de lipídios, degradação de pigmentos e
vitaminas, desnaturação de proteínas, etc.
 Enzimáticas: diminuição da velocidade de
hidrólise de lipídios; pectinases;
polifenoloxidases.
REFRIGERAÇÃO
Taxas de crescimento dos microrganismos:
 Detém os microrganismos termófilos;
 Temperatura mínima de crescimento dos
microrganismos mesófilos é 10 ºC;
 Microrganismos psicotróficos podem
multiplicar-se a temperaturas menores de 5 ºC
(fungos e leveduras).
REFRIGERAÇÃO
Importância das características dos alimentos:
 Carnes: o rápido resfriamento ocasiona o
endurecimento e menor capacidade de
retenção de água.
 Peixe: a refrigeração não é efetiva em
pescados de água fria devido ao metabolismo
adaptado.
REFRIGERAÇÃO
Importância das características dos alimentos:
 Vegetais:
Nos tecidos vegetais intactos a respiração
aeróbia transforma carboidratos e ácidos
orgânicos em CO2, H2O, calor, compostos
voláteis e outras substâncias.
 Hormônio vegetal produzido no curso do
amadurecimento;
 Oxigênio e respiração celular são
indispensáveis para a produção desse
hormônio.
ETILENO
Glicose 
(C6H12O6)
2 piruvato 2 Ác.lático 2 etanol
Ác. CoA
CK
CO2 + H2O
C6H12O6 2C2H6O + 2 CO2
C6H12O6 2C3H5O3 + NADH
+
CO2
NADH2 NADH
+
NAD+
NADH2
glicólise
CR
Produção de CO2 
Consumo de O2
A: concentração de O2 límite para
embalagem dos produtos
Influência da concentração de oxigênio no tipo e 
intensidade de respiração das frutas
Relação entre a pressão de oxigênio e a taxa de 
crescimento de microrganismos
Taxa de respiração em função do crescimento
R: % Taxa de respiração 
1: frutas climatérias
2: frutas não climatérias
A: divisão celular 
B: crescimento celular 
C: maturação 
D: senescência
E: crescimento do fruto
Temperatura e duração de vida de um produto
Fruta de clima tropical
Fruta de clima temperado
 Ocorrência de alterações fisiológicas quando
expostas a temperaturas menores que as
necessárias para seu armazenamento ótimo;
 Ocasionada por alterações metabólicas e de
integridade e permeabilidade das membranas
biológicas (dano por frio);
 Frutas de clima tropical e sub-tropical
 Produção de escurecimento interno, e/ou
externo;
 Manchas na pele;
 Impossibilidade das frutas poderem maturar.
 Frutas de clima tropical e sub-tropical:
Frutas sensíveis a danos por refrigeração
abacate goiaba melancia
abacaxi graviola melão
banana jaboticaba papaya
cantalupe laranja romã
carambola limão tamarindo
chirimoia manga toronja
fruta pão maracujá
Fonte: Neves (1983)
Taxa de perda de umidade de frutas frescas
Alta Média Baixa
abacaxi abacate kiwi
cantalupe banana maçã
caquis coco melão(Honeydew)
figos laranja
goiaba limão
manga pêra
papaya tangerina
pêssego toronja
uva
Fonte: Neves (1983)
Frutas e hortaliças que produzem e absorvem odores
Odor produzido Será absorvido por
Abacate Abacaxi
Cebola seca Maçã, aipo, pêra
Cebola verde Milho, figo, cogumelo
Citros Carnes, ovos, produtos lácteos
Gengibre Berinjela
Maçã Aipo, carne, cebola, figo, ovos, 
produtos lácteos, repolho, cenoura
Batata Maçã, pêra
Pêra Repolho, cenoura, aipo, cebola, batata
Pimenta verde Abacaxi
Cenoura Aipo
Verduras com odor forte Citros
Fonte: Neves (1983)
Grupos de compatibilidade
Grupo 1:
Frutas, 0 a 2 ºC; 90 - 95 % de UR.
Muitos produtos desse grupo produzem etileno.
caqui laranja pêra figos
lichia pêssego coco maçã 
romã nêspera uva cogumelo 
Fonte: Neves (1983)
Grupos de compatibilidade
Grupo 2:
Frutas; 0 a 2 ºC; 90 - 100 % de UR.
Muitos produtos desse grupo são sensíveis ao
etileno.
castanha kiwi uva
cereja melancia 
Fonte: Neves (1983)
Grupos de compatibilidade
Grupo 3:
Frutas, 4,5 ºC; 90 - 95 % de UR.
laranja limão e lima ácida tamarindo
lichia melão cantalupe tangerina
Fonte: Neves (1983)
Grupos de compatibilidade
Grupo 4:
Frutas, 13 a 15 ºC; 85 - 90% de UR.
Muitos produtos deste grupo são sensíveis ao
etileno e a danos por refrigeração.
abacate fruta-pão maracujá abacaxi 
banana goiaba carambola graviola 
papaya jaboticaba coco manga 
romã limão e lima ácida melão (exceto os
de casca dura)Fonte: Neves (1983)
Produto T º armaz. UR Ponto cong. tempo
Aspargo 0 90 a 95 -1 3 – 4 sem.
Couve flor 0 85 a 90 -1 2 – 5 sem.
Alface 0 90 a 95 -0,5 3 – 5 sem.
Carne bovina 0 a 1,5 88 a 92 -2 1 – 6 sem.
Presunto fresco 0 a 1,5 85 a 90 -2 7 – 12 dias
Manga 10 85 a 90 -1,5 2 – 3 sem.
Abacaxi 4 a 7 85 a 90 -1,5 2 – 4 sem.
Laranja 0 a 1,5 85 a 90 -1 8 – 12sem.
Mamão 7 85 a 90 -1 2 – 3 sem.
Pêra -1,5 a -0,5 85 a 90 -2,5 –
Maçã -1 a 0 85 a 90 -1,5 –
Morango -1 a -0,5 85 a 90 -1 7 – 10 dias
Fonte: Neves (1983)
Vida útil dos alimentos à 0 ºC:
Carne
Peixe
Carne de galinha 
Frutas 
Verduras
Sementes secas
6 – 10 dias
2 – 7 dias
5 – 8 dias
2 – 80 dias
3 – 20 dias
1000 ou mais dias
Fonte: Neves (1983)
Produto Transporte de 1 a 3 dias Transporte de 4 a 6 dias
Maçã 3 a 10 3 a 10
Damasco 0 a 3 0 a 2
Aspargo 0 a 5 0 a 2
Abacate 5 a 10 5 a 10
Banana 12 a 14 12 a 14
Cenoura 0 a 8 0 a 5
Couve Flor 0 a 8 0 a 4
Cereja 0 a 4 Não recomendável
Laranja 4 a 10 2 a 10
Mandarina 4 a 8 4 a 8
Limão 8 a 15 8 a 15
Uva 0 a 8 0 a 6
Melão 4 a 10 4 a 10
Cebola -1 a 20 -1 a 13
Pêssego 0 a 7 0 a 3
Pêra 0 a 5 0 a 3
Abacaxi 10 a 12 8 a 10
Batata 5 a 20 5 a 20
Espinafre 0 a 5 Não recomendável
Morango 1 a 2 Não recomendável
Tomate 10 a 15 10 a 13
Produtos Cárneos -1 a 8 Não recomendável
Aves -1 a 4 -1 a 4
Ovos 0 a 15 0 a 15
Tabela: Condições recomendadas para o transporte de alimentos perecíveis (°C)
REFRIGERAÇÃO
Fatores a serem controlados durante o
armazenamento:
 velocidade de resfriamento;
 temperatura;
 umidade relativa;
 purificação e circulação do ar;
 luz;
 composição da atmosfera.
REFRIGERAÇÃO
Métodos empregados:
 ar;
 água (hidro-resfriamento);
 a vácuo (ao evaporar a água provoca o 
resfriamento do produto);
 evaporativo.