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Fatores intrinsecos e extrinsecos

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FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS 
pH
Determina quais microorganismos se
desenvolvem no meio.
 Aeróbico 
 Anaeróbico 
 Facultativo 
que afetam o desenvolvimento dos microrganismos
Fator intrínseco = Característica do
 microrganismo
Fator extrínseco = Característica do
meio
PARÂMETROS INTRÍNSECOS 
Atividade de água (Aa)
Mede a quantidade H2O livre do
alimento, quando está ligada ela não
está disponível.
Bactérias precisam de 0,92 de Aa 
0-1 Água pura 
Potencial de oxirredução- Eh 
Trocas de elétrons entre substâncias
químicas.
Perde elétrons = OXIDADO (Eh +) 
Ganha elétrons= REDUZIDO (Eh -)
Presença de O2 é o que mais
vai contribuir para o aumento
do potencial. 
Conteúdo de nutrientes 
Colabora na multiplicação dos
microrganismos.
 Ex: Bolores - polissacarídeos-
Amido, celulose 
Constituintes antimicrobianos 
O próprio alimento vai produzir
compostos antimicrobiano.
 Ex: Ovo - lisozimas- destroem
baterias gram + ( a parede bacteriana)
Estrutura biológica 
Barreiras mecânicas / físicas 
 Ex: Casca do ovo
Microbiota do alimento
Competição dos microorganismos
onde vão eliminar ou produzir toxinas
que podem ser favoráveis ou não para
o alimento. 
PARÂMETROS EXTRÍNSECOS 
Temperatura
Umidade relativa 
Temperatura