Baixe o app para aproveitar ainda mais
Prévia do material em texto
FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS pH Determina quais microorganismos se desenvolvem no meio. Aeróbico Anaeróbico Facultativo que afetam o desenvolvimento dos microrganismos Fator intrínseco = Característica do microrganismo Fator extrínseco = Característica do meio PARÂMETROS INTRÍNSECOS Atividade de água (Aa) Mede a quantidade H2O livre do alimento, quando está ligada ela não está disponível. Bactérias precisam de 0,92 de Aa 0-1 Água pura Potencial de oxirredução- Eh Trocas de elétrons entre substâncias químicas. Perde elétrons = OXIDADO (Eh +) Ganha elétrons= REDUZIDO (Eh -) Presença de O2 é o que mais vai contribuir para o aumento do potencial. Conteúdo de nutrientes Colabora na multiplicação dos microrganismos. Ex: Bolores - polissacarídeos- Amido, celulose Constituintes antimicrobianos O próprio alimento vai produzir compostos antimicrobiano. Ex: Ovo - lisozimas- destroem baterias gram + ( a parede bacteriana) Estrutura biológica Barreiras mecânicas / físicas Ex: Casca do ovo Microbiota do alimento Competição dos microorganismos onde vão eliminar ou produzir toxinas que podem ser favoráveis ou não para o alimento. PARÂMETROS EXTRÍNSECOS Temperatura Umidade relativa Temperatura
Compartilhar